Zdrowie śledzia!

Barbara i Ludwik Brzuskiewiczowie są konserwatorami zabytków, założyli restaurację Towarzystwo Gastronomiczne w Gdańsku. On z Torunia, ona rodowita Kaszubka, ostatnio przenieśli się z Gdańska do kaszubskiego Żukowa. Jaśko Pawłowski jest gdańskim restauratorem, w latach 90. wspólnie z Donaldem Tuskiem i Janem Krzysztofem Bieleckim otworzył „Cotton Club” przy ul. Złotników, który stał się nieformalnym miejscem spotkań gdańskich liberałów. Teraz właściciel „Tawerny Rybaki” w Sopocie.

Spotkali się przy śledziku.

LUDWIK: Nie byłoby przesadą, gdyby nasz orzeł biały trzymał w szponach śledzia. Jak Rzeczpospolita długa i szeroka, nie było wsi, żeby Żyd w karczmie nie miał beczki ze śledziami. Kiedy Kuba w „Chłopach” maczał chleb w beczce, to nie tylko, żeby się najeść – śledziowa solanka była też medykamentem. Leczyła tasiemca, otyłość, a jest teoria, że również nadmierną chudość. W Gdańsku na handlu śledziem wyrastały fortuny. Bo solony śledź był i jest tani, zdrowy, pożywny i dobrze się konserwuje.

ŚLEDŹ NASZ POWSZEDNI

BARBARA: Moja prababka, Ambrozja Wicka, raz w tygodniu jeździła do Gdańska i kupowała beczkę śledzi, prawdopodobnie nad Motławą, na Targu Rybnym. Wieźli ją bryczką do Kłosowa pod Kartuzami. Tam stał typowy kaszubski dworek, podobny do gospodarstwa z „Dzieci z Bullerbyn”. Piętnaścioro dzieci, służba, fornale, nauczyciel ze szkoły też tam mieszkał, razem ze 30 osób – i oni wszyscy w tydzień tę beczkę zjadali. Bo śledzie jadło się nie tylko w piątki.

LUDWIK: I babcia Ambrozja wynalazła śledzia po kaszubsku.

BARBARA: To mit, że śledź jest charakterystyczną potrawą kaszubską. No, może dla Kaszubów nadmorskich jest. U nas, w głębi lądu, „narodowymi” daniami są ryby jeziorne, gęsina, dziczyzna. A śledź był powszedni, jak chleb albo raczej jak konserwa, bo świetnie się przechowywał. Jadano go, tak jak w całej Polsce, głównie w czas postu, dla oszczędności.

JAŚKO: Jednak śledź jest klasykiem na Pomorzu. I niekoniecznie solony. U mnie w domu przebojem jest świeży śledź smażony, można go oprószyć mąką, ale niekoniecznie, obowiązkowo na smalcu, ze skwarkami, do tego pieczony ziemniak.

LUDWIK: Pewnie, że jest klasykiem, bo dlaczego ja, pozostając w związku z Kaszubką, w każdy Wielki Piątek muszę jeść śledzia i bulewczi? Oni na Kaszubach wciąż starają się tych postów przestrzegać. A jak się cieszą na „śledzika” na koniec postu! Jeszcze niedawno robili pogrzeb śledzia, wieszanie śledzia: młodzi chodzili po wsi ze śledziem zawieszonym na kiju, jak na szubienicy.

BARBARA: Nie bulewczi, bo to są kartofle, tylko z pulkami, czyli kartoflami w mundurkach, one mają inny smak. Obowiązkowo w śmietanie. W Wielkanoc taki śledź być musi i basta.

RYBA W KRYZYSIE

LUDWIK: Śledź w śmietanie był pierwszym, jakiego w życiu jadłem. W przedszkolu w Toruniu był co najmniej dwa razy w tygodniu, właśnie z gorącym kartoflem. Zjadałem swoją porcję i jeszcze kolegom wyżerałem z talerzy. Kucharki musiały się napracować, bo to były jeszcze czasy, gdy w piwnicy stała beczka, filety trzeba było zrobić własnoręcznie, wszystkie ości wyskubać.

