Spójrz w oczy

Niby tworzyły zbitą masę, ale przy bliskim oglądzie znać było, że każda tkwi w tej sytuacji osobno, różnie się zachowując, ciekawie, trwożliwie, agresywnie czy obojętnie. Tych agresywnych było zresztą niewiele, wbrew przestrogom udzielanym mi w dzieciństwie: „nie podchodź, bo udziobią!”. Może to była specjalna rasa albo dostawały do karmy jakiś dodatek na wyluzowanie, żeby nie zrazić klientów przybyłych do gospodarstwa na kolację. Rzecz działa się bowiem w Périgord, enklawie na południu Francji znanej z wiosek o nazwach kończących się na -ac, gdzie większość domów z osobliwie stromym dachem zaludniają od dawna angielscy letnicy, a nie miejscowi chłopi. Nieliczni pozostali zajmują się pozyskiwaniem trzech miejscowych bogactw naturalnych: orzecha włoskiego, czarnej trufli i foie gras.

Kwestię pasztetu, owianego złą legendą z racji procederu przymusowego karmienia ptaków, postanowiłem wziąć, jak to się kolokwialnie mówi, na klatę (niech mi sąsiad z łamów wybaczy) – choć tu raczej pasowałoby wyrażenie: na łydki. Zanim bowiem gość zasiądzie w prostej salce jadalnej, musi przedrzeć się przez stado ptactwa, jak się rzekło, życzliwie nastawionego do przybysza, niepodejrzewającego celu jego wizyty. Pomyślałem, że albo ucieknę z krzykiem i już nigdy nie poznam smaku prawdziwej „fłagry”, albo uda mi się przejść tę konfrontację bez drżenia w sercu i wtedy będę miał prawo jeść wszystko, co mi przyniosą. Ze świadomością, jak bardzo zjadane przeze mnie istoty budzą odruchową empatię, a nawet podziw.

Nie uciekłem, spędziłem uroczy, choć ciężkostrawny wieczór, w drodze powrotnej gwiazdy wirowały szybko od wina. Wyjeżdżałem utwierdzony w przekonaniu o sensowności zasady, że jeśli chcesz zwierzę zjeść, powinieneś mieć dość odwagi, by pierw spojrzeć mu w oczy. Co oczywiście zakłada, że jadać można tylko zwierzęta wyhodowane w małych obejściach przez prawdziwych rolników – trudno bowiem oczekiwać, iż przemysłowe kombinaty hodowlanych tortur zechcą zapraszać do siebie ludzi, by popatrzyli na swoją przyszłą kolację.

Ostatnio znów biesiadowałem z widokiem na gęsi, tyle że białe, jak z obrazka w elementarzu. Ich gromada przypominała z oddali prześcieradło miotane wiatrem po łące. W skrytym na mazurskim uboczu folwarku Stara Kuźnia można zaznać takiej samej bliskości obejścia i kuchni, hodowli i stołu. Większość smakowitej karty, przynajmniej w tym sezonie, stanowiła wprawdzie jagnięcina – co zrozumiałe, na gęsi przyjdzie pora dopiero jesienią – ale moje rozliczne pobyty w innej mazurskiej owczarni pozwalały mi zachować spokój, że zdążyłem głęboko zaznajomić się z istotami, które zapewniają mi właśnie kolację. Jeszcze nie skończyłem trawić, kiedy w czeluściach internetu dotknąłem zgoła odmiennych sposobów pozyskiwania mięsa. Pewien awangardowy start-up z Kalifornii ogłosił bowiem triumfalnie, że udało mu się zsyntetyzować mięso kurczaka i kaczki. To nie pierwszy taki sukces – w zeszłym roku prasa trąbiła o sztucznej wołowinie, uzyskanej poprzez wyjęcie z prawdziwego mięśnia komórek macierzystych, które następnie na specjalnym podkładzie namnaża się tak, by powstały nowe włókna mięśniowe. Mięso in vitro.

Komunikat uczniów czarnoksiężnika opatrzony był całym zestawem zaklęć o etycznej, czystej, ekologicznej i bezkrwawej metodzie rozwiązania kwadratury koła – jak zjeść udko nie zarzynając kury. A we mnie śmiech z tego popisu pychy i marnotrawstwa wiedzy biotechnologów, którzy lepiej by się zajęli chorobami, mieszał się ze smutkiem. Smutno jest bowiem widzieć, jak ludzie dość syci i bezpieczni, by móc konfrontować się z nieusuwalnymi napięciami, w które wrzuca każdego z nas samo życie, uciekają od nich jak dzieci chowające się pod ławką, w nadziei, że pani nie wywoła do tablicy. Uciekają od odpowiedzialności za wszelkie stworzenie, które zawiera się w nakazie, by czynić sobie ziemię poddaną (wiem, minister Szyszko rozumie to inaczej). Nie stać ich nawet na maksymalizm trudnych – co nie znaczy słusznych – wyborów etycznych (np. rezygnację z mięsa), tylko klecą na ślinę swoje chwiejne utopie, pozwalające nic nie wybierać. Tragizm wyborów nie jest może zbyt smaczną przyprawą, ale nie uciekniemy przed nim przy każdym posiłku. A pani egzystencja i tak nas wywoła, po nazwisku, albo zniecierpliwiona skreśli z listy. ©℗

Robienie gęsich pasztetów (oraz pysznych rillettes – miseczek siekanego duszonego w winie mięsa z obfitym tłuszczem, podawanych na zimno) pozostawiam fachowcom. A gęsi w całości – karmione owsem, nie pożywkami w laboratorium – będziemy piec w listopadzie. Tymczasem wesoły sposób na młodziutką marchewkę i buraczki. Marchewki – grubości najwyżej małego palca, jeśli grubsze, to kroimy wzdłuż – szorujemy lub obieramy. Przygotowujemy kąpiel: w rondlu na ­oliwie rozgrzewamy małą siekaną cebulę, wlewamy białe wino rozcieńczone pół na pół z wodą, odrobinę octu. Dodajemy liść laurowy i garść pieprzu, doprowadzamy do wrzenia. Wrzucamy marchewki – płynu powinno być tyle, żeby tylko je zakryć. Gotujemy pod przykryciem na malutkim ogniu kwadrans lub nieco dłużej, aż zmiękną. W tym czasie obieramy młode buraczki: jeśli grubsze od palca, to też kroimy wzdłuż. Wyjmujemy gotowe już marchewki i do tego samego rondelka wrzucamy buraczki, gotujemy kilkanaście minut. Będą miały zaskakujący smak, dzięki temu, że dochodziły w płynie po marchewkach. Warzywa można potem w foremce żaroodpornej położyć na łóżeczku z ricotty i jeszcze zapiec, aż się ona trochę zetnie – ale kto by chciał czekać?