Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
W ciągu niespełna roku ceny podstawowych artykuł?w żywnościowych na świecie wzrosły średnio o 40 proc. To wynik całego splotu czynników, spośród których część - jak niesprzyjająca pogoda, zwiększenie produkcji biopaliw - ma prawdopodobnie charakter przejściowy. Ale najważniejszą tego przyczyną jest wzrost cen energii. To zaś oznacza, że do wyższych cen żywności najprawdopodobniej musimy się przyzwyczaić.
Współczesny agrobiznes w krajach rozwiniętych jest bardzo energochłonny - począwszy od pożerających paliwo kombajnów, przez systemy nawadniania, na produkowanych na bazie ropy nawozach, pestycydach i herbicydach skończywszy. W Stanach Zjednoczonych na produkcję rolniczą przeznaczane jest aż 10 proc. rocznej konsumpcji energii.
A to dopiero początek. Statystyczny ogórek czy kartofel, zanim trafi na talerz amerykańskiego konsumenta, przebywa ponad 3 tys. kilometrów. W podróży spędza od 7 do 14 dni. Transport, koszty chłodzenia, opakowań i nade wszystko przetwórstwo spożywcze - to dalsze 7 proc. ogólnego zużycia energii. W sumie, na produkcję żywności Amerykanie przeznaczają dziś prawie jedną piątą konsumowanej energii.
Żywnościowe mile
Na przestrzeni ostatnich dwustu lat liczba ludności świata wzrosła sześciokrotnie - od miliarda w roku 1800 do 6,7 mld. Mniej więcej w tym samym okresie - między rokiem 1820 a 1975 - ilość produkowanej na świecie żywności wzrosła ośmiokrotnie. Jednocześnie dramatycznie zmniejszył się odsetek ludzi pracujących w rolnictwie, zwłaszcza w krajach rozwiniętych. Jeszcze w latach 30. farmerem był co czwarty dorosły mieszkaniec Stanów Zjednoczonych. Dostarczał pożywienia swej statystycznej czteroosobowej rodzinie i dwunastu innym konsumentom. Dziś w rolnictwie zatrudnionych jest mniej niż 2 mln Amerykanów. Jeden rolnik dostarcza żywności dla 129 osób. Produkcja jest zmechanizowana i coraz bardziej skoncentrowana. Żywność także coraz dalej podróżuje.
30 proc. wypijanego przez Amerykanów mleka rozlewane jest do plastikowych pojemników i pudełek w jednej tylko mleczarni. Trzy czwarte szpinaku - amerykańskie supermarkety oferują najczęściej umyte porcje w plastikowych pojemnikach - pochodzi z dwóch tylko pakowni.
Kiedy statystyczny mieszkaniec USA siada do obiadu, na jego talerzu oprócz tego, co wyprodukowali rodzimi rolnicy, znajdują się produkty z co najmniej pięciu innych krajów. Ocenia się, że w 2001 r. 40 proc. spożywanego w USA mięsa, 78 proc. ryb, 12 proc. warzyw i 39 proc. owoców pochodziło z importu.
Nie inaczej jest w Europie Zachodniej. Wielka Brytania, niegdyś słynąca ze wspaniałych odmian jabłek, sprowadza dziś 95 proc. spożywanych w tym kraju owoców i ponad połowę warzyw. Ponad połowa zielonego groszku konsumowanego w Unii Europejskiej pochodzi z Kenii. Dorsze w norweskim supermarkecie, choć złowione u wybrzeży Bałtyku, zostały oczyszczone i podzielone na porcje w pakowni w Chinach... We włoskim Piemoncie próżno szukać słynnej niegdyś, słodkiej i pachnącej papryki Asti. Tamtejsi rolnicy twierdzą, że uprawa przestała być opłacalna. Przerzucili się na cebulki tulipanów, które sprzedają m.in... do Holandii.
Mieszkańcy zasobnego Zachodu oczekują dziś świeżych pomidorów w środku zimy i jędrnych, soczystych jabłek na początku lata. Do niedawna, dzięki niskim cenom paliw, transport żywności był opłacalny. Tym bardziej że pozwalał na przeniesienie najbardziej pracochłonnych upraw (czyli na przykład warzyw) lub przetwórstwa do krajów, w których koszty pracy były niższe. Jak zauważył niedawno "New York Times", przygotowanie do sprzedaży kilograma norweskiego dorsza - jego oczyszczenie, porcjowanie i opakowanie - w rodzimych zakładach kosztuje blisko trzy dolary, w chińskich - zaledwie 50 centów.
