Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Niedawno podsłuchałem rozmowę. Siedzieliśmy w restauracji, było tuż przed zamknięciem, nie było już prawie nikogo; w sąsiedniej sali piła obsługa. Któraś z kucharek droczyła się z kucharzem. Spytała, czemu właściwie pracuje w swoim zawodzie. A on, śmiertelnie poważny i poważnie już wstawiony, powiedział: "bo dla mnie gotowanie jest jak seks".
Gruchnął śmiech. Nikt z pozostałych nie przeczuwał nawet, że ten zawód, zawód kucharza, może być dla kogoś sprawą życia i śmierci - dla większości jest zamknięciem w klatce, zniewoleniem, nieprzyjemnym sposobem zarabiania na życie.
Kucharz polski bierze się ze szkoły gastronomicznej. Jak wszędzie na świecie. Znam jedną taką szkolę; obok niej jest szkolna restauracja o nazwie "Pokusa". Słyszę "Pokusa" i od razu słyszę inne nazwy pełne powabu: "Kaskada" albo "Zacisze", albo "Parkowa" - nazwy, od których młodnieję, bo to nazwy mojej młodości, ze świata, który już dawno popadł w ruinę. Są takich nazw tysiące, choć wydawało się, że wymrą.
Przeniknąłem kiedyś mury tej szkoły, żeby się na własne oczy przekonać. Szkoła jak szkoła, wielkie gmaszysko, ponadstuletnie; lamperie, gromady uczniów palą papierosy. Na pierwszym piętrze pracownie: stanowiska pracy, nieco już nadmęczone, poobijane, trochę byle jakie. Ale nie to najważniejsze. Na stole czekały na uczniów surowce - styropianowe tacki z porcjami jarzyn pod plastikiem - wprost z supermarketu, i olej rzepakowy. Od tego czasu nie wdaję się w dyskusje, nikogo nie słucham, bo wiem swoje. Na oleju rzepakowym i jarzynach ze styropianowej tacki nie można się nauczyć smaku. Bo gotowanie to jest długi pro-
ces, a na jego początku jest oglądanie, dotykanie, wąchanie i choć niewielu kucharzy to rozumie, bywa też sztuką. Olej rzepakowy i suche jarzyny są w tym procesie przeszkodą nie do pokonania.
Droga smaku: "Chciałbym, żebyście odnaleźli rzeźnika Dario w Panzano, w Chian-
ti, i uścisnęli mu dłoń. Powiedzcie, że jesteście moimi znajomymi, i zapytajcie, czy możecie spróbować jego sushi del Chianti. Chcę, żebyście poszli na bazar w Rzymie i kupili dwanaście karczochów od wysuszonego jak śliwka staruszka, który obrywa, przycina karczochy i usuwa włochate środki tak szybko, że najbardziej utytułowany gwiazdkami Michelina szef kuchni pozieleniałby z zazdrości". To oczywiście Jamie Oliver. Szkoła to jest sam początek, nauka krojenia. Dalej jest droga pasji.
Ot, najbliższy przykład z brzegu - na dowód, że czasem kucharz polski przez całe swoje zawodowe życie nie opuszcza szkoły. Tłumna, lubiana restauracja; po kwadransie grillowana kanapka, rzecz najłatwiejsza pod słońcem, jest gotowa. To, co leży na talerzu - sucha, dwudniowa bułka - to jest wyznanie wiary polskiego kucharza. Kucharz polski nie bierze odpowiedzialności. On sądzi, że nikt nie zauważy; albo że przej-
dzie cudowną przemianę między kuchnią a salą. Przemiana nie następuje i rzecz się nie nadaje do jedzenia. Kelnerka kupuje więc świeże bułki w sklepie - a sklep jest na sąsiedniej ulicy. Taka jest przestrzeń dzieląca kucharza polskiego od kucharza po prostu. Często się okazuje, że jest to odległość nie do pokonania.
Nie wiem czemu, ale przyszedł mi wtedy do głowy pewien cytat, w restauracji, nad suchą bułką; nie pamiętam już nawet, gdzie znaleziony. Pochodzi z poematu Adama Habdanka (autora skądinąd całkowicie nieznanego, czemu dziwić się trudno. Miewamy różnych poetów):
Oj! te kołduny nasze z Kowieńszczyzny,
Nie ma na świecie do nich podobizny!
