Za jedno euro

Michał Bardel: Został Pan "Człowiekiem roku" magazynu "Czas Wina".

Jair Agopian: Zupełnie nie wiem, za co przyznano mi tę nagrodę. Może to niegrzeczne, ale moją pierwszą reakcją był okrzyk: "Zwariowaliście? Za co to?".

Spróbuję wytłumaczyć. Choćby za Via Diagonalis - miałem okazję kosztować tego wina na targach. A mówiąc poważniej: jest Pan słusznie uznawany za pioniera nowoczesnego winiarstwa bułgarskiego, który - sam lub z innymi, którzy pójdą Pana śladem - ma szansę raz na zawsze rozprawić się ze stereotypem bułgarskiego wina ukrytym za symboliczną marką "Sophia"...

Albo go wzmocnić... Przed wielu laty, na początku lat 90., miałem taką przygodę: zacząłem sprowadzać do Bułgarii kawę. Byłem pierwszym importerem stuprocentowej ziarnistej arabiki w kraju, w którym pijano robustę trzeciej kategorii. Urządziłem spotkanie, na które zaprosiłem kilkunastu dobrych znajomych, usiedliśmy w kawiarence z dobrym młynkiem i ekspresem do kawy, poczęstowałem ich prawdziwą kawą, i co? "Taka sobie ta twoja kawa, Jairo" - mówią mi. Moi przyjaciele, nie jacyś obcy ludzie! Dlaczego? Bo przez ostatnie 30 lat wszyscy w Bułgarii pijaliśmy kawę coraz gorszej kategorii, aż wreszcie nasi rodzimi producenci osiągnęli swój cel - zmienili gusta Bułgarów, przyzwyczaili ich do okropnej bylejakości.

To samo dotyczy wina, szczególnie w krajach, w których - tak jak w Polsce czy Bułgarii - nie ma kultury picia wina, nie ma wiedzy o winie...

Bułgarzy nie mają wiedzy o winie?!

Oczywiście, że nie, w końcu produkujemy wino dopiero od czterech tysięcy lat... Poza Azją i Ameryką, gdzie do niedawna nikt nie słyszał nawet o bułgarskim winie, a często i o samej Bułgarii - wino bułgarskie pozostaje synonimem czegoś taniego i ledwie pijalnego.

Ale zapytajmy: kto tak naprawdę robi to wino? Otóż wcale nie bułgarski producent. Bułgarski producent dostaje bardzo ściśle określone zamówienie od wielkich importerów, którzy obsługują zagraniczne sieci supermarketów. Importer mówi: zrób mi wino za taką a taką cenę, byle nie drożej.

W pewnym momencie doszło do wielkiej wojny, głównie o rynek angielski, między dwoma największymi producentami w Bułgarii, i ceny zaczęły spadać na łeb na szyję. Cena ex cellar (taka, za którą producent wypuszcza wino z magazynu) spadła do... 0,60 euro.

Zdaje się, że drożej kosztuje butelka...

Plastikowa butelka wody dobrej jakości kosztuje drożej. Proszę sobie zatem wyobrazić, co pan znajdzie w butelce wina typu "Sophia".

Ten sam problem mamy z rynkiem rosyjskim. Importerzy dzwonią do mnie i błagają: "Zrób coś na rynek rosyjski". Mówię: "Zgoda, ale moje najniższe koszty to 1,65 euro za butelkę. Nie znam sposobu, żeby zrobić wino taniej". "Nie, nie - mówią - 60 centów, zrób za 60 centów!". "Ale to nie będzie wino...".

Problem polega na braku kontroli. Niemcy, na przykład, poddają wina drobiazgowym analizom, potrafią określić w gotowym produkcie, z jakich odmian pochodzi, czy nie wlano tam wody, ile cukru dodano. Jakieś siedem-osiem lat temu zawrócili z tego powodu dwadzieścia bułgarskich tirów z czymś, co miało być winem. Od tej pory na rynku niemieckim trudno spotkać takie winopodobne produkty. Gdyby Polska albo Rosja wprowadziła takie kontrole...

Dopóki klienci masowo kupują takie niby-wina, nikt nie ma w tym najmniejszego interesu. Ani nasze władze, ani wielcy bułgarscy producenci. Myśli Pan, że francuskie wina w polskich supermarketach mają coś wspólnego z winem, które piją Francuzi? W Bordeaux cena ex cellar dla wina wysyłanego do polskich hipermarketów wynosi ­zdaje się 1,1 euro...

Z tym że to jest jednak prawidłowe wino - kiepskiej jakości, ale jednak wino. Mało kto wie, że w Bordeaux funkcjonuje dziś ok. 3 tysięcy winiarni, z których zaledwie sto produkuje naprawdę wielkie wina. We Francji, podobnie jak w Chile, w Hiszpanii czy we Włoszech, wielkie spółdzielnie winiarskie produkujące tanie wina na eksport otrzymują stałe dotacje państwowe - przy takim wsparciu można próbować zrobić wino za 1 euro.

