Kuchnia od literatury

Między hedonizmem a obsesją – tak układa się większość nowości wydawniczych w dziale „kuchnia”. Słowa-klucze na okładkach to najczęściej „zdrowie” i „naturalność” albo „domowość” i „polskość”. Z jednej strony snują się tu sielskie baśnie o swojskich smakach i słodkościach, a z drugiej sączy się poczucie zagrożenia, jeśli nie ze strony przemysłowych sztuczności, to z głębi naszych własnych organizmów: nietolerujących, zakwaszonych, niedoenergetyzowanych i zintoksykowanych. Dziwny to świat: w napięciu między domowymi wędlinami a dietą fleksi, między lśniącymi paznokciami a zdrowymi jelitami.

Tymczasem jedzenie i kuchnia mogą przecież być także opowieścią. Zamiast skupiać odbiorców obsesyjnie na sobie samych, potrafią prowadzić przez losy i światy, przez wielką Historię i małe historie. Takie książki kulinarne wciąż są nieśmiałą mniejszością, zamiast stać na górnej półce działu „kuchnia”, pętają się między „literaturą faktu” a „biografią/wywiadem” (co tym dziwniejsze, że wszystkie poniższe książki zawierają przepisy). Do tego niosą smaki i doznania znacznie ciekawsze niż proste instrukcje żywieniowe.

Męka i mąka

Gdzie mógłby się Bolesław Prus spotkać z Ianem Flemingiem, a Bohumil Hrabal z Orhanem Pamukiem, jeśli nie przy stole? Co ciekawe, autor „Lalki” i twórca Jamesa Bonda zdradzają się z podobnym nieobyciem: Prus, opisując wybujałe uczty arystokracji, posługuje się obrazami kuchni mieszczańskiej, doprawionymi przesadą („zupy z wodorostów Oceanu Spokojnego”), bo o tej prawdziwie arystokratycznej brak mu – jak czytamy – wyobrażeń. Bondowi zaś Fleming każe na deser zamówić „avocado z odrobiną francuskiego dressingu”, zmuszając nieszczęsnego agenta, by przy kawie łykał zieloną tłustość przełamaną winegretem.

Ale wtedy, w 1953 r., nikomu nieznane awokado było synonimem egzotyki. Ówczesna nazwa „gruszka avocado” mogła zmylić, a sama sytuacja jest przykładem na to, po co literaturze wiedza o kuchni. W „Lalce” satyra nad stołem arystokracji służy pokazaniu jej moralności. Opisy zaś bondowskich uczt to nie tylko popisy superbohatera, to także toposy: balu na „Titanicu”, świata na krawędzi. Szpieg Jej Królewskiej Mości siłą rzeczy musi żyć tak, jakby każdy dzień był tym ostatnim. Zza okna jadalnych komnat dobiega już szczęk żelaza.

Opasła i sycąca książka Łukasza Modelskiego „Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek” to zapis rozmów z jego audycji w radiowej Dwójce, które przeprowadził z ekstraklasą znawców literatury i kulinariów. Choć forma radiowej rozmowy stawia z początku lekturowy opór, to jednak szybko wciąga. Weźmy choćby Hrabala, gdzie zwykłe, zdawałoby się, świniobicie potrafi zamienić się w rytuał („to to samo, jak kiedy ksiądz odprawia mszę świętą. Bo zawsze idzie o krew i mięso. Czyli o ciało”) albo poezję („kryza krtani skrzyła się jak chalcedonowe pierścienie...”), a kiedy indziej jeszcze w świadectwo czasów, gdy zwierzę było cenne, a bieda i szacunek doń zabraniały marnowania (jak blisko od Hrabala do zero waste...). Kuchnia w literaturze okazuje się językiem wszechstronnym: zdolnym do wyrażania tożsamości i zadawania pytań o przyszłość, do śmiechu i kpiny (polowanie na kurdle u Lema!), i do trwogi.

Bo śmiech staje w gardle, gdy na przykład u Jaroslava Haška czytając o jedzeniu, widzimy jednocześnie wojenne szaleństwo. Jak powiada jeden z bohaterów „Szwejka”: „sztukę kucharską najlepiej poznać można podczas wojny”.

Polityka jedzenia

Wiedzą o tym dobrze Abu Ali, Otonde Odera czy Erasmo i Flores, bohaterowie książki reporterskiej Witolda Szabłowskiego. Pierwszy gotował dla Saddama Husajna, drugi dla Idi Amina. Dwóch kolejnych – dla Fidela Castro. Ich opowieści (a także pana K., kucharza Envera Hodży, oraz Yong Moeun, która gotowała Pol Potowi) dotyczą jedzenia i władzy.

