Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
A jednak raz po raz wracają do mnie jego słowa, kiedy staję przed ścianą zakazów i regulacji skutkujących poczuciem zesłania na nieludzką ziemię, choć przecież pozostaję w czterech ścianach domu. Czy raczej tuż obok, przerzucając kwintale liści, gdyż stosowne służby zwlekają z ich wywiezieniem, a mnie nie wolno ich spalić. (Uwaga! Tam, gdzie jeszcze prawo nam palić nie zabrania, najpierw sprawdzamy, czy w stercie nie zakopał się jeż... Czy wiecie, jak pod grubą warstwą butwiejących liści jest cieplutko?).
To zapewne nieroztropne snuć na tych łamach elegię dla jesiennych ognisk, kiedy Kraków otrząsa się z wyjątkowo uciążliwego smogu. Ale to niewielkie kwantum dymu z liści przez kilka dni w roku to nie jest chyba to, co realnie dusi miasto i ludzi. A mi chodzi o coś więcej niż rzewne czepianie się wspomnień z czasów nogawek podartych od łażenia po płotach przedmiejskich działek. Świat przeżywany mieszkańców miast zubożał o ostatni wyrazisty wyróżnik zapachowy jesieni; zważywszy, jak głęboko sięga do podświadomości bodziec pochodzący z węchu, brak ten w sposób trudny do oszacowania, ale przecież oczywisty zubaża naszą tożsamość. Nie tę, którą zawsze w okolicach świąt narodowych podnosi polityczna klaka, lecz tożsamość istot sprzężonych z czasem – widocznym w następstwie przemian przyrody – i miejscem, przestrzenią naznaczoną swoistymi dla niszy ekologicznej zapachami.
Tak jak domowy chleb z dwóch miejsc zawsze będzie się minimalnie różnił smakiem, bo nigdzie nie ma tego samego zestawu bakterii pracujących w zakwasie, tak i zapach powietrza każdej okolicy miewa tylko sobie właściwe niuanse. Ale gdzie tam niuanse! Daliśmy sobie wyrugować właściwie całość węchowego doświadczenia, tym bardziej że często wiąże się ono z procesami fermentacji, gnicia, rozkładu, o których wolimy nie myśleć, że istnieją. Tymczasem są tuż za ścianą, nieodłączne od subtelności i estetycznych dóbr.
Mam słabość do serów, wśród nich osobliwie do parmezanu, po który jeżdżę daleko, żeby móc sobie oraz bliźnim przywieźć jak najświeższy, i zawsze śmiać mi się chce, kiedy myślę, jaką metodę przyjąłem, szukając po Emilii dobrych zakładów produkcyjnych. Otóż, stanąwszy pośrodku wsi, parmezan wytropimy niechybnie, idąc za ostrym smrodem chlewu. Świnki bowiem są konieczne, by wychłeptać wielką ilość głównego produktu ubocznego, którym jest serwatka. I tylko z nich wolno potem robić parmeńską szynkę.
Higieniści, broniący nas przed smrodem, brudem (i ubóstwem?), wykorzystują w swym panowaniu dziewiętnastowieczne strachy przed groźnym światem widocznym pod mikroskopem, scjentystyczną nabożność do ludzi w kitlu i naiwne przekonanie, że to przed nimi właśnie odsłania się prosty obraz tego, jak jest naprawdę. Tę swoistą pychę poznawczą napotykam przy okazji serów, istot de facto żywych, mających ze światem mikroorganizmów intymne, niepojęte związki.
Szczęście w nieszczęściu, że sery stanowią jeden z ostatnich realnych filarów francuskiej exceptionalité. Inaczej, bez despotycznej arogancji Paryża, broniącego swoich serowarów w ich ciemnych piwnicach, jamach i jaskiniach, już dawno Bruksela zrobiłaby w tej dziedzinie swoje absurdalne porządki. Do czego mogłoby dojść, widać po Ameryce, gdzie urząd ds. żywności próbuje zakazać drewnianych półek w dojrzewalniach. Wiadomo – deska jest porowata, w każdym porze szczerzy kły bakteria i nie da się tego całkiem wysterylizować. Rozliczne badania (zwłaszcza te francuskie) dowodzą, że drewno – z racji tego, iż ciągle pracuje wraz ze zmianami poziomu wilgotności – stanowi gorszą podkładkę dla niechcianych szczepów bakterii niż rzekomo sterylne stalowe powierzchnie pełne małych rys wywołanych przez częste czyszczenie. Może to wystarczy, żeby odeprzeć na razie zakusy higienistów.
W pewnych obszarach jednakowoż odnoszą postępy. Pamiętamy ostrzeżenie prezesa Kaczyńskiego przed drobnoustrojami, które rozsiewają z każdym oddechem obce kulturowo imigranckie elementy. Ktoś wziął na serio te słowa i zadbał, żeby w Białej Podlaskiej przesunąć pomnik niepodległości, bo inaczej prezydent musiałby złożyć wieniec, patrząc na położoną tuż obok kebabiarnię. Wiedzę tę czerpię z artykułu w tabloidzie. Niestety z doświadczenia wiem, że akurat w opisywaniu tego, co podłe i bezsensowne, szmatławce bywają dokładne.
Polityka jednak bywa także obszarem zaskoczeń. Również tam trudno czasem podzielić jednoznacznie mikroby na dobre i złe. Oto wybrany z list paskudnego, nihilistycznego ugrupowania marszałek senior wygłosił tydzień temu jedno z kilku orędzi, jakich w ogóle warto było słuchać w ostatnim ćwierćwieczu. Mówił o potrzebie nowej konstytucji sensu, przy czym słowo to w jego ustach było jak palec wskazujący na niebo. Od czego by zatem zacząć porządki w nieziemskiej ojczyźnie mojej? Może na początek dajcie mi spalić te liście.
„Nie wyjawiaj chłopu, jak dobry jest ser z gruszką” – głosi włoskie przysłowie o tym, że prawdziwych przyjemności człowiek doświadcza po kryjomu. Korzystając z tej mądrości, zróbmy sympatyczny sosik do serów bez pleśni. Kroimy w talarki jedną średnią cebulę (najlepiej cukrową), dusimy kwadrans na oliwie, aż dobrze zmięknie. W garnuszku osobno zagotowujemy grubo pokrojoną wytrawną gruszkę ze szczyptą rozmarynu, podlewamy paroma łyżkami słodkiego wina albo wody z ciemnym cukrem trzcinowym. Kiedy się rozpadnie, dodajemy cebulę, chwilę dusimy razem. Na zimno miksujemy i doprawiamy octem balsamicznym i/lub gorczycą. Jeśli wyjdzie za rzadkie, dodajemy 1-2 łyżeczki skrobi i zagotowujemy, aż zgęstnieje (ale to trochę może rozmydlić smak). ©
