Wino, które nie jest sobą

Żyjący w I wieku n.e. kompilator przepisów kulinarnych Gajusz Apicjusz w słynnym „De Re Coqui­naria”, pośród wielu niezwykle pożytecznych porad dla kupców i kucharzy podpowiada, „jak poprawić jakość kiepskiego wina”. Sposób jest nietrudny: do pół miary wina kiepskiego dodać pół miary wina dobrego. Wymieszać.

Jeśli przez wino „kiepskie” rozumiemy wino zepsute, to mamy oczywiście receptę na nic innego jak jego fałszowanie. Jeśli jednak „kiepskie” oznacza po prostu „niedobre”, to ta sama operacja niczym się nie różni od powszechnego w świecie win stołowych kupażowania lepszych i gorszych produktów celem osiągnięcia produktu akceptowalnego. Bywa zatem, że kupaż od fałszu dzieli jeden niewielki krok.

Przekonali się o tym jakiś czas temu producenci z legendarnego toskańskiego Montalcino (w tym słynny Frescobaldi), oskarżeni o doprawianie swoich Brunello di Montalcino zabronionymi przez apelację dodatkami win z odmian francuskich, czy wręcz gotowymi winami z Południa Włoch. Równie głośno było wówczas, gdy część winiarzy nowozelandzkich, spostrzegłszy, że ludzkość zagustowała w zielonych, porzeczkowo-pokrzywowych aromatach tamtejszych odmian sauvignon blanc, poczęła dodawać odpowiedzialny za tę nutę aromatyczną związek chemiczny, tzw. pirazyny, w formie syntetycznej.

A co z wielkimi bordoskimi château, w których tradycyjnie podkręcano porzeczkowość cabernetów za pomocą... porzeczek? A dokładnie – słynnego porzeczkowego likieru crème de cassis?

Można coś tam dodać

Historia zna mnóstwo sposobów fałszowania wina. Za najbardziej powszechne i mające bodaj najdłuższą tradycję uchodzi dodawanie do wina wody. Przy czym odróżnić należy tu rozpowszechniony w starożytnej Grecji zwyczaj rozcieńczania gotowego wina zimną wodą lub śniegiem od prostackiej metody na zwiększanie objętości wina, wystawianego na sprzedaż przez samego kupca lub producenta.

Wbrew pozorom ten zwyczaj wcale nie został dziś zarzucony, choć dodawanie wody służy obecnie nieco innym celom – chodzi o zmniejszenie potencjalnej mocy wina. Jednym z bardzo dobrze znanych winogrodnikom skutków ocieplenia klimatu jest bowiem dziś – szczególnie w klimacie śródziemnomorskim – nadmierna ilość cukru wytwarzana przez grona, a co za tym idzie – zbyt wysoki poziom powstającego z niego podczas fermentacji alkoholu w wytrawnych winach. Winiarze w Kalifornii już kilkanaście lat temu wywalczyli sobie prawo uzupełniania niewielką ilością wody moszczu winnego przeznaczonego do fermentacji, co pozostaje sprawą kontrowersyjną i szeroko dyskutowaną. W Europie wciąż zakazane jest dodawanie wody na jakimkolwiek etapie procesu winifikacyjnego, choć tajemnicą poliszynela jest, że wielu winiarzy Południa wbrew zakazowi właśnie w ten sposób radzi sobie ze zbyt dojrzałymi owocami.

Czytaj także: Michał Bardel: Człowiek, który słuchał wina

Zakazany jest także w większości krajów winiarskich świata jakikolwiek dodatek substancji aromatycznych. Tymczasem doprawianie wina ziołami, żywicą, miodem i rozmaitymi sokami było w epoce starożytnej na porządku dziennym: zioła i żywica pozwalały lepiej zakonserwować wino, miód je dosładzał, zaś soki pozwalały uzyskać dodatkowe nuty zapachowe. Jeszcze w XVIII w. można było spotkać w naszym kraju fachową literaturę poświęconą doprawianiu wina, czego wówczas nikt nie uznawał za działanie wbrew sztuce, a tym bardziej czyn przestępczy. Czasów antycznych wreszcie sięga także tradycja wyrabiania win leczniczych, w których sam przefermentowany sok z winogron służył jako nośnik i utrwalacz dla uzdrawiających ziół. Wina chinowe czy pepsynowe z powodzeniem stosowano w lecznictwie europejskim późnej nowożytności – w Polsce zaś ostatnie ich receptury pojawiają się w literaturze fachowej jeszcze w latach 60. ubiegłego stulecia.

