Naszość

Posiadacz umysłu na tyle przenikliwego, że rzadko ryzykował pisanie prawdy o współczesnych w formie innej niż satyryczna. Podobny jak jego los lekceważonego żartownisia spotka, obawiam się, zbyt mądrych, jak na naszą tolerancję, twórców z opisywanego w tym numerze Pożaru w Burdelu.

Dźwięczały mi te słowa w głowie, gdym się snuł po winnicach wokół Trydentu, blisko austriacko-włoskiego pogranicza w dniach poprzedzających drugą turę wyborów prezydenckich, które groziły tym, że w wiedeńskim Hofburgu zasiądzie polityk określany w uproszczeniu jako pogrobowiec nazistów. Cóż z tego, że tym razem jeszcze się „udało” zatrzymać brunatną falę. W czasie mojej bytności niezależnie od wyniku wyborów odbywało się zarządzone przez poprzedni rząd i pod auspicjami poprzedniego prezydenta grodzenie siatką i wzmacnianie garnizonu pograniczników na przełęczy Brenner – i to jest jak najbardziej widomy znak końca pewnego świata.



A może zbyt nadużywamy tej frazy? – Mój pradziadek przyjechał tu z Węgier w połowie XIX wieku, obsadził winnice i szybko osiągnął sukces. Byliśmy na południowym obrzeżu ogromnego imperium, które łaknęło każdej ilości naszego wina, mieliśmy sklepy w Pradze i jeszcze dalej – opowiadał mi pewien energiczny winiarz. – Potem przyszła wojna i zmiany granic, znaleźliśmy się nagle na północnym krańcu Włoch, małego kraju skądinąd mającego pełno własnego wina. No cóż, bywało więc raz lepiej, raz gorzej, ale wino przecież dojrzewa co rok. Musimy żyć i sprzedawać.



Zafascynowani mitem cesarsko-królewskiej Arkadii, sentymentalnie ulegamy nostalgii i dajemy się nabrać na opowieść o nieodwołalnym końcu (ile tych końców już było). Nurzamy się w rozpaczy Josepha Rotha albo przysypiamy nad nudziarstwem Claudia Magrisa, chcąc nabyć bilet wstępu do rzekomo wymazanej z mapy krainy, zamiast poczuć pełną piersią, że Austria jest w nas i nigdy nie sczezła. To po prostu nazwa kondycji w horyzoncie środkowoeuropejskim, odnawiającej się co pokolenie zdolności do fatalistycznego trwania w szczególnej konfiguracji losów, w konkretnym obszarze geograficznym. Szczególnie w niepewnych okolicznościach dziejowych możemy poczuć na czole znamię tej niezmiennej, nieuniknionej Austrii. Doświadczyć – niekoniecznie przyjemnego – poczucia „naszości”, które łączy nas, być może mocniej niż byśmy chcieli, z podtrydenckim winiarzem.



Wino bowiem dojrzewa co roku pomimo zmiennych układów słońca, deszczu i wiatru, smakuje w danym miejscu mniej więcej tak samo. Ile to już razy głosiłem tu swoją słabość do Friuli i Słowenii, gdzie rosną zaiste „nasze” białe wina. Win czerwonych zgodnych ze środkowoeuropejskim genomem lepiej szukać w Trydencie. Wokół tego miasta, które już ojcom soboru służyło jako neutralny grunt między Rzymem a Cesarstwem, rosną dwa wyjątkowe szczepy. Marzemino znane jest głównie z tego, że zażądał go (nazywając „znakomitym”) Mozartowski don Giovanni na moment przed tym, jak pochłonęło go piekło. Przyznam, że czasami pić się odechciewa, kiedy winiarze plotą duby smalone o tym, gdzie kompozytor mógł je pokochać. Ja wszystko rozumiem, Mozart się dobrze sprzedaje, ale smakowało nie kompozytorowi, jeno libreciście – księdzu Lorenzo Da Ponte (może na drugie miał Giovanni, skoro władze libertyńskiej Wenecji wygnały go za rozwiązły tryb życia). Ale niech nie zrażają nas bzdury, marzemino to wino zabawne, dzikie, to znaczy nieprzewidywalne w swoich ziołowych i lekko ziemistych posmakach, przy tym lekkie, nieprzesadnie kwasowe i bez ambicji uszlachetniania nam buzi szorstkim garbnikiem i gęstą materią. Coś przeciwnego do rozpanoszonej mody na południowe, ugotowane w ostrym słońcu konfiturowe bomby i mikstury, których „solidność” często jest tylko napuszeniem i zwiastunem tęgiego kaca. Piłem je niedawno, patrząc przez okno na rozległą dolinę Adygi, do żeberek z duszoną modrą kapustą. Wypadło kongenialnie.



Prawdziwą, nieudawaną powagę potrafi wykazać zaś teroldego, król czerwonego Trydentu, wino warte powrotu do sklepów „w Pradze i jeszcze dalej”. Potrafi być gęste, zaznaczyć szorstko swoje istnienie na języku i w gardle, sycąc chęć owocu „pestkową” wersją wiśni. W wersjach prostszych, niedojrzewających w beczkach, jest po prostu wyrazistym partnerem dla słusznie tłustego mięsa i kaszy z gęstym, przepalonym sosem i buraczkiem. Kiedy poleży w drewnie, a jeszcze do tego zrobiono je częściowo z podsuszonych gron (trochę na sposób sławniejszego amarone), nadaje się do powolnego picia samodzielnie, jako wino do medytacji. A jest nad czym medytować w tej części świata, w której przydomek „nasz” zamiast dawać schronienie, brzmi jak przekleństwo. ©℗



Trydencka kuchnia zna jedno zastosowanie wina Teroldego – do risotta: po uprażeniu ryżu z cebulą na oliwie zalewamy go winem, kiedy wchłonie całość, dalej już gotujemy jak każde risotto w bulionie. Ale komu szkoda lać wino do garnka, niech je wypije, a ducha regionu przywoła tamtejszym suszonym boczkiem zwanym speck. Akurat zaczyna nam się sezon na kwiaty cukinii, można przygotować ciekawe nadzienie do nich. Siekamy drobno małą cebulę, dusimy kilka minut na wolnym ogniu na paru łyżkach oliwy, dodajemy 100 g specku i 4 małe pokrojone na talarki cukinie, dalej dusimy ok. 10 min, aż ładnie zmiękną. Po wystudzeniu solimy (uwaga, speck jest dość słony!), miksujemy, dodajemy 100 g ricotty, jedno jajko i garść parmezanu. Tak przygotowane nadzienie powinno wystarczyć na ok. tuzin kwiatów. Najlepiej wprowadzić je za pomocą rękawa cukierniczego. Nadziane kwiaty kładziemy do naoliwionej brytfanki, polewamy oliwą, zapiekamy kilkanaście minut w 180 stopniach.