Pies przy rożnie

Kronika angielskiego miasta Bath z roku 1800 odnotowała następującą anegdotę, którą opowiadać kilkadziesiąt lat wcześniej miał biskup Warburton, lepiej znany jako redaktor dzieł Szekspira. Rzecz miała się dziać w pewną niedzielę na mszy, w której uczestniczyło wiele kucharek. Wzięły ze sobą swoje psy, które pełniły rolę żywych termoforów i ogrzewały kobietom stopy. Pech chciał, że tego dnia czytano akurat o wizji rydwanu bożego z Księgi Ezechiela. „W tym rozdziale często pada słowo »koło«. Gdy psy usłyszały je po raz pierwszy, były zaalarmowane. Gdy padło po raz drugi, zaczęły się nerwowo ruszać. Gdy usłyszały je trzeci raz, wszystkie podkuliły ogony i wybiegły z kościoła”.

Dlaczego zwierzęta tak nerwowo reagowały na słowo „koło”? Bo chociaż w niedzielę robiły za ocieplacze do nóg, to od poniedziałku do soboty kucharki zaganiały je do kołowrotka. „W tamtejszej dobrej karczmie pies obraca rożnem. Dużo uwagi przykłada się, aby nie widział, jak kucharz wychodzi do spiżarni, bo wtedy od razu się chowa na resztę dnia i goście muszą się zadowolić skromniejszą strawą” – opisywał wizytę w walijskim miasteczku w 1797 r. angielski podróżnik. „Kłusując na kołowrotkach jak zamknięta w klatce wiewiórka, były uważane w swoich czasach za jedynych wykwalifikowanych kucharzy, których pieczenie dostępne były dla ludzi wszystkich klas” – zauważył wspomniany już kronikarz Bath.

Tortury w kołowrotku

Nie ma się co dziwić, że psy korzystały z każdej okazji, aby uciec. Jan Bondeson, autor książki „Amazing Dogs, a Cabinet of Canine Curiosities” („Niesamowite psy, gabinet psich ciekawostek”) mówił, że były „traktowane jak sprzęt kuchenny” i „aby biegały szybciej, kucharze wrzucali im do kołowrotka rozżarzone węgle”. O tej rasie, nazywanej turnspit (od angielskiej nazwy rożna), vernepator cur (z łaciny pies ­obracający kołem), pies kuchenny lub gotujący, wspomina już pierwsza książka o psach z 1576 r. Jej autor stwierdził, że to „wyglądające podejrzanie i nieszczęśliwie brzydkie psy”. Karol Darwin mówił o nich jako o przykładzie na to, „jak ludzie hodują zwierzęta, aby zaspokoić swoje konkretne potrzeby”. Linneusz skatalogował je jako canis ­vertigus – pies z zawrotami głowy. Reklamy z turnspitami na sprzedaż publikowała gazeta wydawana przez Benjamina Franklina, a rodzina Williama Penna (od jego nazwiska pochodzi nazwa Pensylwania) pisała na Stary Kontynent, żeby przysłano psy do obsługi rożna do kolonii w Nowym Świecie. Jeden z bohaterów „Komedii omyłek” Szekspira, narzekając na żonę, stwierdza, że „gdyby moja pierś nie była lepiona z wiary, a serce kute ze stali, byłaby mnie w kurtę [kundla – red.] przemieniła i kazała rożen z pieczenią obracać” (tłum. Stanisław Koźmian i Leon Ulrich).

Dzisiaj, aby zobaczyć turnspita, trzeba się wybrać do muzeum w walijskim Abergavenny. Tam znajduje się Whiskey, wypchany okaz tej rasy, oraz koło, na którym biegał. Chociaż jeszcze kilka stuleci temu były powszechne, to obecnie ta rasa uznana jest za wymarłą. Miały krótkie, silne nogi, 35-40 centymetrów długości i ważyły 10-15 kg. Stanley Coren, autor „Paw prints on history” („Ślady łap na historii”), mówił magazynowi „Modern Farmer”, że najprawdopodobniej wyglądały jak „bassety z głową pit bulla”, chociaż inni uważają, że bardziej przypominały obecne corgi.

