U francuskiego rzeźnika

Tak konkretnie to czyje życie: byka, konia i świni? – mógłbym zapytać, ale za dobrze znam i szanuję ludzi mających na co dzień do czynienia ze zwierzętami, więc wiem, że nie są sentymentalni i jasno stawiają granicę między bytem ludzkim a zwierzęcym. Dotyczy to także najbardziej ekologicznych, nieprzemysłowych hodowców, których mogłem obserwować z bliska: prawdziwa odpowiedzialność za zwierzę hodowlane, czyli takie, które samo istnienie zawdzięcza ludzkiej inicjatywie, z góry zakłada jego uśmiercenie. Rozchodzi się tylko o to, czy umiemy uczynić to w humanitarny, empatyczny sposób.

Z pewnością pan boucher potraktowałby takie rozważania jako zły dowcip, a ostatnia rzecz, jaką możesz chcieć zrobić, próbując się wpasować w prowincjonalne życie, to zrazić do siebie sklepikarzy i rzeźnika. Ranga tego zawodu we Francji zdumiewa mnie na równi z prężną dzietnością tego ludu oraz jego odpornością na naukę angielskiego. Sklepy mięsno-garmażeryjne są wszędzie, niemal na każdym rogu, i nie wyglądają, jakby miały splajtować z powodu odpływu klientów. Łza się w oku kręci: w sąsiednich Włoszech, poza najbogatszymi kwartałami wielkich miast, jeśli gdzieś jest otwarty rzeźnik, to już wyłącznie halal – biali postchrześcijanie dawno robią zakupy w sieciówkach.

Ladę francuskiego rzeźnika łączy z pracą felietonisty tajemna nić stereotypu. Feuilleton, czyli – tłumacząc na nasze – „świstek”, narodził się w paryskiej prasie doby restauracji, ale do nas dotarł oczywiście przefiltrowany przez niemiecki krąg kulturowy. W Niemczech słowo to, pisane nadal z francuska, wciąż służy za oznaczenie najbardziej prestiżowych stron w gazecie ze szkicami na tematy kulturalne i społeczne. Zawodowi patrioci, stróże czystości germańskiego trzonu w XIX w., pomstowali, że to pisarstwo podwójnie niegodne, bo uprawiane przez Żydów. To bowiem Heinrich Heine, który rzeczywiście połowę życia spędził jako korespondent w Paryżu, nauczył Niemców tej formy i wyznaczył jej wysoki status (a np. Teodor Herzl, zanim zabrał się za głoszenie syjonizmu, przez wiele lat prowadził dział felietonów w wiedeńskiej „Neue Freie Presse”). Heine spijał brudną pianę z paryskich rynsztoków, zakaził niemiecki język literacki francuską chorobą! – ostrzegano. Ryszard Wagner, równie tandetny kompozytor, co wybitny antysemita, wzywał do czujności, ponieważ Żydzi z felietonu uczynili wehikuł swej kulturowej asymilacji: „brak żydowskich cech rozpoznawczych to jest żydowska cecha rozpoznawcza”. Felietoniści to podejrzane typy, szerzą groźną francę, która polega na pustocie, zabawie formą i przerafinowaniu. Istny buduar, kuluar i peniuar.

Tropiciele rzekomej francuskiej niechęci do prostoty i konkretu nigdy chyba nie widzieli, jak tu się jada. W istocie jest to naród bezwstydnych ścierwojadów. Ba, żeby tylko! Naród podrobiarzy, który wcina kiszki, pasztety, salcesony, głowiznę i flaki, wątroby i nerki, a wszystko to suto poprzetykane sadłem, łojem i żółciutkim tłuszczykiem z kaczki. Grubo mielone i aż gęste od podrobów terrine, czyli pasztety, cervelasy pełne apetycznej głowizny, stożkowato zwinięte jak kobry długaśne kiełbasy, szare – bycze, różowe – świńskie, czerwone – końskie, czarne – krwawe. Czarne kiszki istnieją w licznych tradycjach, nic dziwnego, że krew-czynnik życia nigdy nie szedł na zmarnowanie. Ale tylko Francuzi potrafią te swoje boudin noir zrobić tak, że je się to jak delikates, a nie poślednie byle co dla plebsu.

Mawia się, że każda gmina ma tu swój ser, ale to tylko ćwierć prawdy. Każda gmina ma swoją kiełbasę i swój pasztet. To nie tylko nie jest kraj dla wegetarian, ani dla dzieci jedzących wyłącznie białe mięsko z piersi kurczaka. To jest kraj, gdzie piąta ćwiartka jest sprawą wagi państwowej. Kiedy Unia przywróciła do obrotu cielęcą krezkę (zakazaną z powodu choroby szalonych krów), pisały o tym wszystkie poważne gazety – bo bez krezki nie ma jednej z głównych odmian podrobowej kiełbaski andouillette.

Toż ta właśnie „anduja” była jednym z królewskich apanaży, którymi żona Ubu próbowała skusić swego męża w sztuce Alfreda Jarry’ego, żeby zajął polski tron. Tyle że Boy, świadom masarskich realiów, spolszczył ją na „kiszkę z kapustą”. W posłowiu do tłumaczenia tenże Boy wspomina: „Polska, wówczas w miodowym miesiącu państwowości, była bardzo wrażliwa na swój prestiż; chodziły zaś głuche wieści, że Ubu Król – podtytuł sztuki brzmi: »Polacy« – jest straszliwym paszkwilem na Polskę. Wołano (z cicha) o interwencję dyplomatyczną wobec zapowiedzi wznowienia Króla Ubu na scenie paryskiej”. To było bez mała sto lat temu – a u nas ciągle ta sama kiszka. ©℗

Pisałem tu już ze dwa lata temu, ale tak lubię tę sztuczkę, że powtórzę: odmieńmy oblicze kaszanki, ucząc się od Francuzów zapiekać ją z jabłkami. Np. na tarcie: wyjętą z flaka kaszankę wykładamy na kruchy spód, który posmarowaliśmy jabłkowym musem, na wierzchu układamy plasterki kwaskowatego jabłka, posypujemy rozmarynem. Albo weźmy nadające się do pieczenia jabłko, zetnijmy „czapeczkę”, wydrążmy szypułkę i dajmy w to miejsce kaszanki, przykryjmy – i do pieca! Podobnie w przypadku białej kiełbasy – nie traktujmy flaka jak fetyszu, uwolnijmy ją z tej z formy i traktujmy jako mięsny akcent w różnych potrawach. Np. w przepisie sprzed dwóch tygodni, na risotto alla milanese, można zastąpić szpik rozdrobnioną białą kiełbasą, byle znaleźć nieprzesadnie doprawioną majerankiem.