Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Rozmowy z winiarzami zawsze zaczynam od pytań o pracę, w położonych niemal pionowo nadreńskich winnicach szczególnie karkołomną. Interesują mnie ludzie, organizacja i zwyczaje nadające podniosły wymiar robocie, która na co dzień jest nużąca, powtarzalna i podszyta wielkim napięciem. To naprawdę ciekawe i zawsze snują się przy tym żywe obrazy, bo o samym rieslingu cóż tu dużo gadać: tnie swym niepowtarzalnym kwasem podniebienie, rozwija się kamiennym chłodem na języku i przynosi rozkoszny rozstrój w zanadto logicznej konstrukcji naszych myśli. Jeszcze parę tygodni, a skończy się wielki pośpiech – schibko, schibko, powtarza moja rozmówczyni pierwsze słowa, jakich się nauczyła od swoich Polaków – zapieni się mętny moszcz i będzie można wreszcie wybrać królowe festynów spośród najładniejszych córek winiarskich rodów.
Nawet i w tak, wydawałoby się, wolne od szlamu politycznych zdarzeń okolice potrafi wdepnąć gumiakiem sprzedawca środków narodowej czystości. Mam na myśli partię, która zwie się Alternatywą dla Niemiec, choć jako żywo nie widać, gdzie tu jakaś alternatywa – wizja monoetnicznej arkadii donikąd nie prowadzi, jest raczej ślepą kiszką, w której pęcznieją i nabierają smrodku resztki naszej XX-wiecznej politycznej niestrawności. Wśród paru dowcipnych w zamyśle plakatów wyborczych pojawiły się zdjęcia radosnej blondynki w ciąży z podpisem „Nowi Niemcy? Sami ich sobie zrobimy” oraz trzech aryjskich dziewoj w strojach winnych królowych na tle winnicy podpisane „Burka? Wolę burgunda” (czyli szczep pinot gris, zwany w paru niemieckich regionach grauburgunder). Ile razy już widziałem podobne koncepty, że w starciu cywilizacji taki jest oto nasz powód do dumy, który możemy podsunąć jak pięść pod nos ludziom wychowanym w kręgu wyznawców islamu: jesteśmy od was lepsi, dzikusy, bo lejemy w siebie alkohol. Pomijam już fakt, że wszystko to jest bardzo zawiłe, bo niektóre wersje islamu tolerują picie wina (choć surowo zakazują nadużywania i pijaństwa). Panowie z AfD raczej nie czytali wierszy Hafiza, ale mogliby śledzić chociaż lokalną prasę – mogliby się z niej dowiedzieć, że rok temu w Trewirze winną królową została dziewczyna, która przybyła trzy lata wcześniej jako uchodźczyni z Syrii.
500 kilometrów na wschód od winnic Rheingau, w zagłębiu kapuścianym wokół małopolskiej Charsznicy, też we wrześniu wybiera się króla i królową na święto plonów i zaszczytny ten tytuł słusznie przypada gospodarzom z okolicy i ich małżonkom. Ale może za parę lat okaże się, że warto nagrodzić parę robotników rolnych z Ukrainy, którzy przecież w całej Polsce przejęli na polach i w przetwórniach miejsce tych, którzy wyjechali na roboty do Niemca. To byłaby nasza, lajtowa, kapuściana wersja multi-kulti, do przełknięcia nawet przez Jarosława Gowina – pewnie tego nie wiecie, ale na jego trajektorii od erudycyjnego liberała do stróża konserwy w zardzewiałej puszce znalazła się także Charsznica. Czasem wyskoczy poćwiczyć wymarzoną rolę king-makera, koronując gospodarzy na święcie kapusty. „Jestem tu z wami co roku od wielu lat, bez względu na to, czy są wybory, czy ich nie ma, czy jestem posłem opozycji, czy ministrem” – mówił rok temu. Przyznajmy, to dlań znajoma sytuacja: uprzejme brawka, uśmiechy, a po horyzont setki, tysiące głąbów.
Większość tego, co urodziła charsznicka ziemia, pójdzie się kisić. Do spółki z ogórkami kapusta wkrótce wypełni nasze coraz bledsze jadłospisy. Dlaczego jednak fermentujemy, jako naród, tylko tyle – jeśli nie liczyć sporadycznych lokalnych wyjątków? Zbierając na prośbę organizatorów pewnego panelu refleksje na temat perspektyw polskiej kuchni, tak sobie umyśliłem, że największą nadzieję na organiczną jej ewolucję pokładam w tym, że Polacy nauczą się kisić wiele więcej warzyw. Jest to tym bardziej wskazane, że nawet jeśli weźmiemy na warsztat egzotycznego pochodzenia receptury i mieszanki smaków, to i tak cały ten mikrobiologiczny cud wezmą na siebie nasze swojskie, domowe bakterie. Zarazki, które były na tej ziemi, zanim jeszcze najechali ją groźni, brodaci Słowianie.©℗
Pobawmy się w domową mikrobiologię. Wszak w eksperymentach – proces fermentacji jest kapryśny i zależy od czynników, które możemy rozpoznać tylko bojem – mamy naprawdę niewiele do stracenia: kubeł solanki, garść przypraw i trochę warzyw. Po paru próbach nauczymy się, co i jak domowe bakterie fermentacyjne lubią trawić. A są doprawdy mało wybredne. Ja swoje podkarmiam ostatnio kalafiorem. Pooddzielane z jednej główki różyczki zalewam ok. 5-procentową ciepłą solanką, dodając pokrojonego w cząstki buraka (daje nie tylko psychodeliczny kolor, ale i specyficzny słodko-gorzki posmak, choć niektórzy tego mogą nie tolerować), sporą garść nasion kolendry, mniejszą garść gorczycy, parę ziaren angielskiego ziela, gałąź kopru i czasami też dwa ząbki czosnku. Całość, tradycyjnie, przyciskamy ciężarem, żeby nic nie wystawało ponad solankę. Odstawiamy w umiarkowanie ciemne miejsce, zwłaszcza jeśli w kuchni jest bardzo ciepło. W moim domu cały proces zajmuje 5-6 dni. Piana i biały osad na powierzchni nie stanowią problemu, małe ogniska pleśni również, pod warunkiem że je szybko usuniemy. Ważna uwaga: właśnie teraz możemy od znajomych ogrodników pozyskać wiechcie zeschłej kolendry, z której można wyskubać nasionka, bardzo przydatne w kiszeniu i o niebo lepsze od tych ze sklepowych torebek.
