Kartoflana historia Polski

W młodzieńczym poemacie Mickiewicza „Kartofla” święci niebiescy naradzają się, czy pozwolić Kolumbowi na odbycie podróży do Ameryki. Robią bilans strat i zysków – po jednej stronie jest niewolnictwo i wyniszczenie ludności indiańskiej, po drugiej rzesze pogańskich duszyczek do nawrócenia i bogactwa Nowego Świata. Szalę przeważa jednak inny skarb – ziemlanka, która „owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu”.

Masowe uprawy ziemniaka oddaliły od Europy widmo głodu. Fryderyk Engels twierdził, że upowszechnienie się kartofla jest największą rewolucją w dziejach od czasów epoki żelaza. Adam Smith zauważył, że skoro ziemniaki w Wielkiej Brytanii jego czasów były pożywieniem tragarzy i prostytutek, czyli najsilniejszych mężczyzn i najpiękniejszych kobiet, to muszą być o wiele wartościowsze niż zboża. Julian Ursyn Niemcewicz zaś w podobnym do Mickiewicza tonie wychwalał je: „Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez Nieba”.

Z ziemi pruskiej do Polski

Pierwsze kartofle na ziemiach polskich giną w mrokach dziejów. Podobno znane były wrocławskim aptekarzom już pod koniec XVI w. Za pionierów ich uprawy uważa się często arian, którzy hodować je mieli w południowej Małopolsce, a po banicji z terenów Rzeczypospolitej rozpowszechnili ziemne jabłka w Prusach. W ziemniaczanych narracjach występuje też Jan III Sobieski, który podczas wyprawy wiedeńskiej miał przesłać Marii Kazimierze owo botaniczne kuriozum podpatrzone w cesarskich ogrodach i polecić posadzenie ich w Wilanowie.

Egzotyczne warzywo było z początku ekstrawagancją wielkopańskich uczt. W najstarszej zachowanej polskiej książce kulinarnej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” (1682) Stanisława Czernieckiego znajduje się wykwintny przepis na tartofelle pieczone w popiele, skropione sokiem z cytryny i oliwą. Przez najbliższe sto lat pozostają w cieniu magnackich stołów i małych przydomowych grządek. Zygmunt Gloger przytaczał wspomnienie swojej babki o bulwosceptycyzmie jej ojca u schyłku XVIII w.: „podwojewodzy Piotr Dobrzyniecki, szlachcic starej daty, nie pozwalał więcej uprawiać kartofli na kilka zagonów w ogrodzie, jako rośliny dającej pokarm niezdrowy i mitręgi czasu w skrobaniu”.

Tryumfalny pochód ziemniaka przyszedł zza miedzy. Fryderyk II Wielki w ziemniaku widział rozwiązanie problemów żywieniowych Prus. Tyle energii poświęcał temu warzywu, że na karykaturach z epoki przedstawiano go z wielką bulwą zamiast nosa. Wydawał ziemniaczane edykty (Kartoffelbefehl). Nakazywał w nich, by nieużytki przeznaczać pod uprawę bulw, sam nieraz kontrolował przebieg akcji sadzeniowej. Znana jest relacja z agitacji kartoflanej w Kołobrzegu w 1745 r. Mieszkańców zwoływano na rynek, gdzie stał wóz wypełniony „szczególnym dobrodziejstwem króla”. Hieronim Kroczyński pisze: „Ludzie brali bulwy do rąk, wąchali, próbowali jeść, ale po ugryzieniu wyrzucali. Do wyrzucanych bulw podbiegały psy, ale te tylko powąchały i odchodziły”. Posypały się grzywny dla niesubordynowanych mieszczan, ale rok później cesarz w swojej wspaniałomyślności przysłał do miasta instruktora, który tłumaczył zasady obróbki kartofla.

Z początku musiano niechętnie patrzeć na nową kulinarną modę u sąsiadów, skoro w źródłach zachował się taki wierszyk: „szwaby luterany mają kartoflami brzuchy rozepchane”. Ziemniak jednak parł coraz bardziej na wschód. Zdarzało się, że ostrzegano przed nim z ambony, albowiem pochodził od pogan i Pismo Święte słowem o nim nie wspominało. ­XIX-wieczny etnograf Łukasz Gołębiewski relacjonował: „Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe je poczytywali zdrowiu, wmawiali to w pospólstwo księża nawet”. Podobnie na Rusi Czerwonej, gdzie, jak relacjonował Kolberg: „chłopi poznali przecież użytek kartofli, chociaż przedtem za truciznę je poczytywali i po cerkwiach przez mniej światłych popów surowo były odradzane”.

