Szparagowe dylematy

Nikt nam tu na Mazowszu nie odbierze prawa, żeby żyć brzydko i urządzać się pokracznie. Dookoła samochody raczej z tych lepszych, dobrze, że koleżanka podwiozła mnie porządną zachodnią limuzyną, w swoim rumuńskim blaszaku czułbym się jak zawezwany do uszkodzonej rury hydraulik. Parkingowy w odblaskowej kamizelce koordynuje ruchem. Aż serce rośnie – tylu ludzi przyjechało na Białołękę do Majlertów po szparagi, mimo że mogliby zdobyć jakieś w pierwszym sklepie za rogiem.

Warszawiak mający dość czasu, pieniędzy i ochoty, by zaopatrywać się poza masowym systemem dystrybucji, znajdzie sporo miejsc, w których zdobędzie mięso z ekologicznych wołów, które rozpieszczano na pastwisku Mozartem, po czym zabito w sposób, który sprawił im egzystencjalną ulgę. Znam tuzin adresów zapewniających porządne sery z prawdziwego mleka oraz chleby z mąki zmielonej w żarnach pamiętających jeszcze czasy piastowskie. Tylko w kwestii lokalnych warzyw i zieleniny właściwie jesteśmy rozdarci pomiędzy dwa bieguny: stoisko państwa Ziółków w środy w Fortecy oraz właśnie sklepik przy Majlertowych włościach na północnej rubieży miasta. To dla mnie kawał drogi, ale – jak głosiły kiedyś mapy turystyczne Michelina – vaut bien le voyage, czyli zasługują na osobną podróż.

Zwłaszcza na początku maja, kiedy właściwie wiele poza szparagami świeżego nie ma. Ale świeżość – to znaczy dystans między polem a sklepem liczony zaledwie w setkach metrów – ma podstawowe znaczenie. Tym bardziej że pozwalają tam klientowi wyzwolić się z dyktatu pęczków i kupować, ile akurat się chce i w rozmaitych klasach. Dla kogoś, kto szykuje na przykład kocioł zupy dla komunijnych gości albo risotto dla swojej redakcji po zamknięciu numeru – co nieopatrznie obiecałem koleżankom i kolegom z Wiślnej – wygodnie jest móc dobrać sobie cały kosz poobłamywanych, nieco tańszych szparagów, za krótkich czy koślawych, by dały się związać w zgrabne pęczki. Kto zaś potrzebuje tylko dwie garści główek do sałatki, może je sobie kupić osobno, bez marnowania reszty łodyg (chociaż trudno mi sobie wyobrazić, co to znaczy zmarnować łodygę: można z niej ugotować wywar i zachować na potem, kiedy właśnie przyjdzie ochota na zupę).

Kiedy za dwa-trzy tygodnie zacznie się prawdziwie „zielona” część roku, szparagi ustąpią miejsca temu, za co naprawdę Majlertów cenię, czyli rozmaitym jadalnym listkom i sałatom, których mają tu zatrzęsienie. Najbardziej im jestem wdzięczny za cykorię odmiany zuckerhut – wbrew nazwie wcale nie jest słodka; przeciwnie, jest tak gorzka, że nadaje się tylko do obróbki termicznej – ale wrócimy do niej (i do mojej obsesji, jaką jest przyrządzanie na ciepło liści), kiedy przyjdzie na to czas. Byli też jednymi z pionierów uprawy i sprzedaży kwiatów cukinii, a w kwestii dyni – wszystko, co wiem i czego z każdą nową jesienią się uczę, zawdzięczam ich śmiałości, z jaką wyduszają z warszawskiej gleby kolejne, najbardziej fantastyczne ich odmiany.

Właśnie, warszawska gleba. Z racji sąsiedztwa dróg, kolei i miasta w ogóle gospodarstwo nie mogłoby mieć ekologicznego certyfikatu, ale dla mnie znacznie ważniejszy jest stempel troski i znawstwa. Ta rodzina dłubie nieprzerwanie w tej ziemi już bez mała 150 lat. I przez ten czas miasto dopełzło do niegdyś oddalonych bezpiecznie włości. Dziś Majlertowie alarmują, że bliskie realizacji stały się – znane od kilkunastu lat – plany przeprowadzenia przez ich pola trasy odblokowującej dostęp do miasta okolicznych dzielnic, coraz gęściej zabudowanych domami. Proszą o interwencję, sami przygotowali propozycję kompromisu, to znaczy zmniejszenia przepustowości planowanej drogi (tak by zagarnęła mniej ziemi) i lekkiej korekty jej przebiegu. Rozwój miasta czy zachowanie dziedzictwa? Czy sześciopasmówka to jeszcze rozwój, czy ideologiczny triumf betonu? A czy ogrodnictwo w granicach miasta to jest takie dziedzictwo, które równoważy potrzeby ludzi będących ofiarami deweloperów, którzy sprzedali im osiedla bez dojazdu? Przecież i tak gros warzyw, jakie zjada dwumilionowa aglomeracja, pochodzi z dalekich upraw... Podpisałem petycję, świadom, jak trudny to wybór. W sam raz na długą, cywilizowaną dyskusję, której – niestety – nie spodziewam się po panach Jakim i Trzaskowskim. ©℗

O szparagach napisałem już, będąc z wami przez cztery lata, bodaj wszystko, co wiem – ale przypomnę pewne sensowne triki, które przydadzą się, gdy znudzi się wam jedzenie ich po prostu z solą. Po pierwsze tarty świeży korzeń chrzanu – niewielka ilość cienkich wiórków posypana na wyjęte z pieca czy garnka szparagi zrobi naprawdę zaskakujące gości show – przy czym wysiłek sto razy mniejszy niż przy kręceniu sosów holenderskich, do których zmuszają was bez sensu książki kucharskie. Podobnie jak kropelka oleju gorczycznego rozprowadzona w neutralnym oleju. A jeśli gotujecie zupę – spróbujcie ją bardzo delikatnie zakwasić sokiem z cytryny, dobrze się to razem łączy. Podobnie jak dobrze się łączy z bardzo maślanymi grzankami – pokrojoną w kostkę bułkę rumienimy w piecu na brytfance, którą szczodrze – ale naprawdę! śmiało! kilka łyżek! – posmarowaliśmy masłem z odrobiną pieprzu.