Można się upodobnić

Podobnie mało wyrafinowanym sposobem fałszowania wina jest – doskonale znana choćby z branży odzieżowej – metoda podszywania się pod znaną markę.

W Chinach, które uchodzą od co najmniej dekady za rynek o potężnym winiarskim popycie wprost proporcjonalnym do winiarskiej ignorancji, co rusz słyszy się o takich, zazwyczaj zdumiewająco bezczelnych, praktykach. W sklepach nietrudno znaleźć butelkę Benfoldsa (identycznego literniczo co słynny Penfolds), zaś z końcem ubiegłego roku świat obiegła wieść o wystawieniu na rynek przez pekińską firmę Shanghai Haotuo kilkunastoletniego wina z apelacji Côtes du Rhône Villages Sablet za cenę... 15 tys. dolarów za butelkę. Fakt, że była to butelka o pojemności sześciu litrów, nie usprawiedliwia wcale tak zawrotnej ceny, podobnie jak to, że butelkę taką fachowcy nazywają Matuzalemem, w żaden sposób nie usprawiedliwia podeszłego wieku i – jak się możemy domyślać – kiepskiej kondycji samego wina.

Na co więc liczyli w Shanghai Haotuo? Ano nie bez podstaw pewnie wyobrazili sobie, że jeśli nazwę producenta („France Henris Co Ltd.”) zapiszą chińskim alfabetem, z dość tajemniczych przyczyn będzie ona w tym języku brzmieć bardzo podobnie do... „Moët Hennessy”. Moët Hennessy zaś, podobnie jak Romanée-Conti, Château Lafite, Dom Pérignon itd., to hasła, na których dość często zaczyna się i kończy winiarska kindersztuba najbogatszych miłośników wina w Pekinie. Fakt, że Moët Hennessy, część monstrualnej grupy biznesowej LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), nie produkuje wina w Dolinie Rodanu, nie miał tu – jak widać – wielkiego znaczenia.

Można też podrobić

O wiele bardziej wyrafinowaną, bo wymagającą już pewnej wiedzy, doskonałych umiejętności kamuflażu i długoletniego budowania swojego image’u, pozostaje metoda podrabiania istniejących wielkich i drogich win. Pod pewnymi względami przypomina ona zresztą fałszowanie obrazów czy innych dzieł sztuki. Przedmiotem inkryminowanych zabiegów bywają tu wyłącznie pojedyncze butelki (ew. skrzynki, tj. sześć lub dwanaście butelek) win kolekcjonerskich, ze starych i bardzo starych roczników, wystawiane na licytacjach przez wielkie i znakomite domy aukcyjne.

Fałszerstwo polega tu najczęściej na spreparowaniu unikalnego dzieła sztuki winiarskiej już to przez podrobienie etykiety (rzadko), już to przez wykorzystanie autentycznej pustej butelki i etykiety jakiegoś wielkiego wina, by sprzedać ją ponownie, napełnioną zupełnie innym winem. Fałszerz musi zadbać w tym przypadku o jakość zastępczego wina (zwykle „wytwarza” takich butelek kilka, jedno czy dwa mogą zostać przeznaczone na ekskluzywną, biznesową degustację w towarzystwie znawców), a także o jego odpowiednie zamknięcie (korek musi być w odpowiednio „zużytym” stanie, nie mieć na sobie śladów jakiejkolwiek manipulacji itp.).

Casus Kurniawana

Najsłynniejszy w ostatnich latach fałszerz wina, Rudy Kurniawan, Indonezyjczyk odsiadujący właśnie w kalifornijskim więzieniu dziesięcioletni wyrok, zasłynął swoistym modus operandi, w ramach którego podczas koneserskich degustacji otwierał autentyczne i piekielnie drogie wina, a następnie skrzętnie kolekcjonował... pozostałe po nich puste butelki, by raz jeszcze wykorzystać je podczas aukcji. Sztuka polegała na tym, by zdobyć zaufanie klientów podczas poprzedzających licytację wytwornych popijaw (bywali na nich wielcy tego świata, Jackie Chan miał tańczyć na stole z butelką Petrusa, wznosząc głośne toasty za zdrowie Rudy’ego).

