Ogórki z innej beczki

Dlaczego Napoleon przegrał wojnę z Rosją? Bo nie zabrał pod Moskwę zapasu warzyw z Kruszewa.

11.08.2012

Czyta się kilka minut

Agnieszka, Jolanta i Kazimierz Zagórscy z Kruszewa / Fot. Joanna Grochocka
Agnieszka, Jolanta i Kazimierz Zagórscy z Kruszewa / Fot. Joanna Grochocka

Wbrew pozorom to nie jest żart (a przynajmniej: nie do końca). Podczas zimowej wyprawy na Wschód żołnierzy Wielkiej Armii dziesiątkował szkorbut, będący wynikiem niedoboru witaminy C. Jak zaś wiadomo, jej świetnym źródłem są ogórki kiszone. Są lekkostrawne, pobudzają wytwarzanie soków żołądkowych, a zawarte w nich sole mineralne i kwas mlekowy korzystnie wpływają na cały układ pokarmowy.

Nie wiadomo, od kiedy w Kruszewie kiszą ogórki, na pewno jednak miejscowi trudnili się ich produkcją już w XIX w. I już wtedy musieli być w swoim rzemiośle mistrzami, skoro ogórki trafiły na cesarski stół. Podczas przemarszu w 1812 r. przez Podlasie Napoleon ponoć tak zasmakował w tutejszych kiszonkach, że zabrał na drogę całą ich beczkę (czyli mniej więcej 50-80 kilogramów). Kto wie, może gdyby intendentura jego cesarskiej mości kupiła więcej witaminizowanej kiszonki z Kruszewa, idealnego uzupełnienia diety dla wyniszczonych chorobami napoleońskich żołnierzy, losy batalii, która miała wyrwać z posady bryłę świata, potoczyłyby się inaczej.

POLSKA AMAZONIA

Pola ogórkowe znajdują się na terenie dorzecza Narwi, tworzącej tu sieć rozgałęziających się i łączących koryt o nieregularnym układzie, z mozaikowym systemem rozlewisk, siedlisk lądowych i bagiennych. Ten wodny labirynt, niemający w Europie odpowiednika, nazywany jest Polską Amazonią. – Mamy specyficzną glebę. Ziemia jest lekka, łatwo przepuszcza wodę – mówi Kazimierz Zagórski.

W domu pana Kazimierza uprawia i kisi się ogórki co najmniej od czterech pokoleń.

Tajniki procesu wysiewu, pielęgnacji i kiszenia poznawał mimochodem, pomagając w pracach polowych, w których zwyczajowo uczestniczyła cała najbliższa rodzina, wspomagana przez kuzynów, wujów i ciotki. Żniwa były okresem wytężonej pracy, ale także okazją do familijnych spotkań i wspólnego śpiewania. W urodzajnych sezonach w okolicznych gospodarstwach pracowało tylu ogórkowych żniwiarzy, że mogliby sformować kilka dużych chórów. Jolanta, żona pana Kazimierza, twierdzi, że rytuał zapewnia lepsze plony. – Z ogórkami trzeba rozmawiać. One to lubią – dodaje.

Ogórki przyjęły się w Polskiej Amazonii nie tylko ze względu na wyjątkowe walory gleby, ale także ze względu na jej... deficyt. Tutejsi rolnicy gospodarzyli na niewielkich areałach, ograniczonych rozlewiskiem i mokradłami. Rozwój gospodarstw hamowały też stosunki własnościowe. Kruszewo – założone w 1437 r. przez Michała Zygmuntowicza, syna Wielkiego Księcia Litewskiego – aż do XIX w. było wsią dworską. W przeszłości władali tu m.in. Radziwiłłowie, Oseti, Krasińscy. Żeby związać koniec z końcem, kruszewianie dywersyfikowali uprawy i równie często uprawiali pomidory.

OGÓRKOWE ELDORADO

Eldorado zaczęło się w latach 60., kiedy punkt skupu, a potem zakład przetwórczy i kwaszarnię otworzyła w Kruszewie spółdzielnia ogrodnicza z Białegostoku. W sezonie ogórkowym licząca ćwierć tysiąca mieszkańców wioska tętniła życiem. Przed skupem parkowały dziesiątki wyładowanych po brzegi furmanek. Rżały konie, woźnice kłócili się o miejsce w kolejce albo puentowali transakcje wódką wypijaną pod świeże ogórki. Wtedy też na wielką skalę zaczęto topić ogórki w Narwi. Pod wodą przygotowywano stelaż, w którym mocowano beczki. Ogórki mogły tak leżakować do następnych żniw. Woda zapewniała im właściwą temperaturę – zimą chroniła przed zamarznięciem, w ciepłe dni chłodziła. Wodowanie beczek elektryzowało młodzież. Chłopcy popisywali się przed dziewczętami, skacząc po zanurzanych beczkach. – Ja też skakałem. Z różnym skutkiem – śmieje się pan Kazimierz.

