Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dzielnica ta każdemu, kto choć raz leciał ze stolicy, nierozerwalnie kojarzy się z zapięciem pasów i ustawieniem stolika w pozycji pionowej, chociaż jest to również obszar uroczych chaszczy i cudnych manowców między bocznicą a nieużytkiem. Ilekroć samolot schodzi tamtędy do lądowania, łypię przez okienko z ciekawością, czy dostrzegę pary zajęte sobą w błogim zapomnieniu, że nad głowami przetacza im się świat bezlitośnie celowy. Jest za wysoko, by rozeznać się, czy ta czerwona plama to sukienka, czy też strzęp banera reklamowego zawiany pod krzaki, ale od czego jest wyobraźnia.
Czasami wyobraźnia przytłoczona bodźcami nie ma rozpędu, żeby coś ładnego utkać. Lato takie gorące, że jeśli miałbym mu w czymś pomóc, to tylko żeby się z lekka schłodziło. Na szczycie jednego ze wzniesień w krakowskim Podgórzu wkraczam pod rozległe gałęzie rosnących na eksponowanej pozycji mirabelek, bo mnie zeszłej niedzieli naszła ochota na kompot. Powala przez nozdrza lekko zepsuta słodycz i fermentacja, od setek rozkładających się w trawie żółciutkich kulek bije kwintesencja lenistwa. Jest lepko, bezhołownie, bzycząco.
Z mirabelką jest ten problem, że prawie do ostatniego momentu na drzewie jest zbyt kwaśna, zerwana z gałęzi musi się odleżeć. Obiad miałem za cztery godziny – pozostawało wybranie z trawy okazów już spadłych, a jeszcze nieuległych rozkładowi. No więc w przykucu oddawałem się niespecjalnie zaszczytnej czynności, a lęk przed jadem coraz bardziej wkurzonych os pospieszał moje niezgrabne ruchy. Ale było to budujące doświadczenie.
W Krakowie bowiem dlatego żyje się piękniej, że nawykowo i notorycznie, z uporem pijaka, nadajemy połysk najpodlejszemu gestowi codziennemu, od porannego odkręcenia butli z domestosem począwszy, a na wytarciu serwetką buzi po kolacji skończywszy. Do tego najlepiej służą bliźni, mianowani przez nas samych na nietuzinkowych, tak lub owak wywyższeni z szeregu obywateli równych wobec prawa, ale nierównych wobec potrzeby uszlachetniania egzystencji. Mirabelki, osy, kompot – takie to prozaiczne, powiadacie. Ale ten trawnik rozciągał się na wprost pięknej willi, która, jak głosi dzwonek przy furtce (kompulsywnie czytam wszystkie napisy, nawet tabliczki z trupią czaszką na słupach wysokiego napięcia), gości znamienitego poetę i jego poetyckie wydawnictwo. Już mnie nie bolały plecy, nie swędziały ramiona podrapane gałęziami, wiedziałem, że mój kompot będzie smakował, by tak rzec, heksametrycznie.
Powietrze więc drga upojnie – stężenie alkoholu w nim na pewno łamie ustawę o wychowaniu w trzeźwości, uważne jednak powonienie rozpoznaje dalszy etap tego owocowego pandemonium: gdzie zacny drożdż pracowicie rozkłada cukier, zaraz zjawia się jego nemezis, czyli acetobacter, gotowa przerobić całe to alkoholowe dobro na ocet.
Ocet stanowczo nie ma u nas dobrego PR-u. Kojarzy się poślednio, użytkowo, topornie. Nie mówię o balsamicznym – ten prawdziwy to tak kosztowny rarytas, że to zbyt wysokie progi dla naszej rubryczki. Mówię o winnym, jabłkowym, kwaśnym i pachnącym... no właśnie, kwasem octowym. Ów ostry zapach, wystający z tła nawet przy minimalnym stężeniu, uchodzi za przykry, a ja go bardzo lubię, może od czasu, kiedy sporo zajmowałem się winem, a nieznaczna octowość zjawia się często w piwnicach jako element zapachowego tła.
Czas upałów to dobra pora, żeby wrócić na kwaśną stronę kuchni, do przeproszenia się z octem. Odwagi w dokwaszaniu nauczyłem się od kucharzy w knajpie, gdziem pracował – Włosi mają lżejszą od nas rękę do octu. Jeden z moich wspólników pochodzi spod Wenecji, tak jak moja rodzina, i przypomniał mi parę pyszności, które lądowały na stole moich ciotek jako filary tamtejszej kuchni ludowej. Na przykład fasola na kwaśno: dopiero co ugotowaną, jeszcze gorącą średnią fasolę mieszamy z drobniutko pokrojoną cebulą (jedna cebula na pół kilo fasoli), skrapiamy octem tak, żeby wszystko było wyraźnie kwaśne, odstawiamy na parę godzin do przegryzienia, jemy na zimno.
Słodycz – upojenie – kwas. Cóż, taki cykl naszych doświadczeń. Wrócę jutro pod drzewo, nazbieram więcej żółtych owoców, usmażę dżem, zostawię pod furtką poecie. „Szczęśliwego nowego głodu / szczęśliwego nowego bólu” – pisał kiedyś. Zrozumie. ©℗
Zostawię was teraz sam na sam z panzanellą – na toskańskiej wsi, skąd pochodzi, nie traktuje się tego jako sałatki, tylko jako porządne danie obiadowe. Dzięki chlebowi bowiem porządnie syci, ale dzięki kwasowości nie zamula. Jedyny techniczny problem to wybór chleba, przeważnie biorę zwykły chleb pszenny „baltonowski”. Kroimy w cieniutkie piórka czerwoną cebulę, wkładamy do miski, gdzie dajemy roztwór wody i octu winnego 1:1, moczymy co najmniej godzinę. Kroimy chleb (ok. 0,5 kg) na grube kromki, odcinamy skórkę, skrapiamy kromki zakwaszoną wodą. Jak bardzo? zacznijcie od 0,2 części octu na 1 część wody, jeśli wyda się wam nieprzesadnie ostre, to następnym razem dajcie 0,5:1. Kiedy chleb się moczy, kroimy w kostkę 2 duże pomidory i 1 dużego ogórka. Odciskamy chleb, kruszymy w palcach na duże okruchy, wrzucamy do miski razem z pomidorem, ogórkiem i odcedzoną cebulą, dosypujemy parę listków bazylii, mieszamy, dajemy sól, polewamy niewielką ilością oliwy, mieszamy, odstawiamy do lodówki do przegryzienia na godzinkę albo i dwie.
