Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Z tytułem filmu Luchina Viscontiego o sycylijskich rybakach, który pozostaje dla mnie szczytowym artystycznie wyrazem czci dla pracy przynoszącej pożywienie. Tak spójnym, gęstym i wewnętrznie prawdziwym, że sztuka przechodzi w nim niepostrzeżenie w doświadczenie religijne. Rybak, wiosło, sieć – przecież to nie ten patrycjusz-komunista ani jego koledzy neorealiści wymyślili je jako atrybuty najwyższej godności biedaka.
Potem jednak, cztery lata temu, posmakowałem przedziwnego poczucia wyobcowania, gdy idziesz ulicą i potykasz się, bo na miejscu kilku domów wylewa się na chodnik sterta rozsypanych bezładnie, zapylonych cegieł-klocków, jakby ktoś przetasował ten fragment obrazka w oczekiwaniu na wielkie dziecko, które przyjdzie zaraz i spróbuje to poskładać. Kiedy mostek nad rzeką stoi sobie, jak stał, tylko półmetrowa skośna rysa przez środek czyni z niego raczej gigantyczny element upiornej makiety. Kiedy koszmarnie ci głupio, że cokolwiek możesz dla ludzi tutaj zrobić, to i tak pojutrze wrócisz do domu, który ma ściany, okna, dach, może trochę dziurawy, ale jednak dający schronienie.
W maju 2012 r. ziemia zadrżała w Emilii. Posypały się kościoły, najstarsze domy i mnóstwo gospodarskich zabudowań, jak zwykle stawianych mniej solidnie. Emilia to z dawien dawna bogaty region, zamieszkały przez lud o wysokim kapitale społecznym, położony centralnie, płaski, łatwo dostępny i przecięty gęstą siecią dróg. Działania pomocowe poszły więc od razu sprawnie, ocaleńcy mieli się gdzie podziać i co zjeść, szybko zaczęło się sprzątanie i zamiatanie. Wszystko więc było dość spokojne i niejako umiarkowane w swoim dramatyzmie, o ile wolno tak mówić, kiedy pod gruzami życie straciło 30 ludzi.
Dopiero po paru dniach wyszedł na jaw ukryty z początku wymiar kataklizmu. Szlag trafił paręnaście tysięcy ton parmezanu. W czterdziestokilowych kręgach dojrzewa on na półkach zestawionych w wysokie na kilka pięter konstrukcje wsparte na lekkim stelażu – normalnie to wystarcza, bo ser przecież śpi sobie spokojnie. Kiedy jednak ziemia się zabujała, regały się wywróciły, uwalniając wielotonowe żółte lawiny, idące przez rozwaloną pod naporem ścianę wprost do przydrożnego rowu. Większość kręgów przy okazji pękła. Mimo że dojrzały twardy parmezan psuje się powoli, to nagle małym producentom zajrzała w oczy ruina – bo nawet gdyby znaleźli szybko nabywców, to konsorcjum pilnujące marki zakazywało sprzedaży sera niepełnowartościowego. Kilku jednak desperatów postanowiło się wyłamać i zaczęło sprzedawać uszkodzone kręgi, żeby choć minimalnie odbić sobie zabójcze straty. Powziąwszy o tym wiadomość, ruszyłem samochodem, zebrawszy wcześniej w Warszawie mały łańcuszek ludzi dobrej woli i dobrego smaku, który złożył się na taki jeden „kopnięty” krąg. Tak się zresztą zaczęła moja przygoda z tymi okolicami, które zacząłem odwiedzać regularnie i z radością. Tamci producenci stanęli już na nogi, a ja w bagażniku wożę na północ już całkiem zdrowy, legalny i ostemplowany parmezan.
Kiedy oglądam zdjęcia z Amatrice i okolicznych wiosek, staje mi tamta wyprawa przed oczami. Ofiar jest 10 razy więcej i zniszczeń co niemiara. O ile trudniej będzie się tym ludziom pozbierać do kupy w górzystej, dzikiej i przede wszystkim biednej okolicy?
Traf chciał, że żywioł uderzył znów w miejsca szczególne dla włoskiego smaku. Emilia to od czasów rzymskich archetyp życzliwej dla pługa krainy, gdzie łatwo o pszenicę, mleko, jajka i szynkę; gdzie je się obficie, tłusto i raczej łagodnie, smaki są delikatne, cieniowane, bez potrzeby podkręcania i zaostrzania. Na przeciwległym biegunie leży pasterska, chuda tradycja środka górzystego włoskiego buta. Jadło pasterzy, zbudowane na nielicznych składnikach dających się łatwo przechować przez kilka miesięcy wypasu oraz na owczych przetworach, akcentowane silnymi ziołami, które dobrze znoszą suszenie (rozmaryn, tymianek, majeranek), niekiedy wręcz wypiera nizinne wpływy. Z tradycji tej wzięła się nie tylko amatriciana, ale także jej wariant bez pomidorów gricia oraz przepisów zawierających czerstwy chleb, czyli coś podstawowego, gdy droga po świeży bochenek trwa pół dnia marszu.
Jedzmy więc amatricianę, dziękując za dar ziemi płaskiej, może trochę nudnej i zbyt kartoflanej, ale za to nie trzęsącej się o świcie.
Zanim zabierzemy się za ten łatwiutki w wykonaniu sos, kilka słów o składnikach: po pierwsze naprawdę musicie sięgnąć po pecorino romano, czyli owczy ser do tarcia. Jest powszechnie dostępny w sklepach, kosztuje nawet czasem mniej niż grana. W górach wokół Amatrice nie widziano nigdy krowy, więc na waszych talerzach nie ma prawa być krowiego sera. Po drugie guanciale, czyli sezonowane parę miesięcy podgardle, cięte czasami z dolną częścią policzków, tłustsze od boczku i twardsze, o wyrazistszym smaku. Czyni naprawdę różnicę, w dużych miastach bywa do kupienia we włoskim sklepie, naprawdę warto. Jeśli nie mamy, niech będzie surowy boczek. ©℗
Oto co radzą moi przyjaciele z „Kuchni Dantego”: „Podsmażamy 100 g podgardla. Można i bez oliwy, bo powinno być tłuste. Sami zdecydujcie, na ile ma być zrumienione i chrupiące – od tego zależy, czy krótko i na ostrym ogniu, czy dłużej na wolnym. Do patelni z podgardlem dodajemy 400 g pomidorów bez skóry i jedną, dwie papryczki. Nie zaszkodzi podlać połówką szklanki czerwonego wina. Sosu nie solimy. Żadnego czosnku, żadnej cebuli. Zagęszczamy sos, łączymy z makaronem i posypujemy pecorino”. Jaki makaron? W Rzymie przyjęło się używać bucatini, czyli grubych, wydrążonych w środku nitek, ale zwyczajne spaghetti też ujdą.
