Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Piętnaście do dwudziestu słów to maksimum, żeby zdanie dało się łatwo zrozumieć. Przynajmniej w świecie anglosaskim, gdzie taki limit to jedna z zasad tzw. plain language, czyli jasnego języka, o jaki biją się z administracją publiczną ludzie bardzo dobrej woli, którzy zasiądą w tamtym świecie po prawicy Szekspira. Inna zasada to unikanie strony biernej, imiesłowów i określeń żargonowych. Parlament nowozelandzki właśnie kończy prace nad ustawą, która nakaże pisać po ludzku tamtejszym instytucjom, Amerykanie przyjęli podobną ustawę już dwanaście lat temu.
Także włoscy deputowani złożyli projekt powołania komisji przy premierze, która miała drukować w dzienniku ustaw uproszczoną wersję każdego dokumentu w zrozumiałej wersji. Stało się to po tym, jak w czasie pandemii nagle znaczna liczba obywateli zaczęła mieć bezpośrednio do czynienia z rozporządzeniami i odbijała się od zawiłych przepisów jak od ściany. Autorzy pomysłu słusznie uznali, że szkoda czasu na próbę zmiany urzędniczej rutyny i prościej będzie nakleić plasterek na nieuleczalny wrzód biurokracji. Przepis przepadł wraz z tamtym parlamentem, trzymajmy kciuki, żeby wrócił pod obrady w nowym, choć wiem, że będzie miał on ważniejsze sprawy na głowie. A w każdym razie kosztowniejsze, takie jak dopłaty do energii.
Wątpię, czy moje pisanie kwalifikuje się jako plain, ale w ciasnych ścianach felietonu muszę liczyć słowa jak Pchła Szachrajka rodzynki i przycinać zdania. To dlatego, gdyśmy tu niedawno rozważali, jak zużyć mniej gazu lub prądu do gotowania makaronu, nie zmieściłem uwagi o ilości wody, istotnej, jak się potem okazało. Ten i owa spośród was odpisywali mi potem, że metoda do kitu, bo kluski wyszły gumiaste. Przypuszczam, że mogliście dać za mało wody. Litr na sto gramów to złota zasada, poważne źródła, na których bazowałem, mówiły, że od – nomen omen – biedy można zejść do 0,8 litra. Eksperymentujcie.
A jak już staniecie przed garnkiem ze stoperem i termometrem z sondą (warto, kosztuje znacznie mniej, niż pozwoli wam zaoszczędzić), to zróbmy kolektywnie wielki krok dla polskiej kuchni. Furda obce makarony, zasadę, że wrzątek jest niekonieczny, przenieśmy na ziemniaki. Ponieważ polscy nobliści z fizyki nie pasjonują się kuchnią, zapytałem kogoś, kto zasługuje na równie zacne nagrody za zrozumiałe acz dogłębne wyjaśnianie fizykochemicznych aspektów gotowania. Michał Kuźmiński, jak przystało na poważnego dziennikarza naukowego, nie rzucał słów lekkomyślnie, nie powiedział zatem „da się!”, tylko podał mi dane, które wskazują, że jest to wysoce prawdopodobne, i zachęcił do eksperymentowania. Generalnie, jak pisze, „wymóg ostrego wrzenia wydaje się mieć pochodzenie magiczne (»widać, że zachodzi jakaś przemiana«)”. Temperatura kleikowania skrobi w ziemniakach to 60-65 stopni. Istotne dla szybszego mięknięcia naszej narodowej bulwy czynniki to posolenie – solimy więc od razu, nie tylko dla smaku – oraz lekka zasadowość wody, którą w kuchni uzyskujemy najprościej przez dodatek sody.
Kluczowa zmienna to odmiana ziemniaka oraz wielkość kawałków – im mniejsze, tym szybciej ciepło wedrze się do każdej komóreczki. A także to, z czego jest garnek i ile daliśmy wody – od tego zależy, czy woda pozostanie powyżej 60 stopni dość długo, by ziemniaki doszły. Próbujmy. Michał dorzucił jeszcze coś, czego sam bym lepiej nie sformułował: „Jeśli akurat pieczemy coś w piekarniku, po co gotować do tego ziemniaki, zamiast dorzucić do pieca kilka ziemniaków w całości, a nie grzać w nim głównie powietrze? Skrobia przemieni się dzięki wodzie zawartej w samej bulwie (która w 80 proc. składa się z wody), a temperatura powyżej 140 stopni daje możliwości, których nigdy nie da wrzątek: ruszają wtedy reakcje Maillarda, a powyżej 180 stopni – karmelizacja, dzięki którym ziemniak rozwinie smakowe skrzydła. Pojawią się wszystkie te orzechowe, dymne, owocowe aromaty, tak miłe naszej wewnętrznej, wychowanej przy ogniu małpie”.
Kiedy piekę ziemniaki, wolę je dać pokrojone na ćwiartki i dobrze naoliwione, ale to już są niuanse, ważne jest, że nagrzany piekarnik nie ma prawa być w połowie pusty. Dlatego lubię podłużne buraki – zawinięte w folię dają się wygodnie układać w wolnych przestrzeniach koło brytfanki i mam potem gotowy składnik sałatki. Będę was jeszcze zanudzał w tym sezonie tym, jak sprytnie i szybko przyszykować rzeczy, które pozwolą dobrze zagrać w ten piecykowy tetris. Z łaski naszej władzy mamy w tej grze do dyspozycji dwie tańsze megawatogodziny i tylko jedno życie. ©℗
Do oszczędnego pieczenia warzyw jeszcze wrócimy. Tym razem smażona, niestety energochłonna, ale pyszna peperonata calabrese. Proponuję ją teraz, bo to świetny sposób na pożegnanie dobrej papryki. Kroimy na cienkie piórka. 200 g cebuli, dusimy długo na bardzo wolnym ogniu na oliwie. Kroimy w ćwiartki, a następnie w cieniutkie paski pół kilo papryki czerwonej i żółtej. Smażymy ją krótko, acz ostro na dużym ogniu w sporej ilości oliwy (musi pokrywać całe dno rondla lub patelni) wraz z czosnkiem nieobranym z łupiny, który potem trzeba wyrzucić. Pod koniec dodajemy garść czarnych oliwek. Kiedy już papryka zacznie mięknąć, łączymy ją z cebulą. Zmniejszamy płomień, dusimy kilka minut razem. Na osobnej patelni rumienimy parę łyżek bułki tartej, ostrożnie – szybko się przypala. Dodajemy ją do papryki, mieszamy, gasimy ogień i sypiemy szczodrą garść tartego pecorino. Warto przestudzić i jeść na zimno albo tylko lekko odgrzane.
