Zapomniane złoto

O lniance przez długi czas nikt nie słyszał. Wyparł ją rzepak, którego uprawa jest bardziej ekonomiczna. Tymczasem daje ona olej rydzowy – nazwany tak, bo rdzawego koloru są wypełnione olejem nasiona. To właśnie o lniankę, a nie o cenionego skądinąd grzyba, chodzi w powiedzeniu „lepszy rydz niż nic”.

Ocalała butelka

Przygoda z olejem państwa Justów ze Śmiłowa koło Szamotuł w Wielkopolsce zaczęła się ponad 20 lat temu. – Moja żona Krystyna leczy całą rodzinę, dlatego gdy poważnie zachorowałem, stwierdziła, że skoro na topie jest wiesiołek, to będziemy go mielili i jedli. Ale to była męka. I mielenie, i jedzenie nie było zbyt przyjemne – opowiada Jerzy Just. Zasugerował wówczas małżonce, aby wyciskali z wiesiołka olej. Kupili dużą prasę i zaczęli kontynuować rodzinną tradycję: bo dziadek także miał tłocznię i młyn.

Pan Jerzy dziadka nie pamięta. Wiedzę dotyczącą wytwarzania oleju przekazali mu rodzice. Oni także planowali zająć się produkcją oleju, ale wybuch wojny pokrzyżował im plany. Według wskazówek, które od nich dostał, należało znaleźć tradycyjną tłocznię hydrauliczną. Znaleźli nieużywaną w Ślesinie. – To była tłocznia, która pieczętowała minione czasy. Obecnie ma prawie sto lat, ale pracuje idealnie. I najlepszy olej na niej wychodzi, ponieważ nie wzrasta w niej temperatura – wyjaśnia pan Jerzy.

A to kluczowa kwestia w wytłaczaniu oleju rydzowego. Temperatura tłoczenia nie może być wyższa niż 38 stopni. Po jej przekroczeniu olej traci na wartości. Dlatego też nie nadaje się do smażenia, powinien być stosowany na zimno.

Justowie trafili z produkcją na dobry moment. Zapotrzebowanie na olej wiesiołkowy było wówczas ogromne, a produkcja mała. Ale rolnik z oddalonej o kilka kilometrów wsi Gaj Mały namówił ich, by do produkcji włączyli olej z nasion lnianki. 20 lat temu działały w okolicy tylko dwie tłocznie: w Grodzisku i w Śmiłowie u Justów. A że ta grodziska była w remoncie, rolnik trafił w okolice Szamotuł.

– Zachowała mu się buteleczka oleju rydzowego – wspomina pan Jerzy. – Nie chciałem zmieniać produkcji, ale dał mi tego oleju do spróbowania i zasmakowało mi. Tylko dlatego zgodziłem się na wytłoczenie.

Olej rydzowy jako jeden z niewielu ma smak trudny do określenia. Pan Jerzy mówi o nim „swoisty”. Inni klasyfikują go między gorczycą a cebulą. Powinien mieć ciepły, złocisty kolor, choć można spotkać go w ciemniejszych i jaśniejszych odmianach. Wpływ na kolor mają bowiem gleba, w której roślina była uprawiana, jak również nasłonecznienie i opady.

Pierwszy wytłoczony olej rydzowy, zanim trafił na rynek, został przebadany w Instytucie Żywienia i Żywności w Warszawie. Jego skład był zaskakujący. Okazał się bogactwem makro- i mikroelementów oraz witamin, w tym szczególnie witaminy E w naturalnej postaci. Zawiera też kwasy omega 3 i 6, i to w najlepszych proporcjach.

Trzysta atmosfer

Aby ruszyć z produkcją, Justowie musieli namówić rolników do uprawy lnianki. Plantacja, która zachowała się w Gaju Małym, była niewielka. Zaczęli więc szukać miejsca, gdzie można dostać nasiona. Kupili je w gospodarstwach doświadczalnych. Już wtedy rozchodziła się wiadomość, że jest to roślina, która może stanowić element diety człowieka. Jednocześnie zaczęto się dopatrywać w niej praktycznego zastosowania jako... oleju do napędu silników.

Po takich rewelacjach magazyn w Śmiłowie szybko zaczął się zapełniać nasionami, które przekazywano rolnikom do wysiewu. Dziś uprawy lnianki są spore. Po nasiona do gospodarstwa państwa Justów zgłaszają się szczególnie rolnicy z Pomorza, posiadający duże gospodarstwa, po 100-150 ha. – Chętnie uprawiają lniankę, bo nie jest wymagającą rośliną, a dodatkowo są na nią dopłaty – wyjaśnia właściciel zakładu.

Po zakontraktowaniu wysiewu u rolników, Justowie – żeby wszystko było zgodne z wymogami ekologii – kontrolują, czy nie stosują oni w uprawie chemii. Po okresie zbiorów, czyli w okolicach lipca, ziarna są skupowane i trafiają do magazynu za domem właścicieli. Jest wyjątkowy – mieści się w starym młynie.