Podobnie jak psy wyręczyły w XVI w. małe dzieci z obowiązku obracania rożna, tak 300 lat później one same zostały wyparte nakręcanymi i parowymi mechanizmami. A że rasa ta nie była uważana za szlachetną, nikt nie zajął się próbą jej zachowania.

Ewolucyjny sukces traktorów

Termin „bioróżnorodność” kojarzymy zwykle ze zróżnicowaniem gatunkowym, które zresztą w okresie antropocenu gwałtownie spada. Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody i Jej ­Zasobów doliczyła się przeszło 35 tys. gatunków zagrożonych wyginięciem – na 135 tys. gatunków przez nią sklasyfikowanych. Na najbardziej ogólnym poziomie pojęcie bioróżnorodności odnosi się jednak do zasobów genetycznych przyrody – a więc obejmuje także unikalne rasy zwierząt hodowlanych.

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2018 r. szacowała, że spośród 8,8 tys. ras hodowanych przez człowieka gatunków zwierząt (których jest 38: od psów, alpak i kur, aż po jaki i jelenie), 600 (czyli 7 proc.) jest sklasyfikowanych jako wymarłe, a zagrożone wymarciem są 2133 rasy – niemal jedna czwarta.

– Powód jest bardzo prosty: hodowcy nie są nimi zainteresowani, bo mają z nich mniejszą korzyść finansową. Dlatego te rasy zaczęły wymierać – mówi „Tygodnikowi” dr Grażyna Polak, krajowy koordynator ds. zasobów genetycznych zwierząt. – W drugiej połowie XX w. byliśmy raczej nastawieni na to, żeby wszystko unowocześniać. Po co pracować z końmi, jeśli są traktory? Po co utrzymywać rasy rodzime bydła, dające 3-5 tys. litrów mleka rocznie, skoro możemy kupić holsztyno-fryzy, dające 12 tys. litrów?

Bardzo prawdopodobne, że nie zobaczymy już nie tylko samego turnspita, ale również i prosiaka lub cielaka, które ten pies obracał na rożnie. Najwięcej ras wymarło bydła domowego (183) i trzody chlewnej (93). Najwięcej zagrożonych wyginięciem jest z kolei ras królików: 181, czyli ponad połowa wszystkich istniejących. Tylko od 2000 r. wyginęły 153 rasy królika.

Już pod koniec XIX w. zniknęło bydło glamorgan, po tym jak brytyjscy hodowcy przerzucili się na zwierzęta, które szybciej dorastają. Podobny los nieomal spotkał angusa, obecnie jedną z najsłynniejszych ras, z której powstają ekskluzywne steki i burgery. W drugiej dekadzie XIX w. w północnej Szkocji, skąd ona pochodzi, wybuchła moda na krzyżówkę angusa z shorthornem, która prawie całkowicie wyparła oryginalną rasę. To powszechne dziś bydło uratowało się jedynie dzięki kilku hodowcom, którzy nie podążyli za ówczesną modą. Świnia rudgwick, o której 150 lat temu pisano, że „daje dużo mięsa znakomitej jakości”, również nie przetrwała, bo proces jej tuczenia trwał za długo i w końcu hodowla przestała być opłacalna.

