Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Niedzielne poranki zawsze pachniały kiełbasą. Matka biegła na pierwszą poranną mszę o szóstej trzydzieści i koło ósmej była z powrotem w domu, a właściwie w kuchni, gdzie w wielkim garnku zaczynała parzyć na śniadanie kilkanaście pęt kiełbasy wystanej uprzednio w kolejkach.
– Co tydzień rodzice odprawiali nad tym garem ten sam rytuał – śmieje się Dariusz Sobotko. – Głodny ojciec myszkował po kuchni, podkręcał ukradkiem gaz, a matka darła się na niego, że jeśli woda się zagotuje, kiełbasa popęka, puści soki do gara, straci smak i zamiast śniadania będzie kataklizm.
W końcu wędliny trafiały na stół. Obowiązkowo wraz z musztardą, chlebem i pokrojoną w cienkie talarki cebulą. – Odkąd sięgam pamięcią, w każdą niedzielę żarliśmy całą rodziną na śniadanie kiełbasę na gorąco z surową cebulą. Jedynie latem matka dokrajała trochę ogórka i pomidorów – ciągnie Sobotko. – Siostra mogła sobie przynajmniej wydłubać co większe kawałki tłuszczu. Mnie ojciec nie pozwalał. Zwierzęcy tłuszcz, mówił, pomaga w prawidłowym rozwoju mózgu. Sam potrafił wciągnąć na śniadanie ze cztery kiełbasy, czyli około kilograma mięsa. Ja z trudem wciskałem w siebie jedną. Sam się zastanawiam, jakim cudem po czymś takim poszedłem do technikum gastronomicznego.
Darek, rocznik 1976, gotuje dziś w jednym z hoteli w Warszawie. Menu składa się na coś, co w branżowym slangu nosi nazwę „międzynarodowej kuchni hotelowej” i stanowi bezpieczne zestawienie powszechnie znanych potraw z całego świata: od brytyjskiego bekonu z jajkami sadzonymi po włoską carbonarę czy indyjskie curry. W hotelu odbywają się także wesela. – Wtedy zwykle jedziemy już polską klasyką imprezową – zdradza Darek. – Rosół albo zupa gulaszowa, rzadziej boeuf Strogonow, a na drugie mielone lub kotlet de volaille z tłuczonymi ziemniakami.
Dania wegetariańskie? Klienci często proszą o kilka takich porcji. – Nie przypominam sobie jednak ani jednego zamówienia czysto wegetariańskiego. Myślę, że dla przeciętnego Polaka jedzenie jest wciąż tym samym, czym było dla moich rodziców. Zaczyna się dopiero wtedy, kiedy na talerzu wyląduje mięso.
Mięsne bieguny
Jak podaje Główny Urząd Statystyczny, w 2017 r. każdy z nas zjadł go średnio 74,6 kg. To jakiejś 1,43 kg tygodniowo i zarazem niemal trzy razy ponad zalecaną przez dietetyków normę około 0,5 kg na tydzień. Owszem, cały świat – poza regionami dotkniętymi klęską głodu – zjada więcej mięsa niż powinien, w ujęciu statystycznym na każdego Ziemianina przypada dziś bowiem około 0,82 kg tygodniowo. Na tej mapie obfitości Polska plasuje się jednak w czołówce krajów o największym apetycie na mięso, wśród których prym wiodą dziś USA z rocznym spożyciem mięsa na poziomie 120 kg na głowę.
Fatalne nawyki żywieniowe – powtarzają od lat dietetycy i przywołują, zresztą słusznie, zgubne efekty diety opartej na czerwonym mięsie. Nadciśnienie i choroby układu krążenia, nowotwory, a nawet alergie. Polskie menu, mimo otwarcia na świat i dziesiątków programów kulinarnych pokazujących, jak jeść inaczej, konserwatywnie trzyma się jednak biegunów swej tożsamości, z których jeden stanowi tradycja tzw. kuchni szlacheckiej, a drugim jest tradycyjna kuchnia polskiej wsi. I w jednym, i w drugim przypadku mięso stanowi coś więcej niż tylko produkt. Jest także symbolem statusu społecznego, a czasem nawet elementem grupowej tożsamości.
