Lody są słodkie

Istotnie, owego dnia trzymałem się z dala od placu, gdzie obiecywano nam po raz kolejny wieczne sojusze (czy Obama wie coś, czego my nie wiemy, że musiał rąbnąć w aż tak patetyczną nutę?). Nie było mnie także przy tym, jak otwierano szampana za wolność pod dawną kawiarnią Niespodzianka, bo też żadna nie czekała tam niespodzianka, żadnej nowej twarzy spoza tego samego od lat kółka pierwszych dam i drugich mężów, ludzi z zasługami, acz okrutnie sprawnych w zapominaniu wielu dawnych towarzyszy walki. Cóż, tego dnia wolność uśmiechała się do mnie po heglowsku, jako uświadomiona konieczność pracy do późna.
Nie, nie chciałem tym gestem wyrazić poglądu, że Polska zeszła na psy, chociaż rozmowa z niszową wydawczynią, którą odbyłem tuż przedtem, skłaniałaby do tego. Tak się po prostu złożyło, że sprawy zawiodły mnie tego wieczora na Saską Kępę i po drodze zajrzałem do tamtejszej lodziarni, dbającej o psich towarzyszy swojej klienteli.
Majętnej klienteli, dodajmy: maciupka porcja deseru na bazie mleka sojowego kosztuje okrągłe 10 złotych, ale akurat w tej dzielnicy to nigdy nie był problem, nawet za komuny ulica Francuska była szykowna nie tylko z powodu swej nazwy. Jak świat światem zawsze byli ludzie rzucający psu do miski lepsze żarcie niż ktoś inny podawał dzieciom na niedzielny obiad, a ekstrawagancje Saskiej Kępy nie świadczą o tym, by Polska dziś była bardziej niesprawiedliwa niż w czasach, gdy stało się w kolejce po wodnistego „włoskiego” gluta z automatu. Kto wie, może firma przeznacza połowę zysku z psiego przysmaku na opłacenie darmowych poczęstunków dla dzieci ze szkoły położonej w zagłębiu biedy na Grochowie, tuż po drugiej stronie pobliskiego parku?
Nie jestem zresztą wcale pewien, czy maluchy, bez względu na status materialny, doceniłyby nietuzinkowe warzywne i ziołowe smaki, z jakich ta lodziarnia słynie. Prezydent Obama musiał, biedaczek, zjeść w zeszłą środę na warszawskim bankiecie lody pietruszkowe, ale nas protokół nie obowiązuje, dajmy głos wewnętrznemu dziecku: lody są słodkie, lody to idący prosto z trzewi ryk łakomstwa, lody to objadanie się za szybko, aż do bólu dziąseł, lody to wyścig, kto pierwszy zje sześć kulek, lody to lepki papierek rozrywany brudnymi palcami, tymi samymi, które trzymały mokre od potu ostatnie monety wydłubane z kieszeni.
Porządnych lodów właściwie nie da się zrobić w domu, musimy zatem oddać się w cudze ręce: czy to drobnego rzemieślnika, czy wielkiego koncernu. Dlatego zawsze pozostaną owocem mezaliansu między szlachetną tradycją cukierniczą a topornymi łakociami z jarmarcznej lady. Ale każdemu pisana jest w życiu tylko skończona liczba zjadanych bezkarnie kostek Bambino. Utraconą niewinność można rekompensować rozglądając się za tym, co jednak bliższe naturze i poza E410 – mączką chleba świętojańskiego, niezastąpionym zagęstnikiem – nie zawiera innych groźnych nazw.
W tym względzie warto przyjrzeć się trendom z ojczyzny slow foodu i nowożytnych lodów: Włosi przeżywają od kilku lat odświeżoną miłość do lodów „po staremu”, ucieleśnianą przez dwie niewielkie firmy próbujące łączyć działanie w większej skali z rygorem manufaktury. Jeśli kogoś w te wakacje rzuci za Alpy, niech zajdzie do lodziarni sieci RivaReno albo Grom. Co ujrzy? Po pierwsze prosty podział na lody na mleku, śmietanie i żółtku w kilku podstawowych kombinacjach: wanilia, skórka cytrynowa, marsala, czekolada, orzechy, migdały, pistacja, oraz na sorbety z owoców. Żadnych hybryd. Na trzecią nóżkę ewentualnie mrożony jogurt. Głód nowości zaspokajają okazjonalne „ekstra” pozycje, takie jak np. moje ulubione szafranowe z prażonym sezamem czy owcza ricotta z syropem figowym – ale to są wciąż niewielkie wariacje podstawowego mlecznego wzorca, gdzie dodaje się jeden, góra dwa, wyraźnie wyczuwalne składniki.
Po drugie, lody czekają w głębokich cylindrycznych pojemnikach z pokrywką. Nie jest to tylko koncept mający nadać staroświeckiego poloru. Kiedy lada kusi zwałami kolorowych mas, spiętrzonych w barokowe woluty, lody albo się szybciej utleniają, czyli po prostu tracą świeżość, albo muszą zawierać przeciwutleniacz – a i tak zjadamy go tyle, że po śmierci żaden robak nie odważy się nas napocząć. Dlatego warto, byśmy żądali od naszych lodziarzy, żeby zrezygnowali z wizualnej feerii, pozostawiając naszej inteligencji odgadnięcie, że lody śmietankowe są białe, a sorbet truskawkowy czerwony.
I nie tylko o zdrowie chodzi, ale i przyjemność. Ręka sprzedawczyni zanurza się niemal po łokieć w czeluści, ślinka nam cieknie, patrzymy nerwowo i dopiero w ostatniej chwili widać, co trafi na nasze podniebienie. Moment niepewności, miłe drobne zaskoczenie, jakże potrzebne, gdy wielka Niespodzianka jest coraz bledszym wspomnieniem.

Szybka namiastka lodów – wariant kremu zwanego z francuska ganache. Topimy w kąpieli wodnej tabliczkę gorzkiej lub deserowej czekolady (ok. 60 stopni wystarczy). Osobno ubijamy na sztywno ok. 250 ml śmietany kremówki. Kiedy czekolada trochę przestygnie, ale nie zacznie jeszcze tężeć, dodajemy 1/4 bitej śmietany, próbując zmieszać – na początku będzie szło opornie. Potem stopniowo wkręcamy resztę, lekkimi ruchami. Wyjdzie nam dość lepki i sztywny mus, jego przełożenie do miseczek nie będzie łatwe – ale po godzinie w lodówce będziemy mieli naprawdę niezłe niby-lody.