Na południe i z powrotem

Rację ma „Financial Times”, że sprawa podsłuchów upodabnia nas do Włoch – ale radość gasi konsternacja, gdy dziennikarz „FT” twierdzi, że nasze polityczne elity lubią myśleć o kraju jako części „północnej Europy”, podobnym do Niemiec czy Skandynawii.

23.06.2014

Czyta się kilka minut

 / Fot. www.rollingbeans.blogspot.com
/ Fot. www.rollingbeans.blogspot.com

Dla mnie to perwersja przesuwać Polskę jeszcze na północ, jakby trzy ciepłe miesiące w roku to było za dużo, ale cóż ja tam mogę wiedzieć o elitach – oprócz tego, co zobaczę mimochodem, gdy to tu, to tam, tryśnie gejzer troski o stan państwa. Kulinarne bezguście w nowobogackim anturażu, które prezentowali bohaterowie pierwszej taśmy, istotnie dowodzi, że w swej imaginacji o lepszym świecie pozostają bliżej Berlina niż Rzymu.

My jednak, z gminnym przywiązaniem do prostoty, wyjedźmy na Południe. Tam niebo bardziej niebieskie, przecieki bardziej pieprzne („poczekaj na mnie w łóżku, tym od Putina” – woła do kurtyzany premier), obłuda bardziej barokowa, a pyskatym dziennikarzom nie wyrywa się laptopa, tylko posyła kulę z pistoletu. Koniec czerwca to ostatni moment na parę nieśmiałych sugestii zakupowych dla pasibrzuchów lubiących pamiątki z wakacji.

Od paru lat skokowo poprawił się dostęp do śródziemnomorskich artykułów spożywczych, i to w dobrej jakości i wyborze. Skończyły się czasy, gdy woziło się w walizce oliwki, atrament z mątwy i pecorino owinięte w gazetę, żeby nie zatłuścić ubrań i książek. Mamy już prawie wszystko – ale właśnie to „prawie” czyni dalej możliwym te drobne radości, kiedy miesiąc po powrocie do domu wyciągamy coś, co jest stamtąd i służy stęsknionej rodzinie za kuchenny totem. Oto parę rzeczy, które mogą przetrwać w spiżarni dłużej.

Młody parmezan. Ser z marką parmigiano reggiano dociera do Polski w wersji dojrzałej, czyli po co najmniej dwóch latach leżakowania (a zdarzają się i trzyletnie).

Ale surowe przepisy marki pozwalają na sprzedaż już po roku; wtedy ser ma już pełny smak – o wiele ciekawszy od zwykłego grana padano – ale jest jeszcze dość miękki, to znaczy: daje się kroić na wióry albo w kostkę zwykłym nożem i dlatego używa się go jako samodzielną przegryzkę albo w dowolnych kombinacjach sałatkowych. Nazywa się taki młodziak mezzano albo da pasto, jest do dostania w każdym dobrym sklepie nabiałowym i w większych supermarketach.

Pszenica płaskurka, czyli farro. U nas wyłącznie hasło słownikowe, zabytek archeologii zbożowej. Czasami mylona z orkiszem, który udało się w Polsce odzyskać z niemal całkowitego zatracenia – ten los jej na szczęście nie grozi, bo stanowi jeden z archetypicznych składników toskańskiej kuchni. Farro można gotować jak nasz jęczmienny pęczak albo metodą podobną do risotta, po uprażeniu na oliwie dolewając stopniowo wywar warzywny albo jeszcze lepiej – wodę, w której gotowaliśmy wcześniej fasolę z dodatkiem czosnku i rozmarynu. W ogóle bardzo się lubi z fasolą, z ich mariażu powstaje dostojna w swej szaroburej skromności gęsta, zimowa zupa. Dobry materiał na „rustykalne” sałatki, zamiast ryżu czy kaszy, z oliwkami, pieczonymi warzywami, owczym serem. Najłatwiej gotuje się ziarna łuskane (czyli farro perlato), te częściowo łuskane (semiperlato) albo pełne wymagają kilku godzin moczenia i zawsze będą sprężyste – co jest eufemistycznym określeniem na „twarde”.

Mostarda. Zbieżność nazw z musztardą nieprzypadkowa, ale na gorczycy pokrewieństwo się kończy. Pod tym bardzo pojemnym terminem kryją się wszelakie preparaty w słojach zawierające karmelizowane owoce (np. brzoskwinie, morele, czereśnie, gruszki), zalane syropem z dodatkiem gorczycy rozrobionej w winie. Fascynujące, bardzo egzotyczne zestawienie słodkiego i ostrego; wizualnie bardzo zachęcający dodatek do mięsa i wędlin. W Wenecji i okolicach powszechny jest wariant mostarda veneta – gęsty mus z pigwy i jabłek z dodatkiem gorczycy, do zjadania na pajdzie chleba razem z lekkim białym serkiem albo z wędlinami na miejsce naszego chrzanu.

Miód kasztanowy, również słodki tylko z nazwy. Obok miodów z krzewiny garigue porastającej skalne wzgórza francuskiego południa i lawendy najwytrawniejszy miód, jaki znam w Europie. W stanie czystym, zwłaszcza gdy kupiony od małego, uczciwego pszczelarza (a tacy mają kramy na różnych targach i festynach, których zawsze są pełne włoskie miasteczka), właściwie nie da się zjeść więcej niż z czubka łyżeczki. Za to dodany do serka ricotta albo w kombinacji z truskawkami zostawia wrażenie bycia gdzieś poza znaną skalą smaków, od którego się uzależnicie.

Alchermes. Likier o niemożliwym różowym kolorku, korzenno-słodkim smaku, do użytku, by tak rzec, zewnętrznego – nie żeby był trujący, ale pić się tego nie da. Za to przy ciastach, kremach, słodkich zapiekankach wprost uroczy, dodaje dziecięcej rozkoszności i trochę bajkowej aury – nazwa jest arabska i wskazuje na koszenilę, czyli robaczka zwanego u nas czerwcem, pradawne źródło czerwonego barwnika. Stąd też nie nadaje się dla wegetarian, przynajmniej tych poważnych.

Pojadając zabarwiony w ten sposób na różowo serek mascarpone, będziemy mogli jesienią łatwiej przyglądać się, jak nasi znajomi, którzy tracą w tych dniach godność, poczucie miary i wygadują rzeczy, które tylko najgłupszy strach może podpowiadać, powracają z czworaków do postawy wyprostowanej. Otrzepują pył z marynarek i proponują z uśmiechem, byśmy ich znów lubili, jakby nigdy nic.


DLA WRACAJĄCYCH SAMOLOTEM: świeży serek stracchino (to nazwa potoczna, na opakowaniu często pojawia się słowo crescenza), moim zdaniem sto razy ciekawszy od mozzarelli, zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej w sosach. Nie pojmuję, dlaczego jeszcze nikt nie zadbał, by go upowszechnić. Trwa krótko, nie nadaje się na pamiątkę, raczej na szybki zastrzyk po pierwszym szoku, kiedy się na lotnisku kupi polską gazetę.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 26/2014