Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Jest jeszcze ciemno. Pogrążone we śnie miasto dopiero za kilka godzin zatętni życiem. Ale tu, na Tsukiji (czyt. „cukidzi”), dzień zaczął się koło północy. Do położonego obok, w Zatoce Tokijskiej, portu nieustannie zawijają kutry i trawlery z całego świata. Przywożą ponad 2,5 tys. ton ryb i owoców morza dziennie.
Zajmujący powierzchnię 43 boisk piłkarskich Tsukiji jest przede wszystkim targiem hurtowym. Wśród klientów przeważają właściciele hoteli, restauracji, rybnych sklepów i barów; każdego ranka zostawiają tu około 20 mln dolarów. W błędzie są jednak ci, którzy myślą, że najważniejsze na Tsukiji są faktury i kontenery. Tokijski targ to warstwy historii i doświadczeń; misterne zależności i intrygi; przekazywane z pokolenia na pokolenie tajemnice. Jak często bywa w Japonii, Tsukiji jest miejscem pełnym paradoksów i sprzeczności, wymyka się łatwym opisom.
Papier-nożyce-kamień
Zbliża się piąta rano. W ogromnej, oświetlonej jaskrawym światłem hali od kilku godzin trwają przygotowania do aukcji. Na betonowej podłodze, w równych rzędach, leżą gotowe do licytacji tuńczyki. Mają obcięte głowy i ogony, przez niewielkie nacięcie w brzuchu usunięto trzewia. Na grzbietach nalepki-metryczki: miejsce i data połowu, nazwa statku, port, do którego przybił, waga, temperatura ciała. Wśród tuńczykowych alejek gorączkowo krążą klienci. Oglądają, dotykają, macają. Notują. Odchodzą dalej, potem wracają i jeszcze raz sprawdzają.
Podczas aukcji na Tsukiji ważące kilkaset kilogramów tuńczyki sprzedawane są w całości – ryb nie kroi się, by nie „kancerować” cennego mięsa i by jak najdłużej zachowało świeżość. Oznacza to, że decyzje o sięgających kilkudziesięciu czy nawet kilkuset tysięcy dolarów inwestycjach podejmuje się w ciemno. No, może nie całkiem... Klienci świecą latarkami. W skupieniu studiują odsłonięte fragmenty przy ogonach. Doświadczonym wystarczy rzut oka, by ocenić, czy ukryte pod srebrzystą skórą mięso jest świeże, soczyste, dostatecznie tłuste. Czasem z niewielkiego wycięcia przy brzuchu pobierają małą próbkę. Powoli rozcierają w palcach szklisty kawałek, wkładają do ust. Ważny jest kolor, faktura, zapach i smak, jaki pozostawia na podniebieniu.
O godzinie 5.30 gwar przecina donośny dźwięk dzwonka. Pod młotek – a raczej pod noże – idą tuńczyki, łososie, niezliczone skrzynki węgorzy, sardynek, krewetek. Sari, czyli aukcje, odbywają się równocześnie w wielu miejscach hali. W błyskawicznym tempie. Do udziału w aukcjach uprawnionych jest blisko 600 pośredników.
Licytują bez słów, zgłaszając sumy gestami rąk. Gwałtowna litania przypomina rytualny śpiew. Szybciej, głośniej, jeszcze szybciej. „Roku, hitotsu, yatsu. Yatsu”.
Czasem dwóch licytujących zgłasza tę samą sumę i na ułamek sekundy akcja ulega zawieszeniu. Ale tu nikt nie ma czasu na „po raz pierwszy”, „po raz drugi”... Sprawę rozstrzyga się za pomocą starej jak świat dziecięcej zabawy jan-ken-pon (czyt. „dzian-ken-pon”), czyli papier-nożyce-kamień. Ryba wędruje pod nóż i wszystko zaczyna się od nowa. Czas to pieniądz.
Niemały zazwyczaj pieniądz, zwłaszcza gdy w grę wchodzi świeży tuńczyk. Złowione u wybrzeży Japonii ryby trafiają na Tsukiji w ciągu zaledwie kilku godzin, nie trzeba ich zatem mrozić – to towar najwyższej jakości. Świeże mięso tuńczyka kosztuje czterokrotnie więcej niż mrożone – około 10 tys. jenów (80 dolarów) za kilogram.
Ale nie zawsze. W styczniu 2013 r. ważącego 220 kg tuńczyka zlicytowano za równowartość 1,8 mln dolarów. Niniejszym Kiyoshi Kimura, właściciel cenionej w Tokio restauracji z sushi (czyt. „susi”), zapłacił ponad 8 tys. dolarów za kilogram ryby!
