Zew puszczy

Co zdrowo jeść?", pyta rozlatująca się w rękach książka kucharska - a rozlatuje się, bo stare kucharskie podręczniki to są książki użyteczne, na tanim papierze, w ciągłym obrocie, często upstrzone glosami. I od razu sama sobie odpowiada na postawione pytanie, choć może się wydawać, że obok tematu: "Największą mistrzynią życia ludzkiego jest doświadczenie", a potem dodaje jeszcze, że obecnie, czyli sto lat temu, "za dużo robi się dla ducha, a za mało dla ciała", i za przykład podaje człowiekowi - tak, tak - leśne zwierzęta; bo one, w przeciwieństwie do nas, nie straciły instynktu.

"Doprowadziwszy szczęśliwie do różnych wynalazków graniczących z cudownością, jak: telefony, błyskawiczne pociągi, elektryczne koleje i oświetlenia; przyszliśmy do przekonania, że nam brakuje dwóch małych drobnostek do używania tych wspaniałości, mianowicie: dobrego trawienia i zdrowego snu; zatraciliśmy je w pochodzie cywilizacyjnym równie jak: silne nerwy i długie życie. Pewną rzeczą jest, że zasobem sił, zdrowia i humoru dawnego człowieka, można by dzisiaj czterech obdarzyć" (na razie nie o pasztecie tu mowa, ale poczytać warto dla pięknej frazy i niezachwianej wiary Marii Gruszeckiej, autorki "Ilustrowanego kucharza krakowskiego").

Nie wierzę w to, co Gruszecka pisze, ani nikogo do jej racji przekonywać nie zamierzam. Nie przetrwał język jej kulinarnej ramoty, w większości nie przetrwały zawarte w niej przepisy; tylko tęsknoty ukryte w jej dyskursie nie przestały być aktualne. Szczególnie mocno dają się zauważyć w okolicach lotniczych terminali, na spotkaniach emerytów i podczas świąt: żale, że ktoś wyjeżdża i porzuca rodzinę; przekonanie, że ludzie byli silniejsi, sądy sprawiedliwsze, a jedzenie lepsze - tak jak był lepszy cały świat. Więc nasze miejsce jest na zawsze w przeszłości, mówią te tęsknoty (a wyjazd, śmierć, nowoczesność gwałcą to, co lepsze, bo już znane). Nasze miejsce - powiada Gruszecka - w historii, w puszczy, bliżej zwierzyny.

I tu pora wracać do naszych pasztetów.

***

Pasztet, wiadomo, jest ze świętem zespolony (nie szukam nawet dowodów na potwierdzenie; tak jest i już) - ale nie każdy i nie zawsze. Zapieczony w aluminium pasztet sklepowy (albo wręcz wciśnięty w plastik, jak jego kuzynka nieudacznica, pasztetowa) nie należy do tego samego gatunku, co odświętny pasztet zrobiony w domu. Bo pasztet prawdziwy ze sklepową trociną nie ma wiele wspólnego. Z czystym sercem to piszę, bo wypróbowałem na sobie trzech sklepowych wyrobów - z gęsi, z zająca i z dziczyzny (czyli nie wiadomo z czego). Różnica, pewnie każdy się domyśla, jest właściwie tylko w nazwie; wszystkie są zrobione z jakichś okrawków i potężnej dawki wypełniaczy. Ot, pierwszy z brzegu pasztet z gęsi: "mięso z gęsi (15 %), z kurczaka, wieprzowe, skórki drobiowe, wątroba wieprzowa, kasza manna, bułka tarta, śliwki suszone (2 %), białko sojowe, jaja, marchew, seler, cebula, mleko w proszku, substancja konserwująca: sorbinian potasu, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek". I żeby była jasność - to wcale nie jest najgorszy skład, jaki wpadł mi w oko, jakaś etykieta wybrana na pośmiewisko. To raczej produkt powyżej średniej, bo piętnaście procent gęsi w gęsi nie jest złym wynikiem; bywa i pięć, i mniej.

Z rodziny pasztetów wykluczam więc wszystko to, co jest codziennym zapychaczem, dodatkiem do chleba - i to nie jest przytyk do polskich obyczajów kulinarnych. Kto przeczytał kryminalną sagę Stiega Larssona, ten wie, że jego bohaterowie, tak poprawni politycznie, że aż nieco dziwni, pozwalają sobie na niezbyt wiele, z wyjątkiem dość rozpasanego seksu, jak to Szwedzi. Piją hektolitry kawy z termosu, czasem - o Boże! - zapalą sobie papierosa, ale, ma się rozumieć, z odpowiednim do tej sytuacji wyrzutem sumienia; żywią się zaś, zupełnie jak my, kanapkami; najczęściej z pasztetem…

Nie o ten pasztet chodzi; ani o ten z przeszłości, kiedy był podstępnym sposobem na rozmnożenie mięsa. Szukam pasztetu w dziedzinie święta, w przestrzeni tego, co na co dzień niedostępne - bo drogie, bo niezwykłe, bo nazbyt pracochłonne.

