Smak sukcesu

Wyczytałem to w artykule „Ontologia ziemniaka. Przetrwanie w postsocjalistycznej Rosji” pióra nowojorskiej badaczki, który polecił mi inny tamtejszy przedstawiciel food studies – albowiem są miasta, gdzie za filozofowanie widelcem, jakie próbuje uprawiać autor waszego ulubionego kącika kulinarnego, dają profesury, granty i kubek z logo uczelni. Ziemniak przynajmniej do niedawna uchodził za symbol prymitywnej prostoty chłopskiego świata, brudnego i niskiego jak ziemia, z której go trzeba wykopać – w przeciwieństwie choćby do chleba, który nie dość, że uświęcony ewangelicznie, to wymaga wielu czynności w zawiłym łańcuchu współpracy i jako taki jest oznaką cywilizacji. A przecież aż korci, aby ktoś z historiozoficznym zacięciem pochylił się nad faktem, że jedna z najpopularniejszych odmian w Rosji to udacza, czyli po naszemu „sukces”.

Czytaj także:

Patryk Zakrzewski: kartofiana historia Polski

Nie wiem, jak smakuje sukces. Zapewne podobnie jak lord, denar, irys, sokół, orlik, gwiazda i miłek. Irgą gardzę, to dobre dla świń. Ziemniak był dla mnie zawsze zagadnieniem osobnym, nawet w czasach, kiedy mało kto różnicował odmiany, a rozgotowana, rozdeptana bulwa była amorficzną podstawą wszelakiego posiłku, mdłą tkanką codziennego bytowania. Włoski tata karmił codziennie makaronem, a ziemniak pojawiał się opcjonalnie jako jedno z licznych warzyw na drugie, równie godne uwagi jak marchew czy kalafior. Jego smak (gotowaliśmy w mundurach, rzecz jasna) kojarzył mi się z innością, z tym gorzkim nieraz pytaniem „dlaczego nie jestem taki jak wszyscy”. Aż do czasu, gdy mój rodziciel w końcu przestawił się na ziemniaki. Nie umiem precyzyjnie odtworzyć tego momentu, ale było to na tyle późno, bym umiał sobie wyjaśnić, że tożsamość jest nieskończonym procesem, konstrukcją. Jak każda budowla ma swoje raz na zawsze wylane fundamenty, ale wyższe piętra powstają na zasadzie gry między wysiłkiem woli a ślepym przypadkiem.

Z pewnością przypadek odpowiada za to, że w mojej pamięci ziemniak smakuje nie tylko innością, ale i wolnością. Nie byle jaki, tylko wyciągnięty z żaru po ognisku, rozpalonym na koniec klasowej wyprawy przyrodniczej nad mazowiecki strumień czy całonocnej, nie całkiem grzecznej zabawy nad jeziorem, w kwadracie ciężkich brezentowych namiotów, przytarganych na grzbiecie z dalekiej stacji. „Nigdy nie zapomnę, jak pachniał las na stacji Karwica Mazurska i miało się 20 lat”, pisała w latach 80. XX w. Agnieszka Osiecka w liście do siedzącego w więzieniu Adama Michnika. Miałem wtedy tyle samo lat i wierzę, że moje doznania mazurskie niczym się nie różniły, materialna powłoka świata przepoczwarzała się znacznie wolniej. Nigdy też nie zapomnę, jak pachniał spalonym drewnem i gorącą ziemią wyjęty z ogniska ziemniak, jak chrzęścił w zębach popiół, w nos biła gorąca para, a usta czekały z drżeniem, jakie u Osieckiej towarzyszy pocałunkom, aż biały miąższ ostygnie. Cała zabawa polegała jednak na tym, żeby się z lekka poparzyć. Ktoś zapobiegliwy zawsze miał sól, w pudełku po kliszy albo w zawiniątku z folii aluminiowej, bowiem byliśmy przecież tylko miejskimi dzieciakami z dobrych domów, które zabawiają się w pastuszków Chełmońskiego.

Czekanie na mokrym od rosy kocu, aż pełgający żar wykona swoją robotę, łapczywe zjadanie ziemniaków, które często były jedynym pożywieniem, jakie udało się zdobyć po drodze we wsi, zostało dla mnie momentem założycielskim osobistej wolności. Trochę gałęzi, zapałek i czasu, którego nastolatkom nie brakuje. Dziś, żeby kupić piwo, nie muszę już prosić dyżurnego pijaczka pod sklepem o pomoc, ale wszystko inne się pokomplikowało. Bez pięciu rodzajów mięsa nawet nie ma co rozpalać grilla, sos koniecznie z ekologicznego jogurtu, a stygnącą rozmowę podtrzymuje spór o rodzaj musztardy użytej w marynacie. A gdyby nauczycielka kazała moim dzieciom grzebać w ognisku bez rękawic ochronnych, miałaby nazajutrz kontrolę z kuratorium. Ale raz nadgryziona wolność zostaje, uwiera jak kawałek zwęglonej skórki między zębami.

Kochać i rozumieć wolność – to wezwanie, by rozpoznawać jej zmienne wcielenia pozamykane w piwnicach i klatkach, do których zawsze jest jakiś klucz, byleśmy umieli porzucić, z niejakim żalem, rzewne wspomnienia. Tamten żar już dogasa.©℗

Oprócz tego, że namawiam was, by zamiast gotować, piec ziemniaki zawsze w brytfance, co pozwala na nieskończone zabawy z przyprawami, niczego mądrego nie powiem. Pisałem kiedyś o szczycie ziemniaczanego hedonizmu, pracochłonnej potrawie pommes de terre Anna – przepis znajdziecie w archiwum. Chętnie za to opowiem, jak ostatnio żegnałem październik „ziemną”, ale bardzo kolorową tartą. Siekamy drobno cebulę, szklimy na paru łyżkach oliwy. Dodajemy starte na grubej tarce dużego buraka i marchew, podsmażamy parę minut, przykrywamy, podlewamy paroma łyżkami wody i dusimy 10 minut. Solimy, doprawiamy czymś ostrym, ja użyłem łyżeczki adżiki. Po wystudzeniu dodajemy 250 g ricotty, jedno jajko, garść parmezanu, solimy i mieszamy. Masę wykładamy na kruchy spód tarty wysmarowany pastą z brokułów, o której poniżej, dekorujemy zblanszowanymi różyczkami brokułu i pieczemy w 180 stopniach ok. pół godziny, aż ładnie wszystko stężeje. A teraz pasta: kiedy obgotowujemy brokuł, żeby uzyskać różyczki, zostaje nam spory głąb. Kroimy go na drobne kawałki, rzucamy na patelnię z oliwą i czosnkiem, dodajemy 2 fileciki anchois, podlewamy wodą z gotowania, dusimy kilka minut, aż wszystko zmięknie. Miksujemy na gęstą pastę. Tego, co nie zużyjecie do smarowania tarty, zjedzcie z rodziną na grzankach. Zobaczycie, że ten pomysł z wami zostanie na długo!