Była to pierwsza, inaugurująca na Tsukiji nowy rok, aukcja. Ogromnie ważna. Na początku stycznia, po trwającej kilka dni świątecznej przerwie, Japończycy tradycyjnie zapraszają swoich kontrahentów i partnerów na uroczyste kolacje. Wszyscy życzą sobie pomyślności, chcą dobrze zacząć rok i pokazać się od najlepszej strony. Liczą się najdrobniejsze detale. Chwilami można odnieść wrażenie, że od kilku gramów tuńczyka czy łososia, podanego na pięknej ceramice, zależą losy wielkich firm i ambitnych przedsięwzięć. Z pewnością zależy prestiż – gości, restauratorów, a także ich dostawców, czyli pośredników z Tsukiji.
Wtedy, w styczniu 2013 r., była dodatkowa przyczyna, dla której nabywca dał się być może ponieść emocjom i wylicytował więcej, niż nakazywałby rozsądek. Otóż Kimura rywalizował z właścicielem restauracji z Hongkongu. Tuż po aukcji tłumaczył, że pod żadnym pozorem nie można było dopuścić, by ów okazały, noworoczny tuńczyk przypadł w udziale cudzoziemcowi. Na szali leżał honor całej Japonii. Prowadzący licytację byli chyba podobnego zdania. Choć nikt nie potwierdza tego oficjalnie, słyszałam, że był to jak dotąd jedyny w historii Tsukiji przypadek, gdy licytującemu udzielono kredytu.
Król tuńczyk
Biolodzy oceniają, że u wybrzeży Japonii żyje ponad 2 tys. gatunków ryb – około 10 proc. znanych człowiekowi. Statystyczny mieszkaniec archipelagu zjada ich czterokrotnie więcej niż reszta świata – prawie 67 kg rocznie. Ale Japończycy nie poprzestają na rybach. Mawia się czasem, że wszystko, co żyje w oceanie, traktowane jest w tym kraju jako przysmak. To zaś oznacza, że wcześniej czy później trafi na Tsukiji. Różnorodność kształtów, zapachów, rozmiarów, kolorów i faktur, jakie się tu spotyka, trudno z czymkolwiek porównać.
Skrzynki homarów i ośmiornic, sterty ostryg, rozścielone na kostkach lodu langusty. Wątroba wieloryba, ikra ślimaka, jaja żółwia. Piętrzące się na drewnianych tacach małże i mątwy tuż obok krabów, kałamarnic i kalmarów; większość jeszcze się rusza.
Nieopodal krewetki, stosy krewetek: szarych, różowych, czerwonych, słodkich, królewskich; z Maine, z Karaibów, z Alaski. Pływające w akwarium leszcze. Zwinne okonie. Wędzone makrele. Rozpłaszczone flądry. Wijące się węgorze.
Kawałek dalej wanny oślizgłych glonów i szklistych wodorostów – kiszone, marynowane, fermentowane. Potworny smród. Na kolejnym straganie coś, co wyglądem przypomina zużytą gąbkę; cuchnie jak zgnilizna, ale obecność w tej części targu niechybnie świadczy, że musi to być wyciągnięta z morskich głębin roślina. A ów ciemnofioletowy organizm, który wygląda jak zmutowany grzyb? Znów tylko znawcy potrafią rozstrzygnąć, czy jest florą, czy fauną. Poruszył się, więc może to ukwiał?
Pierwszoplanową postacią przy Tsukiji bez wątpienia jest jednak tuńczyk. Żadna ryba nie budzi wśród Japończyków tylu emocji, żadna nie cieszy się podobną estymą. Słynni kucharze powtarzają, że szkliste, fioletowo-czerwone mięso idealnie współgra z tak popularnym w japońskiej kuchni ryżem i sosem sojowym. Doskonale nadaje się także do jedzenia na surowo.
Ze średniej wielkości tuńczyka przygotowuje się około 10 tys. kawałków sushi. Subtelny plasterek niemalże przezroczystego mięsa, który wieńczy nigiri – ręcznie uformowany wałeczek ryżu zaprawionego słodkawym octem – waży koło 10 gramów. Komuś, kto ów elegancki kąsek wkłada pałeczkami do ust, raczej nie przywodzi on na myśl istot, które jednym zamachem płetwy potrafią zabić człowieka.
Tuńczyki należą do najsilniejszych i najzwinniejszych zwierząt żyjących w oceanach. Bywa, że ich waga przekracza pół tony. Są w stanie przemierzać ogromne odległości z prędkością dochodzącą do 80 km/h. Podobnie jak inne ryby są zmiennocieplne, ale ze względu na doskonałe ukrwienie podczas ruchu zachowują temperaturę o kilka stopni wyższą niż otoczenie. Między innymi dlatego właśnie ich mięso posiada tak wyrazisty smak. Łatwo jednak ulega uszkodzeniu zarówno podczas połowu, jak i w transporcie.