***

Ciężko przyznać, ale tę perłę najłatwiej wyłowić we Francji, kraju, gdzie się najwięcej pasztetów produkuje (ile bym nie uciekał od Francji, ona ciągle mnie znajduje, nieproszona). Francuskim jedzeniem powinni mnie w piekle karmić, żebym na nie zobojętniał za karę: ostrygami, muślinowym foie gras z gęsi lub kaczki; suszoną szynką z Bayonne, dojrzałymi serami, wreszcie pasztetem: z kaczki, koniecznie z armaniakiem, albo pâté de foie gras, najlepiej z gęsich wątróbek (a do tego sauternes, a potem koniak albo i calvados). Zobojętnieć na to byłoby przykro: bo na razie, kiedy na stole jest dobre pâté, czyli pasztet zapieczony w cieście, albo terrine - wersja pieczona w kamionkowym naczyniu (byle z foie gras), a do tego trochę wina - to od razu są święta. Tak to widzę.

Ale wrócę do puszczy, do boru, między drzewa i zwierzęta, gdzie nas zapędza i pani Gruszecka, kulinarna autorka, i myślowa klisza, która mówi, że dawniej było lepiej i piękniej, i nawet jedzenie było bardziej posilne. Mogę na to przystać na próbę; uwierzyć mi łatwiej, kiedy idą święta i domorośli mistrzowie pasztetu wychodzą na scenę.

Idą na stół maszynki do mięsa - to dla tych, którzy nie dowierzają elektryczności, tym wszystkim "wynalazkom graniczącym z cudownością"; albo malaksery, dla pozostałych (ja w elektryczność wierzę, ale ręczna maszynka - nie wiem, skąd we mnie to przekonanie i nawet tego nie dociekam - jest lepsza po prostu; choć jeśli ktoś spróbował surowego mięsa o lekkim posmaku metalu, mięsa prosto z maszynki, może się wahać). Idą na wierzch przepisy - karteluszki pożółkłe, zaplamione tłuszczem, wyrwane naprędce z zeszytu w kratkę, z nadzieją, ba, z pewnością, że się to jeszcze kiedyś na czysto przepisze; ale nigdy się nie przepisuje, bo po co?

Właśnie tak wygląda przepis prawdziwy, wypróbowany - musi być odrobinę tłusty i niechlujny, bo to są najwyższe dowody na to, że jest dobry.

***

Słyszałem opowieść o domu, gdzie fotografują świąteczny stół, zanim wszyscy usiądą. Żeby było wiadomo, i żeby było dobrze widać, co na stole. No właśnie, co widać? Na każdym zdjęciu więcej jest ukryte niż odkryte, bo nie ma tego wszystkiego, co stanowi o jedzenia istocie: zapachów, smaków, nie ma kłótni przy stole ani śmiechów. Choć przecież wszystko jak trzeba ostre, wyraźne, w kolorze, to jednocześnie - pustka.

Jeśli w ten sposób podejść do pasztetu, to najlepiej opisze go technolog żywienia: mielone mięso (tu proporcje), dodatki smakowe, wypełniacze; albo słownikowa definicja odda jego istotę: "produkt spożywczy sporządzany z kilku gatunków duszonego lub gotowanego mięsa i podrobów, które się miele i po odpowiednim przyprawieniu zapieka; podobna potrawa z ryb". I tyle.

A powinno być tak, że idą święta i trzeba koniecznie zdobyć zająca - choć wiem przecież, że się to stało dziecinnie łatwe, bo wystarczy pójść do sklepu; ale przecież powinien być ktoś w rodzinie, jakiś złóg tamtej krwiożerczej krainy dzieciństwa, której jest w dobrym guście nie lubić. Więc krok pierwszy: zdobyć zwierzę, wymienić się na inne dobra, byle nie kupić, to jest kulturowa podstawa świątecznego pasztetu. Inne mięsa - ozór, tłustą wieprzowinę, wątróbkę albo podgardle - dokupić trzeba, i jarzyny; i pamiętać, żeby mieć odrobinę koniaku albo madery w butelce, bo koniak czy madera dobrze pasztetowi zrobią. Gotować, kości wyjąć, a potem mielić z bułką, przepuszczać, kręcić do odpadnięcia ręki, i dalej jak w przepisie - piec w wodnej kąpieli.

***

Primo: pasztet to jest potrawa, która być musi, bo w chwilach podniosłych bez pasztetu (najlepiej z dziczyzny) obyć się nie może. W pasztecie jest wyobrażona kraina przeszłości rodem z ojczystej mitologii: bory nieprzeniknione, gęste, że wchodzisz na metr, a już nie wiesz, z której przyszedłeś strony; gdzie zza każdego krzaka coś dzikiego się odzywa, że aż się na człowieku włos jeży.

Secundo: musi być w domu zrobiony, i ze starego przepisu; a zając czy inna dziczyzna na pasztet musi być zdobyta; a jeśli nie domowy, to trudno, ale wtedy ma być z najwyższej półki - taki, na jaki na co dzień nie można sobie pozwolić (od tego są w końcu święta).

Tertio: trzeba go pięknie podać, koniecznie przystroić ("Podawać można na różne sposoby, np. w bombach lub innych formach zalewany auszpikiem, a ubierać różnemi sałatkami; albo krajać w ładne cegiełeczki i układać piramidalnie na półmiskach lub postumentach; wtedy sos osobno" - poucza autor innej książki kucharskiej, też sprzed wieku).

Quarto: dodatki liczą się nie mniej niż sam pasztet. Jeśli nie żurawina albo buraczki, dwa dodatki na stałe z pasztetem zajęczym związane, to coś, co mu pomoże rozkwitnąć - konfitura z figi z dodatkiem czerwonego pieprzu albo imbiru, albo najlepiej jednego i drugiego; albo delikatna, słodka konfitura z szalotek; albo klasycznie prosta gruszka z pigwą.

Quinto: wino.

To jest pasztet świąteczny. Tak to sobie wyobrażam.