Dziś trzeba być panem, by jeść jak chłop

Staram się nie ulegać nagłówkom, że coś się definitywnie „kończy” albo „będzie jak nigdy dotąd”. Strzeżmy się nowych epok, to jest słownik sprzedawców termomiksów i odkurzaczy wodnych. Od paru miesięcy jednak, kiedy w oczekiwaniu, aż placek w piecu dojdzie do złocistości, przeglądam serwisy nowości z branży spożywczej, wpadają mi w oko z rosnącą regularnością teksty o tym, że „pęka bańka” wegańskiego jedzenia, a ściślej wegańskich zamienników mięsa, tych nowszych, co umieją oszukiwać nasz mózg. To nasi dobrzy znajomi, istnieją na rynku niemal tyle samo, co ta rubryczka. Zaczynaliśmy pisać o nich jako obiecującej ciekawostce, a po paru latach stały się dostępne dość szeroko (przynajmniej w dużych miastach) w Polsce.

Żeby tradycji stało się zadość, liczby: nie sądzę, żebyście mieli aż takie problemy z nadmiarem gotówki, by inwestować na giełdzie Nasdaq, ale może ktoś z was kupował cztery lata temu akcje spółki Beyond Meat, jednego z dwóch światowych liderów w tym segmencie, po 200 dolarów. Współczuję: dziś chodzą po około dziesięć. Firma kolejny raz tnie prognozy sprzedaży i przychodów, zrzucając winę oczywiście na nie dość rozgarniętych konsumentów, którzy ulegają podszeptom lobbystów branży mięsnej. To niewykluczone, ale różne inne dane z rozwiniętych rynków pokazują spadek zainteresowania w ogóle zaawansowanymi wegańskimi produktami: niby-kiełbaskami, niby-lodami itd.

W mniejszym stopniu dotyczy to napojów niby-mlecznych, zwłaszcza w Polsce ta część rynku trzyma się dość mocno, ludzi mających problemy z przyswajaniem laktozy jest więcej niż ścisłych wegan. Ale np. należąca do Coca-Coli linia produktów o nazwie Innocent Drinks znika z brytyjskich sklepów. „Niewinne napoje”… Rozumiem komunikat, chodzi o picie zamienników mleka bez wyrzutów sumienia z powodu koszmarnych warunków, w jakich żyją mleczne krowy. Niewinność jednak pod patronatem wszechświatowych promotorów raczej marnej odżywczo brunatnej cieczy masakrującej receptory kolejnych pokoleń cukrem – to brzmi w moich uszach perwersyjnie.

Spadek sprzedaży niewiniątek zarówno ich zwolennicy, jak i ci, co widzą w nich groźne progresywne dziwadła, wyjaśniają najprościej: inflacją, spadkiem siły nabywczej, kurczeniem się wolnej gotówki na rzeczy relatywnie drogie. Ale to nie znaczy – twierdzą zwolennicy radykalnego porzucenia diety zwierzęcej – że ludzie z powodu chudych portfeli przestają jeść wegańsko. Tyle że wracają do podstaw, czyli warzyw i strączków, i gotowania od podstaw w domu, bowiem czysto warzywna dieta jest „najtańsza z możliwych”. Czyżby? Wystarczy odrobina doświadczenia w prowadzeniu domu, by rozumieć, że cena detaliczna składowych to tylko jeden z elementów globalnego kosztu posiłku. Liczy się jeszcze ilość czasu na pozyskanie produktów, ich przechowywanie, wstępne przygotowanie i końcową obróbkę – czasu, którego ludzie mniej zarabiający na ogół mają za mało. Dlatego nawet w sezonie, gdy warzywa są tanie, zrobione porządnie ratatouille wychodzi per saldo znacznie drożej i jest mniej dostępne od gotowej mrożonej zapiekanki. I to nawet jeśli nie mamy w Polsce tego problemu, jakim są w USA tzw. pustynie żywnościowe, bo dwie główne sieci dyskontów są obecne praktycznie w każdej gminie ze swoją nie najgorszą ofertą świeżych warzyw i znośnego nabiału.

Nie widziałem nigdzie udostępnionych publicznie w ludzkim języku symulacji realnej ceny domowego obiadu przygotowanego od zera, ani w Polsce, ani w tych paru krajach, których debaty o ekonomii politycznej jedzenia staram się uważnie śledzić. Nie wątpię, że to się na poważnych uczelniach robi, z użyciem porządnej metodologii, biorąc pod uwagę różne zmienne, także takie jak średnia stawka godzinowa za pracę na lokalnym rynku. Jak na razie, jestem dość spokojny, że intuicyjna zasada, którą kiedyś tu formułowałem – dziś trzeba być panem, by jeść jak chłop – jest wciąż słuszna. Trudno sobie wyobrazić bardziej przetworzone i „sztuczne” pożywienie niż zamienniki mięsa. Może też i to wpływa na przyhamowanie ich ekspansji wśród ludzi mających dość czasu i zasobów, żeby jeść „świadomie”. ©℗

Co to znaczy, że ratatouille robimy jak Pan Bóg przykazał? Nigdy dość przypominania: niezależnie od zmiennych proporcji warzyw, jakie podają różne tradycje lub „zeszyty babci” oraz nasze prywatne gusta, jedna jest żelazna reguła stanowiąca o sukcesie: każde z warzyw (cukinię, jeśli jest duża, warto pozbawić większości gąbczastego miąższu i gniazd nasiennych) obsmażamy na pierwszym etapie osobno. Łączymy dopiero na sam koniec, by się przegryzły, i dopiero wtedy dochodzi pomidorowy przecier lub świeżo podduszone pomidory (co jeszcze we wrześniu ma sens). To oczywiście komplikuje cały proces, więcej jest patelni do zmycia, chyba że robimy wszystko sukcesywnie w jednej, przekładając już wstępnie podsmażone składniki do misek i uzupełniając olej. Wcale niekoniecznie oliwę z oliwek; jeśli chcemy np. mocno zesmażyć paprykę, to dobry olej słonecznikowy sprawdzi się lepiej niż złej jakości oliwa z oliwek z drugiego tłoczenia, bo ta z pierwszego, virgin, na pewno do tego nam nie posłuży.