Być może jednak wkrótce zacznie się to zmieniać.
Toksyczna hodowla
W drugiej połowie XX wieku światowa produkcja mięsa wzrosła pięciokrotnie. Stało się to możliwe m.in. dzięki uprzemysłowieniu hodowli. Choć na całym świecie pastwiska nadal zajmują 26 proc. gruntów rolnych, coraz większy odsetek współczesnych zwierząt hodowlanych - ponad miliard świń, 1,3 mld krów, 1,8 mld owiec i 15,4 mld kurczaków (tych ostatnich jest dwa razy tyle co ludzi na świecie) - żyje dziś na ogromnych przemysłowych farmach. Trawę z pastwiska zastępuje im skomponowana przez specjalistów karma. Z danych FAO wynika, że pod uprawę przeznaczanych dla zwierząt hodowlanych zbóż i ziaren (przede wszystkim kukurydzy i soi) świat przeznacza dziś 33 proc. niezajętej przez wody i lodowce powierzchni Ziemi.
Wszystko zaś wskazuje na to, że światowa konsumpcja mięsa, która w roku 1999 wyniosła 229 mln ton, w ciągu najbliższych czterdziestu lat się podwoi - w 2050 r. ma wynosić 465 mln ton. Nic więc dziwnego, że tak dramatyczny wzrost konsumpcji mięsa oznacza coraz większe zapotrzebowanie na grunty rolne. Uprawa przeznaczanej na karmę soi to dziś główna przyczyna, dla której wycina się amazońską dżunglę. Produkcja mięsa pochłania też ogromne ilości wody - FAO mówi o 8 proc. globalnego zużycia.
Jakby tego nie było dość, rocznie na całym świecie zwierzęta hodowlane wytwarzają ponad 13 mld ton odchodów. Kiedyś były one wykorzystywane jako nawóz. Dziś jednak zawierają zbyt dużo szkodliwych substancji. Organizm zwierząt stłoczonych w niewielkich klatkach lub boksach nie jest przystosowany ani do stacjonarnego trybu życia, ani do diety, której podstawą jest ziarno, dlatego często chorują. Wymyślono zatem panaceum: maksymalne skrócenie czasu produkcji. W przypadku przeznaczanych na mięso wołów osiągnięcie maksymalnej wagi trwa dziś zaledwie 150 dni. Kurczaki potrzebują niespełna miesiąca. Poza tym do karmy dodaje się antybiotyki. Zarówno one, jak również wzbogacające karmę związki chemiczne - azotany i fosforany - sprawiają jednak, że zwierzęce odchody stają się toksycznym balastem, który zamiast na pola uprawne, trafia na specjalne składowiska - w USA nazywa się je "lagunami".
W opublikowanym w 2006 r. raporcie "Livestock’s Long Shadow" FAO zauważa, że energochłonna i uprzemysłowiona hodowla zwierząt to jeden z najważniejszych obecnie czynników wpływających na degradację środowiska: erozję gleby, rabunkową gospodarkę wodną, emisję zanieczyszczeń. Zdaniem ekspertów FAO, zwierzęta hodowlane odpowiedzialne są za emisję aż 18 proc. gazów cieplarnianych. To więcej niż globalny transport.
Spożywcza alchemia
Założona w 1926 r. amerykańska firma General Mills zaczynała od mielenia pszenicy na mąkę. W miarę upływu lat, kapitalizm i konkurenci wymuszali kolejne innowacje: mąka wybielona, puszysta wielokrotnie mielona, wzbogacona w sole mineralne. Następnie przyszła kolej na rozmaite ciasta w proszku, desery i nieskończoną ilość odmian płatków śniadaniowych.
Te ostatnie są dziś prawdziwą żyłą złota: koszt podstawowego składnika, jakim najczęściej jest kukurydza, wynosi około czterech centów. Wystarczy jednak trochę "spożywczych procesów", kilka dodatków, eleganckie opakowanie i całość można sprzedać za trzy lub cztery dolary.
W głośnej ostatnio w Stanach książce "Omnivore’s Dilemma" ("Dylematy wszystkożercy") dziennikarz Michael Pollan zauważa, że owo opakowanie płatków śniadaniowych to kwintesencja tego, jak w krajach rozwiniętych funkcjonuje dziś rolnictwo i przemysł spożywczy. Prozaiczną żywność zastąpiły dziś "produkty żywnościowe" - efekt skomplikowanej i energochłonnej obróbki, która wielkim spożywczym koncernom zapewnia rację bytu. Owo opakowanie płatków dostarcza konsumentom 1,1 tys. kalorii. Jego wyprodukowanie pochłania prawie siedmiokrotnie więcej energii - 7 tys. kalorii.
