Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Jedzenie i wszelkie kuchenne obyczaje grają w ciuciubabkę z regułami. Z jednej strony wiedza, jaką nabywamy przez tzw. akulturację o praktykach związanych z pożywieniem, służy przecież temu, by wszyscy w danym kręgu wykonywali je „jak należy”. I potem mamy awantury tożsamościowe godne sporów o wyższość Bożego Narodzenia nad Wielkanocą. Ale z drugiej strony żal ściska na widok kodyfikatorów marnujących czas na układanie wzorców „prawdziwości” potraw. Tu się nie da stworzyć jednej listy. O tym, co w danej kadencji okazuje się wersją większościową, decydują kapryśne żywioły. Dlaczego polską pizzą przez tak długi czas rządziła koalicja szynki, pomidora i ananasa?
Mam swoją teorię, ale nie chcę przed wami udawać mądrego. Im bardziej w tych sprawach ktoś się robi profesorski lub urzędowy, tym śmieszniej. Wybaczcie etymologiczne obscena, jakie za chwilę tu padną, ale chroni mnie majestat orła w koronie na urzędowych stronach Ministerstwa Rolnictwa. „Fjut kociewski jest produktem charakterystycznym dla regionu etnograficznego Kociewie. Jego nazwa pochodzi z gwary kociewskiej i nawiązuje do ciągnącej konsystencji. (...) Z racji tego, że kociewskie wsie i jej mieszkańcy byli biedni, do tego gospodynie były bardzo zaradne, gospodarne i wykorzystywały wszystkie produkty, jedna z nich, metodą prób i błędów, zaczęła gotować fjuta”. Jest to uboga odmiana znanej w różnych postaciach masy karmelowo-mlecznej (jej królową jest oczywiście krówka z Milanówka). Na Kociewiu podaje się go tradycyjnie z placuszkami drożdżowymi zwanymi „ruchanki”. Stop. Kto lubi sprośności pod etnograficznym płaszczykiem, niech dalej wędruje na własną rękę. My zaś zostaniemy na Kociewiu, na łąkach wokół nieczynnego młyna we wsi Gruczno koło Świecia.
Jedzenie bowiem to także żywioł zdecentralizowany. Ilekroć grupę ludzi ogarnia pasja zachowania czegoś z tradycji w taki sposób, by miało to szansę dalej pulsować, a nie tylko sterczeć w skansenie, dzieje się to zazwyczaj w miejscach odległych od stolic. Opowiadaliśmy tu sobie kiedyś o przedziwnej genezie ruchu slow food, jak to się wzięło od spotkań grup włoskich aktywistów – gros z nich to byli młodzi komuniści organizujący konkurs na najlepszy bufet na partyjnych festynach. Może umknęło wam jednak, że szczęśliwy węzeł tej historii zacisnął się w piemonckiej mieścinie Bra, zacnej, ale dalibóg, położonej z dala od autostrad historii, biznesu i chwały.
Powstały wskutek tamtej synergii ruch dziś jest już okrzepłą (może wręcz skostniałą) instytucją z własnymi historykami, którzy próbują stworzyć ex post spójne wyjaśnienie, dlaczego wszystko zaczęło się akurat tam. Ja wolę wierzyć w radosny przypadek. Czy 18 lat temu najważniejsza, jak się potem okazało (mimo tylu festiwali w wielkich miastach), polska impreza slowfoodowa musiała wystartować akurat w Grucznie, gdzie lokalni aktywiści zaczęli organizować spotkania wpierw wokół miodu i nalewek? Zapewne nie. Ale kamienie świeżo wyłączonego młyna wciąż emanowały pędem, więc po paru latach zrobiło się multitematycznie, choć konkurs nalewkowy dalej jest żelaznym punktem programu. Właściwie to tylko porządnej reprezentacji wina brakuje, ale to marudzenie, wiadomo że zawsze będzie mi za mało wina. A polskie winnice tak się w ciągu dekady rozwinęły – na jakość, nie tylko ilość – że zasługują na własne spotkania.
Zaraz zacznie się w nich zryw frenetycznej pracy, najpopularniejszy biały szczep solaris wcześnie dojrzewa. O tej pracy aż do połowy października chcę dziś myśleć i w niej uczestniczyć, idealnie na czas ciszy przedwyborczej, jaką sobie od momentu ogłoszenia list narzucam. Skoro już je sprawdziłem i wiem, na kogo zagłosuję, czegóż miałbym się ważnego dowiedzieć, co miałoby na moją decyzję wpłynąć z tej powodzi słów i procentów wykrzykiwanych nerwowo jak porządek koni na wyścigach? Fanatycy obu stron śmią nazywać to „wojną”. Miejcie krztynę przyzwoitości, jeźdźcy metafor, i zostawcie to słowo naszym braciom, którzy bronią siebie (i nas) przed Moskwą. Tam się strzela i ginie, a nie tylko prztyka słowami w rozpuchnięte ego.
Jeśli nie macie w pobliżu winnicy, gdzie przyda się teraz każda para rąk, można się zająć w domu kiszeniem i przetworami. Szczęśliwy to traf, że kampania słoikowa pokrywa się z tą wyborczą. Zajęci robotą przetrwamy, aż po wyborach zacznie się następny etap rozróby. ©℗
Nie są mi znane właściwe dla fjuta propocje maślanki i cukru (bo to jedyne składniki oprócz cierpliwości). Kto nie ma kontaktów z kociewskimi kołami gospodyń wiejskich, niech spróbuje inną z rodziny „konfitur mlecznych”, latynoamerykańskie dulce de leche. Kluczowe jest dodanie sody, która chroni mleko przed zwarzeniem (co stanowi również problem, jak czytam w dokumentach, przy gotowaniu fjuta). Łączymy w garnku z grubym dnem litr mleka z 300 g cukru. Dodajemy jedną trzecią łyżeczki sody i rozciętą laskę wanilii. Zagotowujemy ostrożnie i dalej trzymamy na ogniu, mieszając drewnianą łyżką – najpierw co jakiś czas, pod koniec, kiedy zacznie ciemnieć i gęstnieć, nieustannie. Czyli po minimum dwóch godzinach. Ubierzcie się wygodnie i ustawcie na telefonie serię naszych podkastów!
