Paweł Bravo: od pola do stołu

Coś, o czym rozmawiamy tutaj już od pół roku, stało się najgorętszym tematem sezonu politycznego i moje przewidywania z września okazały się doprawdy zbyt nieśmiałe. Pisałem o tym nieco w artykule w poprzednim numerze „Tygodnika”: co najmniej do wyborów europejskich (a de facto do nowego podziału wpływów i stanowisk po tychże wyborach, czyli do późnej jesieni) żaden kawałek Zielonego Ładu nie ujrzy światła dziennego, a to, co się da odkręcić, zostanie odkręcone. Zresztą sami spójrzcie na te tabelki obrazujące stan prac nad poszczególnymi elementami strategii. Jedyna naprawdę istotna inicjatywa z pierwszej (gdzie wyliczono te wdrożone), dotycząca znacznego ograniczenia pestycydów, została niedawno zawieszona. A pozostałe naprawdę ważne – wszystkie są w drugiej. Nie ma tu miejsca (a także brak mi kompetencji), by rozstrzygać, co było tak naprawdę ważne, co mniej, co było wykonalne, a co stanowiło tylko przejaw chciejstwa. Ważne, że rolnik (umowny, oj bardzo umowny, bo ten głos, który słyszy opinia publiczna, a w ślad za nią politycy patrzący w sondaże, należy raczej do wielkich przedsiębiorców rolnych i ich partnerów z branży agrochemicznej i przetwórczej) jest dziś najwyższym fetyszem dla każdej z partii na prawo od centrum i szybkie wyrzucanie za burtę wszystkich elementów polityki klimatycznej jak leci oznacza, że unikniemy pewnych szaleństw (słowa obecnego ministra rolnictwa Siekierskiego), ale i cofniemy się o dekadę w paru ważnych kwestiach, które należało załatwić niezależnie od ogólnego stanu planety.

Tak jak np. w kwestii glifostatu, środka chwastobójczego, który dobrze znacie choćby z powszechnego w Waszych zadbanych przydomowych ogródkach i działkach produktu Roundup. Właśnie w pierwszym newsletterze z września pisaliśmy, że nadchodzi czas, kiedy Unia musi się zdecydować, czy przedłużyć mu tymczasowe dopuszczenie – ta tymczasowość brała się z przypuszczeń co do tego, że być może ma działanie rakotwórcze (pomijając niewątpliwe szkody dla bioróżnorodności). O tych wątpliwościach i braku naukowego konsensusu możecie uważniej poczytać w tym wrześniowym tekście – warto choćby dlatego, że glifosat zostanie zapewne z nami na długo, nawet 10 lat.

Byłem Wam winien tę aktualizację, ale wiele pilniejszych spraw zepchnęło ją w cień. W każdym razie nie udało się na forum Rady Europejskiej zebrać mniejszości blokującej dla dalszego przedłużenia licencji, ale też i nie udało się uzyskać kwalifikowanej większości na jej rzecz. Głównie dlatego, że wstrzymała się Francja, dotychczas bardzo przeciwna dalszemu stosowaniu środka, która dwa lata temu przyjęła nawet u siebie krajowe przepisy, de facto wprowadzające zakaz stosowania glifosatu bez oglądania się na wahającą się Unię. Ale potem wahania dopadły też prezydenta Macrona: już na jesieni zrozumiał, że nie może dalej narażać się rolnikom. Ostateczna decyzja pozostała zatem w gestii Komisji, która w swej niczym nie zmąconej urzędowej mądrości klepnęła 10-letnie przedłużenie. Co najmniej trzy organizacje ekologiczne podjęły kroki prawne, by to zezwolenie zawiesić albo zaskarżyć do TSUE, tak że z pewnością znów wrócimy do sprawy za kilka miesięcy.