Ale w tej szalonej alchemii jest metoda.
Jak tłumaczy w swej książce Pollan, rolnictwo i przemysł spożywczy to dziedziny, w przypadku których nie do końca sprawdzają się prawa rynku. Biologia jest bezlitosna: przeciętny konsument zjada w ciągu roku około 700 kg żywności. W odróżnieniu od butów i plazmowych telewizorów, popytu raczej nie daje się zwiększyć ponad marne 1 proc. (tyle mniej więcej wynosi w USA roczny przyrost ludności). Akcjonariusze tymczasem oczekują zysków i wzrostu co najmniej dziesięciokrotnie wyższych. Czy jest na to jakiś sposób? Pollan tłumaczy, że idealnym wyjściem jest skomplikowanie oferty, lub, jak kto woli, "oferowanie konsumentom wartości dodanej" - czegoś ponad prozaiczną mąkę, jajka czy mleko, za co konsument skłonny będzie dodatkowo zapłacić.
Molekuły
Każdego dnia na półkach przeciętnego amerykańskiego supermarketu można znaleźć około 45 tys. różnych artykułów. Co roku pojawia się 17 tys. nowości. Ale nawet pobieżna lektura etykiet prowadzi do smutnego wniosku - owa imponująca rozmaitość to złudzenie. Za znakomitą większością produktów stoją li tylko "sprytne aranżacje molekuł". Najczęściej pochodzą z soi lub kukurydzy.
Kukurydzę - kilkaset różnych odmian - od wieków uprawiali w USA Indianie. Dziś na polach, które w całych Stanach zajmują ponad 320 tys. km kwadratowych (dwukrotnie więcej niż powierzchnia pokaźnego stanu Nowy Jork), króluje zaledwie kilka odmian, w większości genetycznie zmodyfikowanych. Z owych pól, obficie spryskiwanych nawozami i herbicydami, amerykańscy farmerzy zbierają rocznie 10 mld korców ziarna (korzec, tradycyjna jednostka miary używana przez hodowców kukurydzy, to w przybliżeniu 25 kg). Z owych 10 mld zaledwie 300 mln - jeden korzec na statystycznego mieszkańca USA - konsumowanych jest jako warzywo lub w formie przyrządzonych z mąki kukurydzianej placków czy chrupek. Mniej więcej jedna trzecia plonów trafia do zakładów przetwórstwa.
To, co zachodzi w labiryncie rur, rurek i centryfug, jest przemysłową wersją trawienia. Ziarna poddawane są najpierw obróbce fizycznej - zanurza się je na 36 godzin w wodzie z dodatkiem dwutlenku siarki, co ułatwia potem wyodrębnianie tłuszczu, skrobi i białka. Dalszy proces polega na rozdrabnianiu i mieszaniu całej masy, do której kolejno dodawane są woda, enzymy i najrozmaitsze substancje chemiczne. W ten sposób wyodrębniania jest cała plejada składników, które znamy z etykiet wyrobów spożywczych: skrobia kukurydziana modyfikowana i niemodyfikowana, kwas askorbinowy, lecytyna, deksteroza, glukoza, maltoza, krystaliczna fruktoza i wiele, wiele innych.
Najważniejszą i najbardziej dziś rozpowszechnioną w produktach spożywczych "kukurydzianą molekułą" jest syrop fruktozowy, na etykietach figurujący jako HFCS (High Fructose Corn Syrup). W amerykańskich supermarketach praktycznie rzecz biorąc ciężko jest dziś znaleźć jakikolwiek przetworzony produkt, który owego syropu nie zawiera. Dodawany jest nie tylko do słodyczy, ale także do niemal wszystkich napojów gazowanych i owocowych, jogurtów, sosów sałatkowych, zup, majonezu, musztardy, keczupu, a nawet witamin. Statystyczny Amerykanin spożywa rocznie około 30 kg HFCS. Paradoksalnie jednak, od połowy lat 80., kiedy to syrop fruktozowy zawojował tamtejszy rynek, w Stanach nie zmalało spożycie cukru - statystyczny konsument nadal spożywa jeszcze około 50 kg miodu, glukozy, syropu klonowego i cukru z trzciny lub buraków cukrowych.
