Lipidowy profil smalcu

Odechciewa się czytać gazet i słuchać radia, kiedy ludzie o poważnych nazwiskach wygadują eufemizmy w obliczu mińskiej tragifarsy. Jako wykładowcy w szkołach dziennikarskich przerabiali chyba ze studentami sławetną korespondencję „New York Timesa” z 1922 r. pt. „W Bawarii rośnie w siłę nowy idol ludu”. To z niej Ameryka dowiedziała się o ciekawym fenomenie politycznym, który może narobić kłopotów władzom w Berlinie, bowiem paramilitarne oddziały ze swastyką naruszają traktat wersalski. Ale dzięki „licznym dobrze poinformowanym źródłom” wysłannik Cyril Brown był w stanie zapewnić niesłusznie zaniepokojone koła żydowskie, iż antysemityzm owego przywódcy „nie jest wcale taki szczery i gwałtowny, na jaki wygląda”.

Mój niepokój za to jest szczery i gwałtowny jak mistral, który właśnie z całą mocą urywa głowę przechodniom w pozornie tylko przychylnych mieścinach Prowansji. Chowam się przed nim między szpaltami rubryk lokalnych, tam jeszcze bywają dobre wiadomości. Oto np. wenecki magistrat rozważa przeróbkę zbudowanego ledwie siedem lat temu mostu nad Canal Grande, znanego pod nazwiskiem swojego twórcy Santiago Calatravy. Konstrukcja ta, bardzo potrzebna komunikacyjnie, okazała się z perspektywy użytkowników inżynierskim zakalcem. Władze nareszcie poszły po rozum do głowy i wymienią szklane stopnie na inne, z materiału, który co prawda zniweczy „zamysł architekta”, ale pozwoli w czasie deszczu przejść na drugą stronę bez ryzyka połamania nóg.

Słusznie pisał Josif Brodski o architektach jako „upiornej powojennej sekcie, która zaszkodziła wyglądowi miast europejskich bardziej niż wszelka Luftwaffe”. Mąż jego weneckiej znajomej „sprofanował parę przepięknych campi swoimi budowlami, z których jedna była naturalnie bankiem” – i poecie wydawało się słuszne, by w ramach kary przyprawić architektowi rogi. Jak pamiętają czytelnicy „Znaku wodnego”, plan ten nie doszedł do skutku; mam jednak nadzieję, że teraz ktoś się uwziął i z zemsty uwiódł małżonkę Calatravy. Wcześniejszy projektant dwóch XX-wiecznych mostów nad tym samym kanałem ograniczył się do prostych funkcjonalnych bytów, które starają się nie narzucać oku i nie mają ambicji przebicia pięknem swojego otoczenia. Jemu, nosicielowi najżadliwszej postaci wirusa pychy, przyśniło się, że potrafi coś poprawić w obliczu miasta, gdzie nawet powolny rozpad ma urok estetycznego misterium.

Również w kuchni, gdzie wielkie i małe procesy dziejowe wymuszają nieustające aggiornamento, istnieją formy zamknięte i niepoprawialne. Dwa dni w zeszłym tygodniu wietrzyłem mieszkanie, chcąc pozbyć się jakże dziś egzotycznego zapachu rozgrzanego smalcu. Był czas faworków, w tej zaś kwestii – na czym je należy smażyć – ludzkość powiedziała ostatnie słowo w czasach, gdy Rzymianie w czas Saturnaliów smażyli swoje protofaworki, zwane frictilia. Tak więc, choć odruchowo wzdragam się przed stopionym sadłem wieprzowym, bo dorastałem kucharsko w epoce cholesterolowej klątwy, tym razem nie było wyjścia. Już prędzej wolałbym przestać robić i jeść faworki, niż rzucać je na uwodornioną fryturę palmową. Niech sobie wodór Putin trzyma w swoich bombach.

Jeszcze w połowie XIX w. Wincentyna Zawadzka w „Kucharce litewskiej” – książce pod wieloma względami najbliższej naszej mentalności spośród wszystkich cymeliów kucharskich – używa wszędzie terminu „tłustość”: czym jest ten tłuszcz par excellence, nie mówi wprost, bo to było dla jej czytelniczek oczywiste; można się tego łatwo domyśleć, gdy wspomina np. w rozdzialiku o grudniowej „dyspozycji obiadów”, że „przed Bożym Narodzeniem zaczynają bić wieprze”, a zatem owej bezimiennej tłustości jest wówczas pod dostatkiem.

Książka Zawadzkiej była w obiegu jeszcze w dwudziestoleciu, ale nie trzeba się cofać nawet tyle, żeby znaleźć się na powrót w świecie dobrze nasmarowanym smalcem. To zaszło bardzo szybko, w czasie dwóch pokoleń, kiedy terror dietetyczny na spółkę z aspiracjami (i kompleksami) pnącego się w górę nowego soc-mieszczaństwa odesłały smalec na półkę dla ciemnoty i biedoty. Aspekt klasowy tej przemiany gustów widać jasno, jeśli porównamy losy smalcu z masłem; było przecież rzekomo równie groźnym wrogiem serca, jednak miało diametralnie inne konotacje społeczne i nie spotkał go taki ostracyzm.

Rehabilitacja świńskiego tłuszczu zaczyna się powoli, już pierwsi dietetycy głoszą, iż jego „profil lipidowy” jest bardzo podobny do hołubionej oliwy, a wysoki punkt dymienia umożliwia krótkie smażenie, czyli daje potrawy per saldo znacznie lżej strawne. Ale zostawmy to na razie: nastał czas Wielkiego Postu, w slangu hipsterskiej mody na minimalizm zwany „dobrowolną prostotą życia”. Za półtora miesiąca życie się nam znów skomplikuje, a my, wertując przepisy wielkanocne, bądźmy wtedy posłuszni, gdy każą nam smażyć w smalcu. Nie róbmy sobie na stole jakiejś calatravy.

©


Italskie potomstwo rzymskich frictilia, zwane np. w Lombardii chiacchiere (plotki), a w Piemoncie bugie (kłamstwa), jada się przez cały okres postu. Szanując jednak nasz obyczaj, proponuję popielcowy z nazwy i wyglądu, choć szalenie ciekawy smakowo krem z brukwi i ryżu. W 1 l mocnego wywaru warzywnego gotujemy aż do rozmiękczenia ok. 50 g ryżu. Osobno kroimy ok. 0,7 kg brukwi w drobną, 1-centymetrową kosteczkę i dusimy ją na maśle pod przykryciem do miękkości (ok. 20 min.), podlewając ewentualnie wodą. Przekładamy brukiew stopniowo do wywaru z ryżem, ciągle miksując, aż do osiągnięcia gęstej konsystencji. Bladożółty, „ścierkowy”, po prostu brzydki kolor brukwi możemy nieco podkręcić łyżeczką kurkumy. Ryż zapewni nam mniej zamulającą gęstość, niż dałyby gotowane ziemniaki, ale i tak będziemy syci na cały dzień.