Natura wina

Gdym pisał swój stronniczy przewodnik po zgliszczach polskiej lewicy [patrz tekst w dziale kraj pt. „Pełniący obowiązki lewicy”], krążył mi po głowie ten genialny opis relacji, do jakich prowadzi rozrost partyjnej struktury. Ale i z dala od dowcipów o przywilejach towarzyszy dawnych i nowych, łatwo przy kieliszku popaść w politykę.

„Robię demokratyczne wino” – opowiadała mi z dumą napotkana tydzień temu winiarka z Abruzji. Nie było jej dość, że jako kobieta musi torować sobie drogę we wciąż męskim winiarskim świecie Południa: postanowiła jeszcze ryzykownie wypisać się z mody na uszlachetnianie rustykalnych gron, jakie rodzi akurat jej ziemia. Piękna, ale nieokrzesana. A zatem odmawia ściągania do siebie za ciężkie pieniądze francuskich beczek, bo dąb mógłby zmiękczyć i zaokrąglić napój, który ze swej natury domaga się szklanki i kaszanki (czy też raczej jej apenińskiego odpowiednika, z pewnością równie tłustego).

Hen na moim ulubionym słoweńsko-włoskim pograniczu winiarz Stanko Radikon przyznaje, że sztuka robienia dobrego wina w jego okolicy, która jeszcze pół wieku temu żyła przede wszystkim z uprawy zbóż i hodowli, była funkcją sezonowego spiętrzenia prac w gospodarstwie, a więc konieczności zatrudniania najmitów. Ponieważ opłacano ich częściowo w posiłkach i winie (po litrze na łba dziennie jako minimum), to gospodarz znany z tego, że tłoczy najlepsze we wsi wino, miał większy wybór dobrych robotników. I tak to sobie trwało w symbiozie z rytmem ciężkiej pracy i ukojenia z butlą w dłoni. Wino jako druga postać chleba nie było tylko religijną tajemnicą Wieczernika. Aż bliżej naszych czasów cały region odkrył, że z winorośli można lepiej wyżyć niż z kukurydzy; dziś żadnego pracownika fizycznego nie stać by było na litr wina od Radikona nie tylko dziennie, ale nawet tygodniowo.

Sęk w tym, że im bardziej pragniemy pić wsiowe wino, takie jak sprzed stu lat, powstałe tylko z sił przyrody, mrówczego trudu wokół krzewów oraz cierpliwej, nieustannej troski o każdy szczegół przemiany w kadziach, bez dodatków, nawet takich jak uświęcona tradycją siarka – zatem wino zwane naturalnym – tym bardziej oddalamy się od demokracji w równościowym rozumieniu. Egalitaryzm dostępu do dóbr oznacza, że musiały one powstać przemysłowo, podlegać standaryzacji i utrwaleniu na każdy sposób, jaki logika takiej produkcji uzna za konieczny i opłacalny.

Fermentacji gron, zbieranych jak leci maszynowo z wielkich upraw prowadzonych w każdych warunkach, nie można zatem pozostawić obecnym z natury drożdżom (słowo „spontaniczne” w winiarstwie ma z lekka negatywną konotację – coś jak „nieobliczalny psuj”). Kiedy się raz zacznie dodawać obce drożdże, trzeba je potem dokarmiać cukrem, sterować ich wzrostem, po czym odfiltrować, gdy wymrą; filtrowanie odciąga przy okazji wiele substancji, które zapewniają odporność na szkodliwe czynniki i pozwalają winu „wchłonąć” smakowo produkty nieuniknionego utlenienia. Trzeba je więc mocniej zakonserwować i ustabilizować chemią, a przy okazji podkręcić pożądane doznania w ustach i nosie. Raz zaburzony ekosystem nakręca spiralę kolejnych koniecznych interwencji.

Nie bądźmy jednak aż tak ortodoksyjni: o ile producent zachowuje minimum zasad, dostajemy coś, co możemy bezsprzecznie nazwać winem, czerpać z niego tyle samo ile nasi przodkowie przyjemności i nie bać się przesadnie o zdrowie (byle zachować niezbędny tak czy siak umiar). Wybór między piciem codziennie wina z dyskontu a piciem raz na miesiąc równoważnej finansowo flaszki od „naturalisty” to kwestia do suwerennej dyskusji między portfelem, podniebieniem a wątrobą każdego z osobna. Skoro jednak tańsza opcja woła o uwagę przy okazji każdej wyprawy po bułki, przez chwilę, dla równowagi udzielę głosu drugiej stronie, z całą świadomością smutnego paradoksu tej elitarnej prostoty.

Tym bardziej że dzięki staraniom pasjonatów mamy w Polsce spory wybór win naturalnych, w cenach niekoniecznie trzycyfrowych – od tych zupełnie bezpiecznych w swoim stylu i odmianie, aż po szalone, z innej bajki, które można kochać albo wypluć. Do tej drugiej kategorii należy wspomniany Radikon, którego butelki zagnieździły się we Wrocławiu w Browarze Mieszczańskim; stoją tam też wina znacznie bardziej obliczalne, w tym jedno z najlepszych prosecco, jakie zdarzyło mi się pić, oraz bonarda, czyli zacny przedstawiciel kategorii skandalicznie zaniedbanej w Polsce – musujących czerwonych wytrawnych. Krakowianie z kolei znajdą łatwo na Kazimierzu butelki naturalne spod Etny i z Piemontu, a na Podgórzu – naturszczyków z Węgier i Kaukazu. Warszawiacy mają trudniej, brak tu sklepów o wyraźnej specjalizacji, trzeba węszyć i tropić. Albo po prostu odżałować cenę jednej czy dwóch butelek wina i wskoczyć w pendolino. ©


Pomarańczowe wina (czyli z białych gron, ale pełne specyficznych, mocnych aromatów dzięki temu, że pozostawia się je do maceracji na skórkach) od włoskich naturalistów przywodzą mi na myśl prosty, ale szalenie intensywny i zmieniający się wraz z jedzeniem smak sosu podweneckich chłopów; sosu właściwie bezimiennego, bo zwie się salsa per bigoli (bigoli to gwarowa nazwa grubszych spaghetti). Siekamy na cieniusieńkie piórka 2 duże cebule, dusimy bardzo długo i bardzo wolno na kilku łyżkach oliwy, aż prawie się rozpadną. Dodajemy 15-20 filecików anchois, podlewamy kieliszkiem białego wina, dusimy co najmniej 10 minut, aż rybki się rozpuszczą i sos ładnie zgęstnieje. Łączymy go na gorąco z kluskami, rozprowadzając odrobiną wody z gotowania. Nie dodajemy sera (albo robimy to po kryjomu).