Post po sarmacku
Opowieść o znaczeniu mięsa w Polsce jest w gruncie rzeczy historią jego ustawicznego braku tudzież równie częstych prób ubrania tego braku w kolejne warstwy znaczeniowe. Wykraczające poza spektrum czystej użyteczności relacje łączące nas z mięsem ujawnia już lektura pierwszej książki kucharskiej wydanej na ziemiach polskich, czyli „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 r. „Compendium” stanowi bowiem w zasadzie zbiór potraw jarskich, którymi można było ukrasić stół podczas któregoś z niemal 200 postnych dni w staropolskim kalendarzu. Jak pisał ojciec polskiej etnografii, Łukasz Gołębiowski w wydanej w 1830 r. pracy „Lud polski, jego zwyczaje i zabobony”: „przed każdym wielkim świętem (...) czterdzieści dni poszczono (...). Nadto suchedni, krzyżowe dni, wilie obchodzono i przyjęte dobrowolnie do Serca Jezusowego, Najświętszej Panny Bolesnej, św. Antoniego, św. Jana Nepomucena i innych świętych pięć, siedem albo dziewięć dni postu, po jednym w każdym tygodniu poprzedzającym. (...) u skrupulatniejszych za postami zaledwie dzień jeden zostawał do mięsnych pokarmów”.
Posty występowały oczywiście w całej chrześcijańskiej Europie, nigdzie jednak nie przybrały tak radykalnej formy jak na ziemiach polskich. Ulryk von Werdum, uczestnik półszpiegowskiej misji, która pod francuskimi auspicjami miała zbudować w Rzeczypospolitej koalicję magnacką przeciwko rządom króla Jana Korybuta Wiśniowieckiego, z niezdrową fascynacją obserwował Polaków, którzy w piątki nie jedli nie tylko mięsa, ale także masła, sera, mleka, jaj, potrawy zaś z ryb i warzyw smażyli wyłącznie na oleju roślinnym. Von Werdum mógł jeszcze zrozumieć, że „Polsce w wilie świąt Panny Marii mięsa nie jadają, czego przecież u innych narodów nie obserwują”, ale pomysł, by prócz piątku wstrzymywać się z jedzeniem mięsa i nabiału przez jeszcze jeden dodatkowy dzień tygodnia, trącił mu już niezdrowym religijnym radykalizmem.
Nie była to opinia odosobniona. „Mieszkańcy są bardzo pobożni – pisał o Polakach nieco wcześniej, w 1621 r., nuncjusz apostolski w Warszawie Cosimo de Torres – i tak ściśle post zachowują, że gdyby nieświadomy tego zwyczaju podróżny jadł w ich obecności w piątek jaja lub nabiał, naraziłby się na niebezpieczeństwo utraty życia”. Jego eminencja nuncjusz raczej nie przesadzał, skoro nawet dworzanin Michała Czartoryskiego, Czech Franciszek Tanner po latach spędzonych w Polsce nie lekceważył postu. „Przeciwnym to było cudzoziemskiego żołądkowi memu, przeto gdym się nie mógł ukryć przed żarliwością Polaków, zwyczajem ojczystym żyłem mlekiem” – pisał w swoim pamiętniku z 1678 r.
Sześćset kalorii na głowę
Dr hab. Błażej Brzostek, historyk z Uniwersytetu Warszawskiego, który badał zwyczaje konsumpcyjne Polaków, źródeł polskiej fascynacji mięsem radzi jednak szukać w przemianach społecznych, które w drugiej połowie XIX w. wypchnęły tysiące mieszkańców wsi do miast ogarniętych rewolucją przemysłową. – Kuchnia szlachecka rzeczywiście bazowała na mięsie, zarówno hodowlanym, jak dziczyźnie, nie przesadzałbym jednak z jej wpływem na współczesne polskie gusta kulinarne.
