Wakacje z Julią

I kuchnia, bo o to w tej szaleńczej cenowo ofercie chodzi. Wyglądem nie przypomina rozkosznych lawendowo-kwiatuszkowych wnętrz z albumów „100 kuchni południa” – bliżej jej raczej do warsztatu mechanika. Wzdłuż ścian jarzeniówki, charakterystyczna perforowana metalowa płyta, do dziurek której wtyka się haki na narzędzia. Tutaj zamiast świdrów i kluczy – garnki, sita i durszlaki, mnóstwo dziwnych foremek i niezbyt nowoczesne w formie ustrojstwa, ręczne maszyny. Blaty wyższe niż zwykle; Paul Child zbudował je wszak dla swojej nieprzeciętnie postawnej żony.

Często tu o niej wspominam, z każdym rokiem, kiedy wnikam głębiej w kuchenny świat, Julia Child staje się dla mnie jak przyszywana babcia. Jak na typowego wnuczka przystało, traktowałem ją zrazu protekcjonalnie, niczym zabytek i ciekawostkę, większości porad i przepisów w ogóle nie próbując przełożyć do swojej codzienności. W miarę nabywania dystansu do buńczucznych idei robienia wszystkiego po swojemu odnajduję w niej niewzruszoną mądrość i siłę, czasem pojętą dosłownie, bowiem ta krzepka istota stosowała przemoc i rozbój w kuchni („trzeba mieć grube łapy, żeby być dobrym kucharzem”). Stężałe zimne masło okładała ciężkim wałkiem, żeby wymusić na nim miękkość bez podgrzewania, a chcąc zluzować drobiowe udka, tłukła je kijem od szczotki.

Z równym powodzeniem tłukła granice utartych zwyczajów i uprzedzenia, w tym tkwił jej geniusz, że intuicyjnie wiedziała, iż najlepszą przysługą dla tradycji, którą uznaje się za fundament dobrej teraźniejszości, może być jej lekkie ponaginanie. Jej gwiazda przygasła w Ameryce pod koniec lat 70., kiedy od Kalifornii ku wschodowi poszedł syreni śpiew całkowicie obcej kulinarnie Azji (toż to kontynent praktycznie bez mleka!). To samo, tylko z nieco mniejszym natężeniem, zaszło w Europie, ale powoli fala się cofa i przypominamy sobie, skąd nasz ród. W tym dziele rekonstrukcji tożsamości Julia okazuje się nieocenionym przewodnikiem, tym bardziej że wchodziła do francuskiej kuchni z miłością, ale nie na kolanach, bez przerwy tocząc spory z „super Francuzicą”, czyli koleżanką, która służyła jej za sparingpartnera przy pisaniu. Mogły pracować ramię w ramię, bo koleżanka ta pozwoliła Childom postawić mały domek na kawałku swojej posiadłości w Prowansji.

I dziś ten domek jest wystawiony na wynajem, dla ludzi na tyle bogatych, żeby móc sobie kupić chwilę wcielenia, na tyle niepewnych siebie, żeby uwierzyć, że to im doda skrzydeł. To trochę tak, jakby młody psychoanalityk wynajął gabinet Freuda z zachowaną kozetką i fotelem. Ja bym wolał jednak nie rozmawiać z duchem. Może przemawia przeze mnie zazdrość. Ale jedno wiem – w ostatnich dniach najwięcej frajdy sprawiła mi potrawa, którą ukręciłem w redakcyjnym kąciku socjalnym z pomocą mikrofalówki i niezbyt ostrego noża, kupiwszy po drodze składniki w spożywczym na dworcu.

Mikrofalówka jest zbawieniem, kiedy chce się coś obrobić termicznie, a w pomieszczeniu już jest 30 stopni i nawet laptop parzy w palce. Zamiast klimatyzacji, chłodzę się arbuzowymi marzeniami. Najpierw szprycer, żeby w ogóle odzyskać pion i przypomnieć sobie o głodzie: kroimy arbuza w duże kostki, w misce mieszamy go z obfitą ilością posiekanych liści mięty, odstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Kiedy się zmaceruje, zjadamy część kostek, a resztę przeciskamy przez sito – zgniatając i rozcierając ręką, by wyłapać pesteczki. Tak uzyskany gęsty sok rozprowadzamy porównywalną ilością białego wina i dolewamy lodowatej wody gazowanej.

A jeśli została nam jeszcze połówka arbuza, użyjmy jej do gazpacho. Kluczowy jest dobór pomidorów: muszą być przejrzałe, najlepiej bawole serca – warto za nie zapłacić więcej, bo z normalnych odchodzi dużo gniazd nasiennych i głąbów. Pan Ziółko sprzedaje takie za pół ceny jako towar niepełnowartościowy, a właśnie dla mnie mają największą wartość. Parzymy je, rozcinamy, usuwając nasiona, wrzucamy do miski, dodając porównywalną ilość arbuza, do tego po jednej czerwonej cebuli, papryce i ogórku na każdy kilogram pomidora. Miksujemy krótko. Wciskamy ząbek czosnku, doprawiamy pieprzem, papryczką, jeśli kto lubi na ostro, i odrobiną octu winnego, ale tylko tyle, by nie zagłuszyć majaczącej w tle słodkości arbuza. Schładzamy i na wydaniu jeszcze trochę dobrej oliwy. I sami powiedzcie, po co komu Prowansja? Gdyby ktoś mi chciał zafundować pobyt w willi La Pitchoune, rzekłbym błagalnie: może przełóżmy to na grudzień.©℗

Moja biurowa potrawa była wariantem sposobu na nijakie, włókniste brzoskwinie, którymi raczą nas supermarkety. Nacinamy brzoskwinie dookoła, chwytamy w dłonie połówki i staramy się je gładko rozdzielić. Wydłubujemy pestki. Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, posypujemy cukrem trzcinowym. Wykładamy połówki brzoskwiń miąższem do góry. Posypujemy cynamonem, pieprzem (może być też kardamon, tłuczone ziele angielskie) i znów hojnie trzcinowym cukrem. Do zagłębień po pestkach wkładamy odrobinkę masła. Pieczemy w 180 stopniach, aż się ładnie cukier skarmelizuje, a owoc stanie się miękki. Studzimy, polewamy sosikiem, który zebrał się na dnie naczynia (to dlatego potrzebne było masło). Jeśli mamy pod ręką herbatniki amaretti, rozkruszamy je na owocach, możemy skropić wódką albo brandy. W wersji „biurowej” wystarczy wstawić do mikrofalówki na średnią moc na ok. 10 minut, a pod koniec za pomocą tzw. grilla uzyskać karmelizację. Wyjdzie mniej hedonistycznie, ale za to biuro przez chwilę zapachnie Prowansją.