Jak złapać bakcyla

Prawdziwy chleb musi być na zakwasie! Bez zakwasu to żaden chleb! Nieraz to słyszeliście. Jednak większość z tego, co wiemy na temat zakwasu chlebowego, to mity i półprawdy. Bo drobnoustroje nie czytają książek kucharskich.

17.12.2018

Czyta się kilka minut

 / JOANNA RUDNIAŃSKA
/ JOANNA RUDNIAŃSKA

A przecież robiłem wszystko zgodnie z przepisem. Pisali, że to proste, właściwie robi się samo, że działa czysta natura, że efekt będzie nieporównywalny ze zwykłym chlebem na drożdżach. Więc się naczytałem o nastawianiu zakwasu. Jeśli interesowaliście się pieczeniem chleba, na pewno też czytaliście o tym nie raz: że dzikie drożdże z powietrza, ex nihilo, będą się desantować do mączno-wodnej bryjki w słoiku na parapecie, o boju drobnoustrojów, który zostanie tam stoczony, aż wyłoni się zeń ich zwycięska kultura.

Łamałem głowę nad rozbieżnościami co do zasad dokarmiania w kolejnych przepisach, obliczałem proporcje, dwa razy na dzień odważałem najprzedniejszą mąkę razową i filtrowałem wodę, frenetycznie mieszałem i czekałem z łomoczącym sercem. Mikstura w słoiku bardziej przypominała przedszkolną owsiankę niż puszysty, pełen wigoru i kremowy eliksir życia, który mi obiecywali kulinarni blogerzy i autorzy nowej fali książek kucharskich. Miał pachnieć jak winne jabłka, pachniał jak lakier do paznokci. Ale, gdy zgodnie z przepisem, minął tydzień, zaczyniłem ciasto i upiekłem wymarzony razowy chleb na zakwasie.

Niewiele się różnił od deski, na której go kroiłem. Wyglądał jak przerośnięty sucharek, jego miękisz był gliniasty i kluchowaty. Owe legendarne dzikie drożdże albo nie trafiły w mój słój, albo poległy w bitwie mikrobów, albo zwyczajnie zdechły z przejedzenia. Bochen nie urósł ani o centymetr. To była katastrofa. Na długo porzuciłem próby z zakwasem i przestałem wierzyć blogerom.

Potem podobną historię słyszałem od wielu kandydatów na domowych piekarzy i już wiem, że pierwszy chleb na zakwasie zawsze jest porażką. Najlepiej od razu zacząć od drugiego.

Pasanie kotów

Drugi zakwas dostałem od przyjaciół. A później na polskim rynku pojawiła się kultowa książka Jeffreya Hamelmana pt. „Chleb”. Nie tyle książka kucharska, ile istny podręcznik do chleba. Ale Hamelman, guru domowych piekarzy, tam gdzie mowa o zakwasie, oddaje głos komu innemu: Debrze Wink, którą nazywa „uznaną mikrobiolog i wspaniałą mistrzynią pieczenia chleba”.

– Zawsze powtarzam, że mikroorganizmy nie czytały tych wszystkich podręczników mikrobiologii co ja – mówi mi Debra Wink, gdy zwierzam się jej ze swoich zakwasowych perypetii. – Nie są zbyt chętne do współpracy, bo nie wiedzą, czego od nich oczekuję ani nawet jaka jest pora dnia. Robią to, co robią, dla własnych korzyści.

I pociesza: – Mój pierwszy bochenek na zakwasie też był katastrofą.

Debra Wink nie ma własnego programu kulinarnego ani strony internetowej. Przez pewien czas prowadziła blog w serwisie „The Fresh Loaf”. Ale jej środowiskiem naturalnym są fora gromadzące piekarzy amatorów. Prowadzi szkolenia, a książkę Hamelmana nie tylko konsultowała, ale też na pewnym etapie redagowała. Mieszka w Columbii w stanie Missouri. Z wykształcenia jest mikrobiolożką, pracuje jako technolog medyczny.

W latach dwutysięcznych była akurat na diecie, potrzebowała chleba pełnoziarnistego. Postanowiła spróbować upiec własny i w poszukiwaniu porad weszła na forum internetowe amerykańskiego producenta mąki King Arthur Flour Company.

– Zastałam tam mnóstwo ludzi dyskutujących o chlebie i cieście na zakwasie – opowiada. – Była cała masa pytań, komentarzy, i masa ekscytacji. Pytania o zakwas i zagubienie forumowiczów sprawiły, że zaczęłam się bardziej angażować. Dzięki mojemu wykształceniu byłam w stanie odpowiedzieć na wiele kwestii albo przynajmniej wiedziałam, gdzie szukać odpowiedzi.

