Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Zanim jednak tam dotarli, wstąpili do gospody Pod Czerwonym Rakiem, gdzie Kot zamówił dla siebie trzydzieści pięć barwen w sosie pomidorowym i cztery miski flaków po trzykroć obficie posypane parmezanem. Chciałby więcej, ale że słabował na żołądku, to musiał się miarkować w jedzeniu. Podobnie zresztą jego ruda koleżanka, zmuszona przez lekarzy do ścisłej diety, poprosiła jedynie o zająca na szaro i potrawkę z przepiórki, królika, żab i jaszczurek ze słodkimi winogronami. Tylko nieszczęsny Pinokio nie tknął nawet zamówionej kromki chleba i połówki orzecha, tak przejęty wizją obiecanego majątku. Jak pamiętamy, biesiadnicy się ulotnili przed północą, a on musiał uregulować za to wszystko rachunek.
Liczba pięćset to nie jedyny łącznik przyjemności stołu z polityką twardą jak drewno, z którego Dżepetto wystrugał niesfornego chłopca. Dwadzieścia kilka lat temu gospoda Pod Czerwonym Rakiem wróciła na scenę, gdy włoska gazeta „Il Manifesto” – dziecko środowisk dorastających w kotle 1968 r., dla których partia komunistyczna to była banda mięczaków – wypuściła po raz pierwszy dodatek poświęcony biesiadowaniu. Tytuł „Gambero Rosso” kojarzy się nam dziś z wielkim imperium mediów winno-gastronomicznych. Jednak w pionierskich czasach był to całkiem niskobudżetowy pomysł paru progresywnych dziennikarzy i działaczy. Carlo Petrini, dziś świecki papież ruchu Slow Food, ongiś radny z ramienia efemerycznej Partii Jedności Proletariackiej z małej mieściny w Piemoncie i współredaktor dodatku, wspomina, że razem z kolegami tworzyli niszę ludzi „nieumiejących przeżywać w osobnych wymiarach wspólnoty ideałów politycznych i przyjemności wspólnego jedzenia: naszą inicjatywę starsi towarzysze z gazety przyjęli tak, jakby niechcący diabła wpuścili do zakrystii”.
Z całonocnych posiadówek, jakie Petrini organizował z kompanami w oberży Boccondivino (tzn. kęs wina – bo przecież wino to ważne pożywienie, nie popitek), narodziła się inicjatywa powołania przy sieci świetlic kulturalno-oświatowych dla młodzieży specjalnej sekcji zajmującej się utrwalaniem ginących tradycji kulinarnych i rolniczych. Kluczowym i bez wątpienia scalającym młody kolektyw elementem akcji były wielodniowe wyprawy w teren, w poszukiwaniu ocalałych na najdalszych uboczach lokali i ludzi umiejących gotować po bożemu.
W orbicie tych środowisk powstała jeszcze inna inicjatywa, tym razem w młodzieżówce mainstreamowej partii komunistycznej: konkurs na najlepszy bufet spośród tysięcy prowadzonych przy okazji partyjnego festynu, organizowanego co roku w niemal każdej gminie. Dość przypalonych kiełbasek, starego chleba i źle odgrzanej polenty! Człowiek pracy i aktywista ma prawo nie tylko wysłuchać wykładu agitatora, ale i dobrze zjeść, a nawet najprostsze potrawy są okazją, żeby złożyć hołd ciężkiej pracy rolnika, kucharza i winiarza. Hołdów zaś nie składa się na chybcika, na jedno kolano i lewą ręką.
Ludzie animujący tych kilka równoległych, zazębiających się inicjatyw musieli się w końcu spotkać. Gdzieżby indziej, jeśli nie przy stole. Widziałem kiedyś w archiwum wzruszające zdjęcie, jak siedzą, w ludowym domu kultury w Montalcino (tak, tym samym, gdzie robi się wino brunello), młodzi i gniewni, brodaci i w swetrach, w modnych wówczas grubych prostokątnych okularach. Na ścianie flaga z sierpem i młotem, a oni się kłócą o wyższość oliwy nad masłem. Petrini okazał się najtęższym zawodnikiem i powoli wyrósł na lidera; po kilku latach jego sekcja przemianowała się na Slow Food (pomysł na tę genialną angielską nazwę przyszedł po tym, jak do ruchu przytuliła się ekipa gwałtem i słowem zwalczającaotwieranie fast foodów w Rzymie).
