Pularda w żałobie

W roku 1976, na uroczystość wręczenia mu Legii Honorowej w Pałacu Prezydenckim, Paul Bocuse przygotował zupę truflową, zaserwowaną w misce i pokrytą kopułką z kruchego ciasta. „Jak mam to jeść?” – spytał prezydent Valéry Giscard d’Estaing. „Najpierw rozbijamy kopułkę” – odpowiedział Bocuse.

Soupe VGE

Niestety w przekładzie tracimy dodatkową grę słów, która rozśmieszyła Francuzów, lecz i tak ślinimy się na myśl o tym, co się pod kopułką działo. Zupa prezydencka (nic wspólnego z postną zupą Kwaśniewskiego, przy której nikt się nie ślinił) przeszła do dziejów kulinarnych pod nazwą zupa VGE i nie wiadomo dobrze, kto kogo unieśmiertelnił. Prezydent kucharza, wręczając mu wysokie odznaczenie (później dostanie najwyższe w państwie, Komandora), czy też kucharz prezydenta, nadając jego inicjały potrawie, która przetrwa dłużej niż pamięć o jego publicznych dokonaniach. Z prezydentami miał Bocuse do czynienia od dawna; ten de Gaulle, na przykład, jadł przerażająco szybko, o wiele za szybko.

W parę godzin po śmierci Paula Bocuse’a (zmarł 20 stycznia) aktualny konsument w Pałacu Elizejskim, prezydent Macron, przekazał krótkie, pełne najwyższych uniesień, oświadczenie. Zewsząd przychodziły apele o ustanowienie dnia żałoby narodowej w hołdzie „papieżowi kucharzy”.

To jedno z wielu określeń, które padają w wypowiedziach po śmierci najsłynniejszego gastronoma Francji. Jesteśmy w królestwie superlatywu, najlepszy, największy, najwspanialszy. „Najlepszy kucharz świata” według CIA (Culinary Institute of America), tytuły oficjalne i nieoficjalne, więcej tego niż medali na piersi Breżniewa. Wśród nich oczywiście uroczyste tautologie narodowe, tweety typu: „Bocuse to była Francja” (to prosto z MSW).

Na wszystkich portalach powraca zdjęcie Bocuse’a z obnażonym ramieniem, na którym wytatuowano galijskiego koguta. Taka pamiątka wojenna: ciężko rannemu osiemnastoletniemu żołnierzowi krwi użyczył jakiś GI; Amerykanie, poruszeni odwagą młodego Francuza, wstrzelili mu pod skórę, gdy doszedł do siebie, bojowy symbol jego ojczyzny. To Bocuse wymyśli później, aby kołnierzyk bluz kucharskich zdobił w przypadku zasłużonych szefów trójkolorowy pasek.

Francja, ale jaka? Historia jej gastronomii przegląda się w długim i szczęśliwym żywocie Paula Bocuse’a niczym w zwierciadle.

Poularde demi-deuil

Na liście najsłynniejszych dań Paula Bocuse’a wysokie miejsce zajmuje poularde de Bresse demi-deuil, powiedzmy „pularda z Bresse na poły żałobnie”: pod skórę młodej pulardy wsuwa się ciemne płatki trufli i gotuje się ją we wnętrzu nadmuchanego pęcherza wołowego, od czasu do czasu nakłuwając pęcherz igłą.

Jest to danie legendarne, lecz dlatego przede wszystkim, że przechodnie. Bocuse oddziedziczył je po Matce Brasier, słynnej kucharce, u której się szkolił; ona sama przejęła je od wcześniejszej mistrzyni Matki Filioux. To ładna sekwencja. Pokoleniowa sztafeta przekazująca sobie przepis uwzniośla kuchnię. Na pożyczaniu od innych, na kopiowaniu, cytowaniu czy odtwarzaniu dzieł pokoleń odeszłych polega kultura: literatura, muzyka, malarstwo. Kuchni niekiedy odmawia się szlachetnego miejsca w kulturalnym panteonie; w takich przypadkach trzeba sięgać po wspomnienia arcydzieł sygnowanych nazwiskami ich twórców: też tworzą długą historię, też są inwencjami ducha, też tworzą dziedzictwo.