Aukcje z udziałem Kurniawana przeprowadzały najsłynniejsze domy maklerskie na zachodnim i wschodnim wybrzeżu USA. Wydawałoby się, że zatrudniają one specjalistów zdolnych zapobiec takim sztuczkom. Sprawa nie jest jednak tak prosta. Sfałszowany obraz można poddać wszelkim możliwym badaniom przed jego wystawieniem pod młotek. Butelkę wina trzeba by było w tym celu otworzyć. Kupowanie otwartych butelek wina nigdy nie cieszyło się jednak specjalną popularnością. Poza tym możemy tylko domniemywać, że Rudy Kurniawan niekoniecznie działał sam.

W ostatnich dekadach nie tylko zwiększyła się liczba samych fałszerzy. Wraz z szerokim otwarciem rynku azjatyckiego pojawiła się też pokaźna liczba winnych paserów. Fałszowane flaszki nie przechodzą już przez ręce nieświadomych i niedouczonych marszandów – coraz więcej spośród kupców wina świadomych jest tego, że zawartość butelki nie zgadza się z etykietą. Fałszerstwo winne wkroczyło w ostatnich dekadach na grunt coraz lepiej zorganizowanej przestępczości. Statystyki zdumiewają: na rynku chińskim można obecnie kupić więcej butelek bordoskiego Château Lafite, niż kiedykolwiek zostało wyprodukowane, zaś wedle znawczyni tematu Maureen ­Downey co druga butelka wystawiana na aukcjach w tym kraju uważana jest za podróbkę (co piąta w Europie i USA). Laurent Ponsot, który zdemaskował niecne poczynania Kurniawana, idzie jeszcze dalej twierdząc, że cztery na pięć wszystkich wielkich burgundów sprzed 1980 r. to fałszywki.

Casus Rodenstocka

Kurniawan skończył w więzieniu, tu wina nie podlegała kwestii – w jego mieszkaniu (a mieszkał z mamą na przedmieściach Los Angeles) znaleziono fałszywe etykiety, puste butelki, spreparowane korki i zapas kalifornijskiego pinot noir, na którego skrzyniach Rudy nakreślił „RC 40s/50s”, co zapewne oznaczało, że miały się stać surowcem na kolekcjonerskie butelki najdroższych wytrawnych win świata – Romanée-Conti w rocznikach 40. i 50. Zupełnie inaczej skończyła się równie słynna afera z Hardym ­Rodenstockiem w roli głównej.

Ów urodzony podczas wojny w Kwidzyniu (wówczas Marienwerder) niemiecki wydawca oddający się przez długie dekady pasji kolekcjonera win miał zwyczaj – podobnie jak Kurniawan, tyle że w Niemczech – organizować niezwykle wystawne degustacje, na które przeznaczał wina ze swojej potężnej kolekcji. Do historii przeszła trwająca tydzień degustacja najdroższego i najwybitniejszego ze słodkich win Château d’Yquem z roczników sięgających lat 80. XVIII w. Podano podczas niej 175 win, a wśród gości (tej i wielu innych degustacji) znalazły się tak prominentne postaci świata wina jak Robert Parker Jr., Jancis Robinson czy Michael Broadbent.

Już w późnych latach 90. ubiegłego wieku pojawiły się doniesienia kwestionujące autentyczność niektórych win z kolekcji Rodenstocka. Słynna bordoska posiadłość Château Petrus nie mogła sobie na przykład przypomnieć, by kiedykolwiek wyprodukowała roczniki 1921, 1924, 1926, 1928 i 1934 zapakowane w butelki typu Imperial (także sześciolitrowe, jak wspomniany Matuzalem). Część tych – niemających prawa istnieć – win wystawił do degustacji, a następnie także sprzedał Hardy Rodenstock.

