Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Tam, gdzie już w XIV w. wiódł szlak wołowy, można dziś dojechać autobusem 249 z krakowskiego Salwatora. Albo autem, przez Kryspinów. Węzłowy punkt szlaku, którym ze wschodniej Małopolski na Śląsk pędzono bydło, i gdzie rozwijało się przez pokolenia masarstwo, to okolice Czernichowa, Wołowic – jak sama nazwa wskazuje – oraz Liszek. W Nowej Wsi Szlacheckiej (za Liszkami w lewo) szyldy nie pozostawiają wątpliwości: tu wyrabia się lisiecką.
INNY KOSMOS
Władysław Wolarek jest potentatem w tutejszej skali. Za ogromnym domem, w głębi posesji stoi piętrowy zakład. Błyszczą stalowe drzwi, na ścianie tabliczka Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich 2007-13. Wolarek to wyrosła w Liszkach duża marka wędliniarska. Zatrudnia kilkadziesiąt osób, współpracuje z sieciami handlowymi.
– Ale nigdy na ich warunkach – zastrzega. – Nie ma mowy o wymuszaniu niskich cen kosztem jakości, jak to robią supermarkety.
W biurze Wolarka pachnie wędzarnią. Wędzarnie zajmują jedną trzecią zakładu, jest ich ok. 40. Przypominają głębokie szafy z ruchomymi wieszakami u sufitu, na których wjeżdżają w głąb pęta kiełbasy na kijach. Z brzegu, na posadzce, palą się klocki drewna. – Wędzarz dokłada różne jego rodzaje – tłumaczy przedsiębiorca. – Olchowe, bukowe, suche, mokre; każde wpłynie na smak kiełbas.
Powstaje tu nie tylko słynna lisiecka, właśnie wędzi się wieprzowo-cielęca wiejska. – Wielkie zakłady szczycą się, że ich produkt zawiera np. 93 proc. mięsa. Nie ma się czym chwalić – zapewnia Wolarek. – W tradycyjnych wędzarniach ubytek wynosi 25 procent.
Kto miał dziadka na małopolskiej wsi, ten zrozumie, czym jest wolarkowa kiełbasa wiejska. Tłusta i krucha zarazem, we flaczku delikatnym jak papier, pachnąca dymem, atakująca czosnkiem, rozpływa się na języku.
Inne podwórze w Nowej Wsi Szlacheckiej, inna skala. – Zaraz przyjdę, tylko skończę, tak to jest, jak człowiek sam jest swoim właścicielem i pracownikiem – śmieje się Stanisław Mądry. W swej kameralnej przetwórni mistrz masarski wyrabia mistrzowską lisiecką pospołu z żoną, synem (który przez rok uczył się rozbioru mięsa w Paryżu), synową, córką i zięciem.
– Maszyny mam tylko trzy: mieszarkę, nadziewarkę i wilka (maszyna do mielenia). Szynkę na lisiecką kroję ręcznie, jako jedyny z producentów – mówi. Wędzarnie ma cztery, w tym jedna bez podwieszanego wózka, żeby było zupełnie tradycyjnie.
W peklowni marynuje się mięso. Skrojona w kostkę szynka na lisiecką, zanim trafi do tzw. trenkala, czyli najgrubszego z wołowych jelit, spędzi tu tydzień. Później, w wędzarni, przynajmniej cztery godziny. – A te szynki – Mądry wskazuje na pękatą beczkę z solanką – marynują się już miesiąc.
Godziny w wędzarni? Tygodnie peklowania? To zupełnie inny kosmos niż przestrzeń masowej produkcji. Polędwica od Mądrego jest uwodzicielsko soczysta, pachnie dymem z nutą wawrzynu, w porównaniu z nią te wszystkie wędliny o sielsko-babuninych nazwach przypominają mydło.
A lisiecka? – O, to trzeba było wcześniej zadzwonić – śmieje się masarz. – Ona schodzi na pniu. Bo lisiecka to kiełbasa-legenda.
ZNAKI CZASU
– Nasi chłopi jedli głównie zboża i krupy, czyli kaszę i kapustę – opowiada Krystyna Reinfuss-Janusz z krakowskiego Muzeum Etnograficznego. – Mięso było od święta. Kiełbasy jedzono głównie gotowane w żurze, wędzenie pojawia się później, w XIX w. A zwyczaj jedzenia kiełbas w plasterkach przyszedł z miasta, w którym wędliny serwowano na talerzach.
Wiadomości o kiełbasie o nazwie „lisiecka” pojawiają się stosunkowo późno. – W publikacji z 1894 r. trafiamy na informacje o sklepach mięsnych Czernichowa i Liszek – opowiada etnolożka. – W prasie są ogłoszenia o „kiełbasie krakowskiej”, a chodzi tu o całą gamę kiełbas, można się domyślać, że jest wśród nich ta z Liszek. W książce Andrzeja Różyckiego z 1926 r. jest rozdział „krakowskie kiełbasy krajane”. Nie pada jeszcze nazwa „lisiecka”, ale opis sugeruje, że chodzi właśnie o nią.
Stanisław Mądry prezentuje spisane wspomnienia mieszkańców Liszek. Stefania Szacoń, rocznik 1930, i Alina Mądra, ciotka Stanisława, rocznik 1924, wspominają, że w latach 30. woziło się kiełbasę do krakowskiej rzeźni na Grzegórzki, gdzie badał ją weterynarz („opłata za plombowanie była stosunkowo wysoka”), a potem do słynnych sklepów Szarskiego, Wierzynka, Hawełki, na róg Basztowej i Długiej do braci Kopczyńskich i na ul. Grodzką.