Znawcy utrzymują, że mięso ryby, która stawia przed śmiercią opór, która szamocze się lub staje się niespokojna, zmienia właściwości. Jakość obniżają też zadraśnięcia skóry – gdy do krwi dostaje się zbyt dużo tlenu, reaguje z obecnym w niej żelazem; zmienia to smak mięsa i jego kolor. Stąd tak duże znaczenie ma technika połowu.
Ważne jest również, by ryba jak najszybciej została oczyszczona i schłodzona do odpowiedniej temperatury – ma to duży wpływ na strukturę zawartego w niej tłuszczu. Tłuszcz zaś – zwłaszcza pochodzące z podbrzusza delikatne, bladoróżowe otoro – koneserzy cenią najwyżej. To właśnie z niego przyrządza się sushi i sashimi w najdroższych japońskich restauracjach.
Zbyt ciepłe dłonie
Mokry bruk błyszczy w zimnym świetle jarzeniówek. Po nierównych chodnikach, wśród kałuż i pordzewiałych sprzętów, śmigają obładowane towarem ryksze, elektryczne wózki i drewniane taczki-lawety. Kierowcy i tragarze zwalniają niechętnie, zatrzymują się tylko w ostateczności i najwyżej na ułamek sekundy. Jakim sposobem unikają stłuczek i katastrof, dla postronnych obserwatorów na zawsze pozostanie tajemnicą.
Ale tu, przy Tsukiji, wiele rzeczy funkcjonuje w pozornej sprzeczności z logiką.
Wzdłuż wąskich, układających się w ogromny wachlarz alejek stłoczone ciasno jeden przy drugim stragany uginają się pod ciężarem styropianowych pojemników, akwariów, wanienek. Większość spośród blisko tysiąca operujących przy Tsukiji firm to niewielkie rodzinne biznesy, często prowadzone od kilku pokoleń. Wszyscy znają tu nawzajem swoje zwyczaje i zapachy. Ale nawet jeśli po fajrancie piją razem i chodzą do łaźni – ba, bywa, że swatają między sobą dzieci – w targowy poranek na pogawędki czy dykteryjki nikt nie ma nastroju.
Zdeterminowani, odziani w gumowe fartuchy mężczyźni pracują w skupieniu, z precyzją chirurgów – nie marnują słów, nie wykonują zbędnych ruchów, nie tracą cennych sekund. Kobiety widuje się rzadziej i najczęściej na zapleczu, nie z przodu straganu. Nie biorą udziału w aukcjach, nie rozmawiają z klientami, nie dotykają ryb.
Japońscy mistrzowie sushi – niemal wyłącznie mężczyźni – utrzymują, że kobiece dłonie są zbyt małe i zbyt ciepłe (sic!), by mogły z powodzeniem zajmować się przygotowywaniem ryb. Panuje również przekonanie, że jakość delikatnego mięsa obniża kontakt z używanymi przez panie kosmetykami. Niektórzy twierdzą też, że nie można w pełni polegać na kobiecym zmyśle smaku – podlega zbyt dużym zmianom w okresie cyklu hormonalnego.
Jakkolwiek śmieszne mogą wydawać się te „wierzenia”, nie ulega wątpliwości, że na rybnym targu kobiety stanowią mniejszość. Mylą się jednak ci, którym wydaje się, że ich rola jest tu znikoma. Wręcz przeciwnie. To właśnie one troszczą się i pielęgnują to, co na Tsukiji jest najważniejsze, bez czego nie przetrwałby nawet najlichszy stragan: delikatne relacje międzyludzkie.
Przy Tsukiji raczej nie rozmawia się o pieniądzach. W rzadkich przypadkach, gdy do tego dochodzi, newralgiczne informacje przekazywane są za pomocą gestów, umówionych słów. Tajemniczym szyfrem mogą się posługiwać wyłącznie zaufani klienci. Bywa, że pół wieku temu, w tej samej firmie, zakupów dokonywał ich dziadek.
Nikogo nie dziwi więc chyba, że to dla nich przygotowuje się najpiękniejsze porcje tuńczyków. I że płacą za nie mniej niż pozostali.
Z tego właśnie powodu na skrzynkach z towarem nie umieszcza się zazwyczaj cen. Nie miałoby to sensu. Dla każdego klienta cena jest inna. I nie warunkuje jej bynajmniej popyt ani podaż, lecz szereg delikatnych zależności. Ich podstawą są zaufanie, szacunek, lojalność – najcenniejsze na Tsukiji waluty. ©