Inne rasy, podobnie jak turnspit, wyginęły, bo coś innego przejąło ich obowiązki. Ciężkie konie conestoga, powszechnie przemierzające bezdroża Dzikiego Zachodu, zostały zastąpione rzecznymi parowcami i koleją żelazną. Podobny los spotkał psy pociągowe. O potężnie zbudowanych belgijskich mastifach, ciągnących wózki z karabinami maszynowymi na froncie zachodnim I wojny światowej, powstawały bajki dla dzieci („Pierrot, pies belgijski. Historia bohaterskiego psa, który wraz z armią bronił ojczyzny”), ale przetrzebiona walką w okopach rasa wyginęła niedługo po tym, jak w Europie zapanował pokój. Argentyńskie psy polarne, wyhodowane specjalnie do podboju Antarktyki, zniknęły po tym, jak międzynarodowe umowy zabroniły wykorzystywania psich zaprzęgów w obszarach okołobiegunowych.

Płynna definicja rasy

Według danych FAO wyginąć miały głównie rasy zwierząt hodowlanych z Europy i Kaukazu, ale statystyka ta może wynikać po prostu z ograniczeń naszej wiedzy. Dla wielu ras – między innymi wszystkich bażantów i kuropatw oraz 94 proc. ras wielbłądów jednogarbnych – nie ma żadnych informacji dotyczących stanu populacji i stopnia ich zagrożenia. Spośród 190 ras ssaków hodowanych na Bliskim Wschodzie nie wiemy, jaki jest status 188. Pozostałe dwie wyginęły. Nie znamy też liczebności żadnej z 54 ras ptaków hodowanych na południowo-zachodnim Pacyfiku.

– Świat zauważył, że coś gubimy, że utrata tych zasobów genetycznych jest nieodwracalna. Wraz z wejściem w życie w 1992 r. Konwencji o Różnorodności Biologicznej zaczęły się dyskusje, co możemy zrobić. Przewodzą nim kraje wysoko rozwinięte z Europy i Ameryki Północnej. W większości państw rozwijających się ludzie starają się przeżyć, nie myślą o ratowaniu bioróżnorodności – mówi dr Polak.

W ocenie sytuacji nie pomaga też ciągła dyskusja o tym, jak katalogować ­zwierzęta. W 2006 r. FAO podawała, że wyginęło 740 ras. W 2016 r. ta liczba spadła do 643, a w najnowszym raporcie, z 2018 r., do 600.

– Różne są tego powody. Czasem państwa uznają, że niektóre małe, lokalne populacje są jednak bardziej odmianą, a nie osobną rasą – tłumaczy Gregoire Leroy, genetyk z FAO.

– Rasa jest pojęciem stworzonym przez człowieka na potrzeby hodowli zwierząt. Jest to pojęcie bardzo płynne, cały czas trwa debata, jak je zdefiniować. Co więcej, to też zależy od gatunku. W przypadku drobiu nie mówimy o rasach, tylko o rodach. U ryb istnieją szczepy, a u pszczół linie – dodaje dr Polak.

– Czasami rasa jest uważana za „wymarłą”, ale w istocie po prostu zaprzestano jej hodowli „z premedytacją”. Tak jest np. z towarowymi liniami drobiu – dodaje Polak i wyjaśnia: – Na przykład brojlery są produkowane trochę jak ­„pastylki z apteki”. Dzięki starannie opracowanym „receptom” krzyżowania otrzymujemy ptaki bardzo duże, co przekłada się na zysk producenta. Jest kilka firm na świecie, które sprzedają materiał rodzicielski, i nie wiemy, jakie są komponenty tej krzyżówki. Hodowcy kupują stada rodzicielskie, produkują brojlery, a jeśli po pewnym czasie inna firma uzyska bardziej opłacalną krzyżówkę, to przerzucamy się na nią. Trudno jednak powiedzieć, że jest to zasób genetyczny, który wyginął. Podobnie trudno stwierdzić, że posiadał wyjątkowe wartości z punktu widzenia bioróżnorodności.

Moda na ratunek

Trend zanikania ras rodzimych może zahamować moda na ekologiczną żywność, produkty tradycyjne i fair trade (sprawiedliwy handel – ruch dążący do wyeliminowania ubóstwa w krajach Południa dzięki odpowiednim regulacjom rynkowym i wspieraniu mniejszych producentów).