O wiele większe znaczenie zdaniem badacza miało tu uwłaszczenie chłopów, które pozwoliło im migrować za chlebem do miast i uczyniło właścicielami gospodarstw. W realiach folwarku mięso było po prostu surowcem do wykorzystania, jadano je więc z rzadka, ale systematycznie, z reguły w niedziele i święta. Po uwłaszczeniu relacje gospodarcze na wsi uległy jednak przestawieniu na gospodarkę towarowo-pieniężną i mięso stało się nagle cennym produktem, który można było wymienić na gotówkę. Właśnie z tej epoki pochodzi powiedzenie, że „chłop je kurę, kiedy zachoruje on lub kura”.
W chłopskim menu na ziemiach polskich w drugiej połowie XIX w. dał się zauważyć sukcesywny spadek udziału mięsa. Część wiejskich „ludzi luźnych” w poszukiwaniu lepszego losu ruszyło do miast, gdzie zdobywszy stałą pracę, kultywowali wyniesione z domów przekonanie, że mięso, jak produkt luksusowy i jednocześnie wysoko sycący, stanowi najbardziej pożądane źródło pożywienia. Apoteozę mięsa na ziemiach polskich przypieczętował głód II wojny światowej. W Niemczech na obywatela przypadało wtedy w racjach żywnościowych około 2 tys. kilokalorii dziennie. Mieszkaniec okupowanej Francji w przydziałach kartkowych otrzymywał tymczasem około 1,2 tys. kcal dziennie. Polak na ziemiach Generalnego Gubernatorstwa – już tylko 600. Żyd w gettcie – 300.
– Wyniesiony z czasów wojny lęk przed głodem zaciążył nie tylko na zwyczajach dietetycznych Polaków, którzy już w latach 50. zjadali na głowę dwa razy więcej mięsa niż w latach 30. – wylicza dr Brzostek. – Kłopoty z zaopatrzeniem w mięso przestały być wyłącznie problemami gospodarstw domowych. Stały się palącą kwestią społeczną i polityczną. W latach 50. socjologowie mówili już o objawach „mięsnej paniki” w społeczeństwie wywoływanej kolejnymi brakami dostaw.
Szkopuł w tym, że w gospodarce centralnie sterowanej przez państwo ktoś – bo przecież nie władza – musiał być za te braki odpowiedzialny.
„Powiesić spekulantów”
18 kwietnia 1964 r. Na warszawskim Okęciu późnym popołudniem wylądował rejsowy samolot z Bukaresztu. Wśród pasażerów był niski, otyły czterdziestolatek, którego wypatrywali milicjanci ukryci w zaparkowanej opodal wołdze. To Stanisław Wawrzecki, dyrektor Miejskiego Handlu Mięsem Warszawa-Praga. Funkcjonariusze wylegitymowali go już na płycie lotniska i wciągnęli do samochodu, który przewiózł go od razu do aresztu. W kolejnych dniach milicja zatrzymała jeszcze kilkadziesiąt osób, w tym 27 kierowników sklepów mięsnych, 11 właścicieli prywatnych masarni i tyluż pracowników MHM – wszystkich pod zarzutem „kradzieży znacznej ilości mięsa i przetworów mięsnych”.