W tym przypadku dziedzictwo kuchni lyońskiej, uznawanej we Francji za najbardziej prestiżową; z okolic Lyonu, z miasteczka Collonges-au-Mont-d’Or, Bocuse (urodzony w 1926 r.) pochodził. Królowie rodzili się królami, francuscy kucharze kucharzami. On też wyskoczył prosto z rondla. Ojciec, dziadek, pradziadek, prapradziadek, dwieście lat przy garach. Ojciec miał w Collonges knajpę, gotował trochę byle co. Gdy syn zdobył zawód, wrócił w roku 1958, po dwóch latach otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelina, jakiś czas później drugą.

Ta trzecia przyszła po siedmiu wizytach inspektorów Michelina, ostatecznie przekonał ich mus z homara wedle Constantina Guillot; przytaczanie dzieł innych we własnej interpretacji to specjalność francuskiej kuchni. Trzy gwiazdki utrzymał do śmierci, która zabrała go właśnie stąd, podczas południowej drzemki w rodzinnej restauracji, kiedy serwowano obiad. Obsługa nie przerwała serwisu, goście jedli swoje do końca.

Czytaj także: "Szef kuchni i jego bogowie" - Marek Bieńczyk o samobójstwie przed Michelinowską galą

Patrząc świeżym okiem na fotografie zupy truflowej i pulardy w pęcherzu, mielibyśmy dzisiaj kłopoty ze wskazaniem dania tradycyjnego i dania nouvelle cuisine. Paradoksalnie wydaje się raczej, że to galaktyczna sfera pęcherza pochodzi z inspiracji tej ostatniej; wygląda jak Jowisz widziany przez teleskop czy gałka oczna z „Psa andaluzyjskiego”, podczas gdy miska z kopułką ciasta przywodzi na myśl suflet, coś już znanego, kiedyś zjedzonego. Tymczasem jest odwrotnie, to zupa truflowa weszła do kanonu „nowej kuchni” i Valéry Giscard ­d’Estaing miał prawo zadać swoje naiwne lub lekko złośliwe pytanie.

Czy Bocuse był zatem obrońcą kuchni tradycyjnej, wzbogaconej inspiracjami, które wynosił z podróży po świecie? Pozornie tak, opierał swoją kuchnię na odwiecznej i szczęśliwej lokalnej triadzie: masło, śmietana, wino. Te trzy słowa recytował jak mantrę. Bez masła ani rusz. Jak to się więc stało, że uchodzi za ojca założyciela nouvelle cuisine?

Salade aux haricots verts croquants

W chwili, gdy Adam Zagajewski i Julian Kornhauser wydawali „Świat nie przedstawiony”, dwóch krytyków kulinarnych, Gault i niedoszły powieściopisarz Millau, w miesięczniku sygnowanym ich nazwiskami ogłaszało nastanie nouvelle cuisine. Nie ma to jak krytyk towarzyszący i nazywający. Pojęcie chwyciło – lecz jak mogło nie chwycić w kraju, gdzie trąbiono kolejno nastanie nouveau roman, nouvelle vague, nouvelle gauche i ­nouveaux philosophes.

A kiedy pojęcie już chwyciło, kiedy kucharze dowiedzieli się – tak jak molierowski Jourdain o tym, iż mówi prozą – że robią „nową kuchnię”, zjawisko ruszyło z kopyta. Jeśli dzisiaj Państwa dziwi niekiedy, że na talerzu krzyżują się, jak nagie miecze mistrza Ulricha, dwa tylko gołe szparagi, a między nimi przycupnął sierotka guziczek tłustej wątróbki, z czerwoną pestką granata pośrodku, to wiedzą już Państwo, skąd to się wzięło. I 50 euro bez napiwku.

Legenda jest następująca i dla kamer przez starego ­Bocuse’a czasem odgrywana: Gault i Millau w poszukiwaniu nowych wrażeń kulinarnych zajechali do jego już trzygwiazdkowej restauracji w Collanges. Bocuse, ku ich zdziwieniu, poczęstował ferajnę sałatką z zielonej fasolki szparagowej, jędrnej w dotyku, chrupiącej pod zębami, do tego pokrojone pieczarki i szalotka. Pochrupali, pokiwali głową, stwierdzili, że tak się nigdzie dotąd nie jadało i powiedzieli, dosłownie: „To jest nowa kuchnia”.

Bocuse wysłał ich do znajomych kucharzy. Jeden z braci Troisgros niedawno opowiedział, jak to było z innym założycielskim daniem nouvelle cuisine, jego łososiem w sosie szczawiowym. Od dawna go serwował; w jego wydaniu filet był o wiele lżej przysmażany niż zazwyczaj, a tradycyjnym sosem nie polewał ryby, lecz mościł nim dno talerza. Z prasy dowiedział się później, że jest rewolucjonistą.