BARBARA: To chyba tajemnica popularności śledzia, że solony tak świetnie się przechowuje. Na Kaszubach trzymało się go w kulach: piwniczkach-ziemiankach robionych poza domem. To był świat innej kultury przechowywania żywności, bez lodówek. Beczki, kiszonki układali w kulach, kartofle i marchew w kopcach, kurę trzeba było oskubać, opalić, a kuchnia była w oficynie, bo rozchodziły się z niej nie zawsze przyjemne zapachy. Resztki tego świata jeszcze pamiętam z dzieciństwa.

LUDWIK: Dziś śledź przeżywa kryzys. Za PRL-u było z nim lepiej, były lornety-galarety i najprostszy śledź, z cebulką. Teraz przyzwyczailiśmy się do filetów białych jak papier. Nie wiem, czym oni je wybielają. A śledzie w słoikach? Twarde jak podeszwa. Ja śledzie kupuję tylko na Hali Targowej w Gdańsku, całe, choć bez łbów. Flaczki idą weg, zdejmuję skórę, wyciągam kręgosłup, i filety, które zostają, mają jędrność, ale mięso w swojej istocie jest miękkie, czerwonawe, zwłaszcza przy kręgosłupie. Takie śledzie można jeszcze kupić w portowym sklepiku we Władysławowie, czasem od rybaków w Świbnie przy ujściu Wisły. Gdzie indziej już nie, cały połów posyłają do puszek z pomidorami. A kiedyś w każdym spożywczaku stała beczka. Kupując, wybieram te z mleczem, pyszną, śledziową spermą, czyli samczyki.

JAŚKO: Bez przesady – u rybaków w Sopocie w sezonie połowowym można kupić świeżego śledzia bałtyckiego. A białe są te, które za długo leżą w zalewie. Chociaż nie wykluczam, że maltretują je jakąś chemią.

BARBARA: Ale najlepsze są uliki, tłuste grubasy z Morza Północnego, od stuleci łowią je Holendrzy.

LUDWIK: Bo wy, Kaszubi, byście tylko te tłuściochy w śmietanie robili. A gdzie matjasy, młode, wiosenne, ich nawet moczyć nie trzeba, od razu do pyska!

BARBARA: Nieprawda, po prostu wiele przepisów poszło w zapomnienie. Obsmażane w zalewie octowej, z mleczkiem – czyli mleczem, młode w majonezie, kulanki ze śledzi – czyli klopsy na wywarze cebulowym, w klarze, to jest w cieście i potem smażone, nawet zylc ze śledzi można zrobić (to rodzaj rybnego salcesonu). Ale rzeczywiście, śledź w śmietanie to klasyka. Przepis na niego jest genialny, bo prostszy niż pizza Margherita.

JAŚKO: Moja żona, Iwona, jest Żydówką. Śledź po żydowsku – przepis prababci – jest ze skarmelizowaną cebulką, suszonymi śliwkami, rodzynkami, cynamonem i goździkami. Tym sosem polewa się śledzia. I niebo w gębie.

ŚLEDŹ PO JAPOŃSKU, OSTRYGA PO POLSKU

LUDWIK: W restauracjach to jest nie do dostania. Nie potrafię wskazać jednej, która by się wyróżniała w śledziach. W Gdańsku na Piwnej śledzie w śmietanie z kartoflem miał Tomek Wróblewski w „Kawalerce”, padła rok temu. „U Maćka”, w „Krzywym Domku” w Sopocie robiło się go na zapleczu, dla znajomych. Teraz w Sopocie niezłego śledzika można zjeść w „Białych Winach i Owocach”, ale to bistro zakąskowe.

