Zdobyłam złoty medal, babciu!

MICHAŁ BARDEL: Naprawdę skosztowałaś wina po raz pierwszy w życiu dopiero kiedy zostałaś studentką enologii?
NTSIKI BIYELA: Naprawdę. Urodziłam się w małym kwa-zulańskim miasteczku, a Kwa-Zulu Natal to nie jest region winiarski. Nie uprawiamy tam winorośli, tylko banany.
Po prostu tak się jakoś złożyło, że dostałam szansę – stypendium linii lotniczych South African w 1999 r. A kiedy widzisz szansę, łapiesz ją obiema rękami, zamiast siedzieć w domu i narzekać, co niestety stało się częścią naszej kultury, szczególnie jeśli chodzi o młodych ludzi: nie wezmą się za coś, czego wcześniej nie robili, na czym się nie znają. „Nie, nie. To mi się nie podoba...” – mówią. Ale jak możesz nie lubić czegoś, o czym nie masz pojęcia? Czemu przynajmniej nie spróbujesz? Tak naprawdę chodzi tylko o to, żeby robić cokolwiek, żeby ruszyć do przodu.
A gdyby się okazało, że jednak nie lubisz wina? Że to nie jest praca dla Ciebie?
Taka myśl w ogóle nie przyszła mi do głowy. Miałam studiować, tylko to się wtedy liczyło. Miałam coś w życiu robić.
I tak trafiłam na uniwersytet w Stellenbosch, gdzie skosztowałam po raz pierwszy wina...
I jak?
Było okropne!
Zapamiętałaś etykietę?
Nie, pamiętam tylko, że było czerwone. Jakiś merlot prawdopodobnie. Nasz instruktor Jabulani Ntshangase zaczął nam opowiadać o aromatach. Wiesz, kiedy rozmawiasz o zapachach i smakach, tych wszystkich śliwkach i jeżynach, spodziewasz się czegoś słodkiego, pysznego. A to było piekielnie wytrawne. Dla mnie, dziewczyny z zuluskiej wioski, słowo „smaczne” kojarzyło się wyłącznie z czymś słodkim i owocowym.
Co powiedziałaś wykładowcy?
Powiedzieliśmy oczywiście, że bardzo pyszne.
Nie miałaś kłopotu z całą tą wyrafinowaną terminologią, którą opisuje się wina? To zajmuje trochę czasu, nim człowiek nauczy się rozróżniać i nazywać aromaty...
Z czasem nabiera się wprawy. Faktycznie, był okres, kiedy zamiast trufli wyczuwałam w winie krowie łajno – bo jego zapach znałam od dziecka. Tam, gdzie się wychowałam, robi się z niego ściany i podłogi. Nie dorastałam w aromatach trufli (śmiech).
Już na pierwszym roku studiów zaczęłam praktykę w Delheim Wines. Zapytali mnie z marszu: pracowałaś kiedyś w winiarni? Nie. Wiesz cokolwiek o winie? Nie. Ale się nauczę.
I rzeczywiście. Zaczęłam się uczyć bardzo intensywnie: jak je wąchać, jak smakować. Pracowałam w sali degustacyjnej, więc do moich obowiązków należało tłumaczenie tego wszystkiego gościom. A turyści pytali: jakie jest twoje ulubione wino? Nie dało się już mówić: nie wiem. Wtedy naprawdę smakowanie wina zaczęło mi sprawiać przyjemność. Pamiętam mój ulubiony shiraz 1999 z Delheim. Ciekawe, że moje pierwsze ulubione wino okazało się jednak winem wytrawnym – zwykle ludzie zaczynają swoją przygodę z winem od słodkich. Ale ten shiraz chętnie zabierałam do domu...
Wynosiłaś wino z miejsca pracy?
To nie tak! Ale w okresie zimowym zamykaliśmy winiarnię na niedzielę, więc jako studenci mogliśmy zabrać sobie do domu resztki win otwieranych w sobotę na kieliszki.