Kuchnia Bocuse’a, lecz w istocie cała pierwsza odsłona ­nouvelle cuisine, polegała jeszcze na przeróbkach munduru dziadka. Te same produkty, ale staranniej dobrane, świeższe, nieco inaczej przygotowane. Jeszcze nie tak zminiaturyzowane na talerzu, nie tak zamaskowane. Bo też nouvelle cuisine lat 60. dokonała względnie małego przesunięcia we francuskiej gastronomii; wyjęła cegiełkę, lecz budowla dawnego świata kulinarnego zawaliła się dopiero dziesięć, może dwadzieścia lat później. Nie należy patrzeć na tamte wstępne chwile z dzisiejszej perspektywy, którą wyznacza relacja typu uczniak–mistrz. To znaczy takiej, w której klient dowiaduje się od kelnera, co z nadania mistrza ugrzęzło mu na talerzu, bo sam do tego nie dojdzie.

Wówczas jeszcze, przed majem 1968 r., wszystko było rozpoznawalne, tyle że przyrządzone nieco inaczej, najczęściej na lekko, mniej obrobione na ogniu, mniej przetworzone i nieco inaczej połączone. Pojawiał się doskonale znany składnik, tyle że w innej roli. Na przykład w kolejnym słynnym daniu ­założycielskim, salade folle, „szalonej sałacie”, do normalnej sałaty z normalnymi warzywami mistrz Michel Guérard dodał zamiast oliwy tłuste foie gras. I tyle, aż tyle.

Okazuje się jednak, że – w co trudno dziś uwierzyć – taka skromna inwencja była fundamentalna. Raz jeszcze odwołam się do dzisiejszego doświadczenia. Otóż dzisiaj nic nas nie może w wysokiej kuchni restauracyjnej zadziwić. Dowolność nie ma granic, więc tabu nominalnie nie istnieją. Podnosimy brew, no proszę, coś takiego, lecz nie czujemy się kompletnie zbici z pantałyku; jesteśmy przyzwyczajeni, że inwencja kucharza nie zna ograniczeń.

Oczywiście, jeden gość może się brzydzić jakiegoś zielska wyciągniętego z błota w parku narodowym, ktoś drugi nie tknie surowego jądra byka andaluzyjskiego macerowanego w pierwiosnkach z Kaukazu i nalewce z paproci zbieranych w noc świętojańską, lecz surowizna i dziwna marynata skandalu nie wywoła. A we Francji lat 60. nie jadało się półsurowej ryby i monsieur Troisgros nigdy nie ujawniał klientowi stopnia jej wysmażenia. Nie jadało się nawet chrupiących, ciut surowych warzyw – Paulowi Bocuse zdarzyło się odbierać z powrotem talerze z niedogotowanymi, w odczuciu gościa, warzywami. „Nie umieją jeść” – kwitował.

Podniebienie Francuzów było jeszcze bardzo konserwatywne. Brigitte Bardot już się rozbierała i turlała przed kamerą po puszystym dywanie, lecz niedosmażonej ryby nikt nie brał do ust. Restauratorzy byli skowani przyzwyczajeniami rodaków. I jeszcze bardziej współgrającą z nimi doksą zawodową, określającą, czym ma być wielka gastronomia. Bo też nad kuchnią francuską tamtych lat wisiał kastrujący cień Roberta Escoffiera, który skodyfikował francuskie menu degustacyjne na przełomie XIX i XX wieku.

Jak opowiadają przyszli kucharze rewolucjoniści, długo trwało, zanim udało im się małymi posunięciami wyzwolić spod władzy symbolicznego ojca. Escoffier chcąc nie chcąc uczynił z kolejnych pokoleń kucharzy zwykłych wykonawców zadania. O klasie restauracji miał świadczyć przede wszystkim wystrój sal i piękna zastawa; maître d’hôtel i obsługa ważniejsi byli od facetów w kitlach schowanych w kuchniach mieszczących się nieraz w piwnicach, odseparowanych od gości jak podświadomość od superego.

W swoim peanie poświęconym rybnemu daniu braci Troisgros krytyk „Le Monde” napisał, że pojawił się wreszcie „inteligentny łosoś”; od tego czasu bracia co roku wydawali na stół tysiące porcji tego mądrali. Były lata 60., były pieniądze, były citroëny z blachy cieńszej niż naleśnik, były wakacje, Francuzi zaczynali jeździć masowo do okrzyczanych restauracji, najpierw gdzieś przy drodze na wybrzeże, później zbaczając z głównych szlaków. Recenzja w takim piśmie jak „Le Monde” wypełniała sale na kilka miesięcy. Już można było.