Bulwa w każdym domu

Rozprzestrzenieniu się upraw ziemniaków sprzyjały chude lata po kampanii napoleońskiej. W latach 20. XIX w. ich zasięg objął teren całej dawnej Korony i Litwy. Odtąd rósł ponad kordonami i był jedną z niewielu rzeczy, która łączyła wszystkie narodowości i klasy społeczne na ziemiach ­polskich. W 1842 r. znać już było demokratyczny charakter kartofla. Wyszła wtedy „książeczka dla Bogaczów równie jak dla Ubogich” pod tytułem „Nowy, wyborny i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb”, sygnowana skromnie przez Przyjaciela Ludzkości. W środku przepisy na ser, kaszę, mydło, piwo, wino, kompot, dania wytworne i codzienne – wszystko oczywiście z ziemniaków

Przybysz z Ameryki śmiało wypierał z diety zboża i kasze. O jego powszechności niech poświadczą dziesiątki nazw regionalnych: bałabony, gajdoki, grule, garagole, kalwiny, makudry, mandyburki, rychlaki itd. Na wsi ziemniaki jadło się dwa, a nawet trzy razy dziennie – jako dodatek do dań, ale często i jako danie główne, okraszone tylko lub polane zsiadłym mlekiem. Mieszkaniec Galicji na przełomie wieków zjadał średnio 1,5 kilo ziemniaków dziennie.

Sadzenie i zbiór kartofli jako pokarmu szczególnie ważnego były mocno zrytualizowane. Zamawiano: „Najświętsza Panienko i ty Święty Janie, największe kartofle na moim zagonie”. Do końca XIX w. w wielu miejscach nie kopano młodych ziemniaków, gdyż uważano „za grzech niszczyć to, co jeszcze rośnie i przyrasta; można było tylko ziemniaki podbierać ręką na własną potrzebę” – tłumaczył Jan Słomka, włościanin z Galicji. W zachodniej Małopolsce, jak podaje Adam Fischer, chłopi podczas sadzenia ziemniaków bili się i wywracali, aby ziemniaki duże rosły. U tego samego etnografa czytamy o innym zabobonie, mianowicie, że „kobieta mająca period nie powinna [kartofli] siać ani zbierać, ponieważ wówczas nic się nie urodzi, a wszystko będzie się psuć i gnić”. Przy wykopkach nieraz gromada pracowała wspólnie, w ramach tzw. tłoki, czyli sąsiedzkiej samopomocy. Na zakończenie zbiorów świętowano dokopiny – hulano wtedy po polach i pieczono bulwy w ognisku.

Ziemniak zagościł też w medycynie ludowej. Na ból gardła – inhalacje parą znad gotowanych kartofli; okłady z ziemniaków na katar, wrzody, reumatyzm i skaleczenia. Nie zapominajmy też o roli kartofli w płynie. Wódka z ziemniaków była o wiele tańsza w produkcji niż żytnia, toteż jej roczne spożycie w ciągu kilku dekad od rozpowszechnienia się upraw wzrosło kilkakrotnie. Swoje robił też przymus propinacyjny. Ziemianin Henryk Brodzki przeklinał kartofle jako plagę, która spadła na Polskę i wpędziła lud w pijacką degrengoladę.

Kartoflane zawieruchy

W latach 40. XIX w. Polskę nawiedziła inna plaga – „zaraza ziemniaczana”, ta sama, która doprowadziła milion Irlandczyków do śmierci głodowej, a dwa miliony do emigracji. Nieprzypadkowo pojawienie się zarazy zbiegło się w czasie z rabacją galicyjską – brak pożywienia był jedną z jej przyczyn. Głodowe rozruchy wybuchały m.in. w Poznaniu i Szczecinie, w Berlinie podwyżki cen doprowadziły do kilkudniowego tumultu spacyfikowanego przez wojsko, znanego jako Kartoffelrevolution.