W najnowszym felietonie zajmuję się świeżo ogłoszoną przez „The Economist” „edycją indeksu Big Maka”. Pełna wersja artykułu jest dostępna tylko dla prenumeratorów londyńskiego tygodnika, ale warto i tak zajrzeć, bo w darmowej części dostępna jest interaktywna tabelka i wykresy, które można sobie ustawić dla żądanego kraju. Widać na nich np., że obecny stan, kiedy złotówka jest (po uwzględnieniu dochodu na głowę mieszkańca – guzik „GDP adjusted”) przewartościowana, trwa nie tak długo, przez większość czasu, gdy naszą walutę uwzględniano w pomiarze (a więc od 1993 r., kiedy w Warszawie założono pierwszą restaurację sieci), była niedoszacowana. Ciekawy jest też zestaw innych najbardziej przeszacowanych walut – obok takich pewniaków, czyli walut uchodzących za mocne, jak frank szwajcarski czy korona norweska, mamy urugwajskie i meksykańskie peso oraz colon z Kostaryki. Dzieje się tak nie dlatego, że gospodarki tych zacnych krajów są aż tak mocne, więc inwestorzy pożądają ich walut. Sęk w tym, że kanapka, będąca wszak osią, wokół której te porównania się obracają, jest ewidentnie w tych krajach za droga, tzn. została spozycjonowana jako wyszukane danie dla klasy średniej, bo zapewne tak tam funkcjonuje. To się wiąże z wizerunkiem sieci McDonald’s w krajach niegdyś zaliczanych do tzw. trzeciego świata. Pamiętamy przecież, że i w Polsce roku 1993 – kraju niewątpliwie zabiedzonym, choć z wielkimi ambicjami – obiad w Maku był traktowany jako rarytas, okazja odświętna, nietania. To, że nam to dziś spowszedniało i traktujemy tę sieć, oraz jej byle jakie menu dokładnie tak, jak w kraju pochodzenia – czyli jako proste, bezsmakowe, ale i bezpieczne, szybko dostępne plebejskie jedzenie, zaświadcza o drodze, jaką przebyliśmy. Gdzieś pomiędzy Kostaryką a Szwajcarią…

Skoro mowa o Ameryce Łacińśkiej i Big Maku, to warto wspomnieć, że są politycy i bankierzy, którzy ten niby żartobliwy indeks traktują śmiertelnie poważnie. Oto władze Argentyny – kraju o endemicznych problemach z walutą, z wypłacalnością i ze statystykami – w 2011 r. wymusiły zakulisowo na lokalnym oddziale McDonald’sa, by sztucznie zaniżył cenę Big Maca, aby w zestawieniu „Economista” nie było widać, jak bardzo w kraju podskoczyła inflacja. Oczywiście restauracjom nie opłacało się takiego sztucznie potaniałego hamburgera sprzedawać i „chowały” go na tablicach z menu tak, by był praktycznie niewidoczny, co zauważyli dziennikarze i sprawa się wydała.

Dajmy już spokój niesmacznej kanapce. W kwestii cen żywności trend jest raczej dobry, przynajmniej widziany z wielkiego oddalenia. Indeks cen surowców żywnościowych FAO (oenzetowskiej agendy żywnościowej)  od paru miesięcy stoi w miejscu, a nawet zalicza lekkie spadki. Zazwyczaj jego zmiana przekłada się na trendy krajowe po co najmniej paru miesiącach – niestety im bardziej rozwinięty kraj i im bardziej przetworzoną żywność zjada (a my się do takich z dumą zaliczamy), tym mniej cena surowca (ziarno, mleko, olej itd.) wpływa na końcową cenę produktu na półce. Ale jak przybliżyć ten obraz, żeby było chociaż w zarysie widać nasz kontynent i kraj, a nawet nasz sklepik za rogiem, to widać też dość ponure dane.

Nie powinno was to zaskoczyć, bo o problemach gajów oliwnych pisuję od trzech lat z coraz większym pesymizmem. W Hiszpanii susza, zakończył się drugi sezon pod rząd ze zbiorami nawet o połowę mniejszymi. A Hiszpania to ok. 40 proc. rynku światowego w ogóle, a w przypadku Polski jeszcze więcej. Owszem, drzewa dadzą radę przeżyć jeszcze dłuższą suszę, ale to tylko oznacza, że oliwa stanie się jeszcze większym luksusem niż dzisiaj. Spójrzcie na ten wykres. Dwa razy drożej niż rok temu i końca temu nie widać. Może też być i tak, że oliwa straci dramatycznie na jakości: wielcy dystrybutorzy (a z takimi mamy w Polsce do czynienia poza wąską niszą oliw „od chłopa”, nieraz znakomitych smakowo, ale nienadających się do normalnego gotowania) zaczną kombinować na różne niezbyt uczciwe sposoby, by utrzymać jako tako ceny w ryzach.