Le loup en croûte

Tamy wreszcie pękły. Wielkich szefów, którzy pod koniec lat 60. mieli w karcie minimum trzy nieklasyczne dania, było ledwie parę procent, pod koniec lat 70. była ich połowa, później według obliczeń ponad 90 procent. Menu degustacyjne, czyli „ja jako ja”, praktycznie jeszcze nie istniało. Ale z czasem nowe sposoby gotowania i kojarzenia smaków przestały wystarczać, rozpoczął się proces intelektualizacji kuchni, pojawiła się coraz bardziej wysublimowana poetyka prezentacji, szkoła kulinarnego designu. Zminiaturyzowane kompozycje, inscenizacje obrazów Mondriana na talerzu, i obok niego nakręcane widma – kelnerzy wyliczający mechanicznie przed pośpiesznym zniknięciem długą litanię składników, których gołym okiem nie da się rozpoznać. A później nadeszła postkuchnia, kuchnia zdekonstruowana, której założycielem był Ferran Adrià, i nic już nie było podobne do niczego.

Bocuse tak daleko nie idzie. Nouvelle cuisine na tym etapie raczej go nie interesuje. Krytycy kulinarni w ostatnim dwudziestoleciu zarzucą mu wręcz nadmiar klasycyzmu. Azotu na przykład nie używał i nie znosił, nie dla niego pianki z syfonów, które rozsławi wysoka kuchnia hiszpańska z przełomu stuleci. ­Nouvelle cuisine, powtarzał teraz, to „nic na talerzu, wszystko na rachunku”.

Krótka opowieść własna w sukurs Paulowi. Cierpiałem niedawno na łokieć tenisisty i wszczepiono mi rano komórki macierzyste po rozbiciu na atomy mojej krwi własnej. Wieczorem miałem zaproszenie do znanej knajpy. Po kolacji zwiedzaliśmy kuchnię. Patrzę na urządzenia, a wśród nich ten sam przyrząd, który widziałem rano, służący do defraktacji krwi. Ostatecznie cena zabiegu podobna.

Jeśli to jest jeszcze nouvelle cuisine. Można traktować jej koncept i jej trwanie jako zjawisko ściśle historyczne, ograniczone w czasie, od połowy lat 60. do końca lat 80. I nie zaliczyć już do niego kuchni molekularnej oraz kolejnych rodzajów kuchni technologicznej, której jesteśmy obecnie beneficjantami, a niekiedy ofiarami. Ale można też traktować ją szerzej, jako wydarzenie dziejowe, które zapoczątkowało nową rzeczywistość, gastronomiczną nowożytność: kolejne mody będą się zmieniać, kolejne przymiotniki do słowa „kuchnia” będą się przyklejać, lecz wszystko będzie krążyło po orbicie, którą nouvelle cuisine zarysowała dla potomności. Inwencja, wolność, odwaga, choć niekoniecznie odpowiedzialność. Kuchnia będzie teraz już zawsze nouvelle.

Mniej więcej w tym samym czasie, w którym zaczęła powstawać nouvelle cuisine, czyli w połowie lat 60., narodził się całkiem niezależnie prąd Eat Art. Jego spiritus movens był artysta Daniel Spoerri; wpłynął on na wielu artystów, w tym Beuysa. Zainspirowany futuryzmem, wykorzystywał on pożywienie do artystycznej kreacji; stworzył nawet efemeryczną restaurację, gdzie dokonywały się jednorazowe eksperymenty, performanse i działania. Bardzo śmiałe, typu ragoût z pytona (może wirtualne, nie wiem). Moim zdaniem za parę lat będę to jadł na Koszykach.

Choć słów „artysta”, „kuchnia artystyczna” przy prezentacji nouvelle cuisine używano dużo, działo się to przy stoliku metafor; między takimi ruchami jak Eat Art a wczesną nouvelle ­cuisine nie było większej zbieżności. Mówiło się o Paulu Bocusie i innych: „artyści”, bo byli świetni w swym fachu, jak artystami byli niektórzy serowarzy czy winiarze; w końcu już dawno temu uznano kuchnię za sztukę piękną, za dziewiątą czy którąś tam muzę. Nazywało się proces tworzenia dań „artystycznym”, mówiło się o kompozycji, koncercie, obrazie, gdyż każda kreacja, nawet ta najbardziej materialna, wymaga wyobraźni, a tę nowa kuchnia uruchomiła. Zaczęto wreszcie rozprawiać o pięknie, o estetyce smaku, lecz wciąż w klasycznych kategoriach harmonii i proporcji. Przełomu dokonali w tej kwestii Hiszpanie.