Byłaś jedyną dziewczyną na roku?
Nie. Było nas wszystkich jakieś 60 osób, w tym około pięciu czarnoskórych, troje – może czworo – „kolorowych”, a chłopców było tylko troszkę więcej niż dziewcząt.
Czyżby uniwersytet w Stellenbosh był bardziej otwarty na kwestie równości płciowej niż szkoła rolnicza w Elsenburgu? Rozmawiałem z Carmen Stevens, jedną z pierwszych „kolorowych” enolożek, która tam studiowała. W latach 90. przyjmowali tylko jedną kobietę na rok...
Pod tym względem rzeczywiście Stellenbosh University był bardziej nowoczesny. Ale pamiętaj, że Carmen studiowała parę lat wcześniej, jeszcze przed pierwszymi wyborami, w których dopuszczono do głosu czarnych i „kolorowych”, w ostatnich latach apartheidu...
Gdzie się zatem podziały Twoje koleżanki ze studiów? Z tego, co mówisz, połowa enologów w RPA powinna być dziś kobietami, a jest was zaledwie kilka.
Większość moich koleżanek pracuje jako asystentki winiarzy albo w ogóle odeszła do innej branży. Ja natomiast wybrałam sobie jasną specjalizację – produkcję wina – i po skończeniu studiów i sześciu miesiącach praktyk, podczas których pracowałam pod nadzorem konsultanta, zaczęłam robić własne wina, już w winiarni Stellekaya.
To był rok 2005? Zdobyłaś wtedy złoty medal w konkursie Michelangelo Wine Awards za swój cape cross?
Tak, cape cross, rocznik 2004. Pamiętam, że wzięłam butelkę tego wina do domu, żeby pochwalić się babci. Postanowiłam, że musi skosztować mojego medalowego wina... Czemu się śmiejesz?
Bo wyobraziłem sobie jej minę! Luvo Ntezo,­ młody czarny chłopak z Kapsztadu opowiadał mi, że kiedy zdobył czwarte miejsce w światowych mistrzostwach sommelierów w Wiedniu, babcia pogłaskała go po głowie i powiedziała z rezygnacją: „To już nie mogłeś, wnusiu, znaleźć sobie pracy przy naszym kościele...?”
No tak! Babcie zawsze mają rację. Ale poważnie: to był dla mnie najważniejszy moment w całej mojej dotychczasowej karierze, powiedzieć: „Zdobyłam złoty medal, babciu”. Otworzyłam butelkę, skosztowała. „Bardzo dobre” – powiedziała, ale jej wyraz twarzy mówił coś całkiem przeciwnego...
Podobno kiedy odbierałaś na scenie nagrodę, najgłośniej i najradośniej bili brawo... kelnerzy.
Oni się cieszyli najbardziej. Wszyscy kelnerzy podający wino podczas konkursu byli czarni. Gdy ogłaszano zwycięzców stali z boku, pod ścianą. Od razu do nich podbiegłam, zostawiając producentów i sędziów. Jeśli dobrze pamiętam, to był czas, kiedy w całym RPA było tylko dwoje czarnoskórych winiarzy – Tariro z Zimbabwe i ja.
Było też kilku „kolorowych” winemakerów, jak Carmen Stevens.
Tak, Carmen już wtedy robiła swoje wina w Amani Wines. Ale pamiętaj, że tutaj, w RPA, „kolorowi” to nie czarni.
Wiem, zdążyłem się już trochę nauczyć. Azjaci za czasów apartheidu bywali zaliczani bądź do „kolorowych”, bądź – jak np. Japończycy – do tzw. honorowych białych.
A do tego „czarni-czarni” też nie są jednolici. Pochodzą z różnych plemion: Zulu, Khosa, Sotho... Jesteśmy pięknym krajem, ze wszystkimi możliwymi odcieniami i barwami.