Smacznie robiły je nasze kobiety,
Na stronę nawet sztrasburskie pasztety.
Bo najczęściej nie o rzeczywistość tu chodzi, tylko o wiarę. A wiara podpowiada, że nasze zawsze jest najlepsze, i rady na to żadnej nie ma.
Najlepiej będzie odnieść się do kuchni pełnej obostrzeń, skodyfikowanej, dla nas nieco niezrozumiałej (kuchni, którą często nasza pustota i nasze umiłowanie popisu każą nam kochać). W książce Giny Mallet ("Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść") znawca kuchni japońskiej tłumaczy: "»przyrządzanie sushi to sztuka - mistrzowie doskonalą ją całymi latami«. Adept zaczyna od nauki prawidłowego mycia warzyw. Czeka go co najmniej piętnaście lat wytężonej pracy; sushi chef nigdy nie jest za stary, by nie móc, na przykład, minimalnie poprawić kąta nachylenia zakrzywionego noża, aby uzyskać jeszcze subtelniejsze nacięcie".
Dla kucharza polskiego sztuka właściwego mycia warzyw bywa końcem drogi. Poda suchą bułkę, świat się od tego nie zawali. Nie ma osobistego stosunku do naszej tradycji kulinarnej. Albo ją całkowicie odrzuca (żeby się przestawić na dowolną, byle modną kuchnię); albo ślepo stosuje się do jej kanonu. Miewam też wrażenie, że zbyt często kucharzowi polskiemu brakuje mistrza. A popatrzcie kiedyś: nie ma chyba takiej książki, filmu, programu, w którym Jamie Oliver nie wspomniałby o Gennaro Contaldo, swoim mistrzu, który kazał mu wstawać przed świtem, który go nauczył wszystkiego, dzięki któremu stał się tym, kim jest. To właśnie jest mistrz. Mistrz jest niezbędny na drodze kucharza - jeśli go nie spotka, pozostaje rzemieślnikiem. Podaje befsztyk zesmażony na podeszwę, bo gardzi ludźmi, którzy lubią krwisty. Makaron gotuje na miękko, bo się boi podać al dente. Kiedy gotuje pod okiem zagranicznego szefa, czeka na jego wolny dzień, i wtedy robi wszystko po swojemu.
"O, nie ma się o co martwić, polscy kucharze są niezwykle utalentowani. Już niedługo będą na światowym poziomie. Już właściwie są" - mówił ostatnio Robert Sowa, kucharz modny, taki, który występuje w telewizji i jest wiecznie zadowolony. Pewnie, że bywają świetni. Znam doskonałych kucharzy. Ale większość z nich dochodziła do zawodu jakąś dziwną, okrężną drogą, terminowała u ludzi, którzy po prostu ich przyjęli, bo ich polubili za zapał. Na początku po prostu bardzo chcieli, nic więcej - potem ktoś ich gdzieś polecił. Zmywali naczynia w dobrej restauracji (to nie znaczy wcale, że drogiej ani szczególnie nagradzanej. Porządnej), szef był przychylny, i tak się to zaczęło. Stąd się biorą: wyjeżdżają, wracają, pracują u boku kogoś, kogo cenią. Harują. Czasem się mylą, ale ich cenię za te pomyłki - bo są świadectwem poszukiwań. Zaglądają do konkurencji. Myszkują po sklepach. Zapisują się na kursy. To żaden wstyd. Tak się rodzi nowy szczep kucharza polskiego: odpornego na nauki wyniesione ze szkoły, na jej smaki, na automatyzmy zapisane w podręcznikach.
"Według Hume’a dobry smak wymagał przede wszystkim przestrzegania obiektywizmu estetycznego. W tym celu instrumenty oceny, to znaczy zmysły, muszą być niezawodne - pisze Paul Ari?s w książeczce "Smak". - Należy więc pracować nad zdolnością oceny, należy wykształcić ją tak, aby pokonała naturalne nierówności. Ta nauka może również działać ? rebours, smak może zostać zafałszowany albo się zatracić."
Zapominam więc o tych, którzy nawet nie wiedzą, że można nad smakiem pracować. Patrzę na tych, którzy pamiętają, że "odkrycie jakiejś nowej potrawy daje więcej szczęścia ludzkości aniżeli odkrycie jakiejś nowej planety". Z nadzieją wypatruję narodzin nowego kucharza polskiego.