Kartofli nie brakło też w historiach XIX-wiecznych emigracji. Koronnym argumentem dla wielu chłopskich rodzin wyjeżdżających z przeludnionych wsi do Brazylii był fakt, że ziemi jest tam w bród, a zboże i ziemniaki można zbierać dwa razy do roku. Z Galicji emigrowano m.in. do dzisiejszej Bośni, gdzie rząd austriacki kusił dużymi nadziałami ziemi. Osadników serbscy sąsiedzi nazywali krumpiraszami, od słowa krompir, czyli ziemniak, co wiele mówi o ich upodobaniach kulinarnych. Podczas tzw. emigracji buraczanej, czyli wyjazdów do prac rolnych w Danii na przełomie wieków, podstawowym pożywieniem polskich najmitów były, a jakże, ziemniaki i mleko.

Ziemniak towarzyszył Polakom przy wszystkich politycznych zawieruchach. Podczas lokautu łódzkich fabryk w 1907 r. „codziennie, przez osiem tygodni tysiące robotników wędrowało na wieś, gdzie na przednówku głód także się srożył, po to, aby przynieść do domów choćby kartoflane obierki” – pisała działaczka rewolucyjna Józefa Bariaszowa.

Gdy zabrakło zbóż podczas I wojny światowej, powszechnym erzacem stał się Kriegsbrot, czyli chleb wojenny, wypiekany z mąki ziemniaczanej. Z czasem i ziemniak był towarem reglamentowanym. Stale zmniejszano jego racje – z 520 gramów dziennie w październiku 1916 r. do 200 gram pół roku później. Spekulowano nim na czarnym rynku. W Łodzi między 1914 a 1916 r. cena ziemniaków wzrosła tysiąckrotnie.

A na wsi? Poniżej dwie relacje z powojennych „Pamiętników chłopów”.

Gospodarz z krakowskiego: „Ale nie tylko umysł ucierpiał na skutkach wojny, ale i żołądek, jedzono ziemniaki i placki ziemniaczane, i tak wokoło Macieju było aż do roku 1918”. Rolnik spod Radomska: „Matka (...) zabierała mnie ze sobą do lasu na bedłki i jagody, gdyż głód coraz bardziej zaglądał nam w oczy, zmuszając do jedzenia wszystkiego gorszego od ziemniaków, bo one stały się przysmakiem, a pieczone w popiele jadłem ze szczególnem nabożeństwem i łzami w oczach”.

Ziemniaczana codzienność

II RP była trzecim producentem ziemniaków w Europie (po Niemczech i ZSRR) i światową rekordzistką w ich spożyciu – rocznie zjadano nawet do 300 kg na osobę.

W restauracjach można było skosztować bulw w światowym wydaniu, serwowanych jako gnocchi, pommes frites czy à la duchesse; pod beszamelem lub przyprószonych parmezanem. Ziemniaczane pyzy były sztandarowym fast foodem warszawskich bazarów: Kercelaka czy Różyca.

„Były pan premjer Sławek swego czasu powiedział w Sejmie, że w dzisiejszym kryzysie chłopi powinni »ograniczyć swoją stopę życiową«. (...) Czyż mają ograniczyć ilość zjadanych kartofli?” – pytał autor jednego z „Pamiętników chłopów”, zebranych w 1933 r. przez Instytut Gospodarstwa Społecznego. Pyry wciąż były strawą powszednią wiejskiej biedoty.

„Nie będę tu sięgał lat przeszłych, tylko rok 1933 zimową porą, jedzenie nasze było kartofel z kartoflem lub trochę kapusty, lecz to bez omasty, bo na nią pieniędzy nima” (woj. łódzkie). „Pracujemy wszyscy i niema co jeść, jedynie się każden szprycuje tem polskiem kartoflem poświęconem” (woj. łódzkie). „Połowa ludności na wsi żyje przeważnie kompotem kartoflanym i to z postem, a druga połowa to sobie niby krasi” (woj. warszawskie). „Nieraz matka martwi się co ugotuje na kolację, rano ziemniaki, w południe ziemniaki, cóż będzie na kolację, zagląda do słomianej kobiałki, w której nieraz bywała mąka, nie znalazłszy nic zabiera się z wielką rezygnacją do obierania” (woj. krakowskie). „Główne produkty, któremi odżywiam się z rodziną i których nie kupuję, a wystarcza mi z mego kawałka ziemi, są to ziemniaki, chleb, kapusta i kasza jęczmienna. Z pośród wymienionych na pierwszym planie stoją ziemniaki, gdyż spożywamy ich najwięcej, dwa razy dziennie i z tego powodu utarło się powszechnie na wsi przysłowie, że na śniadanie je się kartofle z barszczem, a na obiad barszcz z kartoflami” (woj. lubelskie) – czytamy w „Pamiętnikach”.

