Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Powiedzmy sobie wprost: Balbina prezentuje się wspaniale.
Masywna, gruba szyja. Piersi niezbyt bogate, ale za to uda ładne, umięśnione. Tłuszczu prawie na niej nie znajdziesz. Wytrzymała, niewielka, mało wymagająca, bardzo opiekuńcza dla potomstwa. Chód stateczny, rozkołysany. Dziób pomarańczowoczerwony, upierzenie lśniąco białe.
Uwielbia gniecione ziarno i trawę. Waży niewiele: zaledwie 3,5 kg. Wędruje po trzyhektarowym pastwisku, między rasowymi końmi, kurami i niemal zupełnie zapomnianym w Polsce gatunkiem owiec „świniarka”.
Balbina pochodzi z nie byle rodu. Przed wojną gęsi kieleckie były szczególnie poszukiwane przez społeczność żydowską – podobno z tej właśnie grubej szyi przyrządzano najlepsze pipki w kraju (do sporu o pipki jeszcze wrócimy).
Na razie gąska toczy się po pastwisku państwa Królów, w gospodarstwie agroturystycznym w Brześciu nieopodal Skarżyska-Kamiennej, nieświadoma, że zarówno ją, jak i Sylwka, Sarenkę, Gucia, Wacka oraz pozostałe z 15 gęsi, obserwuje bacznie wiele osób.
CARPACCIO I KISZONA KAPUSTA
Na przykład restauratorzy i konsumenci. Balbina jest już zakontraktowana przez jednego z restauratorów ze Skarżyska, który chciałby wprowadzić tradycyjne miejscowe jedzenie w swoim lokalu. Ale w innych częściach kraju również nie śpią. – Pomysł chwycił, zainteresowanie gęsiną rośnie – cieszy się Artur Moroz, właściciel sopockiej restauracji „Bulaj” i jeden z pomysłodawców głośnej akcji „Gęsina na św. Marcina”. – Wracamy do tego, co kiedyś stanowiło o wyjątkowości naszej kuchni, a potem na długie lata zostało zapomniane.
W polskich restauracjach możemy więc już zjeść faszerowane podrobami i warzywami indycze szyje, żołądki, pasztety, gęś w kiszonej kapuście, omastę, consommé, carpaccio, gęś z gąskami. Na Kaszubach, gdzie wyroby z gęsiny stały się znakiem rozpoznawczym tamtejszej kuchni, smakosze poszukują gęsi z żółtą brukwią. Gabriela Król serwuje czasem swoim specjalnym gościom całą gęś faszerowaną jabłkami i podrobami. Na rynek wracają już nawet niekiedy półgęski (wędzone razem obie piersi gęsie), przez specjalistów porównywane do takich cymesów jak szynka parmeńska.
Mięso gęsi doceniają dietetycy. Posiada ono dużo żelaza, witamin A, B i E, nienasycone kwasy tłuszczowe i – wbrew powszechnej opinii – jest mało tłuste. Zawiera jedynie 5 proc. tłuszczu (wieprzowina blisko 30 proc.). Mięso z gęsi zalecane jest w profilaktyce chorób układu krążenia.
– Wspaniały smak – zachwala właścicielka Balbiny. – Ale mięso trzeba umieć przyrządzić. Utarło się, że gęsina jest ciężka i tłusta. Ja na przykład do pieczenia nie używam smalcu ani oleju: wystarczy, że wytopi się tłuszcz. Do tego koniecznie dużo ziół. Zbieram na polach bylicę piołun, dodaję czarnuszki, kiedyś nazywanej „polskim pieprzem”, majeranku, a także szałwii i kozieradki, które pomagają w trawieniu.
Wojciech Nowicki, eseista, krytyk kulinarny „Tygodnika” i „Gazety Wyborczej”: – To jedyny ptak hodowlany, którego mięso zachowuje posmak dziczyzny. Dlatego też trzeba z nim postępować jak z dzikim ptactwem. Zyskuje, jeśli odrobinę odleży, a mrożone nie traci na wartości.
POTRAWA NIE NA CO DZIEŃ
Jak doszło do tego, że gęsina, obecna na polskich stołach setki lat, zniknęła z nich po wojnie na dobre?
Po pierwsze – wyparły ją znacznie łatwiejsze do przyrządzenia kurczaki. Gęsina wymaga zachodu i pieczołowitości. Rezygnowali z niej również stopniowo drobni rolnicy, co sprawiło, że gęsi podkarpackie, suwalskie, biłgorajskie, przed wojną chętnie hodowane przez drobnych rolników, stały się rzadkością. Dzisiaj statystyczny Polak spożywa... 17 gramów gęsiny rocznie.
