Paweł Bravo o dyniowym bogactwie
Aż w głowie się kręci, kiedy się pomyśli, jak bardzo wzbogaciła się nasza dieta warzywna w ostatnim ćwierćwieczu. Pamiętam doskonale czasy, kiedy bakłażan i cukinia były towarem wielce egzotycznym, dostępnym z rzadka w nielicznych budkach pod Halą Mirowską. Ale prawdziwym cudem, w dodatku tak łatwym do osiągnięcia, stało się rozmnożenie rodzajów dyni. Pod koniec ubiegłego wieku w kuchni polskiej istniała po prostu „dynia” – ta wielka, dość włóknista, mdła, na zupę, którą trzeba było mocno doprawić, żeby w ogóle dała się przełknąć.
Dziś mamy ich mnóstwo i okazuje się, że ich uprawa to żaden problem. Powiedzmy sobie od razu – jest to trochę przerost formy nad treścią. Co prawda w gospodarstwie Ludwika Majlerta na warszawskim Żeraniu, które dzierży chyba rekord Polski, jeśli chodzi o rozmaitość, naliczyłem ostatnio dwanaście odmian, ale tak naprawdę to trzeba je podzielić z grubsza na dwie kategorie. Te łatwo rozpadające się i te zwarte, dobre do pieczenia i często z jadalną skórką.
Interesuje mnie zwłaszcza ta druga i w niej króluje niepodzielnie hokkaido – była pierwsza wśród nowych, jest najbardziej rozpowszechniona i ma ogromną zaletę, że jest trwała, w suchym, chłodnym pomieszczeniu wytrzyma spokojnie do stycznia. Podobna, jeśli chodzi o właściwości i smak, jest też często spotykana blue balet. Ale ja najwyżej cenię inną, o nazwie delica. Jej miąższ jest najbardziej zwarty i ma jeszcze wyraźniej niż tamte orzechowy posmak. Jest nieduża, najwyżej wielkości piłki futbolowej, ma kształt spłaszczonej karbowanej kuli, pomarańczowy miąższ, ciemnozieloną skórkę – ale matową, po tym można odróżnić ją od podobnej bardzo, ale zupełnie innej w smaku muscat de Provence (ta ma skórkę lśniącą i jest bardzo często wielka). Niestety rzadko ją widuję, staram się ją złapać co najmniej ze trzy razy we wrześniu i upiec, zanim się zepsuje, bo ta z kolei jest wybitnie nietrwała.
Oprócz dyń zwartych, do zjadania „tak jak ziemniaki”, oraz tych, co się łatwo rozpadają, więc są dobre na zupę, są jeszcze dynie wystające poza tę prostą klasyfikację – np. makaronowa, którą można po rozkrojeniu na pół zapiec z sosem bolońskim i mieć dzięki temu specyficzne spaghetti, bo jej miąższ rozpada się na nitki. Oraz piżmowa, mało co prawda zwarta, ale o ciekawym smaku i kształcie, który również zachęca do robienia zapiekanek (po rozkrojeniu wzdłuż wydłubujemy gniazdo nasienne – tworzy się dołek, który można wypełnić jakimś smakowitym nadzieniem).
No i wreszcie te wszystkie przedziwnie nakrapiane, kostropate, powykręcane (jak tykwy – te też zdarzyło mi się widzieć) – te czekają na Halloween, są raczej nieciekawe w smaku i zostawmy je dekoratorom wnętrz. Dobrego pieczenia i niech ten pomarańczowy albo złotożółty akcent na talerzu przyciągnie słońce za oknem!