To perwersyjny pomysł na książkę. Łatwo się osunąć w niezdrową sensację lub niesmaczną niestosowność. W książce „Jak nakarmić dyktatora” nic takiego jednak się nie dzieje. Autor oddaje głos swoim bohaterom, a ci mówią o sprawach ważniejszych niż błahe w sumie pytanie o to, co warzyło się w garnku, gdy ważyły się losy świata. Opowiadają też, jak łatwo kupić ludzi za poczucie sytości. „Pełne brzuchy nie wszczynają rewolucji” – brzmiała dewiza Saddama, gdy partia Baas w latach 70. zapewniała sobie pozycję za pieniądze z ropy. Lojalność dworu tyrana to lojalność karmionych z ręki.

Ale to też opowieść o tym, że jeszcze potężniejszym od jedzenia narzędziem władzy jest głód. Nie tylko jako kara. „Głód zaspokajał wszystkie myśli (...). Gdy otrzymywaliśmy jedzenie, byliśmy wdzięczni Angkarowi [czyli organizacji, partii – MK]” – cytuje Szabłowski Laurence Picq, która przeżyła rządy Czerwonych Khmerów.

Jest w tym też motyw niemych aktorów historii („nikt od kucharza nie oczekuje, żeby miał poglądy”, mówi Odera), których decyzje, refleks czy sama obecność miały duże znaczenie. Bo kucharz też obdarzony jest przewrotną władzą: nad nastrojem chlebodawcy. „[Hodża] nieraz siadał do obiadu podenerwowany, a wstawał w dobrym nastroju, nawet żartował. Kto wie, ilu ludziom uratowałem w ten sposób życie?” – rzuca kucharz dyktatora Albanii. Ale to brzmi jak usprawiedliwianie się przez ludzi, którzy dobrze wiedzą, że „jak oni już zrobią pucz, to przyjdą z pustymi brzuchami i dopóki masz dla nich coś dobrego, jest szansa, że cię nie zabiją”.

W ich historiach przegląda się też syty konsument z Zachodu. „Mzungu [białym – MK] nie wystarczy trochę kaszy albo manioku i kawałek mięsa”, mówi kucharz Idi Amina. „Oni jeszcze muszą zrobić zapieczony ser, położyć na to warzywa, a mięso wcześniej poddusić w winie. Kuchnia Mzungu to jedzenie ludzi, którzy chcą pokazać, że mają władzę”.

Smaki przeszłości

„Nie wiem dokładnie, kiedy zorientowałam się, że niektóre dania przygotowywane w moim domu mają nazwy niezrozumiałe dla większości znajomych”, pisze Hanna Merlak. „Mało kto wie, czym są mace braj, bubelaki, maśtyka...”. Anna nie chciała ze swojego przedwojennego dzieciństwa pamiętać niczego, nawet dawnego imienia. Zapamiętała tylko przepisy na jajecznicę, omlet, wątróbkę i rybę. Elizabeth odwiedza kraj, z którego z początkiem XX wieku emigrowali jej przodkowie, i odkrywa, że na latkes mówią tu „placki ziemniaczane”. Krzysztof odwrotnie: dopiero w Nowym Jorku zorientuje się, że makaron z jabłkami, jaki robiła mu jego nielubiąca mówić o przeszłości matka, naprawdę nazywa się apfel kugel.

Ta niespełna stustronicowa, smakowicie ilustrowana książeczka zawiera rodzinne przepisy rozmówców Hanny Merlak. Każdy opatrzony jest mikrohistorią: o tym, jak najbliższe osoby, wspomnienia z dzieciństwa, a czasem tylko sugestia tożsamości właśnie w smakach, w kuchni, przetrwały Zagładę. Pojawiają się też czasy powojenne – gdy nie wracało się do żydowskich imion, strzegło tajemnicy przeszłości nawet przed dziećmi albo migrowało. „Żydzi od kuchni” to nie tyle książka o pamięci, ile o przywracaniu do życia zagubionych tożsamości. A kilka przepisów – na chałkę, hamantasze czy ryby – znakomicie sprawdzi się też na wigilijnym stole. ©℗

Łukasz Modelski DROGA PRZEZ MĄKĘ, CZYLI LITERATURA DLA KUCHAREK, Znak, Kraków 2019

Witold Szabłowski JAK NAKARMIĆ DYKTATORA, W.A.B., Warszawa 2019

Hanna Merlak ŻYDZI OD KUCHNI. OPOWIEŚCI WOKÓŁ RODZINNEGO STOŁU, Austeria, Kraków 2019