Na polu bitwy

Rzadkie to i ekstremalne, ale szesnaście godzin cięgiem zdarza się częściej, a dwanaście to już w ogóle normalna rzecz. Często w sekwencji dwa dni pracy plus dwa dni „wolnego”, z czego pierwsza połowa służy do tego, żeby w ogóle dojść do pionu i odzyskać kontakt z rzeczywistością. Wytrzeźwieć lub oczyścić się z innych substancji, jakie podtrzymywały ciało przez poprzednie dwie doby. Jest taka granica zmęczenia, poza którą sen i bezruch prowadzą w pierwszym momencie do rozstroju organizmu.

To jeden z licznych powodów, dla których tradycyjnie kuchnia, zwłaszcza w zaawansowanej gastronomii, zajmuje wysokie miejsce na liście środowisk sprzyjających nadużyciom, patologicznym relacjom, mobbingowi. Do zrozumienia panujących tam zjawisk badacze nieraz przykładali narzędzia poznawcze wypracowane w mapowaniu bardziej znanych w socjologii obszarów „geografii przemocy”, takich jak więzienia albo młodociane gangi w złych dzielnicach. Silna hierarchizacja, ogromna presja czasu, fizyczne przeciążenia, niebezpieczne narzędzia, hałas, zaduch, ciasnota – a to wszystko jeszcze w karbach wojskowego drylu i przesiąknięte rzekomo artystyczną misją.

Prawdziwym ojcem nowoczesnej wyższej gastronomii był człowiek ukształtowany przez służbę w kuchniach polowych. Kiedy w 1870 r. wielką armię francuską pokonali bez wątpienia gorzej wykarmieni Prusacy, Auguste Escoffier ruszył w świat implementować w wielkich hotelowych restauracjach myślenie w kategoriach pola bitwy. Do dziś przecież zespoły kuchenne odpowiedzialne za całość działań na danej zmianie zwie się „brygadami”. Jeśli trzeba wydać w czasie jednego serwisu sto i więcej dań, logiczny układ ludzi i ich działań jest konieczny, ale przesadny kult organizacji prowadzi do nadużyć, a język prostych komend degeneruje się we wrzask. Zwłaszcza kiedy na czele brygady nie stoi dzielny porucznik, ale „artysta” – zgodnie z pokutującym u nas postromantycznym mitem ma dziką kartę chama i socjopaty.

Podziały aktów mobbingu według charakterystyk ofiary i sprawcy albo typu lokalu to temat niejednego doktoratu, a te są przygnębiająco podobne do siebie w konkluzjach: większość ankietowanych traktuje całe to międzyludzkie zło jako część „kultury” czy wręcz konieczne spoiwo dobrego „zespołu”. Ostatnio wpadło mi w ręce badanie wskazujące na intuicyjnie słuszną zależność – że im bardziej ukryty przed wzrokiem obcych, odseparowany fizycznie jest obszar kuchni, tym bardziej obowiązują w nim wewnętrzne prawa, reguła pięści, poniżające hierarchie. Tak jakbyśmy mogli być przyzwoici i powściągliwi tylko pod karcącym wzrokiem publiczności. Stąd, konkludują autorzy, dobroczynny skutek otwartych kuchni, które z innych względów nie są wcale mądrym wynalazkiem.

Wolę nie widzieć ze szczegółami, co się dzieje, kiedy zamówię obiad, bo wiem, że sterylna czystość blatów, scenograficzne oświetlenie i baletowa elegancja ruchów załogi wcale nie przekładają się na to, czy zjem dobrze i zdrowo. Za to lubię malutkie lokale, w których kuchnia za wahadłowymi drzwiami jest na tyle blisko stołu, że słyszę, co się w niej dzieje. Słów nie rozróżniam, ale to niepotrzebne, by wyczuć melodię i atmosferę. Czy ludzie lubią to, co robią – a pośrednio, czy lubią mnie, sprawcę ich roboty. Czy śpiewność ukraińskiej polszczyzny, powszechnej na zapleczach naszych knajp, jest podszyta roboczym skupieniem czy toksycznym stresem.

Może po prostu trzeba omijać wielkie instytucje, gdzie na jednej zmianie muszą pracować tuziny ludzi. Szukać klitek z trzema stolikami, gdzie właściciel i dwóch pracowników jakoś daje radę, pracując po parę godzin dziennie. Łaziłem niedawno po Poznaniu, po ulubionej dzielnicy Wilda, z rosnącą dziurą w brzuchu. Minąłem mały lokal Przyjemność, brzmiało zachęcająco, ale dawali pizzę, a ja chciałem zupy. Kiedy zobaczyłem szyld „Kwirlejka”, mój ośrodek językowej rozkoszy zarządził natychmiastowy postój, bez względu na to, co miałoby zostać zjedzone. A zostało zjedzone dobrze, o czym wiedziałem już po pół minucie przebywania w środku, z atmosfery i nasłuchu muzyki tła, czyli dźwięków zaplecza. Nic epokowego, żadne miszeleny ani eskofjery, ale jak się człowiek naczyta naukowych prac o piekle w kuchni Ritza, to słowo „dobrze” bywa w tej skromności najpotężniejszą pochwałą.©℗

Jeszcze tego samego dnia w innej dzielnicy oddawałem się pałaszowaniu croissanta z włoską bezą – w kafejce przy ul. Taczaka, gdzie też miałem wrażenie, że ludzie nie pracują za karę. I gdzie przywiodła mnie chęć zjedzenia rzadko spotykanego bostocka. Nie znam etymologii tej nazwy, ale jest to niebiańsko pyszny sposób na recykling dużej brioszki lub ciasta drożdżowego, czy nawet chałki. Powiem wręcz, że to główny powód, dla którego czasem chce mi się kupić ciasto. Jest to bardziej pracochłonne niż pokrewny francuski tost, ale warto się pomęczyć. 100 ml soku z pomarańczy rozcieńczamy 100 ml wody, dodajemy 100 g cukru i gotujemy na wolnym ogniu ok. 5 minut, studzimy. Szykujemy masę migdałową (frangipane) – 150 g cukru pudru ucieramy ze 150 g miękkiego masła, dodajemy 150 g mąki migdałowej i łyżkę skrobi, potem wkręcamy po kolei 2 jajka, schładzamy przez godzinę. Nasączamy grube kromki ciasta syropem (można go zamienić na syrop cukrowy aromatyzowany np. paroma kroplami limoncello), smarujemy masą migdałową, zapiekamy w 180 st. ok. 15 minut. Pod koniec można nałożyć ulubioną konfiturę albo w sezonie świeże owoce, takie jak maliny albo ćwiartki moreli.