Malutki zakład Justów znajduje się tuż obok młyna i domu. W niepozornym budynku stoją cztery wiekowe maszyny do wytłaczania. Po dokładnym oczyszczeniu nasiona trafiają na walce: ze zgniecionych łatwiej pozyskać olej. Następnie tłok w dwudziestokilogramowym cylindrze, pod ciśnieniem 300 atmosfer, wyciska z nich olej. – Dla „rydza” to optymalne ciśnienie. Więcej nie powinno się stosować, bo zamiast oleju wyciśnięte zostaną białko i soki z pokrywy nasiennej – tłumaczy pan Jerzy, wskazując na kolejne części tłoczni.

Jak zastrzegają właściciele zakładu, do ich oleju nic nie jest dodawane. – Niektórzy dodają sól przy tłoczeniu, lepiej wyciąga się wtedy olej z nasion. Przy zastosowaniu naszej tradycyjnej technologii musimy liczyć się z tym, że 10 procent oleju pozostaje w wytłokach. Są to tzw. makuchy – wyjaśnia pan Just.

Nie marnują się, są znakomitym pożywieniem dla zwierząt. Z pozostałości oleju w nasionach i z nasion gorszej jakości powstaje także olej, który hodowcy psów i kotów wystawowych stosują jako dodatek do pożywienia pupili.

Tradycja online

Na początku Justowie sprzedawali olej w obrębie gminy i powiatu. Dziś ich produkty można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością w Poznaniu, Szamotułach, w przydomowym sklepiku obok młyna i co ważne dla klientów z innych części kraju – w sklepie internetowym prowadzonym przez ich syna Marcina. Zainteresowanie olejem rydzowym wciąż wzrasta. Jak szacuje pan Jerzy, co roku produkują go o 40 procent więcej.

Próbują sprzedawać olej także za granicą. Zauważyli jednak, że obcokrajowcy wolą swoje rodzime oleje, a ich produkty kupują raczej z ciekawości. Dlatego chcą się skupić głównie na polskim rynku. Choć niemieckie czy włoskie targi zdrowej żywności nadal będą odwiedzać, bo tam dobrze się sprzedaje olej rydzowy certyfikowany.

Na uznanie przez Unię Europejską swojego oleju za „gwarantowaną tradycyjną specjalność” czekali aż dwa lata. Teraz, gdy mają już certyfikat, muszą przestrzegać technologii sprzed 20 lat. Nie można jej zmechanizować. Unia nalega na tradycyjną produkcję, bo nie ma w niej środków chemicznych, które stosuje się we współczesnych tłoczeniach.

W rodzinnym biznesie każdy ma inne zadania. – Syn zajmuje się sprzedażą i internetem, bo bardzo to lubi. Żona syna, Katarzyna, prowadzi biuro, odpowiada za zamówienia, sprzedaż i wysyłkę. A moja żona za część wizualną, za księgowość i tak naprawdę za całość – wylicza pan Jerzy.

Co będzie dalej? – Ustępujemy młodym – uśmiecha się właściciel. – Syn z synową mają projekt rozbudowy zakładu. Syn intensywnie pracuje nad poszerzeniem rynku, ma już osiągnięcia.

Czas spróbować specjałów prosto z tłoczni. Krystyna Just dzieli się przepisami i zastawia stół. Na przykład na cebulkę z olejem rydzowym, tradycyjną potrawę szamotulską. To drobno pokrojona cebula, osolona i lekko podduszona drewnianą łyżką, by puściła sok. Należy do niej wlać olej i już po kwadransie można ją zajadać z chlebem lub poznańskimi pyrami. Chleb pani Krystyna upiekła sama, są razowe kromki z mąki pszennej i żytniej, z dodatkiem mąki lnianej z rodzimego zakładu.

Warto przygotować także sałatkę. Do obranych i pokrojonych pomidorów wystarczy dodać sól, trochę pieprzu i ulubione zioła. Olej rzepakowy – bo taki pani domu stosuje do pomidorów – miesza z octem winnym, który przygotowuje z jabłek.

Do tego śledziki. W okręgu szamotulskim moczono je do słoności, jaką rodzina lub goście lubili. Do tego dodaje się cebulkę krojoną w talarki, tak samo ogórki kiszone (u Justów oczywiście domowe). Całość zalewa się olejem rydzowym, do którego można dodać sok z ogórków.

Kiedyś takimi śledziami zajadano się od święta i podczas towarzyskich spotkań, ale szczególnych, okolicznościowych. Dziś mogą być szybkim obiadem dla zabieganych. Co ważne, wiele składników, które wchodzą w skład tych potraw, pozwala organizmowi na łatwiejsze przyswajanie substancji odżywczych.

A syn gospodarzy poleca wylać olej z tuńczyka w puszce i zalać go olejem rydzowym oraz sosem sojowym. Można dodać także cebulkę i oliwki. Pycha.

***

Choć Justowie zazdroszczą Włochom promocji, jaką ich państwo zapewnia oliwie z oliwek, podkreślają wsparcie, które otrzymują u siebie. – Tylko u nas wolniutko to wszystko idzie – mówią. – Ludzie zapomnieli, że jest taki dobry i zdrowy olej. Starszym o nim przypominamy, a młode pokolenie zyskuje nowy smak, bo nigdy go nie próbowało.