Resztę zrobiły zależne od władz media, donosząc społeczeństwu o trwającym rzekomo od dekady układzie, w którym kierownicy sklepów wraz z władzami MHM wyprowadzili poza oficjalną sieć dystrybucji dziesiątki ton mięsa. Lista zarzutów była długa, pojawiły się na niej także praktyki, które kilkadziesiąt lat później będą stanowić kanon nowoczesnego masarstwa, jak ostrzykiwanie mięsa wodą dla zwiększenia jego wagi. W trybie zwykłego kodeksu karnego prokuratorom trudno byłoby jednak wycisnąć z takiego materiału pokazowy efekt, dlatego proces odbywał się w trybie doraźnym przewidzianym dekretem PKWN z 1945 r., w którym oskarżyciel może żądać nawet kary śmierci. Szefem składu został sędzia Roman Kryże, który w przeszłości orzekał m.in. w procesie zakończonym wyrokiem śmierci dla rotmistrza Witolda Pileckiego. Warszawska ulica mówiła o nim „sądzi Kryże – będą krzyże”.
Posłuszne gazety dalej nakręcały atmosferę nagonki. „Powiesić spekulantów” – apelował „Głos Pracy”, oficjalny organ Centralnej Rady Związków Zawodowych. W lutym 1965 r. wyrok śmierci rzeczywiście zapadł w sprawie przeciwko Stanisławowi Wawrzeckiemu. Kilku wysoko postawionych oskarżonych dostało dożywocie. Pionki w rzekomej aferze skazano na kary wieloletniego więzienia.
19 marca 1965 r. w więzieniu przy ulicy Rakowieckiej 37 w Warszawie wykonano wyrok na Stanisławie Wawrzeckim. Dopiero w 2004 r. Sąd Najwyższy uchylił wszystkie wyroki w aferze mięsnej jako orzeczone z „rażącym naruszeniem prawa”.
W latach 60. „mięsna histeria” osiągnęła w Polsce apogeum. Z jednej strony „nasza mała stabilizacja” i próby wpasowania socjalistycznej rzeczywistości niedoboru w ramy normalności. Z drugiej – coraz większe problemy z zaspokojeniem szybko rosnącego apetytu na mięso. Jeszcze w 1946 r. statystyczny Polak zjadał go niespełna 16 kg rocznie. W 1960 r. już ponad 42 kg, a do końca dekady konsumpcja wzrosła do 53 kg rocznie. Dane GUS nie obejmowały zresztą czarnego rynku mięsa, który rozkwitł, wypełniając miejsce pozostawione przez państwową dystrybucję. Dostęp do mięsa, wystanego lub załatwionego, w tych warunkach stał się realnym symbolem statusu. Jak notował w latach 60. Marian Brandys, „jedzenie szynki to »swoisty akt wolności«”, choć raczej wypadałoby powiedzieć: dowód niezależności od coraz bardziej dysfunkcyjnego państwa. Wśród miejskich legend, którymi żyła polska ulica i za którymi dyskretnie podążała Służba Bezpieczeństwa, pojawiły się nawet pogłoski o ludzkim mięsie, które w tajemniczych okolicznościach trafiło do sklepów. – Znamienne, że podobne plotki pojawią się także w Rumunii, kiedy sklepy mięsne zaczną świecić pustkami – zauważa Błażej Brzostek. – I tam, i tu mieszkańcy byli rozdarci między oficjalną propagandą sukcesu bombardującą informacjami o kolejnych rekordach produkcji rolnej a problemami aprowizacyjnymi.
Od kolejnej eskalacji „przejściowych trudności” w zaopatrzeniu w mięso zaczynały się także wybuchy społecznego niezadowolenia. Poznań w 1956 r. Gdański grudzień 1970 r. – wszędzie katalizatorem protestów były podwyżki cen mięsa, za pomocą których władza próbowała sterować popytem na ten strategiczny towar, nie będąc już w stanie zarządzać jego podażą. W latach 70. ekipa Gierka kupiła w USA technologie hodowli przemysłowego drobiu licząc na to, że w ten sposób zaspokoi wilczy apetyt Polaków.