Wracam właśnie z Chin, które stają się dziś największym i najprężniejszym rynkiem dla eksporterów wina. I wie pan co? Chile podpisało z Chinami umowę, dzięki której obniżono podatek od importu chilijskiego wina do zera. W przypadku win bułgarskich ten podatek wynosi 47 proc. Widzi pan różnicę? Podobne umowy wynegocjowała Nowa Zelandia i Australia. Jakie szanse ma przy nich biedna Bułgaria? Rząd australijski przeznacza co roku 250 mln euro na samą tylko promocję swoich win w Chinach. My mamy jakieś 2 miliony euro na promocję bułgarskich win w całej Europie...

...i przy tym to właśnie Panu udało się zostać wybranym na człowieka roku przez miłośników wina w Polsce.

Dzięki ciężkiej pracy u podstaw. Stworzyliśmy grupę piętnastu producentów wysokojakościowych win bułgarskich, wspólnie wykupiliśmy stoiska na największych światowych targach wina, i próbujemy walczyć ze złą opinią o naszym kraju. Zapraszamy do naszych winnic najsłynniejszych dziennikarzy winiarskich świata. Ale potrwa to jeszcze, jak sądzę, co najmniej 5 lat, zanim pojawią się jakieś widoczne rezultaty.

Dlatego jestem bardzo szczęśliwy, że także w Polsce znajdują się importerzy skłonni podjąć to ryzyko i zainwestować w nasze wina. Do tego potrzeba trochę szaleństwa. Niedawno na targach w Londynie podeszli do nas przedstawiciele jednego z dużych Klubów Wina z Brazylii. Skosztowali, zapytali o cenę, zdziwili się, że taka niska, i od razu zamówili 28 tysięcy butelek dla swoich klubowiczów, którzy mają już trochę dość klasyki: Francji, Włoch czy Hiszpanii, i szukają nowych, oryginalnych win. W ten sposób staliśmy się jedynym bułgarskim producentem na brazylijskim rynku.

Udało im się sprzedać te 28 tysięcy butelek?

Zajęło im to - niech pan zgadnie - 10 dni! Jeśli pan wejdzie na stronę tego klubu, zobaczy pan same entuzjastyczne komentarze.

Członkowie Klubów Wina mają jednak chyba nieco bardziej wyrobione kubki smakowe niż zwykli, codzienni, przypadkowi klienci szukający wina w najbliższym sklepie. Miał Pan okazję dowiedzieć się, sprawdzić, jakie są winne gusta przeciętnego polskiego klienta?

W ogóle mnie to nie obchodzi! Mam bardzo prostą filozofię. Chcę robić dobre wino. Bardzo często spieram się z dziennikarzami winiarskimi, którzy zawsze, ale to zawsze pytają mnie: "Czy produkuje pan wino z endemicznych bułgarskich odmian?".

Właśnie miałem o to spytać...

To ja spytam: pił pan kiedyś czyste, stuprocentowe mavrud? To najbardziej popularna endemiczna odmiana winorośli w Bułgarii. No właśnie. Bo gdyby pan to zrobił, nie pytałby pan już więcej o tę odmianę. To samo dotyczy melnika. Dlatego, oczywiście, używam mavrud, ale tylko w kupażach, nie więcej niż w 50 procentach, na przykład z merlotem.

Pytał pan o gusta polskich klientów. A czy zadałby pan takie pytanie producentowi Château Petrus? Winiarzowi z Lafite? Clos Vougeot? Nic ich nie obchodzą gusta klientów w dalekich krajach. Oni co rok próbują zrobić najlepsze wino na świecie. I proszę mi wierzyć, jeśli im się uda, to wino będzie smakowało 99 procentom klientów od Chin po Brazylię.

Ale ich wina też nie są takie same jak przed 20, 30 laty. Oni też obserwują rynek.

Jasne, że tak. I my także szukamy nowych rozwiązań, robimy wina nowej generacji. Dawniej wśród czerwonych win królowały odmiany cabernet sauvignon i merlot. Dziś coraz większą popularnością wśród wielkich win cieszy się syrah. Kto by kilkanaście lat temu myślał o łączeniu syraha z merlotem? Dziś powstają takie wina, także i u nas.

Dobrym przykładem jest tu Michel Rolland, który przecież od czterdziestu lat robi wybitne wina w Bordeaux: połączył siły z Michelem Chapoutierem, dał swojego najlepszego merlota, Chapoutier dał swojego najlepszego rodańskiego syraha, i wspólnie robią cudowne wina. Takie eksperymenty są dziś nie tylko możliwe, ale bardzo potrzebne. Ludzie, którzy kochają wino, oczekują od producentów czegoś nowego, czegoś, co przełamuje standard.

Tak powstały kiedyś supertoskany...

Oczywiście. W ogóle uważam, że najlepsze wina świata zawsze powstawały przez umiejętne łączenie różnych odmian.

Nie zapytam Pana o ulubione wino...

Pavie 2000...

...ale chciałbym wiedzieć, czy ma Pan jakieś wspomnienie inicjacyjne, jakąś etykietę, która kiedyś, kilkanaście lat temu spowodowała, że postanowił Pan rzucić wszystko w diabły i zająć się produkcją własnego wina?