Dziś Slow Food to po trochu ruch społeczny na rzecz zgodnego z naturą i sprawiedliwego podejścia do jedzenia (choć mocno przyćmiony przez różne antyglobalistyczne projekty), a po trochu wielka, warta krocie marka lajfstajlowa. A także sposób na chwalebne zabicie czasu dla znudzonych żon wyższej klasy średniej. Stara recepta Antoniego Gramsciego, wielkiego teoretyka „zachodniej”, przystosowanej do demokracji wersji marksizmu, żeby walczyć nie przemocą, lecz za pomocą tzw. długiego marszu przez instytucje– okazała się niezawodna.
Zwykle przy tej okazji mówi się o powolnym zdobywaniu przez lewicę hegemonii w kulturze i edukacji, w warstwie słownej i symbolicznej, w instytucjach kształtujących gusta, postawy i mentalność. Gramsci, który kawał życia spędził o więziennym chlebie, nie przewidział, że jego uczniowie będą na tyle przenikliwi, żeby przemaszerować nie tylko przez uczelnie, teatry i wydawnictwa, ale też przez kuchnię i spiżarnię, aż do stołowego. Bo w sytym do niestrawności świecie to tam mieści się nasz prawdziwy salon, bawialnia, a z czasem i sypialnia. To tam odgrywamy dziś teatr relacji społecznych (choć może lepiej pasuje tu słowo cyrk). I bezwiednie przetwarzamy kategorie moralne i estetyczne, zaszczepione gdzieś tam w salkach i ogródkach oberży Piemontu, gdzie świecki humanizm w radykalnej formie lepił z człowieka istotę najwyższą i miarę wszechrzeczy.
Młodzi „gamberowcy” z „Il Manifesto” (warto wspomnieć Stefana Bonillego, postać bez wątpienia ciekawszą i zabawniejszą od Petriniego, tyle że już go nie ma wśród żywych) gorszyli starszych kolegów. Dla nich pieczołowitość w doborze potraw i szukanie smaków były nie tylko drobnomieszczańskim przeżytkiem, ale stratą czasu wobec imperatywu walki o lepsze jutro. Przypomina mi to podejście obecne w etosie polskiego inteligenta – zakorzenionego w szlacheckim imaginarium pełnym męstwa, „bycia ponad” okoliczności i materię. Inteligent tylko czyta, kształci się, oświeca lud, a ponaglany niekiedy przez podłe kiszki, ulega im na moment, zjada byle co, po czym wraca do swych obowiązków (czyli przyjemności, bo dla człowieka oddanego sprawie to w sumie jedno i to samo).
Czasami za tym tęsknię: za przaśną bułką z kefirem zjadaną w holu starego BUW-u, choć takie wyznania w kąciku kulinarnym mogą brzmieć nie całkiem wiarygodnie. Tęsknię szczególnie, kiedy narasta przedświąteczna gorączka: zawsze w pierwszej jej fazie budzi się we mnie bunt wobec tych wszystkich stresów wymuszonych koniecznością zdobycia i przygotowania wielu, zbyt wielu rzeczy, wobec obłędu w oczach, z którym każdy załatwia spadające nagle z sufitu sprawy niecierpiące zwłoki. Czy nie po to każda ludzka kultura wprowadza w okresie oczekiwania na święto taki czy inny post i wyciszenie, żeby wzmóc gotowość na wyjątkowy moment? Dlaczego radość z odnalezienia tych paru chwil pokoju między ludźmi dobrej woli musi się koniecznie rozegrać na tle szczególnych, specjalnie zdobytych i na ostatnich nogach przyrządzonych smakołyków?