Zakwas chlebowy to środowisko, w którym żyją zarówno dzikie drożdże, jak i bakterie kwasu mlekowego. To dzięki ich pracy chleb na zakwasie ma dużo bogatszy i kwaskowy smak w porównaniu z tym na drożdżach piekarskich.

Prowadzenie zakwasu Debra Wink porównuje do pasania kotów, czyli próby zapanowania nad czymś, czego nie da się kontrolować.

– W odróżnieniu od ciasta na drożdżach piekarskich w zakwasie nie działa tylko jeden organizm, lecz wszystkie „dzikie”, obecne w stanie naturalnym gatunki i szczepy. W każdym zakwasie trochę inne – odpowiada. – Nawet jeśli jedne z nich dominują, to pozostałe są wciąż obecne na drugim planie. W zakwasie żyje tak wiele organizmów, z których każdy ma własny zestaw idealnych warunków, że gdy owe warunki się zmieniają, a tak się dzieje wielokrotnie w procesie fermentacji, organizmy z drugiego planu wskakują na scenę i zaczynają robić swoje. Nieustannie zmienia się dynamika pomiędzy nimi, oddziałują one nie tylko z mąką i otoczeniem, ale też ze sobą nawzajem. To właśnie sprawia, że prowadzenie zakwasu jest tak ekscytującym wyzwaniem. Swoją rolę gra tu Matka Natura.

Chwileczkę, jak to: „w zakwasie żyje tak wiele organizmów...”? Źródła, które przeglądałem, utrzymywały, że w idealnym zakwasie ostają się zasadniczo dwa: dzikie drożdże Saccharomyces exiguus i bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus sanfranciscensis.

Po rozmowie z Debrą Wink pojąłem, że większość tego, co wiedziałem na temat zakwasu, to mity, a w najlepszym wypadku półprawdy.

Myszki i muszki

Rozrobiona z mąką woda, od której zaczyna się hodowanie zakwasu, to bogate w pożywienie środowisko życia dla naszych upragnionych drobnoustrojów. Ale jakoś muszą one doń trafić. Wielu autorów książek i blogów przekonuje, że trafiają do niego po prostu z powietrza, bo jest ich wokół nas mnóstwo. Ta piekarska odmiana hipotezy panspermii jest jednak najprawdopodobniej nieprawdziwa.


Czytaj także: Michał Kuźmiński: Arka dla ziaren


Owszem, do niedawna niewiele wiadomo było na temat tego, skąd dokładnie w zakwasie biorą się niektóre drożdże i bakterie, takie jak wspomniany Lactobacillus sanfranciscensis, którego obecności nie stwierdzono… w żadnym innym środowisku poza zakwasem chlebowym. Debra Wink tłumaczy, że mikroorganizmy trafiają do zakwasu przede wszystkim z mąki: znajdziemy je na łupinach ziaren. To dlatego, nastawiając go, najlepiej użyć mąki razowej, gdzie ziarno mieli się razem z łupinami. Ale skąd biorą się na ziarnach? Odpowiedź się wam pewnie nie spodoba.

– Niestety, za sprawą gryzoni – wzdycha Debra Wink.

Nowe badania wskazują na podobieństwo mikroflory zakwasu do tej znajdywanej w układzie trawiennym zwierząt żywiących się ziarnem. Drobnoustroje trafiałyby do mąki po prostu za sprawą np. zanieczyszczenia ziarna mysimi odchodami – na polu, w młynie, a nawet w piekarni. Ale także za sprawą nawożenia pól.

Ale to jeszcze nie wszystko. Otóż ów uchodzący za celebrytę bakterii zakwasu chlebowego Lactobacillus sanfranciscensis preferuje temperatury niższe niż te panujące w układach pokarmowych ciepłokrwistych zwierząt. Nie przeżyłby w nich. Okazuje się, że ta do niedawna niespotykana nigdzie poza zakwasami pałeczka kwasu mlekowego została wyizolowana z przewodu pokarmowego zwierzęcia zimnokrwistego: pospolitej muszki owocówki.

– Częścią diety muszki owocówki są drożdże – tłumaczy Debra Wink. – Wabi je składnik zapachowy, który produkują: estry kwasu octowego, te same, które są obecne w dojrzewającym i fermentującym owocu, na przykład gruszkach czy bananach. Drożdże produkują estry właśnie dlatego, że przyciągają one owady, które roznoszą następnie drożdże na swoim ciele, zaszczepiając nimi inny owoc albo zakwas.