W którym jednak wciąż pokutuje silna mentalna segregacja rasowa.
No, niestety.
Czy od czasów, o których opowiadasz, coś się zmieniło, jeśli chodzi o sytuację czarnoskórych robotników pracujących w winnicach?
Nie. Prawdę mówiąc, tu akurat nie widzę żadnej poprawy. Co nie znaczy, że jej nie ma – to jedna z tych rzeczy, których nie widać wyraźnie na zewnątrz. Takie procesy zachodzą bardzo wolno i podskórnie. Na razie trzeba się cieszyć z tego, że właściciele winiarni zaakceptowali stan rzeczy, w którym ich czarni koledzy i koleżanki zajmują od czasu do czasu kierownicze stanowiska.
A czarni robotnicy? Ciekaw jestem, czy wolą pracować dla winiarzy o tym samym kolorze skóry.
A to akurat jest bardzo interesująca kwestia. Zdarza się, że czarnoskórzy nie do końca ufają innym czarnoskórym, jeśli chodzi o ich zdolności biznesowe – po prostu nie wierzą, że zdołają odnieść sukces. To jest stary przesąd, który na szczęście powoli się zmienia. W końcu pozbędziemy się go na dobre. Młodzi ludzie zaczynają już widzieć, że nie są bezsilni, że sporo rzeczy udaje się ich kolegom i koleżankom.
Uczestniczę właśnie w projekcie Pinotage Youth Development Academy (Akademia Rozwoju Młodzieży Pinotage) zapoczątkowanym i fundowanym przez Dame Hillary Cropper Foundation z Wielkiej Brytanii. Jego celem jest przygotowanie młodych ludzi do samodzielnego wejścia na rynek winiarski – dzięki zmianie myślenia. Nie chodzi o klasyczne uczenie ich jakichś nowych rzeczy – oni tę wiedzę już mają. Muszą tylko zmienić swoje nastawienie, przestać uważać się za mniej zdolnych outsiderów.
Więc jednak coś się zmienia, ale przed nami jeszcze naprawdę długa droga.
Zauważyłem, że są dwa sposoby wprowadzania w życie rządowego programu wyrównywania szans. Jeden z nich polega na wprowadzeniu czarnych pracowników do zarządu winiarni i oddaniu w ich ręce jednej etykiety lub nawet całej linii win. Żeby się sprawdzili i wykazali. Są wtedy odpowiedzialni za cały proces: od pielęgnacji winorośli, po butelkowanie, handel i promocję „swoich” win. Jak będzie klapa, to ich sprawa.
Wiem, do czego zmierzasz. Ten drugi sposób jest o wiele lepszy: kiedy – tak jak w Bosman Wines – czarni pracownicy są częścią zarządzającego zespołu i biorą odpowiedzialność za wszystkie produkty winiarni. To jest prawdziwe dzielenie się władzą i odpowiedzialnością zarazem.
Ilu czarnych winamekerów pracuje dziś w Południowej Afryce?
Kilku zaledwie. Bo produkcja wina to jedna z najcięższych gałęzi tutejszego przemysłu. Musisz to kochać, musisz się z tym urodzić. Nie tak łatwo tutaj o finansowy sukces albo nawet zwykłą satysfakcję. Pierwsze efekty finansowe przychodzą po bardzo wielu latach żmudnej pracy. A dziś ludzie nastawieni są na szybką inwestycję i równie szybki zarobek. Nie chcą czekać latami.
A czy istnieje jakakolwiek winiarnia w całości należąca do czarnych właścicieli?
Jest, jedna! M’hudi Wines w Stellenbosh. Mają własną ziemię (co nie jest tu częste, bo ziemia jest okropnie droga), ale jeszcze nie mają własnej wytwórni i piwnicy. Robią wino u różnych sąsiadów, korzystając z chwilowo niewykorzystanych tanków.