Przepis na dynię hokkaido
Pieczemy w całości w 180 stopniach dynię hokkaido lub (jeszcze lepiej) delica, aż patyczek wbity do środka pokaże, że jest miękka. Po wystudzeniu rozkrajamy, wyjmujemy nasiona, obieramy (można też najpierw pokroić i upiec w kawałkach). Bierzemy 500 g miąższu, w misce mieszamy intensywnie widelcem z 100 g bułki tartej, 50 g tartego parmezanu, 100 g serka typu Almette, solimy, solidnie przyprawiamy (np. tym razem majeranek zamiast szałwii?). Lepimy kulki wielkości włoskiego orzecha, obtaczamy w tartej bułce i pieczemy w 180 stopniach pół godziny albo do mocnego zrumienienia. Smacznego!
Gnocchi z dyni
Kroimy na paski 350 g miąższu dyni (delica, hokkaido, blue ballet), kładziemy do pieca na ok. 20 minut, aż podeschnie (co ważne), skurczy się i zmięknie. Gotujemy w mundurach 350 g ziemniaków. Kiedy dynia i ziemniaki są jeszcze ciepłe, wyciskamy je po kolei przez praskę i łączymy ze 150 g białej mąki. Mieszamy szybko, doprawiamy solą i pieprzem, wbijamy 1 rozkłócone jajko, znów staramy się jak najszybciej wyrobić w miarę jednolite ciasto, dodajemy 2 łyżki mąki ziemniaczanej, wyrabiamy i tworzymy z ciasta kulę, którą odkładamy pod ścierkę na 20 minut. Na oprószonej stolnicy z kawałków ciasta toczymy wałeczki średnicy 2 cm, kroimy je na pojedyncze kopytka, wrzucamy na wrzątek i gotujemy do wypłynięcia. Dobrze smakują z szałwią duszoną pomalutku na maśle.
Przepis na dynię makaronową
Skoro już nazywa się makaronowa, potraktujmy ją po bolońsku – po rozkrojeniu do połówek dyni na miejsce nasion wkładamy ugotowany wcześniej mięsny sos, wstawiamy do pieca owinięte w folię aluminiową i czekamy (nawet godzinę), aż się miąższ ładnie rozpadnie, po czym energicznie mieszamy, traktując przypaloną skorupę jak naturalny talerz. Smacznego!
Zupa z dyni deliki lub muscat
Kroimy miąższ dyni w kostkę i pieczemy w otwartej brytfance (lub gotujemy na parze), aż całkiem zmięknie, miksujemy na gładką masę. Mieszamy w proporcjach wedle gustu z rzadkim beszamelem, intensywnie aromatyzowanym szałwią i pieprzem, doprawiamy parmezanem. W ogóle szałwia to bardzo dobry mariaż dla dyni zamiast często stosowanego imbiru. Smacznego!
Sufleciki z dyni hokkaido
Miąższ dyni bez skórki pieczemy lub gotujemy na parze do miękkości; bierzemy go ok. 300 g, mieszamy ręcznie z 100 ml śmietanki i 2 jajkami, wkruszamy ok. 100 g sera z zieloną pleśnią (nie musi być prawdziwy roquefort). Przekładamy do kilku ramekinów, zapiekamy ok. pół godziny w 180 stopniach, w połowie pieczenia posypujemy siekanymi orzechami. Smacznego!
Paweł Bravo
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „Latarnik”, potem na krótko jako dziennikarz działu kultury „Gazety Wyborczej”. W latach 2001-14 redaktor działu angielskiego w tygodniku „Forum”. Koordynował następnie pracę redakcji portalu Onet.pl. W latach 2007-11 był zastępcą redaktora dodatku „Plus Minus” do „Rzeczpospolitej”. Od 2011 r. regularnie obecny na łamach „TP” jako autor tekstów dotyczących mód i obyczajów żywieniowych oraz felietonista kulinarny. Od lat zajmuje się też winem, jako dziennikarz i krytyk, a ostatnio także aktywnie w jednym z wine barów na krakowskim Kazimierzu. W 2023 r. otrzymał Nagrodę Literacką im. Leopolda Staffa za książkę „Czekolada i kapuśniak”, w której znalazły się teksty publikowane w „TP”.