Po drugie – zniknęła na zawsze społeczność żydowska. Pozostało po niej trochę przepisów oraz spór o to, czy gęsie pipki to faszerowane żołądki w sosie pomidorowym (opcja łódzka) czy też nadziewane szyje (opcja lubelska).
Po trzecie – mimo że Polska jest jednym z czołowych producentów gęsiny w Europie, mięso wędruje niemal w całości na eksport. W Polsce przez długie lata zostawało wyłącznie mięso gorszego gatunku. – Gęsina miała u nas bardzo złą opinię, bo nie potrafiliśmy jej hodować – dodaje Wojciech Nowicki. – Dominowało przekonanie, że zwierzę powinno być jak najcięższe, czyli trzeba je hodować do oporu. W efekcie wielu Polaków żyło i żyje w przekonaniu, że gęsina to mięso łykowate jak drewno.
Po czwarte wreszcie – gęsina nie jest mięsem tanim. Za Balbinę Gabriela Król dostanie 150 zł, skubanie z pierza to dodatkowy koszt. I tak dobrze, że państwo nie stawia tak wygórowanych warunków, jak w przypadku hodowli owiec albo kóz. Ubój większych zwierząt jest sprawą tak skomplikowaną, że przydomowe hodowle tracą sens.
– To nie było i nie jest danie na co dzień – zaznacza Artur Moroz. – Kiedyś gęsina była serwowana od św. Marcina do świąt Bożego Narodzenia. Chcemy ożywić zainteresowanie nią jako potrawą sezonową, szczególną, rodzinną, spożywaną od święta, przy szczególnych okazjach.
Wojciech Nowicki: – Pociąga mnie w tym smaku jego periodyczność. To, że nie jem gęsiny co chwilę, że nie jest dostępna na wyciągnięcie ręki. To jest zwierzę, które w rytmie pór roku ma swój bardzo określony czas.
CZĘŚĆ KULTURY
Na Balbinę z uwagą spogląda też lokalna społeczność. Jej rodzeństwo kołysze się nie tylko w Brześciu, ale również w kilku innych gospodarstwach w województwie świętokrzyskim. Pisklęta sprowadzane są ze Stacji Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, dzięki której gęś kielecka przetrwała. Na początku lat 70. naukowcy, zachwyceni jakością mięsa, odpornością i zdolnościami reprodukcyjnymi protoplastów Balbiny, kupili na południu Polski ponad trzysta okazów i utrzymywali je od tego czasu jako tzw. zasoby genetyczne. Teraz zainteresowanie gęsią kielecką jest tak duże, że hodowcy muszą walczyć o pisklęta.
– Od jakichś czterech lat odbieramy mnóstwo telefonów w sprawie lokalnych gatunków gęsi, sprzedajemy w tej chwili jeszcze niezalężone pisklęta – opowiada dr Maria Bielińska z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, którego częścią jest stacja w Dworzyskach. – Dla nas ten rok jest wyjątkowo ważny, bo obchodzimy 50. rocznicę wyhodowania gęsi białej kołudzkiej, najsmaczniejszej z gęsi hodowlanych. Zainteresowanie ginącymi gatunkami jest dla nas nagrodą, bo oznacza, że nasza praca nie poszła na marne. Przez dziesiątki lat dbaliśmy o to, by stare, świetne do przydomowej hodowli gatunki, nie zniknęły. Teraz tradycja odżywa.
– Przygotowujemy się razem z grupą rolników do założenia stada reprodukcyjnego w województwie świętokrzyskim. Powstało Stowarzyszenie Gęś Kielecka z Tradycjami, które ma walczyć o przywrócenie tego gatunku. Jeśli plan się powiedzie, gęś kielecka wróci w miejsce, w którym przez wieki rozwijała się najlepiej. Dla nas ma to bardzo duże znaczenie: chcemy odbudować tradycję i pokazać, że Balbina jest częścią lokalnej kultury. Widać, że nastąpiło ożywienie – dodaje. – O gęś pytają nie tylko restauratorzy, ale też rolnicy. Do naszego gospodarstwa przyjeżdżają goście z całej Polski. I niestety, na pytanie o gęsinę często rozkładam ręce, jest to bowiem towar luksusowy. Faszerowane antybiotykami kurczaki najwyraźniej już się nam przejadły.
***
Balbina przyjmuje wszystkie te rewelacje ze spokojem. Wychowana na wielkim pastwisku, a nie w ciasnej tuczarni, szybko ginie nam z oczu, zajęta swoimi gęsimi sprawami.