W roku 2007 Roger Buergel, dyrektor Documenta w niemieckim Kassel, zaprosił do udziału w nim wspomnianego wyżej Ferrana Adrià, który zresztą rok później wygłosi na Harvardzie wykład inauguracyjny. Kucharz (samouk, który zaczynał na zmywaku) postanowił, że jego uczestnictwo w festiwalu będzie polegało na zapraszaniu co wieczór jednej pary festiwalowych gości na posiłek w jego katalońskiej restauracji, która przez sto dni stawała się w ten sposób pawilonem extra muros niemieckiej wystawy.

Adrià poprzewracał istniejący porządek. Gdy trzeba było, łamał wszelkie uznane zasady kulinarne, czy różne przyzwyczajenia i zabobony, mieszając na przykład słodkie ze słonym czy dając do jedzenia opakowania, w których nie było zawartości, albo przy użyciu chemii zmieniając głęboką strukturę i smak poszczególnych składników. Wobec dań Bocuse’a, nawet tak zabawnie wyglądających jak okoń morski w cieście, które dokładnie odtwarzało kształt ryby (co przypomina mi znane opakowywanie budynków i mostów przez bułgarskiego artystę Christo), wobec całej ówczesnej nouvelle cuisine, było to równie obrazoburcze co ruch dada wobec powieści Zoli.

Czytaj także: Marek Bieńczyk o Francji, duchu Francji, francuskiej kuchni i Cioranie

Wybuchły spory i polemiki, przeciwnicy pomysłu włączenia Adrià w Documenta, jak głośny krytyk sztuki Robert Hughes, krzyczeli, że „jedzenie to tylko jedzenie”. Buergel replikował mówiąc, że Adrià to wielki rewolucjonista, „który stworzył własny język, mocno oddziaływający na międzynarodową scenę. (...) Inteligencja artystyczna nie zależy od wybranej materii. Nie należy utożsamiać sztuki wyłącznie z fotografią, rzeźbą czy malarstwem ani ogólnie z kuchnią. Jednak w niektórych okolicznościach również gastronomia może zostać uznana za sztukę”.

Dania-działania Ferrana Adrià i jemu podobnych, najpierw hiszpańskich, później różnonarodowych naśladowców zawdzięczają swoją renomę i potencjał wzbudzenia zachwytu oraz pożądania aurze, która wokół nich, wskutek działania rynku gastronomicznego, powstała. Czy to, co podane zostaje na talerzu, naprawdę jest smaczne? Że aż palce lizać? To nie ma takiego znaczenia – czy piękny jest plastikowy pies Koonsa albo „Złoty cielec” Hirsta wart 20 milionów dolarów? Sam nie jadłem niczego spod palców Ferrana Adrià, więc nie umiem odpowiedzieć, jak to w nieistniejącym już El Bulli czy w innych najsłynniejszych miejscach kuchni „współczesnej” smakuje, ale mogę na podstawie nieco mniej okrzyczanych przykładów stwierdzić, że samo pojęcie smaku przestaje być pierwszoplanowe. Liczy się cała sytuacja, a nie tylko sama strawa. W tym sensie pojęcie artystyczności kuchni wtapia się w dzisiejsze funkcjonowanie rynku sztuki i siebie uzasadnia.

Poulet de Bresse au gros sel

Oglądam program kulinarny telewizji francuskiej z roku 1970. Śmieję się do rozpuku, program jest z punktu widzenia telewizyjnego uroczo nieporadny. Uroczo: na dzisiejsze audycje kulinarne nie da się patrzeć; jest to nieznośnie gładkie. Nieporadny: w filmie Bergmana czy Felliniego z tamtych czasów nie dałoby się ruszyć ani kadru; tu też się kręci, lecz jesteśmy w klubie amatorów.

Oczy Bocuse’a latają nerwowo, uśmiech ma równie naturalny co bokser ze sztuczną szczęką. Stoi w białym czepcu, którego na wizji i fotografiach, gdziekolwiek spojrzeć, niemal nigdy, do kresu życia, nie zdejmuje. Pół metra w górę, kucharz (francuski) to brzmi i wygląda dumnie. Oczyszcza kurczaka przed kamerą, trwa to z pięć minut. Kolejnych pięć zajmuje włożenie dziesięciu ząbków czosnku. Kolejnych siedem obłożenie całości grubą solą. Kamerzysta nie wie, co z kamerą zrobić, zagląda na stół pod pachą mistrza.

