Woda i liście

Kiedy Shennong próbował stu ziół, pewnego dnia napotkał 72 trucizny. Gdy zdobył herbatę, zneutralizował ich działanie" - opisuje "Księga ziół Shennonga", która powstała ponad 2 tys. lat p.n.e. "Ma ona gorzki smak, a picie jej sprzyja wysiłkowi umysłowemu, zmniejsza potrzebę snu, rozluźnia ciało, rozjaśnia wzrok" - kontynuuje.

Historia życia herbaty

Legendy głoszą, że herbatę odkrył cesarz Shennong - Boski Rolnik, patron rolnictwa i medycyny, który według tradycyjnej historiografii chińskiej panował w latach 2737-2697 p.n.e. Odkrył ją przypadkiem. Do kociołka, w którym gotował wodę, wpadł liść herbaty niesiony wiatrem. Późniejsza wersja legendy o Shennongu dodaje jeszcze, że miał on kryształowy brzuch i mógł obserwować proces przechodzenia spożytych roślin przez przewód pokarmowy. Gdy zjadł liście herbaty, zauważył, że oczyszczają jego wnętrzności. Nowo odkrytą roślinę nazwał więc cha - herbata, co po chińsku brzmi tak jak "przegląd".

Herbatę długo traktowano jako lek. Do jej spopularyzowania przyczynili się mnisi buddyjscy. Jedna z legend wiąże pochodzenie herbaty z Bodhidharmą, uznawanym za twórcę buddyzmu Zen. Podjął on trwającą 9 lat medytację. Po kilku latach siedzenia twarzą do ściany skalnej w jaskini w pobliżu klasztoru Shaolin zaczął go morzyć sen. Rozgniewany odciął sobie powieki i rzucił je na ziemię. W miejscu, w którym upadły, wyrósł krzew herbaciany. Gdy znów ogarnęła go senność, Bodhidharma zdołał ją przezwyciężyć, żując jego liście.

Największy rozkwit kultury herbaty nastąpił w czasach panowania dynastii Tang (618-907), zwanych "złotym wiekiem kultury chińskiej". Powstała wtedy  "Księga herbaty" ("Chajing") autorstwa Lu Yu, pierwsza książka poświęcona wyłącznie herbacie. Herbata stała się ważnym tematem w literaturze i malarstwie, nieodzownym elementem przyjęć arystokratów i uczonych. Powstały liczne ośrodki wytwarzające herbatę, inne - produkujące naczynia herbaciane i pierwsze herbaciarnie. Herbata znalazła swoje miejsce we wszystkich systemach filozoficzno-religijnych Chin. Dla konfucjanistów stała się ceremonialnym darem składanym w ofierze przodkom lub jako danina cesarzowi. Dla taoistów - drogą do osiągnięcia jedności z naturą. Buddyści stworzyli rytuał jej przygotowania i picia, który symbolicznie wyrażał elementy ich filozofii.

W najwcześniejszym okresie liście herbaty gotowano z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. W czasach dynastii Tang miazgę z liści prasowano i suszono na ogniu. Podczas przyrządzania ucierano je na proszek i gotowano. W czasach dynastii Song (960-1279) przechowywano ją w postaci drobnego zielonego proszku, który zalewano wrzątkiem i ubijano bambusową trzepaczką przypominającą pędzel. W czasach dynastii Yuan (1279-1368) i Ming (1368-1644) zaczęła się upowszechniać herbata liściowa. Na przełomie XVI i XVII wieku herbata trafiła do Europy i do lat 80. XIX wieku jej eksport ciągle się zwiększał. W drugiej połowie XIX wieku herbatę zaczęto uprawiać w Indiach, Indonezji i na Cejlonie. Chiny przestały być największym producentem herbaty w świecie, ale pozostały jej ojczyzną.

Picie i kosztowanie

We współczesnych Chinach herbata jest wszechobecna. Ale tak jak jest tysiąc gatunków herbaty, tyle samo jest sposobów przyrządzania. Herbatę parzy się w czajniczkach, kubkach z sitkiem lub specjalnych czarkach z przykrywką, pije się ją wprost z naczynia służącego do parzenia lub po zaparzeniu przelewa do innego, używanego wyłącznie do picia. Sposób parzenia zależy od rodzaju herbaty, regionu i od roli, jaką pełni herbata. Chińczycy rozróżniają "picie herbaty" - he cha i jej "kosztowanie" - pin cha. Kosztowanie herbaty obejmuje podziwianie suchych liści, koloru, aromatu i smaku naparu, a często także naczyń. Z południowo-wschodnich prowincji Fujian i Guandong, gdzie większą niż w innych rejonach wagę przywiązuje się do "kosztowania herbaty", pochodzi wyrafinowany sposób jej parzenia, zwany gong fu cha - "herbatą pracochłonną". Podstawowe przybory używane do ceremoniału określa się jako si bao, "cztery skarby". Są to: duży ceramiczny czajnik do gotowania wody, piecyk opalany węglem drzewnym, mały czajniczek z purpurowej kamionki do parzenia i małe porcelanowe lub kamionkowe czarki. Pierwsze parzenie, nazywane budzeniem herbaty, jest najkrótsze. Herbata jest wtedy najbardziej aromatyczna. Przy każdym kolejnym herbata staje się słabsza, a czas parzenia wydłuża się.