Na próżno. Mięsa wciąż było za mało. A przynajmniej tak się wydawało Polakom. Pod koniec lat 70. średnie dzienne spożycie sięgnęło już 3,5 tys. kcal na osobę, czyli znacznie powyżej norm dietetycznych, ale w społecznym odbiorze sytuacja wyglądała inaczej: polskie rodziny nie miały co jeść. Brakowało też innych produktów spożywczych, choćby nabiału, ale jego brak nie był odbierany tak dotkliwie. Puste półki sklepowe lat 80. to przede wszystkim puste lady masarskie. Nawet kartki, którymi władze próbowały reglamentować konsumpcję większości produktów, nazywano potocznie „kartkami na mięso”.
Bez alternatywy
W wolnej Polsce apetyt na mięso znów zaczął rosnąć, choć już nie w tak zawrotnym tempie, jak w latach 60. czy 70. Tamten PRL-owski w pewnej części miał jednak charakter zastępczy: nadkonsumpcja produktów spożywczych z mięsem w roli głównej rekompensowała brak dostępu do dóbr trwałych, jak wyposażenie wnętrz, nieruchomości czy samochody.
Błażej Brzostek: – Po 1989 r. dostępność mięsa przestała być problemem, ale jednocześnie przed Polakami otworzyły się nowe obszary do realizacji aspiracji konsumpcyjnych, jak choćby inwestycje w mieszkania czy podróże zagraniczne. Nie przesadzałbym więc z tłumaczeniem tego fenomenu modą na zdrowy tryb życia, bo to trend, który w skali kraju nie ma większego znaczenia.
Mięso rzeczywiście nadal nas łączy. W badaniu postaw konsumpcyjnych Polaków, przeprowadzonym w 2017 r. przez Małgorzatę Kosicką-Gębską, Jerzego Gębskiego, Marię Jeznach i Katarzynę Kwiecińską ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, klienci z różnym wykształceniem, miejscem zamieszkania, zawodem i statusem majątkowym wykazują niemal tę samą słabość do mięsa. Zwłaszcza wieprzowiny (średnio 41 kg na osobę rocznie), która dla olbrzymiej większości Polaków nadal stanowi podstawę piramidy żywieniowej. Co ciekawe, wciąż wolimy kupować surowe mięso niż jego przetwory. Przybywa wprawdzie tych, którzy konsumpcję produktów mięsnych próbują ograniczać z powodów ideologicznych, ale to nadal grupa w zasadzie niezauważalna w żywiole nadwiślańskich mięsożerców. Dla wielu gorzej sytuowanych Polaków tania wieprzowina lub drób z dyskontu, dostarczane na masową skalę przez przemysł mięsny, nie ma dziś zresztą alternatywy. Kilogram karkówki na promocji za 10-12 zł wystarcza na obiad dla całej rodziny. Warzywa, które dostarczyłyby podobnej porcji kalorii, kosztować będą o wiele więcej.
Nic nie wskazuje więc na to, by w polskim menu mięso miało szybko ustąpić miejsca innym produktom. Podróże kształcą, także gusty kulinarne, lecz otwarcie na nowe smaki stanowi raczej coś, co socjologowie nazywają kapitałem konsumpcyjnym. Między tym, co możemy zjeść, a tym, co jeść lubimy, wciąż zionie przepaść. W polskiej kuchni – jak zauważa socjolog prof. Henryk Domański, którego zespół przed kilkoma miesiącami opublikował wyniki swoich badań na temat stylów żywieniowych – przekaz pokoleniowy wciąż ma co najmniej taką samą moc oddziaływania jak status społeczny. Zawartość lodówki senior managera polskiego oddziału międzynarodowej korporacji i rolnika bywa zaskakująco podobna, jeśli tylko obaj wywodzą się z podobnych środowisk. Możemy więc inaczej spędzać wakacje, wieść zacięte spory ideologiczne, wysyłać dzieci do innych szkół i mieszkać po dwóch stronach płotów ogrodzających strzeżone osiedla.
Prędzej czy później i tak spotkamy się przy kotlecie. ©℗