Jak prowadziliśmy „Towarzystwo Gastronomiczne” w Ratuszu Staromiejskim, próbowaliśmy włączyć śledzie do menu. Porażka. Klienci dzielą się na tych, którzy zamawiają schabowego, i tych wyrafinowanych, którzy wybierają solę. Zatrudniliśmy kucharza z Francji: robił wariacje na temat śledzia, z kminkiem, ze śliwką, winem. Nic nie szło, sami te śledzie zjadaliśmy, z grupką przyjaciół, uszy się trzęsły. A jak ostatnio szukałem na Targu Rybnym w Gdańsku ryby bałtyckiej, to kelner w jednej z knajpek powiedział: owszem, mamy, okonia cejlońskiego.

JAŚKO: W ciemno polecam bar-smażalnię w Rewie za Gdynią, ona nawet nie ma nazwy. Tam na zapleczu baru jest małe molo i ryby z kutrów trafiają prosto do kuchni.

Ale zgoda, mam wrażenie, że Polacy stali się za bogaci na śledzia. Bo co to za ryba, która w sezonie kosztuje dwa złote za kilogram? Myśmy w „Tawernie” polegli na świeżym śledziu smażonym na smalcu, ale wielkim powodzeniem cieszą się klasyczne śledzie w śmietanie, w oleju, z cebulą i czerwoną papryką.

I naturalnie przepis prababci Koko, czyli po żydowsku. Jednak w Niemczech, w Holandii i Skandynawii ta ryba jest dużo bardziej popularna. W Hiszpanii łączy się rybne smaki z szynką, z kiełbaskami, a u nas śledź ma być postnym daniem i koniec.

BARBARA: Kiedyś w Limanowej zamówiłam śledzia w śmietanie. Pytam: a gdzie jest ziemniak? Kelnerzy palcem mnie pokazywali, wariatkę.

LUDWIK: A ja w Krakowie jadłem śledzia po japońsku. Jakbym jadł ostrygę po polsku, Himalaje absurdu. Czasem w sklepach spotykam tzw. śledzia po kaszubsku: kolorowy, z korniszonem, pomidorami.

JAŚKO: Przepraszam, japończyk ma długą tradycję, jeszcze PRL-owską, i jest to śledź z jajkiem na twardo i z majonezem – moim zdaniem całkiem niezłe połączenie. Zwłaszcza z pięćdziesiątką zmrożonej czystej.

BARBARA: Japończyk tak, ale ten kolorowy, kaszubski to bujda na resorach. Chociaż czemu nie? Jak smaczny, trzeba eksperymentować. Tylko pamiętać, że te wszystkie rolmopsy, nawet śledzie opiekane w zalewie octowej, to naleciałości pruskie.

W ogóle ciekawa rzecz: śledź trwał w gastronomii PRL-u z powodu biedy i wiecznych braków w zaopatrzeniu, potem zniknął, ale w domach to się kultywuje. W każde święto jest śledź w śmietanie, a przynajmniej w oleju, z cebulką.

LUDWIK: Bo śledziem zawsze trochę pogardzano. Zobaczcie, że w architekturze, na żadnym portalu, fasadzie, nawet w Gdańsku śledzia nie ma. Europa arystokratyczna i mieszczańska miała swój kod, w którym nie było miejsca dla śledzia. Czytałem pomorską książkę kucharską z 1806 r.: są tam ledwie trzy przepisy na śledzia! To się zmieniło w socrealizmie: kobieta ze zbożem, czyli chleb, i rybak na monecie pięć zeta, czyli śledź. Ale że ustrój był opresyjny, to jego symbole zostały znienawidzone, wykpione. A śledzia szkoda.

***

BARBARA: Szkoda, ale możemy już pod tego śledzika coś wypić?

LUDWIK: Zaraz, ja mam postulat. Jak zgłodnieję na mieście, to nie chcę hot-doga ani kebaba, tylko świeżą bułkę ze smażonym śledziem.

BARBARA: I z krążkami cebuli. Pycha.

JAŚKO: Na wyspie Rugia w Niemczech jest cała masa budek, gdzie sprzedają świeże bułki z herringiem na kilkanaście sposobów. Z cebulą, z kiszonymi ogórkami, z majonezem... Proste, rybackie jedzenie, a jakie genialne.

LUDWIK: Zdrowie śledzia.

JAŚKO:Zdrowie.