A wraz z drożdżami, mówi mikrobiolożka, przenoszą bakterie kwasu mlekowego. Ale wiele drobnoustrojów jest w mące od samego początku, tyle że w ilościach zbyt małych, by dało się je wykryć. Rozmnażają się i pokazują, co potrafią, dopiero gdy stworzy się im odpowiednie warunki. To właśnie klucz do zrozumienia, co się wydarza, gdy cała ta mikrobiologiczna zgraja trafi do obfitującej w cukry, ciepłej i wodnistej arkadii. Czy rzeczywiście wybucha między nimi bezwzględna wojna, w której wygrać mają te drożdże i bakterie mlekowe, których oczekujemy?

Z bonanzy do systemu

Był rok 2002. Na forum internetowym King Arthur Baking Circle pojawił się frapujący wątek dziwnego zachowania, które przejawiał świeżo nastawiony zakwas. Według książkowych prawideł drugiego dnia mączna papka powinna być jeszcze leniwa i spokojna, a trzeciego i czwartego zacząć powoli napełniać się gazem i rosnąć. Tymczasem już drugiego dnia papka nagle wyrastała jak szalona, wypełniając się grubymi bąblami, a potem zamierała. Mikrobiolożka postanowiła się temu przyjrzeć. To, co ujrzała pod mikroskopem, wywróciło jej wyobrażenia o zakwasie do góry nogami.

W dwudniowym zakwasie nie było ani jednej komórki drożdży. Nie było też ani pół pałeczki kwasu mlekowego. Za to pod okularem mikroskopu dokazywało stado innych bakterii. Okazało się, że na tym etapie w świeżym zakwasie prym wiódł zupełnie inny drobnoustrój: Leuconostoc citreum – również zaliczany do bakterii kwasu mlekowego, ale który oprócz kwasu mlekowego produkuje dwutlenek węgla. I to właśnie ta bakteria, a nie żadne drożdże, okazała się sprawczynią gwałtownego napompowania dwudniowego zakwasu. Dla towarzystwa w próbce panoszyły się również bakterie Aerococcus. Oraz Enterobacter cloacae: to m.in. ona odpowiada za coś, na co domowi hodowcy zakwasu często narzekają: jego okropny smrodek na początku fermentacji. Na tym etapie wykrywa się w zakwasie także śmierdzące i bardzo niepożądane bakterie, takie jak pałeczka okrężnicy (Escherichia coli) czy nawet Salmonella.

Ale Leuconostoc, jako się rzekło, wytwarza nie tylko gaz, lecz także kwas mlekowy. I powoli, powoli zakwasza mączną papkę, obniżając jej pH.

– W mące jest ogromnie dużo rozmaitych organizmów – tłumaczy mi Debra Wink. – Oprócz wszelkiego rodzaju bakterii, w tym tych niepożądanych, także choćby pleśnie. Każdy z nich ma swój ulubiony zakres pH, niektóre szeroki, inne wąski. Poza nim nie mogą się rozwijać. Gdy zmieszasz wodę z mąką – dodaje – otrzymasz papkę o pH na poziomie około 6–6,5. Tylko niektóre mikroorganizmy lubią ten zakres pH, zaczynają się więc rozmnażać. Są to akurat głównie te bakterie, które produkują smród.

Gdy pH zakwasu spadnie poniżej 4,8, niepożądane towarzystwo zamiera. – Za każdym razem, gdy pH spada, inne organizmy zaczynają czuć się dobrze i rozmnażać się oraz obniżać pH jeszcze bardziej – tłumaczy mikrobiolożka i dodaje, że w ten sposób bakterie kwasu mlekowego tworzą środowisko nieprzyjazne dla innych organizmów, za to sprzyjające im samym.

Oraz dzikim drożdżom. Bo te – w odróżnieniu od poczciwych drożdży piekarskich – żeby obudzić się z formy przetrwalnikowej, potrzebują odpowiedniego sygnału. Może nim być odpowiednio niskie pH. Teraz już rozumiem, co się przytrafiło mojemu pierwszemu zakwasowi. Nie w tym rzecz, że dzikie drożdże do niego nie trafiły albo że poległy w boju. Po prostu, zbyt często karmiąc zakwas, nieustannie go rozcieńczałem, podwyższając pH, w dodatku hodowałem go za krótko. Nie pozwoliłem mu doczekać momentu, w którym drożdże mogłyby się obudzić, zacząć rozmnażać, żywić i produkować dwutlenek węgla. To dlatego mój chleb nie urósł ani trochę.