Przeniosłaś się do świata wina i biznesu z małej zuluskiej wioski. Porzuciłaś już na dobre tamten sposób życia?
Teraz mam to, co najlepsze, z obu tych światów. Odwiedzam dom rodzinny dwa razy do roku. To mnie wciąż ukorzenia, pozwala zachować tożsamość. Ten „europejski” w gruncie rzeczy styl życia, który obowiązuje tu, na Przylądku, jest o wiele bardziej wsobny, egocentryczny. Kiedy wracam do domu, to wszystko znika. „O, dobrze że jesteś! Złap kurę i ugotuj!” Tu się żyje w prawdziwej wspólnocie. Ale szczerze mówiąc: obydwa style życia mi odpowiadają.
A w Twojej wiosce rodzinnej dużo się zmieniło, odkąd wyjechałaś na studia?
Jeszcze jak! W 2004 r., kiedy robiłam moje medalowe wino, doprowadzili prąd. Co ciekawe, elektryczność mocno podzieliła wioskę. Niektórzy z mieszkańców przez wiele lat nie potrafili się z nią „pogodzić”, z radiem i telewizją, bo zbyt mocno zmieniały życie, jakie znali i kochali.
Mamy też od niedawna bieżącą wodę doprowadzoną do każdego podwórka. Wioska się powiększyła, pojawiło się mnóstwo sklepów.
Dałoby się kupić dobre wino?
Może nie takie, które by ci odpowiadało, ale tak.
A Twoi dawni sąsiedzi piją dziś wino?
Jest tam sporo dobrze wykształconych ludzi, którzy pracują w innych częściach RPA, ale mieszkają wciąż w Kwa-Zulu i – owszem – kupują wino.
Jest coś specyficznego w południowoafrykańskich winach? Jakiś wspólny mianownik, wyróżnik?
Południowa Afryka wytwarza wina od 350 lat. Zwykle klasyfikuje się je jako wina Nowego Świata, ale wiesz doskonale, bo kosztowałeś ich sporo, że nie wszystkie są takimi bombami owocowymi jak większość win z Australii czy Ameryki Południowej. Mamy tu naprawdę niemało win w starym europejskim stylu. Nasze miejsce jest pośrodku między Starym a Nowym Światem.
Chętnie przyznam Ci rację – przedwczoraj w Amani Wines częstowano mnie syrahem w całkowicie północnorodańskim stylu. Nie spodziewałem się takiego wina w tej części świata. A czy dostrzegasz w winach wychodzących spod kobiecej ręki coś, co by je – nawet jeśli dyskretnie – odróżniało od tych produkowanych przez mężczyzn?
To jest dość popularny dziś sposób patrzenia na wina, te męsko-damskie niuanse. Ok, kobiety na pewno dają winu więcej finezji. Ich wina są bardziej dopieszczone, wypielęgnowane, domknięte. Więcej czasu i uwagi poświęcamy tej specyficznej opiece nad rodzącym się i dojrzewającym winem. I wino przejmuje od nas ten charakter. Nie potrafię sobie przypomnieć żadnego „kobiecego” wina, które miałoby w sobie zbyt wiele zadziorności i rustykalności – co nie znaczy, że takie zadziorne i rustykalne wina nie mają swoich zalet...  

NTSIKI BIYELA jest pierwszą czarnoskórą winemakerką w RPA. Urodzona w bantustanie Kwa-Zulu Natal, dziś pracuje jako główny enolog w Stellekaya Wines w Stellenbosch. W tym roku została zaproszona do elitarnego projektu Winemakers Collection pod patronatem Michela Rollanda – co rok w bordoskim Château d’Arsac inny wybitny winemaker wytwarza własne wino z miejscowych odmian.

MICHAŁ BARDEL jest redaktorem naczelnym magazynu „Czas Wina”. Dziennikarz i juror międzynarodowych konkursów winiarskich.