W krainie Quartza

Ta receptura owiana jest tajemnicą. Gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Uniejowie-Kolonii zarzekają się, że alkohol z kapusty robiły już ich prababki. Do wyboru nalewka biała (z kapusty białej) i brązowa (z czerwonej). Pachnie przyjaźnie, smakuje nieco księżycowo, moc ma należytą (ok. 60 proc.), walory zdrowotne podobno nie do przecenienia.

Jeśli ktoś jednak oczekuje, że w poszukiwaniu kapuścianej nalewki, odbijając kawał drogi w bok od szosy głównej, znajdzie się w romantycznym pejzażu wsi polskiej – takim z furmanką, konikiem, półhektarowym gospodarstwem obrabianym tradycyjnymi metodami, starym krzyżem, rosochatą wierzbą i lokalnymi gatunkami – srodze się zawiedzie.

W zagubionej wśród łagodnych, bezleśnych zboczy małopolskiej Charsznicy (z trasy S7 w Miechowie trzeba skręcić w kierunku Olkusza) z kapusty potrafią zrobić wszystko. Nalewkę, pieniądze, leki, politykę, festyn.

ALFREDO ZAMIAST SŁAWY

Nie bez powodu miejscowość nazywana jest „Kapuścianą stolicą Polski”. Słynną kapustę z tego regionu znajdziemy w Tesco, Makro, w sklepach czeskich, słowackich, a nawet węgierskich. Charszniccy gospodarze rządzą niepodzielnie w kapuścianym interesie na południu Polski.

Spłachetki? Jakie spłachetki? Kto dzisiaj wyżyje ze spłachetków? Gospodarstwa powiększają się i specjalizują. Miejscowi porzucili hodowlę zwierząt, koncentrując się na budowaniu swojej pozycji w handlu warzywami: nie tylko kapustą, ale też ogórkami i marchwią. Powierzchnie gospodarstw rosną, mniejsi gospodarze powoli wyprzedają ziemię, i to nie za bezcen. Tu o ziemię walczy się na licytacjach: ostatnio hektar rolnej pod Charsznicą poszedł za 60 tys. zł.

Koników już nie ma, łatwiej znaleźć traktor za 200 tys. zł. Kapuściane zagony ciągną się całymi kilometrami. Nie są to uprawy ekologiczne – na hektar potrzeba w ciągu sezonu nawet i tonę nawozów.

Nie ma też tradycyjnych polskich gatunków: Kamiennej Głowy, Dietmarskiej czy Sławy. Przykładowo: z hektara Kamiennej Głowy można otrzymać przy sprzyjającej pogodzie 40 ton warzywa. A w Charsznicy sadzą gatunki, których wydajność jest nawet trzy razy wyższa. Zdarzają się tu łby o wadze 12 kg. Nazwy gatunków nie brzmią szczególnie swojsko: mamy tu Fighter F1, Zyklop F1, Pinkstar, Alfredo, Kilaton, Megaton, Quartz. Spośród dwustu odmian hodowanych obecnie w Europie, w Charsznicy i okolicach znajdziemy większość.

Można się oczywiście na taki stan rzeczy obrażać. Jeśli marzy się nam skansen lub gospodarstwo tradycyjne, niskowydajne, pod Miechowem nie mamy czego szukać. Tutejsi rolnicy nie chcieli zginąć, dostosowali się więc sprawnie do reguł unijnych, które w oczywisty sposób wskazują, jaki model gospodarki wiejskiej ma szanse przetrwania.

W ten sposób powstał nowy polski smak: owszem, na charsznickich stołach nadal goszczą tradycyjne potrawy lokalne: budyń z kapusty, głowizna z kapustą, przecieraniec czy po prostu bigos. Tyle tylko, że kontekst jest zupełnie inny.

PRODUKOWAĆ, PRZETWARZAĆ

O kapuście Jan Żebrak, wójt gminy Charsznica, może rozmawiać godzinami. Również dlatego, że sam uprawiał to warzywo.

– Na szerszą skalę rolnicy zaczęli sadzić kapustę w latach 50. Śląsk się rozrastał i potrzebował żywności. Ale prawdziwa zmiana zaczęła się ponad 20 lat temu. Pojechaliśmy w 1991 r. z grupą rolników do Holandii, na dni otwarte firmy Bejo Zaden. Holandia ma dużo własnych odmian, cały czas szuka nowych gatunków, dla rolników to jest punkt odniesienia. Pamiętam tłumy zwiedzających, ruch w interesie i takie poczucie, że świat bardzo szybko leci do przodu. Pomyślałem, że dobrze byłoby polecieć razem z nim – wspomina.

Z pomocą przyszedł dolar. Po tym, jak jego kurs poszedł w dół, rolnicy zaczęli szukać za granicą nowych odmian. – Wcześniej nie było nas stać na nasiona, Holandia przykrywała nas czapką, gdy chodziło o wydajność. A wyhodować nasiona kapusty jest bardzo trudno – opowiada Jan Żebrak.