Nie wiem, jak wasze plany inwestycyjne na rynku walut, ale na waszym miejscu z pewnością bym dokupił jeszcze parę litrów oliwy, jeśli macie w zasięgu taką w granicach 60-70 zł za litr. Może spokojnie w ciemnicy postać jeszcze rok.

🫓 JEDZENIE Z tego wszystkiego przestaniemy niedługo robić wspaniały w swej prostocie i niesamowicie „wciągający” placek z mąki z ciecierzycy, znany głównie w kuchni Ligurii jako farinata di ceci albo cecina. Problem z nim taki, że to tradycyjnie bardzo niewyszukane danie wymaga znacznej ilości oliwy. Mieszamy dokładnie 150 g mąki z ciecierzycy z 400 ml zimnej wody. Odstawiamy na co najmniej trzy godziny (a lepiej na sześć), co jakiś czas mieszając. Po tym czasie dopiero solimy, doprawiamy pieprzem i wlewamy ok. 100 ml oliwy. To musi być naprawdę tłuste. Przelewamy do formy, też nasmarowanej oliwą, o takiej wielkości, by masa miała maksymalnie 30-50 mm grubości. Pieczemy w 200 stopniach ok. pół godziny, z początku w dolnej części piekarnika, na sam koniec wyżej, żeby dobrze zrumienić wierzch. Całość musi być dobrze zrumieniona i dość łatwo odchodzić od brzegów.

🍾 WINO Przedsmak przedwiośnia każe miłośnikowi wina dokonać przeglądu białych butelek, czy nie zostało tam coś z rocznika 22 do rychłego wypicia. Za chwilę bowiem producenci zaczną butelkować białe wina z 23 (np. w Polsce Turnau już wypuścił swój flagowy produkt – solarisa z 23), a wtedy przyjdzie czas się ostatecznie rozstać z poprzednikami. Oczywiście nie ze wszystkimi, jest na świecie, a nawet w Polsce sporo świetnej bieli, która wręcz musi się odleżeć parę lat. Choćby furmint, o którym mówiliśmy miesiąc temu, ma w tej chwili trzy lata i jest nadal w świetnej formie. Ale mam na myśli te wszystkie lekkie, obiadowe, „tarasowe”, wina – te, które nauczyliśmy się cenić, od kiedy winiarze korzystają z nowoczesnych sztuczek pozwalających zachować świeżość i zwiewność aromatów.

Jedno z takich win, nadal bardzo „prężne”, z wyrazistą kwasowością, a zarazem mające dość kremową fakturę, zatem dobre też do lekkiego posiłku (np. placka z mąki z ciecierzycy), które powinno poczekać nie więcej niż parę miesięcy, to Desig 2022 od Mas Candi. To producent z Katalonii, znany przede wszystkim z wybitnych win musujących robionych metodą tradycyjną, które w tym regionie na ogół zwie się cava. Ale oni akurat, wraz z paroma innymi czołowymi piwnicami, „wyszli” z apelacji, przestali używać nazwy cava, w proteście przeciwko dramatycznemu spadkowi jakości, jaki poszedł za umasowieniem produkcji i kontroli rynku przez koncerny (coś podobnego być może nastąpi z prosecco). Zamiast tego działają pod dwoma „alternatywnymi”, nieuznawanymi urzędowo apelacjami: Corpinnat i Clàssic Penedès. Obie stanowią obietnicę dopieszczonego wina, warto ich szukać.

Desig to jednak wino spokojne, z musującymi łączy je szczep, z jakiego zostało zrobione – Xarel.lo – bo to jeden z kilku podstawowych szczepów dla katalońskich bąbelków. W wersji spokojnej pokazuje się jako godny „średniak”, jeśli chodzi o ciało, solidną, ale nie bardzo angażującą mineralność i delikatne cytrusy i jabłka w nosie. Coś więcej niż tarasowy towarzysz rozmów, ale nie narzuca się i nie domaga jakiegoś szczególnego, tłustego i aromatycznego posiłku. Który to posiłek czekać nas będzie już przy następnym newsletterze, kiedy staniemy przed zadaniem wyszukania wina do wielkanocnych śniadań.

Fot. Grażyna Makara