– Stare rasy w ogóle się nie dają hodować w sposób przemysłowy. Jakby powkładać te nasze zielononóżki do klatek, gdzie utrzymywane są nieśne leghorny, to prawdopodobnie by tego nie wytrzymały psychicznie. Podobnie jest z trzodą chlewną. Do chlewni przemysłowej osoby z zewnątrz właściwie nie mają wstępu, z powodu zagrożenia epidemiologicznego (zwłaszcza w dobie zagrożenia afrykańskim pomorem świń), ale także ze względu na dużą podatność mieszańców świń na stres wywołany obecnością obcej osoby – mówi dr Polak.

Obecnie w Polsce programem ochrony (co wiąże się z dopłatami dla hodowców) objętych jest 87 ras – bydła (4 rasy), świń (3), koni (7), owiec (17), kóz (3), gęsi (14), kaczek (10), kur (11), królik popielański biały, lisy (2), nutria, szynszyla beżowa, tchórz hodowlany, pstrąg tęczowy, karpie (6), pszczoły (5). Cieszą się różną popularnością.

– Wrzosówka, mała piękna szara owca, która wygląda jak szara chmurka z dziecięcego rysunku, jest bardzo łatwa w hodowli i popularna w gospodarstwach agroturystycznych, także jako żywa kosiarka. Ochroną objęte jest ponad 8 tys. owiec matek. Niestety są też rasy o bardzo małej liczebności, do hodowli których trudno zachęcić, np. konie wielkopolskie w starym typie. Hodowcy chcą konie sportowe, a nie wszechstronnie użytkowe, tym bardziej że koszt wychowu jest stosunkowo duży, a zapotrzebowanie rynku małe. Ochroną objęte jest ok. 150 klaczy – podaje przykłady dr Polak.

W rzeczywistości liczba zwierząt tej rasy może być wyższa.

– Gdy pojedziemy na polską wieś, to szansa, że zobaczymy czerwoną krowę albo kurę zielononóżkę, najsłynniejsze chyba nasze rodzime rasy, nadal jest spora. Ale nie ma pewności co do czystości genetycznej, zwłaszcza wśród drobiu, który biega po wsi i może dowolnie się krzyżować. Dlatego drób absolutnie czysty rasowo trzymany jest w systemie tzw. kolekcji, gdzie istnieje odpowiednia selekcja osobników do rozrodu, a przede wszystkim jest pewność, że nie dojdzie do krzyżowania i „zanieczyszczenia”. Oczywiście taka dbałość o „czystość krwi” może się wydawać absurdalna, ale chodzi o to, żeby zachować zwierzęta w formie jak najbardziej przypominającej to, co odziedziczyliśmy po przodkach – wyjaśnia dr Polak.

Ale istnieje również drugi powód, bardziej pragmatyczny. Dzięki większej różnorodności ras hodowlanych będziemy lepiej przygotowani na nadchodzące zmiany.

– Jeszcze 30 lat temu słyszałam, że mamy „skansen” i nie ma sensu ratować starych, rodzimych ras. Nie mamy jednak pojęcia, kiedy jakaś cecha danej rasy okaże się wyjątkowo cenna. Krowy holsztyńsko-fryzyjskie, których są miliony na całym świecie, są bardzo wyspecjalizowane, muszą być utrzymywane w określonej temperaturze, wilgotności, karmione dawkami żywności o precyzyjnej zawartości składników odżywczych. W sytuacji zmian klimatycznych i podnoszenia się temperatur może nastąpić spadek wydajności produkcji ze względu na pogarszanie się komfortu termicznego. W tej sytuacji FAO sugeruje, że należałoby się zastanowić, czy kojarzenie międzyrasowe z bydłem przystosowanym do trudnych klimatycznie warunków, np. afrykańskim, nie byłoby jakimś rozwiązaniem – mówi dr Polak. ©