Łagodność w masarni

Gdyby chcieć wskazać, czy istnieje druga Ziemia Święta, oprócz tej prawdziwej w Palestynie, to wskazałbym niewątpliwie Umbrię. Ta zapoznana, skryta w cieniu sławniejszych sąsiadek – jak Toskania i Lacjum – kraina łagodności dała nam i Benedykta, i Franciszka. W epoce dwóch papieży o tych imionach warto sobie to w ciszy rozważać, wędrując – do czego nieustannie będę was zachęcał – po jej zawieszonych w bezczasie osadach z beżowego tufu.

Dopóki tam po raz pierwszy nie trafiłem, pejzaże w tle świętych obrazów Perugina wydawały mi się niemożebnie przesłodzone. Nabrałem szacunku dla realizmu tego malarza dopiero pośród tych miękkich kształtów, w obliczu widoków ani zbytnio dzikich, ani przesadnie zaludnionych, w cieniu drzew nad strumieniami tak chłodnymi, jakby je przed chwilą wytyczył tędy anioł śledzący każdy mój oddech i pierwsze oznaki zmęczenia. To jest ziemia, gdzie nawet obtarcie pięty od starego sandała wydaje się radosnym doświadczeniem. „Trawo przychylna każdemu (…) I to wszystko złociście, i nikogo nie boli” – śpiewana przez Stare Dobre Małżeństwo „Gloria” została napisana właśnie o Umbrii, chociaż może Stachura jej na oczy nie widział.

Nie da się uciec od myśli, że nie byłoby świętego Franciszka, gdyby maszerował, nauczając, pośród innych wzgórz. Może akurat w Asyżu trudno to poczuć, przeciskając się pośród plastikowego sztafażu masowej turystyki, ale ospałe Spello, Montefalco, Acquasparta, Montone... to są wszystko miejsca, gdzie łatwiej pozbyć się gniewu. A w Gubbio to już w ogóle, tam przecież święty prostaczek wynegocjował z wilkiem-ludojadem, żeby przestał pożerać ludzi, w zamian za to, że mieszczanie przestaną nań polować i będą go dokarmiać. Odłóż kij, to może się dowiesz, że groźny obcy potrzebuje akurat tego, czego masz w nadmiarze.

Trzykrotnie zeszłej jesieni trzęsienie poharatało tę ziemię i jej domostwa, niszcząc w południowej części nieraz i całe osady. Kościół świętego Benedykta w Nursji (wzniesiony na miejscu, gdzie się urodził on i jego siostra, św. Scholastyka) zawalił się prawie cały z wyjątkiem fasady, która stoi do dziś jak absurdalny parawan pośrodku połaci gruzu. „Nie zacierajmy tej blizny” – przekonuje w franciszkańskim duchu miejscowy biskup. Zamiast odbudowywać kościół jeden do jednego, chce, by zostawić tylko fasadę i ocalałą częściowo absydę, a między tymi ostańcami stworzyć nową przestrzeń liturgiczną, jak mówi: „otwartą na teraźniejszość i przyszłość”. Nie będzie jednak łatwo, bo podniosły się głosy protestu – mieszkańcy wcale chyba nie są tacy chętni oderwać się od przeszłości, sceptyczni są też benedyktyni, którzy aż do kataklizmu korzystali z niewielkiego klasztoru obok kościoła.

Swoje trzy grosze do tego musi dorzucić Unia, która ma za to wszystko zapłacić – arcykomisarz Juncker się zobowiązał, wszak Benedykt jest od lat 60. patronem Europy, jakkolwiek trudno uwierzyć, że dziś w Brukseli „codziennie odpowiadają czynami na jego napomnienia”. Obawiam się, że sprawy się polubownie nie rozwiąże ani przed zachodem słońca, ani przed końcem roku. Podobnie jak ugrzęźniętego w biurokratycznej niemocy dzieła przywrócenia mieszkańcom choćby skromnych domów. Na razie ludzie radzą sobie bez państwa i w duchu solidarności udostępniają poszkodowanym jakiś dach nad głową czy ocalałe warsztaty pracy. Najpiękniejszy przykład dali masarze.

Jest bowiem coś jeszcze sławniejszego niż monastycyzm, co dała światu Nursja. To jedno z głównych włoskich zagłębi produkcji wędlin i przetworów z wieprza – zarówno hodowlanego (na wolnym wybiegu w rzadkich zaroślach na zboczach wzgórz), jak i dzikiego – tutejsze lasy obfitują w zwierzynę. Istnieje nawet specjalny termin – norcineria – na określenie sklepów z dobrymi wędlinami... a może należy mówić o „suszynach”, bo wszak Włosi prawie wcale nie wędzą swoich szynek i boczków, tylko je suszą. Znajdziemy takie szyldy nawet daleko poza regionem, np. w Rzymie – sławna norcineria jest na Campo dei Fiori: stańcie frontem do pomnika Giordana Bruna, pochylcie pokornie głowę, pomyślcie nad tym, czy dziś odwaga rozumu nie jest równie ryzykowna jak w roku 1600, a potem skręćcie w prawo, by się nacieszyć kiełbasami, salami i mnóstwem różnych rzeczy, których nawet nie ma jak tłumaczyć na polski, bo każdy lud ma swoje cięcia i rozbiory – na przykład capocollo to niby mięso z karku, ale karkówką wolałbym go nie nazywać. Lonza, lonzino, lombetto to coś między schabem a biodrówką... Coglioni di mulo to nie są, jak sugerowałby słownik, jądra muła – lecz sucha kiełbasa o dość wymownym kształcie. Ale nie czujcie się bezpieczni, bo w Nursji widać tyle pasji do mięsa, że na pewno nic się nie marnuje. ©℗


Prości Umbryjczycy niewiele znają dań mięsnych, poza najprostszym: weź pajdę chleba i zagryź kiełbasą. Ale z ich duchem kojarzy mi się dobrze przepis, który wyszperał, a potem z powodzeniem wykonał mój syn, robiąc w szkole projekt o kuchni średniowiecznej. Przygotowujemy najpierw uproszczoną wersję mleka migdałowego: blanszujemy 100 g migdałów, obieramy, miksujemy dokładnie z 1 l wody, przeciskamy przez gęstą gazę. 1 kg łopatki wieprzowej (w oryginale była barania) kroimy w dużą kostkę, podsmażamy na oliwie, przekładamy do dużego gara, zalewamy mlekiem migdałowym, dodajemy łyżeczkę imbiru i cynamonu, dusimy na wolnym ogniu co najmniej 1,5 godziny, aż zmięknie. Dolewamy 100 ml miodu, dusimy dalej kwadrans. W Umbrii podano by to z farro, czyli kaszą z płaskurki, nam może wystarczyć podobny do niej w konsystencji jęczmienny pęczak.