Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Sto osiemdziesiąt stopni – ten parametr często pojawia się u dołu tej strony, kiedy kończy się sucha pogadanka i przechodzimy do konkretów. Najpierw zamęczam was niczym gadatliwy gospodarz przedłużający aperitif w salonie: wygłodniali goście stoją uprzejmie z wygazowanym i ciepłym szampanem w kieliszkach, a ten ględzi i ględzi, zachwycony swą rolą niczym marszałek Hołownia. Ale nawet największy narcyz nie panuje nad żołądkiem, zacny ten organ serią mocnych skurczów przerywa wreszcie perory i ratuje zebranych, wszyscy mogą w końcu zasiąść do stołu. Tam zaś już dawno wystygło i zmatowiało pieczyste, pykająca zrazu banieczkami wrzącego beszamelu lazania zdążyła się okryć gumowatą skorupą albo suflet przybrał nieodwracalnie postać beretu.
Tylko zupa, ta najcierpliwsza z potraw, mogłaby wrócić naprędce do garnka, by odzyskać należną ciepłotę, resztą dań rządzi nieubłagane prawo właściwego momentu sformułowane już siedem wieków przed Chrystusem przez jednego z tzw. siedmiu mędrców greckich – Pittakosa z Mityleny. Nie jestem pewien, czy wypowiadając wiekopomne kairon gnothi miał na pewno na myśli idealny czas na wyjęcie z pieca placka z kozim serem. W pierwszym numerze noworocznym „Tygodnik” rozmawiał ze starożytnikiem sugerującym, że nawet tu, w Polsce, jest Grecja – niestety, nie zdążymy już dopytać o ten szczegół.
Nawet gdyby profesor wyśmiał moje przypuszczenie, pozostanie niezmiennym jak jednia Parmenidesa faktem, że pieczenie – a dobrze wiecie, że ten rodzaj obróbki cieszy się w niniejszej rubryczce szczególnymi względami – daje efekty o ulotnej optymalności, mówiąc zaś po ludzku: interwały między „niedopieczone”, „w punkt” i „zeschłe” bywają frustrująco krótkie. W porównaniu z Grekami mamy o niebo skuteczniejsze narzędzia do określania upływu czasu. Do tego stopnia, że właściwie przestaliśmy jego pomiar traktować jako coś godnego naszej uwagi. Nastawia się podaną w przepisie liczbę minut na wyświetlaczu piekarnika albo na telefonie (lub obrotowym minutniku w kształcie kurczaczka, o ile ktoś gustuje w soc-vintage) i problem, wydawałoby się, znika.
Ale właściwy moment, o czym na pewno wiedziała żona Pittakosa, zależy od temperatury, oba parametry łączy nierozerwalna relacja. Stąd te nieszczęsne sto osiemdziesiąt stopni, o których czytacie w większości przepisów. Liczba ta jest de facto tylko emblematem „średnio gorącego pieca” właściwego dla większości przepisów, stąd jej częste występowanie. Ale żaden normalny piekarnik nie utrzymuje tej samej temperatury co do stopnia w całej swojej przestrzeni, poza tym termostat przecież działa tak, że kiedy mu się ustawi „180”, to moduluje temperaturę w przedziale mniej więcej 175-185.
Spójrzcie, co robi pizzaiolo, kiedy już roznieci porządnie ogień: rzuca na kamienne dno pieca garść mąki i po tym, jak się ona zwęgli, ustala, czy w środku jest dość „gorąco”. Są rozmaite podobne sposoby, które musiały wystarczyć, dopóki piekło się w komorach pieców o najróżniejszym kształcie zasilanych ciepłem palonego drewna lub węgla. Dopiero XX-wieczna nowoczesność przyniosła gazowe kuchenki sterowane pokrętłem. A jak już ma się pokrętło czy inny wihajster dający poczucie panowania nad światem, to trzeba je jakoś wyskalować. Z początku konstruktorzy podawali rozsądnie trzy istotne wartości: „niską” – co się na nasze przekłada na ok. 150 stopni, dobrą do delikatnych wypieków, biszkoptów i wolno dochodzących białych mięs, średnią (180) i wysoką (powyżej 220), przydatną do pieczenia ciast o wysokiej wilgotności, w tym chleba. Potem nadeszła skala dziesiętna (popularna do dziś np. w Wielkiej Brytanii) no i powszechna u nas podziałka o skoku dziesięciu stopni Celsjusza.
Nie ma chyba w naszej codzienności łatwiejszych do znalezienia przejawów tej obsesji kontroli i grania na lęku, że nie jesteśmy w stanie zapanować nad życiem. W imię tej obsesji dajemy sobie wciskać niejeden durny gadżet, oszukańcze leki, a przede wszystkim mnóstwo politycznych bubli. W kuchni, jak się rzekło, wystarczy skala o trzech intuicyjnych progach ciepła oraz przede wszystkim uważne pilnowanie potrawy, by złapać jej właściwy moment, a nie tylko czekanie, aż piekarnik zapika. To dobra maksyma także i poza kuchnią, gdzie coraz częściej jesteśmy jako te wolno pieczone barany.
Zdarzyło mi się raz zamieszkać na pół roku w domu, który miał same zalety i jedną straszną wadę: nieczynny piekarnik. A ja np. ziemniaków prawie innych nie jadam, jak tylko pieczone. Co wtedy robiłem? Jest sposób, o ile ziemniaki są w miarę niestare (w styczniu już raczej nie). Małe ziemniaki myjemy i kroimy wzdłuż na połówki, solimy. Na dużej patelni (tak, by ziemniaki zmieściły się w jednej warstwie) podsmażamy je na cienkiej warstwie oleju, często mieszając przez kilka minut, aż skórka zacznie się wyraźnie złocić. Zalewamy je gorącą wodą tak, by prawie je przykryć, zmniejszamy ogień i gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką ok. pół godziny, do miękkości. Odkrywamy, odparowujemy wodę, jeśli została, dodajemy parę łyżek masła (ewentualnie z rozgniecionym czosnkiem) i dusimy na małym ogniu ze dwie minuty.
