Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Kiedy na początku lat 80. państwo Babalscy z Pokrzydowa koło Brodnicy zaczynali przygodę z ekologią, okoliczni rolnicy pukali się w głowę. Nie mogli się nadziwić, że nie używają nawozów sztucznych, nie opryskują roślin środkami chemicznymi, nie tępią chwastów i na własne życzenie skazują swoje gospodarstwo na mniejszą wydajność oraz rentowność. Po cichu rychło wieszczyli gospodarzom plajtę. Pan Mieczysław robił swoje. Przez dekadę na własnej skórze przekonywał się, do czego prowadzi chemizacja procesu produkcji i ślepa pogoń za wydajnością.
Gospodarstwo jak organizm
W latach 70., po studiach w Akademii Rolniczej, pracował w pegieerze. W gospodarstwie wcielano w życie pomysły, którymi gierkowscy spece chcieli wywindować nasze rolnictwo do światowej elity. Restrukturyzacja opierała się na mechanizacji i stosowaniu chemikaliów na wszystkich etapach uprawy i hodowli. – Wtedy się przekonałem, że jest to błędne koło – wspomina. – Im więcej stosowało się chemii, tym więcej jej było potrzeba. Pojawiły się też problemy ze zdrowotnością roślin i zwierząt. Kiedy zbadano hodowane według tych metod krowy, okazało się, że 70 proc. populacji choruje na białaczkę. I mleko chorych zwierząt trafiało do obrotu.
Po odejściu z PGR pan Mieczysław wrócił na ojcowiznę w Pokrzydowie. W 1983 r. w Toruniu trafił na wykład Juliana Osetka, pioniera rolnictwa biodynamicznego w Polsce. Prelekcja przypomniała mu metody chowu i uprawy, które w dzieciństwie podpatrywał w rodzinnym gospodarstwie. Dwa lata później wraz z żoną Aleksandrą, poznaną we wspomnianym pegieerze, zaczęli przestawiać gospodarstwo na produkcję stricte ekologiczną. Chciał też doskonalić umiejętności w Szwajcarii, gdzie rolnictwo biodynamiczne ma długą tradycję. Paszport otrzymał jednak dopiero w 1988 r., po wielu próbach i antyszambrowaniu w urzędach.
Po latach dowiedział się, że nie przypadkiem odmawiano mu dokumentu i zgody na wyjazd. Władze ciągle podejrzewały rdzennych mieszkańców Mazur, Warmii i Pomorza o nielojalność. – Oni nas uważali za Krzyżaków – dodaje.
Z alpejskich kursów przywiózł nie tylko wiedzę o naturalnych metodach gospodarzenia. Zafascynował go etos tamtejszych rolników, dumnych ze swojego zawodu. – U nas rolnik dostarczał produkty do punktu skupu i nie interesował się owocami swojej pracy, pozwalał, by były anonimowe. Szwajcarzy wręcz przeciwnie, zabiegali, żeby było wiadomo, co od kogo pochodzi. Każdy produkt był opatrzony nazwiskiem i adresem producenta – wspomina.
Dziś taką sygnaturę ma każdy produkt rolnictwa ekologicznego. A państwo Babalscy należą do grona najbardziej znanych rolników i producentów żywności ekologicznej w Polsce.
Przyjechałem rozmawiać o kaszy, ale szybko uświadamiam sobie, że to niemożliwe. Nie dlatego, żeby gospodarze nie byli świetnymi gawędziarzami i pasjonatami, zasypującymi słuchacza fachową wiedzą i dykteryjkami. Otóż, jak przekonuje pan Mieczysław, gospodarstwo ekologiczne ma charakter holistyczny, jest jednym organizmem. To sposób gospodarowania, w którym stosuje się wyłącznie środki naturalne: pasze, komposty, nawozy zielone i zwierzęce oraz minerały występujące w przyrodzie. Każda roślina i zwierzę (a Babalscy hodują kury zielononóżki, krowy rasy polskiej czerwonej i perlice) jest nieodłącznym elementem ekologicznego łańcucha. Czasami są to elementy nieoczywiste. Na przykład perlice dostarczają nie tylko cenionych przez smakoszy jaj, ale pełnią też rolę straszaków na gryzonie, i to bardziej humanitarnych niż koty. Myszy nie znoszą jazgotliwych wrzasków wydawanych przez perlice i omijają ich siedliska. Żeby ocalić zbiory, wystarczy więc obok spichrza urządzić kurnik. Gra jest warta świeczki, bo myszy w pierwszym rzędzie zaczynają wyjadać najsmaczniejsze ziarno – orkisz.
Bez tych kontekstów rozmowa o kaszy byłaby niepełna.
Kasza wraca
Przegryzamy bulwy świeżo wyrwanego z ziemi... topinamburu. Dwumetrowe łodygi porastają kawałek wybiegu dla kur i perlic. Potem jedziemy do sadu. Pan Mieczysław zgromadził tam 70 starych i rzadkich odmian jabłoni (m.in. boskop, zajęczy łeb, ananas, cesarz Wilhelm, kosztela, truskawkowa niezgoda, szampańska reneta) – plon kilkudziesięcioletnich wojaży po Polsce i świecie. Prowadzi też szkółkę zachowawczą.
