Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Trzydzieści cztery procent prawdopodobieństwa, że w połowie maja zrobi się zimno i paskudnie, to jest mocny dowód na istnienie światów równoległych, gdyż uczeni z UJ, którzy na podstawie analizy danych meteo wyliczyli ten wskaźnik, żyją niewątpliwie w innej, łaskawszej Polsce. W naszej bowiem zimni ogrodnicy napadają niechybnie każdej wiosny, najwyżej nieco spóźnieni. Dlatego darowane od losu parę ciepłych dni przesiedziałem w ogródkach. Bardzo umownych, ponieważ kawiarniane stoliki zazwyczaj stoją na gołym trotuarze. Ale to drobiazg, gdy miasto jest ogrodem, obecna stolica przecież swą wizualną niezborność kompensuje wyspami pysznej zieleni.
Takimi jak skwer wokół kina Stolica przy Narbutta, siedziby Iluzjonu, instytucji skądinąd już wygasającej, skoro trzy czwarte skarbów kina, których oglądanie w tamtej sali uformowało wrażliwość osób obecnie po czterdziestce, jest dostępne w sieci. Przylegająca do kina przestrzeń, od kiedy pamiętam, bywała towarzyskim i rozrywkowym tyglem. Piszę „przestrzeń”, a nie „bufet” czy „bistro”, bo z racji swojej służebnej funkcji i bycia częścią modernistycznego holu stanowi to miejsce formę otwartą, dookreślającą się w konkretnych sytuacjach. Lubię w gastronomii taką chwiejność, stylowe rozmazanie, przyciasno się czuję w lokalach o jasnym charakterze.
O tym, do jakich zaskoczeń prowadzi rozszczelnienie formy, wie dobrze Bogdan Gałązka, nietuzinkowy szef kuchni, znany kiedyś z restauracji na zamku malborskim, osadzonej w klimacie miejsca, i z rekonstrukcji krzyżackich receptur. Tamte spójne ramy „gotyckiego” konceptu rozsadzały w karcie naleśniki, takie najserdeczniejsze, mamusine, z serem i owocowym musem. Nic „gwiazdkowego”, ale kiedy pewnego dnia ekipa prestiżowych stołecznych kucharzy jechała do Gdańska, poprosiła przez telefon o podwiezienie paru porcji do pociągu, gdy się zatrzyma na miejscowej stacji. Happening przekształcił się rychło w stałą usługę – grono wtajemniczonych łasuchów wiedziało, że może sobie po drodze nad morze zamówić na peron naleśniki. Choć samo danie niewyszukane, Gałązka umiał je tak dopracować w szczegółach dodatków i opakowania, że otwierał na moment okienko w czasy, gdy przydworcowe restauracje karmiły pasażerów obitych pluszem pulmanów.
Jedzenie na kolei to ważny dla mnie temat, ale nie idźmy w tę bolesną dygresję, bo swoje naleśniki Gałązka smaży dziś zupełnie stacjonarnie w Stolicy, wystarczy kupić bilet na metro i wysiąść na stacji Pole Mokotowskie. W poprzedniej naszej rubryczce rzuciłem niewczesny pomysł, by wokół tego dania zorganizować jakiś uliczny bankiet. Zachciało mi się naleśników, a że nigdy nie nauczyłem się ich sam dobrze robić, ruszyłem na Narbutta. Po czym, ugasiwszy nostalgię, powracałem, by próbować typowo śniadaniowych i wieczornych przegryzek, tostów i sałat, z lekkimi wtrętami egzotycznymi (a może szakszuka to już europejska rzecz?), ale głównie osadzonymi w swojskości. Jak pietruszkowe pesto, w którym po raz pierwszy poczułem, że płatki drożdżowe mogą na serio zastąpić parmezan. Normalnie na dźwięk słów „wegańskie miętowe majo” wchodzę na wyższy stopień szyderstwa, ale Gałązce na tyle ufam, żeby to zjeść nieironicznie.
Wspominając, niestety, o bzdurach, jakie wygadywano tuż przed przejęciem miejsca przez obecną ekipę. Rzecz w tym, że Iluzjon podlega resortowi kultury, znanemu z rozmaitych ideologicznych decyzji, łatwo było więc puścić plotkę, że nowe bistro będzie propagować słuszne, narodowe „mięcho”. Powtarzali to ludzie, którzy nie zainteresowali się, kim będzie nowy szef. Owszem, zapatrzony w tradycję – robił wszak doktorat z badań nad XIX-wiecznymi, pionierskimi w naszej kuchni poradnikami Jana Szyttlera – ale też jeżdżący na Bliski Wschód po inspiracje. Choć w niedzielę zestaw obiadowy stanowi potężny rosół i schabowy ze złotnickiej świnki, to karta została w większości niezwierzęca.
W roku wyborczym mamy pełno takich „inb”, czyli momentalnych awantur złożonych w całości z „nie wiem, ale się wypowiem”. Smutno mi jednak, kiedy bryzgają pianą na jedzenie. Bez polityki można zdrowo przeżyć wiele miesięcy, a do stołu jednak trzeba zasiąść codziennie – i warto, żeby, jak głosi tytuł jednej z książek Szyttlera, gotował nam „kucharz dobrze usposobiony”. ©℗
W zeszłym tygodniu zachęcałem, byśmy w naszej facebookowej grupie Smaki komentowali koronacyjną tartę ze szpinakiem i bobem. Zostanie mi po tym jedna znakomita sugestia, w sam raz na sezon szparagowy – oto Michał Kuźmiński podzielił się swoim przepisem, jak je zapiec na tarcie, żeby nie zabić zwiewnego smaku „normalną” masą żółtkowo--serową. Otóż na podpieczony kruchy spód kładziemy, uprzednio pozbawione zdrewniałej końcówki, obrane i zblanszowane w osolonym i posłodzonym wrzątku szparagi – można je pociąć na krótsze kawałki, aby dały się regularnie ułożyć (łatwiej nam będzie w formie prostokątnej). Zalewamy je tak, by prawie przykryć, masą z mocno zmieszanych widelcem białek i mleka (w proporcji 1 białko na 60 ml mleka) przyprawionych solą i gałką muszkatołową. Pieczemy 20-25 minut, aż się ładnie zrumieni.