Wina prezydenta Jeffersona

Najsłynniejsza jednak dyskusja – tocząca się właściwie do dziś – dotyczy legendarnych win odkupionych rzekomo przez Rodenstocka od człowieka, który w starych paryskich piwnicach dokopał się przez przypadek do kilkunastu (później, w miarę jak spieniężał kolejne butelki, Rodenstock mówił już o trzydziestu kilku) bardzo starych, bo datowanych na końcówkę XVIII wieku, win opatrzonych inicjałami „Th.J.”. A ponieważ nie jest tajemnicą, że w latach 80. XVIII w. przebywał w Paryżu Thomas Jefferson, skądinąd znany miłośnik i kolekcjoner wina, nietrudno było dać się ponieść fascynującej wizji wejścia w posiadanie fragmentu kolekcji trzeciego z prezydentów Stanów Zjednoczonych Ameryki.

Czytaj także: Maciej Gawlik, chemik i enolog: Co w winie siedzi

Kiedy jednak w 2005 r. jeden ze szczęśliwych nabywców kilku butelek sygnowanych „Th.J.” postanowił pokazać je na wystawie w pewnym bostońskim muzeum, okazało się, że dla muzealników przedstawione dowody autentyczności butelek nie są wystarczające. W miarę, jak kolekcjoner próbował pozyskać nowe, legenda zaczęła się niebezpiecznie sypać.

Wkrótce zaangażowanie FBI oraz wybitnych specjalistów od starych roczników win z domu aukcyjnego Sotheby’s doprowadziło do postawienia Rodenstocka przed sądem. Milioner nie zjawił się jednak na żadnej z rozpraw, odmówił ujawnienia personaliów człowieka, od którego nabył wina, do dziś także nie znamy adresu słynnej paryskiej piwnicy. Rodenstock nie zgodził się również, by zawartość pozostałych w jego posiadaniu butelek „Th.J.” została przebadana przez Bundesanstalt für Materialforschung – laboratorium, które zasłynęło m.in. w wykazaniu nieautentyczności słynnych dzienników Hitlera.

Przebadano więc inne butelki z kolekcji Rodenstocka – w maju 2008 r. ukazała się słynna książka Benjamina Wallace’a „The Billionaire’s Vinegar” („Ocet miliardera”), w której twierdził, że badania radiowęglowe zawartości inkryminowanych butelek jednoznacznie wskazują, iż wino to wyprodukowano w latach 60. XX w.

W 1992 r. sąd niemiecki uznał, że Rodenstock był w pełni świadomy, iż sprzedaje nieautentyczne wina. Sąd apelacyjny oddalił jednak zarzuty przeciw kolekcjonerowi.

Co ciekawe, wielkie fałszywki nie raz i nie dwa uwodziły najwybitniejszych znawców. O wspominanym Petrusie 1921 w butelkach magnum (który nigdy nie został wyprodukowany) Robert Parker Jr. twierdził, że wykracza poza skalę stupunktową. Jancis Robinson do dziś wierzy, że Château d’Yquem 1811 z kolekcji Rodenstocka należało do największych win, jakie w życiu piła.

Szkoda, że nigdy nie dowiemy się, co tak naprawdę kryło się pod podrobionymi etykietami.

Fałszerstwa na wielką skalę

Wina, o których mówimy, pozostają poza zasięgiem zainteresowania i kieszeni większości z nas. Istnieją wszakże przypadki, i wcale ich niemało, gdy fałszerstwo w winnym biznesie dotyka przeciętnego klienta. Są o wiele mniej spektakularne, trudno jednak o nich nie wspomnieć, bo sami padamy nierzadko ich ofiarami.

Wystarczy, że ktoś wyprodukuje lub kupi bardzo tanie wino, a następnie zabutelkuje i zaetykietuje je jako produkt pochodzący z innego (lepiej winiarsko pozycjonowanego) kraju lub wyżej cenionej apelacji winiarskiej. Kilka tygodni temu postawiono zarzuty o tego rodzaju fałszerstwo pewnej firmie ukraińskiej, która wprowadziła na rynek swoje wino jako gruzińskie. W ubiegłym roku także w Polsce zakwestionowano sporą ilość rzekomo gruzińskiego wina.

Gruzja zresztą w tym względzie ma sporego pecha. W 2006 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wydała komunikat stwierdzający, że aż 90 proc. gruzińskiego wina sprzedawanego poza Gruzją jest w ten czy inny sposób nieautentyczna (najczęściej po prostu nie pochodzi z Gruzji). Komunikat ten okazał się zresztą bardzo na rękę Rosji, która w tym samym roku objęła wina gruzińskie kolejnym embargiem.