Moja inicjacyjna historia jest niestety smutna i dość skomplikowana. Tak naprawdę zacząłem pić wino w połowie lat 90. W 1989 r. moja żona zachorowała na stwardnienie rozsiane, całe lata spędziła nie wstając z łóżka i zmarła w 1998 r. To był dla mnie czas związany z potężnym stresem. Nie piłem wówczas ani wina, ani piwa - piłem wódkę, pastis - które kocham do dziś, whisky i bułgarską grappę.

W 1995 r. przeszedłem poważne załamanie nerwowe i lekarze zabronili mi pić mocne alkohole. Przestałem więc pić, przestałem palić, ale wciąż wykonywałem pracę, która wymagała bezustannych podróży i uczestniczenia w niezliczonych kolacjach biznesowych. Nie dało się więc całkiem unikać alkoholu. Mój belgijski wspólnik zapytał mnie kiedyś: "Czemu nie zamówisz po prostu kieliszka wina?". Zacząłem więc pijać okazjonalnie najlżejsze wina - do 2001 r. znałem wyłącznie wina różowe, pijałem głównie wytrawne Côtes de Provence. Około 2007 r. rozsmakowałem się w czerwonych winach, a na białe kolej przyszła całkiem niedawno - Michel Rolland pokazał mi na targach w Hongkongu najlepsze białe wina świata i tak się zaczęło.

Jak pan widzi, nie można o mnie powiedzieć, żebym się znał na winach... Wciąż się uczę. Mam przy tym oczywiście bardzo wiele szczęścia. W 2004 r. znalazłem się w kręgu ludzi związanych z Michelem Rollandem. Co dwa lata spotykamy się razem w towarzystwie, o którym zwykle można tylko pomarzyć: Antinori, Harlan, Rothschild, Torres. Dzięki Michelowi znam ich wszystkich i uczę się od nich. Dzięki nim mogłem kosztować wina we wszystkich najsłynniejszych bordoskich châteaux, dzięki nim mam pojęcie o tym, na jakiej wysokości zawieszono najwyższe w świecie winiarskim poprzeczki.

A w Pana własnych winnicach - czy Michel Rolland wciąż Panu doradza, czy konsultuje Pan z nim bieżącą produkcję wina?

Oczywiście, choć nie jest to już zwykły układ biznesowy, a o wiele bardziej nasza prywatna, przyjacielska relacja. Nasze rodziny spędzają ze sobą mnóstwo czasu. Pięć lat temu zwierzyłem mu się, że marzę o wizycie w elBulli - najsłynniejszej restauracji świata. Bo musi pan wiedzieć, że odwiedzanie restauracji to moje wielkie hobby - właściwie wszystko, co zarobię, poświęcam na wizytowanie restauracji. Zamarzyłem więc sobie o elBulli. I Michel obiecał, że mnie tam zabierze. Ferran Adri? jest jego bliskim przyjacielem. Obiecał pięć lat temu. I nagle dzwoni telefon, a Michel pyta: "Masz ochotę wpaść do elBulli? Zrobiłem rezerwację". A proszę pamiętać, że rezerwacje przyjmują tam tylko przez jeden dzień w roku, liczba chętnych sięga 800 tysięcy, o każdy stolik bije się 400 osób. Rzecz jasna, rzuciłem wszystko w diabły, wsiadłem w samolot i poleciałem do Hiszpanii.

Jest coś szczególnego w winach produkowanych przez rodzinne, wielopokoleniowe wytwórnie. Kiedy Pan mówi o przyjaźni z Michelem, zaczynam podejrzewać, że Wasze wina też się jakoś wpisują w tę tradycję...

Przecież największe restauracje świata to także przedsięwzięcia rodzinne. Kto myśli wyłącznie o pieniądzach, nie stworzy nic naprawdę wielkiego. I to jest chyba największy problem w globalnym świecie wina - znikają osobiste smaki, a zostają mody narzucone przez wielkie fabryki: niech tylko Concha y Torro albo Gallo powiedzą, że coś jest dobre, świat za tym pójdzie.

Bo świat nie zna się na winie. 99,99proc. ludzkości nie ma o winie najmniejszego pojęcia. Ja sam zresztą mieszczę się w tej liczbie.

Jair Agopian jest bułgarskim biznesmenem, który w latach 90. porzucił branżę bankową, by stanąć na czele ruchu odnowicieli bułgarskiego winiarstwa. Właściciel sprywatyzowanej w 1999 r. wytwórni Telish, w której powstają nowoczesne i niedrogie wina, oraz wytwornej Castra Rubra - nowoczesnej winiarni wybudowanej tuż obok pozostałości rzymskiej fortecy, którą dziś otaczają winnice Agopiana. W obydwu wytwórniach od samego początku właścicielowi doradza najsłynniejszy z "latających winemakerów" świata, legenda bordoskiego winiarstwa, Michel Rolland. Tej jesieni, podczas targów ENOEXPO, Agopian otrzymał (w duecie z Michelem Rollandem) tytuł "Człowieka Roku" dwumiesięcznika "Czas Wina".