Bocuse jest już słynny, lecz czasy globalnego gastronomicznego celebryctwa i jego medialnej obróbki jeszcze nie nastały. Płomień już się od pewnego czasu żarzy, lecz dotąd nie buchnął. Niektórzy historycy kuchni twierdzą, że to Bocuse zapalił stos. Byli jeszcze inni, wspomniani bracia Troisgros na przykład, lecz wszystko ułożyło się tak, aby na jego nazwisku mogła się oprzeć opowieść „o tym, jak rozpętano kulinarne szaleństwo pod koniec dwudziestego wieku”. Miał charyzmę, gadane, mimikrę, to jego będą szukały obiektywy i mikrofony. Swobody szybko się nauczy. Robert Doisneau, najsłynniejszy francuski fotograf po wojnie, ten od pocałunku w Paryżu, nie mógł mu zrobić zdjęcia; irytował się, gdyż Bocuse zbyt dobrze się ustawiał.

Mity, prawdy – trudno w przypadku Bocuse’a je rozdzielić. Zupa truflowa nie była ponoć jego pomysłem, kopułkę gdzieś zobaczył, przeniósł na swoje; z facetami od Michelina było tak, z tymi od Gault i Millau jednak na bakier, nie chciał ich dopuścić do interesów (więc nigdy mu nie dali najwyższej oceny); gdyby #MeToo powstało za jego czasów, straciłby może część splendoru. W dodatku koledzy kucharze nie uznawali go za największego spośród nich; tym kimś wedle mego rozpoznania był w ich oczach zmarły młodo, dyskretny, literacki, stroniący od rozgłosu Alain Chapel.

W jednym wszyscy są zgodni: Bocuse był mistrzem marketingu i komunikacji, czyli najlepiej i najszybciej zrozumiał przyszłość. Pierwszy do telewizji, pierwszy do perorowania, pierwszy do rządzenia. Pierwszy do reklamy, dosłownie: przed nim żaden kucharz żadnego produktu nie reklamował. Ze swego nazwiska uczynił markę, ze swych przepisów obiekt przekazu. Najbardziej prestiżowa nagroda dla młodych kucharzy nosi jego imię: co dwa lata rozgrywają się igrzyska w gotowaniu, których zwycięzca dostaje Bocuse d’Or, złoty medal otwierający wszystkie drzwi. Sam to wymyślił.

Był jednym z tych motorów, które zrobiły z kuchni wielką, międzynarodową sprawę i wyniosły kucharzy na piedestał. Ich też już można pytać: jak żyć? Od wielu lat osobiście niemal nie gotował. Miał na to swój bon mot, a wiedział, że dobrze rozmieszczone bon moty to dwieście procent sprzedaży więcej: „Kto za pana gotuje, kiedy pana nie ma? – Ci sami, co gdy jestem!”.

Czytaj także: Marek Bieńczyk o felietonach - również kulinarnych - Doroty Masłowskiej

Stworzył instytucje pedagogiczne (słynny Institut Paul Bocuse), serię produktów supermarketowych, łańcuch barów szybkiej obsługi. Otworzył kilkanaście restauracji w całej Francji, w tym kilka trzygwiazdkowych. Dużo jeździł po świecie, zwłaszcza na Wschód i do Ameryki. Kiedy jedna Ameryka ściągała na występy Derridę, Baudrillarda, Foucaulta, druga Ameryka (a może i ta sama) ściągała Bocuse’a i innych słynnych kucharzy francuskich.

Bocuse otworzył ze wspólnikami restaurację nie tylko w Nowym Jorku, ale też na Zachodnim Wybrzeżu i w samym Disneylandzie. W Japonii traktowano go jak bożyszcze, opatrzył tam swoim nazwiskiem osiem brasserii. Jeszcze hotele i tak dalej. Podobnie jak nazwisko Chanel i innych, odeszłych dawno temu kreatorów mody, jego nazwisko pozostanie, póki ludzie będą chcieli płacić za jedzenie.

Obecnie płacą w co lepszych knajpach za świętą trójcę. „Topinambur – proso – ostryga”, „kasztan – kopytko – tuńczyk” czy podobnie. Taka moda zapisu, trzy nuty, na których kucharz gra swego własnego Coltrane’a. Bocuse już tego nie usłyszy, ale to on pokazał światu saksofon. ©