W czerwcu ubiegłego roku zatrzymany został prezes francuskiej Raphael Michel – założonej w 1899 r. potężnej wytwórni wina opodal Orange. Postawiono mu zarzut wprowadzenia na rynek gigantycznej ilości stołowego wina pod etykietami słynnych rodańskich apelacji (m.in. Châteauneuf-du-Pape). Co interesujące, choć nie nadzwyczajnie zaskakujące, przyczynkiem do objęcia negocjanta dyskretną kontrolą odpowiednich służb, a następnie postawienia przed sądem w Carpentras, nie były bynajmniej skargi wystawionych do wiatru konsumentów. Guillaume Ryckwaert wpadł, bo coś tam nie zgadzało się w fakturach.

Rzecz w świecie wina dość banalna i spotykana: u jednego z włoskich producentów zamieszanych w słynną jak świat długi i szeroki aferę metanolową (1986 r.) także znaleziono podobno w papierach... fakturę na zakup dużej ilości metanolu, którego śmiertelny dodatek do wina spowodował zgon przeszło dwudziestu miłośników barbery.

W ogóle powody, dla których wpadali najwięksi fałszerze wina w historii, zwykle zdumiewają nas swoją banalnością. Jako się rzekło, Rodenstock częstował gości niemającymi prawa istnieć rocznikami Petrusa, zaś Rudy Kurniawan potknął się był o własną ignorancję (a może raczej tupet?), butelkując i etykietując w domowym zaciszu Ponsot Clos Saint-Denis Grand Cru z roczników 1945–1970 zamiast Christine Ponsot Clos-Saint Denis (inny producent, podobna nazwa, tyle że pierwsze z win debiutowało dopiero w latach 80.).

Jak rozpoznać podróbkę

Kiedy opowiadam o takich przypadkach studentom wiedzy o winie, nieodmiennie pojawia się pytanie: „Czy jesteśmy w stanie rozpoznać podrabiane wino? I jak to zrobić?”. Odpowiedź jest prosta: nie jesteśmy. Skoro takie sławy jak Jancis Robinson, Robert Parker czy Michael Broadbent dały się uwieść butelkom, które nie były sobą, to tym bardziej dla nas nie ma ratunku.

Owszem, tam gdzie w grę wchodzą bardzo stare roczniki, może pomóc datowanie radiowęglowe, ale do tego potrzebne jest nie byle jakie laboratorium. Specjaliści od podrabianych win zwykle potrafią bez trudu orzec, czy wino zamknięte jest oryginalnym korkiem, czy był wymieniany itp., choć w tym przypadku – jak i w wielu innych – technologia staje raczej po stronie przestępców: w każdym dobrym sklepie winiarskim można się dziś zaopatrzyć w urządzenie, dzięki któremu nakłuwając umiejętnie korek wydobędziemy z butelki pożądaną ilość wina. Urządzenie wynaleziono po to, by można było bez szkody dla tego, co we flaszce pozostaje, sprawdzić jakość trunku. Ale – jak to z wynalazkami bywa – można go również użyć w mniej szlachetnych celach. Nie trzeba dodawać, że po takiej chirurgicznej operacji na korku nie pozostaje najmniejszy ślad.

Odpowiednio przygotowanych fachowców potrzeba także do wykazania, że – dla przykładu – dana partia wina nie została wyprodukowana zgodnie z apelacją (nazwą zastrzeżoną). Pewna działająca na wyobraźnię legenda opowiada o dużej grupie tirów zawróconych lata temu z niemieckiej granicy przez zespół enologów, który był w stanie na miejscu zawyrokować, że przewożonym przez nie winom brakuje odpowiedniej zawartości alkoholu, by mogły być sprzedawane jako medoki, gravesy czy st-emiliony.

Tymczasem szary prosty konsument zawsze był i będzie bezradny wobec tego zjawiska. Czy jednak szary prosty konsument koniecznie potrzebuje wiedzy na temat pochodzenia wina, które mu smakuje? „Jeśli podaje się podczas degustacji podrobione wino i nikt nie zwraca na to uwagi – pisze Wallace w zakończeniu „Billionaire’s Vinegar” – czy miałoby to jakiekolwiek znaczenie, gdyby było prawdziwe?”. ©