– A jak pan zwalcza szkodniki? – pod¬pytuję.
– Nijak. Natura wie najlepiej. Struktura ziemi doskonale broni się sama, życie glebowe się samoreguluje. Szkodniki to strażnicy, którzy interweniują, gdy coś jest w przyrodzie nie w porządku, jakaś równowaga została zachwiana – mówi.
– Chwastów też pan nie wyrywa?
– Chwasty to zioła lecznicze dla gleby! Nie rosną przypadkiem, wbrew przyrodzie, pełnią swoją rolę – tłumaczy. – Chwast próbuje wyrównać proporcje. Pojawia się, kiedy w glebie jakiegoś pierwiastka robi się za dużo, wskazuje np. zły płodozmian albo niewłaściwe nawożenie. W gospodarstwie ekologicznym nie niszczymy chwastów, lecz zastanawiamy się, co sygnalizują, jakie zadanie mają do spełnienia – dodaje.
Podczas wizyty w sadzie trochę przesadziłem z degustowaniem jabłek. Pan Mieczysław zachęca do przegryzania liści mniszka lekarskiego. – To znakomity środek na problemy trawienne i wątrobowe – uspokaja.
W gospodarstwie asystuję przy produkcji makaronu, który państwo Babalscy wyrabiają od ponad dwudziestu lat. Zaczęli tuż po transformacji, trochę z musu. Bo z samej uprawy zbóż i niewielkiej hodowli bydła i drobiu w niespełna 10-hektarowym gospodarstwie trudno byłoby utrzymać rodzinę. Z maszyny wypadają orkiszowe świderki. Wędrują na blaszki, które pani Aleksandra ustawia na suszarkach. Orkiszowe makarony, a także mąka i kasza, sprzedają się najlepiej. Orkisz, znany od około 4500 lat, propagowany przez św. Hildegardę z Bingen, wrócił do łask.
Powoli wraca też kasza, która swą kluczową pozycję straciła za sprawą Kolumba. Bo właśnie przywiezione przez konkwistadorów ziemniaki stały się sprawcami rewolucji kulinarnej na polskich stołach. Inkaskie bulwy upowszechniły się na ziemiach Rzeczypospolitej w XVIII w., wypierając kasze, stanowiące podstawę diety naszych przodków już w czasach prasłowiańskich.
Na razie daleko nam oczywiście do prekolumbijskiej dominacji kaszy w narodowym menu. Ale coraz częściej zaczyna ona gościć na stołach.
Państwo Babalscy produkują kaszę gryczaną, jęczmienną, orkiszową oraz – to nowość – owsianą. Pan Mieczysław opracował autorską typologię kaszową. Jęczmienna stymuluje mądrość i siłę, owsiana płodność i witalność (nie przypadkiem owsiankę jada się na śniadanie), pszeniczna daje energię, a gryczana pomaga w koncentracji, łagodzi zmęczenie. Tę ostatnią Babalscy oferują także w wersji niepalonej – ma ona nieco mdławy posmak i krótszy okres przydatności, ale zachowuje właściwości i mikroelementy, które giną w trakcie obróbki termicznej.
Gospodarze eksperymentują ze starymi odmianami zbóż. Oprócz orkiszu uprawiają też prymitywne, zapomniane i niedoceniane gatunki pszenicy, jak wysokobiałkowa o działaniu antynowotworowym płaskurka czy pomocna w leczeniu chorób przewodu pokarmowego samopsza.
Zboże musi pochodzić z ekologicznych upraw. W przypadku kaszy różnicę wyczuwa się od razu – produkowana przy pomocy chemikaliów ma goryczkę, ekologiczna jest słodkawa. Ziarno na kaszę trzeba odpowiednio odplewić, oczyścić i połamać. Dlatego Babalscy posiadają własny młyn, czyszczarnię, pakowalnię i nadzorują wszystkie etapy produkcji.
Gdy już mamy dobrą kaszę, jak ją przyrządzić? – Potrzebny jest garnek z grubym dnem – radzi pani Aleksandra. I instru¬uje, by rozgrzać w nim odrobinę oleju lnianego z pierwszego tłoczenia, wsypać kaszę i podsmażać, aż zacznie pachnieć i lekko strzelać. Wtedy zalewamy wrzątkiem i gotujemy na małym ogniu. Kiedy kasza zacznie gęstnieć, zawijamy garnek w koc i odstawiamy, żeby dojrzała. Przygotowując krupnik, gotujemy kaszę razem z warzywami. W obu przypadkach sól dodajemy dopiero pod koniec gotowania.
***
Wizytę w Pokrzydowie kończymy degustacją znakomitego barszczu czerwonego z makaronem orkiszowym i śliwką węgierką oraz szarlotką z razowej mąki. Poza solą i cukrem sto procent składników podwieczorku pochodzi z gospodarstwa państwa Babalskich.
– Bo wie pan, co jeszcze daje rolnictwo ekologiczne? Wolność – podsumowuje pan Mieczysław. – Wolność od wielkich koncernów, sieci handlowych, które dyktują, co mamy robić i jeść.
