Bez podstawy

Milion bąbelków dwutlenku węgla emituje kieliszek wina musującego zrobionego metodą zwaną – zgodnie z unijnymi przepisami – tradycyjną. Choć każdy normalny winopijca wie, że to po prostu metoda szampańska, bo w tymże regionie Francji ludzie sprytni (albo zdesperowani) znaleźli sposób na podrasowanie wina, które wychodzi zbyt kwaśne i zbyt nietrwałe z racji miejscowego klimatu. Jest prosta co do zasady działania, ale pracochłonna i wymagająca czasu, co znajduje odzwierciedlenie w cenie butelki. Dziś rzadko już po chłodnych piwnicznych loszkach chodzi remueur (czyli po naszemu krętacz) ręcznie obracając butelki na specjalnych stojakach. Tę robotę przeważnie wykonują zrobotyzowane żyropalety. Ale i tak Francuzi postanowili uchronić swoją pozycję na rynku. Unia, co prawda, pootwierała fizyczne granice, ale coraz więcej w niej mamy opalikowanych nazw i ­wyrażeń.

Ta nazewnicza zazdrość niech skieruje naszą uwagę na fakt, że porządne wina musujące powstają w wielu innych miejscach Europy. Różnią się od szampańskich kuzynów spektrum wrażeń na języku i w nosie, ale mają zawsze ten sam podstawowy charakter, łącząc smaki przywodzące na myśl skórki dojrzałego jabłka z wrażeniem, jakie ma człowiek po schrupaniu mocno spieczonej bułeczki drożdżowej. W zalewie masówki można spokojnie wyłowić okazy zapewniające dobrą równowagę wrażeń i elegancję za godziwe ceny w granicach stówy – zacząłbym od grzebania na półkach z katalońską cavą. A i Polacy w tej dziedzinie wstali ostatnio z kolan, czego dowodem choćby butelki z winnic Miłosz i Gostchorze, które lubię bez żadnej taryfy ulgowej za „krajowość”.

Skalę emisji CO2 z kieliszka policzono stosując solidną analizę fizykochemiczną, ale w grę wchodzi tyle pobocznych czynników, że trzeba ją traktować oczywiście jako przybliżenie. I nie żądajmy więcej. „Jest bowiem cechą człowieka wykształconego żądać w każdej dziedzinie ścisłości w tej mierze, w jakiej na to pozwala natura przedmiotu” – czytamy we wstępie do „Etyki nikomachejskiej”, która była w naszym kręgu wstępem do wszelkiej rozmowy o wartościach w życiu jednostki i narodu.

Powiecie, że nawet jak na standardy naszej rubryczki to lekka przesada wyjeżdżać z Arystotelesem, kiedy planujemy, co otworzyć na sylwestra. A jednak! Niezależne od nas okoliczności sprawiają, że będzie to noc szczególna. Rząd każe zostać w domach, a wokół tego narosło tyle etycznych nieporozumień, że trzeba zrobić to, co zawsze, gdy chcemy mieć jasność: sięgnąć do korzeni naszej cywilizacji. Te zaś, tak się przyjęło sądzić, są trzy: grecki rozum, rzymskie prawo i chrześcijańskie miłosierdzie. Zostawmy na boku miłosierdzie, zajmijmy się za to równowagą między rozumem a prawem. Świeżym dowodem jej zachwiania są liczne wypowiedzi o tym, że skoro godzina policyjna nie ma podstaw prawnych, to można – czy wręcz chwalebne byłoby – zbojkotować to zarządzenie. Mówią tak nie tylko politycy opozycji, gotowi paplać cokolwiek, byle na złość władzy, ale też kompetentni i zasłużeni dla dbania o czystość systemu prawnicy. Sytuacja, w której kapłani prawa zalecają działania w oczywisty sposób sprzeczne z racjami ochrony zdrowia, pokazuje, że samo prawo (ściślej: w postaci, jaką przyjmuje w tzw. liberalnym państwie prawa) nie zawsze wystarcza jako kompas działania w sferze publicznej. Obecnej władzy zarzuca się, że depcząc prymat Konstytucji, ciągnie nas w stronę wschodniej satrapii, gdzie jednostka i jej swobody są niczym. Ale równie barbarzyńskie (w sensie pierwotnie związanym z tym słowem) jest lekceważenie Greków, dla których celem polityki było „uczynić obywateli dzielnymi i zdolnymi do dokonywania czynów moralnie pięknych”. Zważmy: moralnie pięknych nie znaczy z automatu „mających podstawy prawne”.

Widać na odległość, że ta postać liberalnej doktryny ustrojowej, którą w publicystyce utożsamiamy z „Zachodem”, kłóci się z arystotelejskim pojęciem etyki i polityki. Może to nic złego, bo całe dzieje Europy można opowiedzieć jako fascynującą grę między różnymi jej duchowymi filarami. Dziś jedna z trzech nóg tego stolika – grecka – wyraźnie spróchniała. Powiecie, że rozumowo wywiedzione nakazy dobrego postępowania obywatelskiego to czysta utopia dla społeczeństw zatrutych sieciową demagogią, o jakiej się Grekom nie śniło. Być może. Nie mam dobrej odpowiedzi. ­Będzie o czym dumać w sylwestrową noc, którą bez podstawy prawnej, ale w poczuciu moralnej słuszności spędzę w domu. A potem spróbuję oczyścić umysł z dylematów i zacznę liczyć bąbelki wędrujące perlistym sznureczkiem ku powierzchni. ©℗

Nieumiarkowane picie jest obrazą dla ciężkiej pracy ludzi w winnicy i piwnicy. Ale że wino musujące szybciej uderza do głowy i osłabia hamulce, to w tę noc bardziej niż zwykle ryzykujemy przesadą. Warto wtedy zawczasu zjeść coś dość sycącego. Oto np. wenecka wersja bigosu – verse sofegae. Główkę włoskiej kapusty kroimy na szerokie paski. Do wysokiego garnka wlewamy pół szklanki wody i zaczynamy dusić kapustę, dodając jej po trochu, w miarę jak poprzednia porcja zwiędnie i się skurczy. Skrapiamy łyżką octu. W drugim garnku szklimy cebulę na paru łyżkach oliwy, podsmażamy plaster lub dwa surowego boczku, parę żeberek czy inne wieprzowe mięso pokrojone w kostkę. Jego ilość nie powinna przekraczać objętości kapusty. Kiedy mięso się ładnie zrumieni, przerzucamy je do kapusty i dusimy dalej, podlewając w razie potrzeby wodą i białym winem, co najmniej godzinę, aż kapusta ładnie zmięknie. Solimy dopiero na sam koniec! Jedyne przyprawy, jakie przewiduje to danie, to liść ­laurowy i ­goździki, ewentualnie ­jagoda jałowca.