Nauki w kuchni

Tej zasady nie sformułował żaden badacz w namaszczonym przez tabelki ministra Gowina czasopiśmie naukowym, ale praktykuje ją większość rodziców, czyli jedynych tak naprawdę tytularnych profesorów w dziedzinie nauk o małym człowieku. Inaczej dostaliby obłędu i doznali zapaści finansów domowych, bo musieliby wyrzucić do kosza każdy kawałek jedzenia upuszczony przez swojego pędraczka w trakcie wlokącej się długie lata fazy rozwojowej, kiedy to rączki i sterująca nimi część mózgu osiągają wprawdzie pełną sprawność, ale jedynie w celu siania destrukcji.

Rozumowanie stojące za zasadą pięciu sekund jest wykwitem zdroworozsądkowej logiki, która wbrew swojej nazwie składa się przede wszystkim z mitów i uproszczeń trzymanych lepiszczem myślenia życzeniowego. Wydaje nam się, że kiedy jakiś obiekt złapie kontakt z podłożem, to zaludniające je mikroorganizmy (pamiętamy ze szkoły tylko tyle, że czają się wszędzie i są uzbrojone w sprytne haczyki, chociaż to, zdaje się, było na lekcji o tasiemcu) potrzebują czasu, by powstać z kryjówek i zorganizowanym szykiem bojowym wmaszerować na powierzchnię ciastka, chipsa, jabłka czy kanapki. Ktoś kiedyś, obserwując ze stoperem manewry takiego typowego manipułu bakterii na kuchennej podłodze (czyli najbardziej skażonym drobnoustrojami miejscu w domu, w tej kwestii nawet prawdziwa nauka zgadza się z intuicją), doszedł do wniosku, że minimalny czas takiego abordażu wynosi właśnie pięć sekund.

Z wierzchu wygląda to raczej jak znachorska bzdura lub dorabianie ideologii do brudu, ale prowadzi nas do działania per saldo sensownego z punktu widzenia szans na poradzenie sobie z bakteriami (inna sprawa, czy w środowisku współczesnych miast pałeczki E. coli to na pewno czynnik chorobotwórczy budzący największe zmartwienia – zapytajcie kogoś, kto na przystanku pochłania koktajl pyłów i spalin, podczas gdy przez słuchawki jego ulubione radio informacyjne sączy jad reklam paraleków). Dopiero co przeczytałem o „hipotezie higienicznej”, czyli założeniu badawczym, iż skoro od jakichś stu lat nie jesteśmy w dzieciństwie narażeni na aż tyle patogenów i alergenów, co przodkowie, to nasz układ odpornościowy nie ma szans się wytrenować, zaczyna więc wariować z nudów, co odczuwamy w życiu jako epidemię rozmaitych alergii. Wszystko to ściśle, acz zrozumiale wykłada Michał Kuźmiński w swej nowej książce „Nauka w kuchni” – tę sprawę akurat przywołuje w rozdziale rozprawiającym się z bezglutenową modą.

Chylę przed nim czoło, dwukrotnie bowiem w naszej rubryczce próbowałem dotknąć tego tematu, w skrótowy z konieczności sposób, i za każdym razem poczułem, co to znaczy zderzyć się z falą wyznawczego hejtu. Michał Kuźmiński tymczasem rzecz rozkłada na czynniki pierwsze łagodnie, nie szukając zwady, bez mędrkowania, za to niesamowicie wszechstronnie. Śledząc kolejne przybliżenia do prawdy o glutenie, zaliczamy po drodze zgrabny wykład z antropologii pożenionej z historią kultury materialnej i mikrobiologią – wszak chleb jest w każdej kulturze darem życia, ale nie byłoby go bez kultur bakterii i drożdży, które ludzkość stopniowo oswajała w fascynującym procesie, chyba nawet bardziej tajemniczym niż badania kosmiczne lub fizyka cząstek elementarnych (o tym zresztą książka też traktuje). Do tego jeszcze dawka bieżącego stanu badań nad jelitami oraz materiałoznawstwa piekarniczego. Stopień zagęszczenia wiedzy zawartej na tych stronach przypomina mi roztwór nasycony: jest jej tyle, że każde zdanie więcej sprawiłoby, że książka by dosłownie pękła. Nie pęka, bo Michał, współautor wszak paru świetnych kryminałów, zna się nie tylko na napięciach powierzchniowych, ale i czytelniczych.

Czytaj także: Jak złapać bakcyla - Michał Kuźmiński o zakwasie chlebowym

Jest prosty probierz pokazujący, czy autor jest porządnym dziennikarzem naukowym: umie widzieć las tam, gdzie jego profesorscy rozmówcy widzą często tylko drzewa. Ten las zaś to spójna opowieść o człowieku – istocie jedzącej, tyleż zwierzęcej, co społecznej. Człowieku, który co prawda ziemię uczynił sobie poddaną, aż ta trzeszczy w szwach, ale w kwestii jedzenia nie posunął się istotnie od kilkudziesięciu tysięcy lat. Coś, co kiedyś było proste (upolować, wysiać, rozpalić), lecz poddane przeciwnościom i gwałtom losu, stało się pozornie bezpieczne, za to uwikłane w gęstą sieć problemów: społecznych, ekologicznych, mentalnych i zdrowotnych. Jest w tej opowieści nuta fascynacji pierwotnymi ludami i ich strategią żywieniową, ale bez grama rzewnej nostalgii za „paleodietą” czy inną podobną współczesną ciemnotą, która lekceważy to, jak bardzo owoce nauki są nam dziś niezbędne do przeżycia obok owoców z sadów.

Czytam i na moment moja kuchnia wypełnia się z powrotem białkami, cukrami, energią i metabolizmem, gazami i cząsteczkami. Nędzne resztki wiedzy przyrodniczej i historycznej, turlające się po mojej głowie nieuka, z powrotem składają się w zrozumiałą całość. W życiu kucharza bez dyplomu zdarzają się dni oświecenia. Pan Jourdain dowiedział się pewnego dnia, że mówi prozą. Ja zaś wreszcie poznałem, co tkwi u źródeł zjawiska, które zna każdy kucharz bez dyplomu: dlaczego mianowicie najlepszą częścią pieczeni jest sos spod tejże pieczeni. Oj, biedni moi przyszli goście! Teraz już na pewno zachowam jego większość dla siebie. ©℗