Tak więc w Charsznicy pojawiły się nowe odmiany. Wydajność wzrosła. Jednocześnie miejscowi spróbowali się wydobyć z fatum, jakie zawsze ciążyło nad dużą częścią polskiego wytwórstwa, sprzedającego za bezcen półprodukty, następnie przetwarzane. Wraz z wydajnością zaczęły się rozrastać rodzinne kwaszarnie. Charsznica jako pierwsza w Polsce zaczęła pakować kapustę kiszoną w woreczki – okazało się, że to strzał w dziesiątkę. Kwaszarnie potrzebowały specjalistycznego sprzętu, więc tarki zostały zastąpione przez elektryczne szatkownice, również produkowane częściowo na miejscu.

Najwyraźniej się udało. Silos na 20 ton nikogo tu już nie dziwi. Wystarcza na góra miesiąc handlu. W tym roku areał w gminie zajmowany pod uprawę cudownego warzywa, liczy ponad 2 tys. ha. – Połowę tego, co sadzi cała Holandia, i 10 proc. całej polskiej produkcji mamy w jednej gminie – mówią z dumą w Charsznicy.

Jest jednak i ciemna strona tego medalu: – Część rolników tak się skoncentrowała na kapuście, że zapomniała o zmianowaniu. A to może prowadzić do jałowienia gleby – ostrzega jeden z przedstawicieli dużych firm agrotechnicznych, działających na terenie gminy.

KAPUSTA MA GŁOS

Mówimy: kapusta, myślimy: biała albo czerwona. Ewentualnie włoska lub pekińska.

Tak bezprzykładna amatorszczyzna budzi w Charsznicy uśmiech politowania. Weźmy fundamentalną różnicę między gatunkiem do kiszenia a tym, który chcemy przechowywać (najlepiej do maja, kiedy pojawią się młode warzywa). Do kiszenia najlepiej nadają się odmiany, w których główka ma krótki głąb wewnętrzny (najwyżej do 50 proc. głowy), cienkie unerwienie, jasne liście, korzystny skład chemiczny (mierzy się m.in. zawartość witaminy C, cukrów i azotanów), i pozostawiające niewielką ilość odpadów. Tak drobny szczegół jak nadmiar zielonych liści może np. dać kiszoną kapustę o gorzkawym smaku. Instytut Warzywnictwa podaje, że najlepiej kwasić gatunki o tak miłych dla ucha nazwach jak m.in. Agresor F1, Jaguar F1 czy Galaxy F1.

Krajowych odmian do kwaszenia jest na razie niewiele – wspomniana już Kamienna Głowa ma świetny smak, ale uznawana jest za gatunek chimeryczny i dla rolnika bardzo trudny.

A kapusta do przechowania? Musi być odporna na rozwój grzybów, pękanie, najlepiej mocno wypełniona. Tu znowu słyszymy swojskie nazwy: Kilajack, Zenon F1 albo Sokrates F1.

Na tym nie koniec. O systemie korzeniowym, odporności na kiłę kapusty, suszę, zalanie – można rozprawiać bez końca.

MINISTER DEKORUJE

Kapusta smakuje również politykom.

W pierwszych Dniach Kapusty 18 lat temu udział wzięło ok. 30 osób. Teraz, we wrześniowy weekend, stadion miejscowego Spartaka wypełniony jest po brzegi. Części producentów trzeba było odmówić. Można kupić traktor, wziąć chwilówkę, obejrzeć 20 odmian ziemniaka (ziemniak to oczywiście osobna historia), spotkać się z przedstawicielami najważniejszych firm nasiennych specjalizujących się w warzywach. Kapusta, marchew, mężczyźnie z warzyw między nogami wyrasta wielka żółta cukinia (pomysłowe gospodynie jądra wykonały z ziemniaków). Pod parasolami, przy karkówce z grilla i napojach (w tym nalewce kapuścianej), toczą się rozmowy o suszy i prognozach. Ci, którym się uda zebrać plony, wygrają w tym roku podwójnie – cena kapusty poszła do góry, w hurtowniach pojawiają się podobno nawet Węgrzy, bo słońce wypaliło ich zbiory na popiół.

O randze imprezy świadczy też garnitur postaci, które pojawiają się na scenie w trakcie koronacji kapuścianej pary królewskiej. Królowa: Beata Kłucińska – uprawia kapustę na 10 ha, całość eksportuje. Król: Marcin Garus – zbiera kapustę z 4 ha, część kwasi samodzielnie, w dossier możemy przeczytać, że jego hobby to ciężka praca.

Za plecami pary królewskiej stoją europosłowie Sonik i Siekierski, minister Gowin dostaje rzęsiste brawa (z tłumu ktoś krzyczy: „Niech pan zrobi porządek z prokuraturą, jesteśmy z panem”), są parlamentarzyści, wojewoda i marszałek Małopolski, senator Pęk zamiast marynarki włożył kurteczkę, co wśród publiczności nie zostaje przyjęte zbyt dobrze. Są delegacje z zaprzyjaźnionych miast z Włoch (przedstawiciel czyta przemówienie z telefonu) i Węgier (Jan Żebrak dostaje w prezencie bukłak z końskiej skóry).

Jest zaskakująco poważnie, jak w stolicy.

Kapuściani królowie są siłą, z którą trzeba się liczyć nie tylko w powiecie.