Robisz makaron? Spróbuj koniecznie tego sosu

Dziesięć jajek na kilogram mąki. A bywa, że Włoch sobie zrobi makaron dwudziestojajeczny. Na ekstrabogato, wszak takie jest, bez zbędnego uwznioślenia, podłoże fenomenu tamtejszej kuchni: to ekspresja kultury materialnej okolic żyznych, dostatnich, o zakorzenionym w tysiącleciach dobrobycie. Relatywnym oczywiście, bo i tam tradycja plebejska ma jako główną przyprawę lęk przed głodem i chudymi latami, dlatego obecna fascynacja cucina povera ma w sobie składnik irytującego niemożebnie fałszu. Ale wierzcie mi, wszyscy na tym naszym ojczystym kartoflanym padole chcielibyśmy (czy raczej – nasi przodkowie by chcieli) mieć takie przednówki jak w Emilii.

Zastrzegając, że mówimy o północnej części półwyspu, która oprócz niesprawiedliwie przesadnej urody dostała żyzną ziemię, łagodnie ciepły klimat i dużo lodowcowej wody, możemy się przez chwilę popastwić nad internetową ulotką wyborczą Janusza Kowalskiego. Tak, wyborczą, bo choć nie ma na niej nazw partii ani numerów list, to została wymyślona po to, by o tym kandydacie było głośniej w końcówce kampanii, nawet jeśli to będzie tylko głośny śmiech. Głupio złamać dane wam śluby politycznego milczenia, ale pan poseł zechciał wdepnąć, dla większego zasięgu, w nasz osobisty temat. Pod hasłem „wybierz produkt polski” (domyślnie: kandydata, który ma w żyłach krwinki wyłącznie białe i czerwone) opublikował tabelkę porównującą makaron polski z włoskim.

Polski jest wedle niej z jajkami (w dodatku polskimi!), a włoski – bez jajek. No, że to bzdura, już żeśmy sobie wyjaśnili. Makaron „suchy”, bezjajeczny, z samej mąki, soli i wody – spaghetti, rurki, świderki, kokardki i zawijaski, z racji długiej trwałości przeważające w sklepach nad jajecznymi wstążkami – mógł się z ojczystego Południa upowszechnić na resztę kraju dopiero w drugiej połowie zeszłego wieku, głównie dzięki ulepszonym odmianom pszenicy twardej dającej ziarno z większą zawartością glutenu. Kowalski nie pomija i tego wątku: wedle niego polski robi się z pszenicy – i serducho raduje się na słowiański szum „pszszsz” – włoski zaś z jakiegoś obcego, szczekliwego „durum”.

Idźmy dalej: Polacy wolą makaron miękki i sprężysty, Włosi zaś jadają twardy. Gdy się przeciągnie gotowanie o choćby minutę, to również makaron z durum obrzydliwie rozmięknie (dowodów proszę szukać na talerzach w sporej części tzw. włoskich restauracji). Ale teraz wisienka czy raczej kluseczka na torcie: otóż Polacy jadają makaron do zup, a Włosi głównie do drugiego dania. Wstyd marnować kosztowną tygodnikową farbę drukarską, ale idźmy do końca: mało co jest tak bezdyskusyjne w pełnej sprzeczności wiązce tradycji i stylów, zwanych dla uproszczenia kuchnią włoską, jak to, że makaron to pan i władca pierwszego dania. Nie będę liczył dokładnie, jaki procent przepisów stanowią dania makaronowe w dziale Primi podstawowych książek, które mam pod ręką, ale jest to, lekko licząc, dwa razy tyle, ile w najlepszym razie zdobędzie partia matka, pod której cycek podpięte jest solidarne cielę posła Kowalskiego. Choćby nawet nagle on i koledzy zaczęli opowiadać mniej widowiskowo przegięte kocopoły.

Gadam jak niepoprawny nostalgik arystotelejskiej definicji prawdy. Wiem, że dziś im mniej prawdziwa gadka, tym lepiej dla „narracji”. Ksenofobiczne tyrady Kowalskiego łatwo dają się rozebrać do nagiej bzdury, a przecież mógłby sprytniej szyć. Powtarzam to zresztą przy stole, gdy już wytrzemy chlebem sos i jest dyspensa na przykre rozmowy: tacy marni, toporni jak kowalski młot eurosceptycy to i tak łagodna kara za przemądrzałość i pychę tej części polskiej klasy politycznej oraz jej medialnej otoczki, która jest wobec Zachodu i Unii entuzjastyczna. W tym jej rzęsiście oklaskanym entuzjazmie gubią się niemiłe sprawy z brukselskiej kuchni, realne konflikty na noże, nie dość obronione interesy, cała ta z lekka smrodliwa fabryka politycznej kiełbasy, której się nie próbuje racjonalnie opisać, żeby nam się w główkach nie pomieszało. Jedni opowiadają rzewne bajki, drudzy straszą tekturowym smokiem. Ale już dość o tym, każdy z was wie lepiej, co zrobić z krzyżykiem, a my wróćmy do garów. Człowiek wszak głosuje raz na parę lat, a obiad je (oby!) codziennie. ©℗

Przepisów i sztuczek z jajecznym makaronem wam nie podsunę, mam mało doświadczeń, a moja śliczna stalowa wałkownica służyła przez wiele lat głównie dzieciom do cięcia papieru w paski. Szukajcie ich za to na blogu Michała Kuźmińskiego („Facet z nożem”). Jeśli umiecie robić makaron albo macie dostęp do kupnego (włoska firma Rana daje znośną jakość), to polecam wam sos, który właśnie ze „świeżym” wychodzi lepiej niż z suchym. Podgrzewamy na dużej patelni dwie łyżki masła i dwie łyżki oliwy, dodajemy świeżo otartą skórkę z niepryskanej cytryny, podgrzewamy na wolnym ogniu przez parę minut i dodajemy sok z tejże cytryny, wrzucamy prosto z wrzątku ugotowany makaron, mieszamy krótko, żeby się połączył z sosem, podlewając odrobiną wody z gotowania (jajeczny makaron szybciej wysycha na patelni). Na koniec garść pieprzu i tymianku, użycie parmezanu jest tu dyskusyjne, ja wolę bez.

Tygodnik Smaków – co piątek w Twojej skrzynce przepisy na Tygodnikowy lunch, deser, obiad.

Zapisz się na powszech.net/tygodnik-smakow