Kwaszarnię ogórków zamknięto w latach 80., a niedługo potem spółdzielcy zwinęli interes w Kruszewie. Urynkowienie gospodarki i przemiany 1989 r. nie ominęły kruszewskich ogórków. Najbardziej radykalna zmiana dotyczyła narzędzi używanych do produkcji. Kiedy tylko na szeroką skalę w handlu pojawiły się plastikowe beczki, producenci ogórków porzucili ich drewniane pierwowzory. Z dobrym skutkiem dla smaku i zdrowotnych walorów kiszonek! – Beczki drewniane się rozszczelniały, sok wyciekał – tłumaczy pan Kazimierz. Dodaje też, że z podobnego powodu nikt już nie przechowuje ogórków w rzece – Jakiś czas temu zatopiłem beczkę w Narwi. Dałem paru osobom do spróbowania, to skarżyli się, że zalatuje rybą, błotem. Ogórek z plastikowej beczki pachnie i smakuje ogórkiem – mówi.

To jedyne novum. Rytuał, skład i proces kiszenia nie zmienił się od stu lat. Nadal zbieraniem trudni się cała rodzina – państwa Zagórskich wspiera córka, studentka polonistyki. Ogórki zbiera się z pola o piątej rano. Temperatury są wtedy niższe i warzywo jest najlepsze do przetworzenia. Potem ogórek leżakuje przez kilka godzin, lekko się wychładza i stabilizuje temperaturę – tak, by po ukiszeniu miał odpowiednią kruchość. Potem jest myty i ląduje w beczkach. Składniki są proste: woda z własnej studni, sól kamienna oraz ogórek – pan Kazimierz preferuje polską odmianę, tzw. śremianina – przekładany pogniecionym ręcznie koprem i naciętymi ząbkami czosnku. Żadnych dodatków w rodzaju korzenia chrzanu czy liści porzeczki, wiśni albo dębu. – My drzew nie kaleczymy – mówi.

Sól jest jedynym składnikiem receptury, który nie pochodzi z gospodarstwa państwa Zagórskich. Nawet obornik do użyźniania mają z własnej zagrody – w tym celu hodują kilka krów. Są wierni tradycyjnej obrzędowości, a zarazem otwarci na nowe trendy. Pan Kazimierz nigdy nie usiadł na wozie wypełnionym ogórkami ani nie ugniatał kapusty nogami. – Dziadek i ojciec powtarzali: żywności się nie ugniata i nie depcze – wspomina. Od dwóch lat eksperymentuje z nowinką z wysokiej półki – w ramach funduszy unijnych wzbogacił gospodarstwo o ekologiczną oczyszczalnię ścieków.

WARZYWA HERBOWE

Dał się też poznać jako społecznik i lokalny aktywista. Osiem lat temu skrzyknął sąsiadów z Kruszewa, Śliwna, Izbuszczy i Paniek, i wraz z nimi założył Stowarzyszenie Kruszewskie Warzywa Herbowe. W 2005 r. wywalczyli, że Kruszewski Ogórek Herbowy (nazwa jest aluzją do herbu Kruszewa, któremu przyznano ten emblemat jako pierwszej wsi w Polsce) został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Wcześniej ogórki Zagórskich dwukrotnie wygrały na poznańskich targach Polagra konkurs „Nasze kulinarne dziedzictwo”. Ale, oprócz splendoru, przysporzyło to kłopotów. Zaczęły się pojawiać podróbki, doszło do takiego galimatiasu, że na giełdzie warzywnej w Białymstoku pewien plantator, by udowodnić, że nie jest naciągaczem, legitymował się przed potencjalnymi klientami dowodem osobistym i świadectwem zameldowania w Kruszewie. Dlatego pan Kazimierz radzi, żeby uważnie czytać etykiety. Każdy słoik czy wiaderko firmowane przez Stowarzyszenie Kruszewskie Warzywa Herbowe opatrzone jest personaliami i adresem producenta.

Ministerstwo Rolnictwa na stronie internetowej charakteryzuje wygląd „Ogórka Herbowego”. Musi być „gładki i błyszczący”, zawierać „zwięzły miąższ”. Dopuszczalne owoce są „proste, walcowate lub cylindryczne”. Znaczenie ma też rozmiar. Ogórki przeznaczone do kiszenia mają długość od 5 do15 cm, zaś ich barwa (w zależności od odmiany) z zewnątrz jest „zielona lub jasnozielona ze smugami lub widocznymi paseczkami”.

– W dotyku gładki, twardy i jędrny, a w smaku chrupiący i lekko kwaśny, o aromacie kopru i czosnku – doprecyzowuje pan Kazimierz. I dodaje, że ogórek herbowy najlepiej smakuje z chlebem ze smalcem, popijany „krzakówką”.

Przyznaje, że kokosów na ogórkach herbowych się nie zrobi. Owszem, można więcej zarobić, stosując nawozy sztuczne, które generują większe plony, i przyspieszając proces produkcji. – Ale to już nie byłyby ogórki, których wyrobu nauczyli mnie dziadek i ojciec. Niezdrowymi warzywami ludzi dokarmiał nie będę – podsumowuje. I zaprasza na XIII Międzynarodowy Dzień Ogórka. 2 września na placu pod kruszewską szkołą spotkają się producenci ogórków, które zachwyciły Napoleona.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]

Artykuł pochodzi z numeru TP 34/2012

Artykuł pochodzi z dodatku „Apetyt na Polskę