Polityka czystego blatu

„Główną zasadą będzie utrzymywanie porządku na stanowiskach pracy. (...) Zgodnie z nową polityką, na biurkach po zakończeniu pracy będą mogły znajdować się tylko komputer i telefon, a także utrzymane w należytym porządku książki, a na półkach minimalna liczba przedmiotów osobistych (kalendarz, zdjęcie rodzinne). Pozostawienie innych niż w/w przedmiotów na biurku będzie skutkowało ich trwałą utylizacją”.

Bełkot ten szokuje tylko o tyle, że przenosi ogólnie przyjęte w korpoświecie traktowanie „zasobów ludzkich” w środowisko ostatkiem sił broniące statusu zawieszonego pomiędzy artystą a wolnym zawodem. No cóż, status i misja zostały poddane trwałej utylizacji, panie i panowie żurnaliści są już tylko „dostawcami kontentu” i mogą poczuć na własnej skórze, jak to jest być proletariuszem w białym kołnierzyku. Wiele kategorii wziętych jeszcze z Marksa i przetworzonych przez pokolenia myślących socjalistów pasuje do tłumów wypełniających co rano „office parki” na Służewcu: równie szarych i wyalienowanych, jak dawniej ludzie przysypiający przed szóstą w tramwaju w drodze na Żerań czy do huty. Chodzą, co prawda, w garniturach, ale dla swoich szefów są takimi samymi robolami jak ci z reportażu Kapuścińskiego o strajkujących stoczniowcach.

Opór przeciwko klasowej degradacji dziennikarzy jest coraz bardziej daremny, moim zdaniem po części na ich własne, gnuśne życzenie. Co innego kuchnia – tu mentalni ormowcy, kodyfikatorzy ładu dalej użerają się z rozbabraną materią, immanentnym chaosem i wiszącą w powietrzu katastrofą.

Porządek w kuchni ma pewne niebłahe racje zwłaszcza w restauracjach, kiedy trzeba w sposób skoordynowany co do sekundy wydać złożone dania; istotnie, literatura przytacza wiele przykładów kucharzy dbających obsesyjnie o swoje mise en place, czyli rozkład warsztatu pracy, tak by z zamkniętymi oczyma bezbłędnie sięgnąć po najmniejszy nożyk czy pojemnik z kminkiem. Choć w tym zawodzie odsetek maniaków jest nieprzeciętnie wysoki, to nawet im nie udaje się raczej utrzymać rzeczywistości w ryzach aż do końca zmiany: za dużo czynności naraz, za dużo ludzi i krzyżujących się ruchów, by wszystko stało na baczność. O wiele sensowniej nauczyć się igrać z oswojoną dawką chaosu. Staram się w każdej kuchni mieć parę kompletów najpotrzebniejszych rzeczy, żeby potem spanikowanym wzrokiem rozglądać się za najbliższą oliwą, solą, rękawicą czy cedzakiem. Wszystko to potrafi wędrować parę metrów, zmieniać konfiguracje, łączyć się w grupy i chować po kątach, tylko kocioł do makaronu tkwi jak głaz na palniku.

Jest jeszcze inny, dotyczący bezpośrednio komfortu klienta, argument za ładem i porządkiem: łatwiej zadbać o świeżość składników i czystość roboty. Teoretycznie tak. Jednak świat gastronomii jest wielką grą pozorów, nie na darmo na drzwiach prowadzących z „wydawki” na salę wisi wielkie lustro, by każdy mógł w ostatniej chwili sprawdzić, czy jego kostium i maska uśmiechu dobrze leżą. Na zapleczu pewnego szykownego hotelu widziałem kiedyś groźną tabliczkę: „Przed wydaniem na funkcję sprawdzamy, czy na naczyniach i tacach nie ma śladów palców”. Sęk nie w tym, że pracowały tam jakieś flejtuchy, tylko że po drugiej stronie drzwi na zaplecze pewne zasady fizyki, biochemii i ekonomii ulegają, by tak rzec, zakrzywieniu.

Dlatego świeżość i czystość jest rzeczą względną. W szerokich granicach tolerancji, dopóki coś nie spleśnieje i totalnie nie zaśmierdnie, zostaje wykorzystane w jakiś sposób. Nowojorski szef Anthony Bourdain w prześmiesznej książce „Kill grill” w tym właśnie duchu opowiada, co dostają na talerz głupcy zamawiający „dobrze wysmażone” mięso. Restauracje są miejscem dla ludzi ufających w elementarną choćby odporność na bakterie i niebrzydzących się kontaktem z cudzą fizjologią. Paradoksalnie dotyczy to zwłaszcza miejsc wyrafinowanych. George Orwell, po pracy w dobrym paryskim hotelu, pisał: „im więcej ktoś płaci za posiłek, tym więcej musi zjeść wraz z nim potu i śliny”, bo skomplikowane potrawy wymagają wielu czynności: macania, układania, próbowania; Bourdain 70 lat później dodaje: „lateksowe rękawiczki trzymaliśmy dobrze na widoku, tylko na wypadek kontroli”.

Kto się boi zarazków, fermentów i brudu, niech szoruje blaty chlorem i nie jada na mieście, chyba że w McDonaldzie: dostanie sterylny posiłek, do niego zaś dadzą mu równie jałową gazetę wyprodukowaną przy czyściutkim biurku.


Bourdain szokuje czytelników opowieściami o recyklingu mięsa i ryby. W domu łatwiej zapanować nad zawartością lodówki, ale często marnuje się chleb. O ile jest pszenny i nierazowy, zróbmy z niego zimowy pudding. Topimy 70 g masła i nasączamy nim czerstwe kromki, by ułożyć je w trzy warstwy w żaroodpornej formie, posypując między nimi garść namoczonych rodzynek. Zalewamy to mieszaniną 400 ml mleka z wanilią, 3 jajek i 70–80 g cukru, czekamy aż dobrze nasiąknie i pieczemy w 160 stopniach przez godzinę pod przykryciem, odsłaniając na ostatnie minuty, by skarmelizować wierzch. Zaraz po wyjęciu z pieca mamy jeszcze wrażenie, że jemy słodki, mokry chleb, ale po nocy całość zamienia się w prawdziwy, jednorodny pudding.