Fruktozowy syrop, kukurydziana lecytyna czy szereg substancji produkowanych z soi to coś w rodzaju prostych klocków, z których spożywczy potentaci - General Mills, McDonald’s czy CocaCola - składają dziś nasze pożywienie, począwszy od kurczęcych kotlecików, przez BigMaki, na najrozmaitszych kaszkach i odżywkach skończywszy. "Cóż za alchemia" - ironizje w swej książce Pollan. "Wystarczy pobrać kilka elementów spływających z przetwórczej taśmy i zbudować z nich jakąś nowatorską i atrakcyjną formę".
Proste jedzenie
Cherry Grove to niewielka farma położona w pobliżu Nowego Jorku. Jej właściciel Matt Connover od sześciu lat bierze udział w programie Rolnictwo Wspierane przez Wspólnotę Lokalną (Community Supported Agriculture). To coś w rodzaju warzywnej prenumeraty. Członkowie - w tym roku udziały po 595 dolarów wykupiło w styczniu 120 okolicznych rodzin - od czerwca do listopada przyjeżdżają tu co tydzień po wyhodowane przez niego warzywa, zioła i kwiaty. Niektóre zbierają z pola samodzielnie. Connover korzysta wyłącznie z nawozów naturalnych, których dostarcza m.in. położona tuż obok farma krów, owiec i drobiu. Przez większą część roku zwierzęta pasą się na pastwisku. Sprzedawane na miejscu jajka, kozi ser czy hamburgery kosztują sporo więcej niż te z supermarketu. Nie brak jednak osób, które skosztowawszy raz tamtejszych produktów, pożegnały się z przemysłową wołowiną i jajkami. Za o wiele smaczniejsze i zdrowsze mięso czy kozi ser są skłonne zapłacić więcej, choć może to oznaczać, że jedzą je rzadziej i w mniejszych ilościach. Samodzielne zbieranie plonów z pola i brak możliwości wyboru, co w danym tygodniu trafi na kuchenny stół, również jest oczywiście uciążliwe. Ale coraz więcej ludzi jest skłonnych zapłacić taką cenę za pyszną kruchą sałatę i pachnące pomidory prosto z grządki.
***
W ciągu ostatniego półwiecza mieszkańcy zasobnego Zachodu przyzwyczaili się do tego, że żywność - stosunkowo tania, acz niekoniecznie zdrowa czy smaczna - jest na wyciągnięcie ręki. W Stanach Zjednoczonych statystyczny konsument spożywa dziś 3,8 tys. kalorii dziennie - prawie dwukrotnie więcej niż zalecają eksperci. Na zakup jedzenia średnio sytuowana amerykańska rodzina przeznacza 10 proc. swoich dochodów (w 1947 r. było to 24 proc.). Ale dietetycy biją na alarm: produkty spożywcze mają coraz niższe wartości odżywcze, dwie trzecie Amerykanów zaś cierpi na nadwagę.
Organiczna żywność w większości krajów rozwiniętych była dotychczas luksusem. Między innymi dlatego, że wielki agrobiznes korzystał z niskich cen energii i szczodrych dotacji (choć te ostatnie przyznawane są rolnikom, ich beneficjentem jest przede wszystkim przemysł spożywczy, który skupuje plony poniżej kosztów produkcji). W konkurencji z wielkimi graczami drobni farmerzy, stawiający na jakość raczej niż ilość, nie mieli praktycznie szans.
Rosnące ceny energii mogą to zmienić. Connover nie musi martwić się o opakowania, nie przechowuje warzyw w chłodni, nie dowozi ich do odległego centrum dystrybucji.
"Jedz proste jedzenie. Nie za dużo. Przede wszystkim rośliny" - to zalecenia, które streszczają liczącą ponad 400 stron książkę Pollana o dylematach wszystkożercy. Dla wielu mieszkańców uboższych rejonów świata obecny kryzys żywnościowy jest tragedią. Dla krajów rozwiniętych może się jednak okazać błogosławieństwem. Wiele bowiem wskazuje na to, że jego mieszkańcy, przyciśnięci koniecznością, wskazówki Pollana mogą zacząć traktować serio. Jeśli ograniczą konsumpcję, zwłaszcza mięsa, i postawią na proste produkty z lokalnej grządki zamiast przemysłowej taśmy w wielkiej przetwórni, może to wyjść na zdrowie zarówno im samym, jak i środowisku.
Korzystałam m.in. z książek Michaela Pollana "Omniverous Dilemma" i Carlo Petriniego "Slow Food Nation".