Powinienem może powiedzieć: dedykowanych. Szkoda mi czasu, żeby pomstować na rozmaite potworki słowne, większość szybko ginie, a poza tym język to dziwna bestia i lepiej, żeby była zbyt żywa niż zbyt martwa. Ale z tym dedykowaniem to jest grubsza sprawa. Wyszło poza pokraczny żargon telemarketerów i brandpajacerów. Ostatnio usłyszałem to słowo wpierw u wybitnego socjologa i społecznika, a potem u znakomitego przyrodnika i pedagoga – każdemu z tych ludzi zawdzięczam po trosze kształt swego umysłu i giętkość mowy. Są dla mnie jak żywy tezaurus. A to już znak, że zaszła trwała zmiana.
Czemu tak? Pomyślmy chwilę, jak inaczej owo „dedykowany” byśmy mogli wyrazić. Przeznaczony dla kogoś. Poświęcony czemuś. Oddany na rzecz. Wyplute słowa. Luzerzy zbiorowej świadomości. Przeznaczenie, los dawnośmy wyrzucili poza obręb świata codziennego, niech nie przeszkadzają nam w autokreacji. Poświęcenie tak długo leży zamknięte w szufladzie, gdzie trzymamy święte obrazki po babci i order po dziadku powstańcu, że przesiąkło stęchlizną i wyjęte na powietrze rozpada się w proch. Oddawać coś, albo tym bardziej siebie, to akt z gruntu aspołeczny, bo niezgodny z logiką rynku i państwa pojętego jako wielki kasjer i poborca.
Nikomu nie sądzić, na jak długo leksykalne odczynianie uroku uśmierzy nasz strach przed przeznaczeniem i zaspokoi niechęć do poświęcenia. Wystawione za drzwi wrócą którymś oknem, i to, niestety, bez pukania. Tymczasem, póki dane nam jeszcze świętować w pokoju i obfitości, możemy przechować je w naszym oddaniu, z którym pokornie, jak co roku, ulegając niezrozumiałym zwyczajom, umęczymy się biegając po targu i kuchni. Bo kiedy jak kiedy, ale w Wigilię jedzenie na stole jest nie tylko z tego świata, cokolwiek by tam Pod Czerwonym Rakiem gadali.
Prawdziwą syntezą skromnej prostoty i wyrafinowanego wyszukania może być w te święta topinambur. Bulwa rośliny będącej u nas wszędobylskim chwastem, zjadanej przez lud na przednówku, a przez miasta podczas wojen. Zapomnianej, kiedy tylko głód przestaje zaglądać wszystkim w oczy. Dziś odkryta na nowo i uznana za wykwintną z racji wyrazistego, jedynego w swoim rodzaju smaku, dostępna raczej tylko w ekskluzywnym obiegu handlowym. Czasami udaje mi się kupić u zaprzyjaźnionej ogrodniczki za grosze, tyle że muszę zamawiać co najmniej10 kilo (bo wykopywanie bulw w zimie jest bardzo pracochłonne), po czym zwołuję ad hoc grupę zakupową.
Z topinamburem zasadniczo nie da się wiele zrobić: upiec w kawałkach w oliwie albo ze śmietaną, poddusić na maśle, albo ugotować na parze i zmiksować wraz z ziemniakiem na gęsty krem.
Proponuję trochę „udekorowaną” wersję, z wigilijnym bakaliowym akcentem. Skrobiemy pracowicie topinambur z grubej warstwy ziemi i skóry, płuczemy starannie, kroimy na plasterki grubości ok. 3 mm. Na podobne kawałki kroimy suszone figi (w ilości mniej więcej odpowiadającej połowie topinamburu). Smarujemy lekko oliwą żaroodporną miskę, wsypujemy wszystko, dajemy sól, skrapiamy oliwą, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do pieca rozgrzanego do 180-200 stopni. Po ok. kwadransie sprawdzamy: jeśli topinambur jest już miękki (mniej więcej jak dobrze upieczony ziemniak), odkrywamy i trochę przypiekamy na sucho. Niestety, w trakcie pieczenia trochę nam ściemnieje. Podajemy od razu albo po wystudzeniu. Można jeszcze doprawić odrobiną cynamonu i kardamonu.
Jedząc topinambur pierwszy raz, należy zachować umiar, bo u niektórych osób powoduje wzdęcia – trzeba samemu sprawdzić własną tolerancję. ©