Po 1939 r. masarze, mimo okupacyjnego zakazu, nie przestali pracować. Za to po wojnie walka z prywatną działalnością omal nie wymazała lisieckiej z annałów polskiej kuchni. – Mój ojciec za komuny wyrabiał wędliny nielegalnie – opowiada Stanisław Mądry. – Jeździł z nimi na Śląsk, do Gliwic. Raz, pamiętam, mamę złapali z wędliną na rogatce w Liszkach, i przyszła kontrola. A w komorze zabita świnia, dwie szynki się marynują, mięso w cebrzyku. Wszystko zarekwirowali.
Ale jedna z peerelowskich instytucji miała się sprawie lisieckiej niespodziewanie przysłużyć. – Po tym, jak masarnia w Liszkach padła, to gdyby nie GS w Czernichowie i kierownik Jastrzębski, lisieckiej by dziś nie było – wspomina Stanisław Mądry.
Tamtejsza spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” kontynuowała wyrób lisieckiej. I zbudowała jej renomę. – Mieliśmy dwa sklepy w Krakowie – wspomina masarz. – Ludzie stali po 20 godzin w kolejkach. A lisieckiej robiło się sto kilo dla Komitetu Centralnego.
Mądry pracował w Czernichowie przez 14 lat. Zaczynał tu też, jako praktykant, Władysław Wolarek. – Ci, co pracowali w tym GS-ie, potem się wybili – opowiadają.
Po 1989 r. kiełbasa stała się wolnorynkowa. Bazarowy handel lat 90. wciąż wspomina się tu jako złote czasy.
A potem przyszła Unia i kiełbasa lisiecka kolejny raz stała się znakiem czasu.
ZE STOŁU METROPOLITY
Gabinet Mądrego obwieszony jest dyplomami. – Ale ten jest najważniejszy – masarz prezentuje „Perłę 2003” od Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. – Bo wtedy pojawił się pomysł, żeby lisiecką wpisać do unijnego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych.
Nastało sześć lat dokumentowania, jeżdżenia do urzędów, lobbowania, inwestowania. – Aż pewnego razu dzwoni zaprzyjaźniony urzędnik z ministerstwa – opowiada masarz. – „Gdzie jesteś?”, pyta, bo oni się zawsze śmieją, że po małopolsku odpowiadam „na polu”. A byłem na podwórku. „To sobie siądź”, mówi. „Zarejestrowali”. Popłakałem się.
Mądry opowiada o wylewie, o stentach w sercu, których w międzyczasie dorobił się od stresu. Dlatego diabli go biorą, gdy po całym tym wysiłku wielki producent wędlin bezkarnie sprzedaje „kiełbasę lisowską”.
Zrzeszeni w dowodzonym przez Stanisława Mądrego konsorcjum, producenci lisieckiej trzymają sztamę, wspominają, jak mogli na siebie liczyć w pracach nad unijną certyfikacją. Ale do swoich przetwórni, opowiada Wolarek, się nawzajem nie wpuszczają. Każdy ma tajemnice produkcji.
Pozostaje drażliwa kwestia kiełbasy do niedawna, gdy jeszcze nie groziły za to unijne kary, zwanej „lisiecką drobiową”. To też kiełbasiany znak czasu: urodzony z mody na zdrowsze odżywianie.
– To nie jest lisiecka, ta może być tylko wieprzowa – tłumaczy Wolarek. – Ludzie tego chcą, więc się ją robi. Ale wychodzi specyficzna, sucha.
Kiełbasa-legenda sama też legendami obrasta. Wśród dokumentów przesłanych do Unii było też pismo miejscowego proboszcza zaświadczające, że przed wojną, gdy książę metropolita krakowski abp Adam Stefan Sapieha przebywał w Paryżu, „to w restauracji, do której go zaproszono, jako specjalność zakładu podawano na stół kiełbasę lisiecką krajaną”. Rzeczywiście, abp Sapieha lisiecką jadał – jak przypuszcza Krystyna Reinfuss-Janusz, która dla lisieckich masarzy dokumentowała dzieje ich kiełbasy do unijnych akt, było tak za sprawą krakowskiego biskupa pomocniczego Stanisława Rosponda (1877–1958). Ów pochodził z Liszek, a jego brat Izydor był tu masarzem. Nie brak też opowieści o tym, jak lisiecką wożono do Watykanu Janowi Pawłowi II.
***
A więc ręcznie krojona przez Stanisława Mądrego szynka wieprzowa. Do tego biały pieprz i czosnek. – Unijny, a najlepiej krajowy, broń Boże nie chiński – wzdraga się masarz. – Bo my, Polacy, jesteśmy takim narodem, że swojego nie cenimy.
Władysław Wolarek mówi, że sekretem lisieckiej jest prostota. Lisiecka pachnie pieprzem, delikatnie czosnkiem, wędzarnianym dymem, świeżym mięsem. Autentycznie, nostalgicznie, prosto.
Tymczasem Stanisław Mądry czeka, aż córka odda mu piwnicę-ziemiankę, którą zajęła na budowlany schowek. Bo zaczęła mu się tam udawać szynka dojrzewająca ze szlachetną pleśnią.
Jeśli córka odda piwnicę, pod Liszkami dopiero się będzie działo.