Herbata ewaluowała wraz z całą kulturą chińską. Przeniknęła we wszystkie sztuki i obszary życia. Aż stała się elementem dnia codziennego. Przychodzisz do chińskiego domu z wizytą i słyszysz: usiądź i napij się herbaty. Wchodzisz do biura, żeby coś załatwić, i słyszysz to samo. Herbatę pije się na drewnianych zydelkach na ulicy i w biurowych pomieszczeniach. W brudnych, wyszczerbionych czarkach i wiekowych wypolerowanych dziełach sztuki ceramicznej. To wszystko jest herbatą. Herbata zrównuje. I choć są zasady, to właściwie ich nie ma. Bo ile czasu należy parzyć herbatę? To zależy od tego, jaka to herbata, ile jej sypiemy i jaka jest proporcja liści do wody... To jest właśnie umiejętność.

Herbata po prostu

Ale każdy może w każdych warunkach zaparzyć herbatę. Wszystko jest uprawnione. Jeśli chcesz ugasić pragnienie, pijesz herbatę z kubka przed TV. Jeśli ma być lekarstwem, dobierasz sobie rodzaj odpowiedni do dolegliwości. Jeśli szukasz estetycznego przeżycia, poświęcasz jej całą uwagę. Na początku poznajesz suche liście - jaki mają kolor, stopień zwinięcia, jak pachną. Potem wrzucasz je do rozgrzanego czajniczka i wąchasz przed zalaniem wodą. Parzysz je kilkakrotnie (4-5 razy), pijesz i zwracasz uwagę na kolor, zapach i smak. Na koniec oglądasz herbatę po wyjęciu z czajniczka na talerzyk.

Znajoma Chinka nie zna się specjalnie na herbacie. Zna tylko wulong, który pili w domu zawsze. W południe wraca do domu i pije herbatę. Potem wieczorem spotyka się z ludźmi i pije herbatę. I nie przejmuje się tym, że nie ma drogiej porcelany, odpowiedniej dekoracji czy muzyki. Herbata jest dla niej naturalna. Wodę bierze z termosu, wodę gotuje grzałką. Parzy ją w większej czarce (nie w czajniczku), nalewa przytrzymując palcem wieczko w taki sposób, żeby herbata się nie wylała, a liście zostały w środku. Gdy wieczko się zbiło, kupiła nowe. Gdy znów się zbiło, kupiła aluminiową pokrywkę. I nadal robi to pięknie z aluminiową pokrywką.

Herbata mówi: zatrzymaj się. Przywraca naturalny porządek rzeczy. Pokazuje, jak niewiele potrzeba: woda, liście, czajniczek i czarka.

Gatunki

Istnieje 6 gatunków herbaty: zielona, biała, żółta, półfermentowana, czerwona i czarna. Podstawowym kryterium jest proces fermentacji (utleniania), który ma miejsce, gdy liść w czasie suszenia traci wodę i wchodzi w reakcję z powietrzem. Reakcję tę można przyspieszyć lub zatrzymać przez jej podgrzanie, uzyskując w ten sposób różne rodzaje herbaty.

Herbata zielona ­

- niefermentowana. Jej liście natychmiast po zbiorze poddawane są obróbce cieplnej, która powstrzymuje fermentację oraz pozwala zachować zielony kolor i właściwości najbardziej zbliżone do świeżych liści herbacianych. Jest to rodzaj herbaty najbardziej popularny w Chinach i Japonii.

Herbata biała - lekko fermentowana. Wytwarzana przeważnie z najmłodszych liści i nierozwiniętych pąków liściowych, pokrytych drobnym, białym puszkiem. Podczas jej obróbki fermentację przerywa się w odpowiednim momencie przez podgrzanie, dzięki czemu napar ma słomkowy kolor, delikatny smak i zapach.

Herbata żółta - lekko fermentowana. Bardzo rzadka i droga, wytwarzana wyłącznie w Chinach i poza nimi nieznana. Liście podgrzewa się, niszcząc enzymy powodujące fermentację, a następnie w wysokiej temperaturze i dużej wilgotności przeprowadza się tzw. fermentację nieenzymatyczną.

Herbata wulong

lub tzw. półfermentowana - obejmuje różnorodną grupę herbat częściowo fermentowanych, począwszy od lekko fermentowanych o właściwościach zbliżonych do herbaty zielonej aż do mocno fermentowanych, podobnych do herbaty czerwonej. Najbardziej popularna jest w Chinach południowo-wschodnich i na Tajwanie.

Herbata czerwona

- całkowicie fermentowana, zwana na Zachodzie czarną. Najpowszechniejszy obecnie na świecie rodzaj herbaty, pochodzący z Chin, wytwarzany też w krajach Azji, Afryki i Ameryki Południowej.

Herbata czarna

- na Zachodzie nazywana "czerwoną". Poddawana jest procesowi fermentacji podobnemu jak herbata żółta, ale zachodzącemu w znacznie mocniejszym stopniu, który nadaje jej bardzo ciemny, niemal czarny kolor i specyficzny ziemisty smak. Najbardziej znana z tej grupy to herbata Pu’er