Ziemniaczane brzemię nieśli również niezamożni mieszkańcy sztetli. Popularna była piosenka „Zuntik bulbes”, której tekst można streścić tak: w poniedziałek ziemniaki, wtorek ziemniaki itd. Taka wyliczanka trwa aż do soboty, kiedy dla odmiany na stole pojawia się kugel – babka ziemniaczana. W uprawie kartofli i innych warzyw przed wyjazdem do Izraela ćwiczyli się młodzi syjoniści z He-Chaluc.

Ziemniak miał być też przyczynkiem do skoku technologicznego II RP – produkcji keru, syntetycznego kauczuku. Wynalazek sławił Melchior Wańkowicz w reportażu „Jazda na polskich ziemniakach”, a stomilowską oponę zaprezentowano na Wystawie Światowej w 1939 r. Po napaści Niemiec na Polskę reporter „New York Timesa” napisał: „jedyną rze­czą, która budziła więcej zdziwienia niż smutku, była solidnie wyglądająca opo­na zrobiona z alkoholu i ziemniaków, jeśli wierzyć niewiarygodnie brzmiącemu podpisowi”.

Okupacja pogrzebała kartoflaną ekspansję Stomila, za to upowszechniła dietę ziemniaczaną w jeszcze szerszych kręgach społecznych. W 1941 r. wyszła książka kucharska pod wiele mówiącym tytułem „Ziemniaki na pierwsze... na drugie... na trzecie... 135 nowych przepisów na czasie”. W rubrykach kulinarnych prasy gadzinowej też poświęcano im wiele miejsca. Znów na chłopów nałożono ziemniaczane kontyngenty, a w miastach rozdawano je według systemu kartkowego.

Od chrząszcza z Kolorado po frytki z McDonalda

Powojnie to znów ciężkie chwile ziemniaka. Ledwo co zniesiono jego reglamentację, a tu „amerykańscy podżegacze wojenni” zasypali NRD stonką, skąd żarłoczny szkodnik kroczył ku granicom Polski Ludowej. Kraj ruszył na front walki ze stonką, w ruch poszły butelki z naftą i azotox.

W PRL-u na dobre umocniła się żelazna obiadowa trójca – kotlet, ziemniaki, surówka. Wielu z nas pamięta na pewno wykopki w czynie społecznym i przydział ziemniaków na zimę. Przy niedoborach lat 80. popularnością cieszyła się tłumaczona z białoruskiego pozycja „500 potraw z ziemniaków” – niektóre jej przepisy na ziemniaczane zamienniki mięsa mogłyby dziś robić furorę na wegańskich blogach.

U progu transformacji okazało się, że na ziemniaku można sporo zarobić, jeśli ubierze się go w zachodnie wdzianko. W reklamach pierwszych polskich chipsów Lilly Chips, produkowanych od 1985 r. przez grupę ITI, atrakcyjne modelki zajadały się nimi w rytm syntetycznego popu. Kilka lat później inna marka reklamowała się chipsami o smaku dolarowym. Wiadomo, czasy były takie, że każdy wolał wyłowić z paczki Waszyngtona niż Waryńskiego. Gdy w 1992 r. McDonald’s wkraczał na polski rynek, jego amerykański przedstawiciel twierdził, że firma obejdzie się bez wielkiej kampanii reklamowej, bo „wystarczy otworzyć drzwi, uśmiechać się i pilnować, by nie zabrakło frytek”. O ironio, na otwarcie McDonalda w warszawskim Sezamie ziemniaki na frytki przyjeżdżały z Moskwy – Związek Radziecki i na tym polu nas prześcignął. Nie umniejszajmy jednak biznesowej inicjatywy rodaków – gęsta sieć budek z frytkami pokrywała już wtedy cały kraj. ©