Fakt, że drożdże pojawiają się dopiero na dalszym etapie hodowli zakwasu, też jest, zdaniem Debry Wink, źródłem przesądu, jakoby wpadały one doń z powietrza. Ich przetrwalniki znajdują się w nim od początku, ale w uśpieniu i zbyt małej ilości. Dlatego badaczka nie widziała ich nawet pod mikroskopem.

W dojrzewającym zakwasie nie wybucha bitwa drobnoustrojów w takim sensie, by miały na siebie napadać i się mordować. Debra Wink woli mówić o sukcesji drobnoustrojów: na kolejnych etapach, w miarę jak zmienia się środowisko, z bakteryjnej bonanzy wyłania się stabilny system. A właściwie: ekosystem.

Ale czy jest w nim wspomniana wcześniej gwiazda: Lactobacillus sanfranciscensis, bez której, zdaniem wielu domowych piekarzy, nie ma prawdziwego zakwasu?

Przed nami kolejny wielki mit.

Pałeczka znad Zatoki

Dla amerykańskich smakoszy San Francisco to legendarny chleb na zakwasie – o którym tamtejsi piekarze opowiadają, że prowadzony jest od stu lat i że udaje się tylko w okolicach Zatoki: przekazany do innej piekarni w kraju, natychmiast traci swą wyjątkowość. W 1970 r. zespół mikrobiologów pod kierownictwem Franka Sugihary i Leo Kline’a przebadał próbki zakwasu z pięciu tamtejszych piekarni. Odkryli, że dominuje w nim gatunek drożdży Saccharomyces exiguus, który dobrze się czuje w kwaśnym środowisku, a koegzystuje z nimi unikatowa bakteria, pałeczka wytwarzająca kwas mlekowy i nieco kwasu octowego oraz dwutlenek węgla, a w dodatku najchętniej żywiąca się nie glukozą, lecz maltozą – rozkładając ją, pozyskuje energię i wydala glukozę ku radości drożdży. Dzięki tej specjalizacji nie musi rywalizować o pokarm, a zarazem dokarmia drożdże.


Czytaj także: Michał Kuźmiński: Okruchy cywilizacji


Sugihara i Kline nazwali swoje odkrycie Lactobacillus sanfranciscensis: pałeczką kwasu mlekowego z San Francisco. Badania te dały początek przekonaniu, że zakwasy swoje unikatowe cechy zawdzięczają lokalnym szczepom bakterii. Gdy zakwas z San Francisco przenieść np. do piekarni w Nowym Jorku, sądzono, ich miejsce zajmie tamtejszy szczep. „Do zabawy włączają się miejscowe mikroby i niebawem dostajesz Lactobacillus new- yorkensis”, twierdził sam Jeffrey Hamelman na łamach „Discover Magazine” w 2003 r. (w moim zakwasie powinien więc raczej gościć Lactobacillus cracoviensis…).

Kłopot w tym, że gdy już kolejni badacze wiedzieli, czego szukać, L. sanfranciscensis zaczęto wykrywać w zakwasach z piekarni na całym świecie. I to jeszcze nie wszystko. Otóż okazuje się, że dokładnie taki sam skład mikrobiologiczny jak zakwas z San Francisco ma… włoski zakwas na tamtejsze ciasto panettone. To tyle, gdy chodzi o lokalną unikatowość zakwasów.

– Przez ostatnie kilkanaście lat, dzięki nowym technologiom laboratoryjnym, odkryto mnóstwo wcześniej nieopisanych bakterii żyjących w zakwasie chlebowym, z których każda ma takie same cechy jak L. sanfranciscensis – opowiada Debra Wink. – Bałabym się twierdzić, że jakikolwiek organizm jest typowy dla zakwasów na całym świecie.

W czym więc rzecz? Mikrobiolożka wspomina o badaniach, które zajmujący się kulturami zakwasu mikrobiolog Michael Gänzle prowadził na wyspie Vancou­ver w Kanadzie. Jedna z tamtejszych piekarni dysponowała zakwasem, w którym dominowały dwa gatunki pałeczek kwasu mlekowego: L. rossiae i L. paralimentarius. To kombinacja spotykana rzadko poza… środkowymi i południowymi Włochami.

– Badacze zapytali piekarzy, czy mają jakieś związki z Włochami, czy stamtąd wzięli swój zakwas – opowiada mikrobiolożka. – A ci odpowiedzieli. że nie, ale że prowadzą zakwas według takiej procedury, jak to się robi we Włoszech. I tylko dzięki temu otrzymali zakwas o profilu mikrobiologicznym z innej części świata. To, co ostatecznie wyrośnie w zakwasie, znacznie bardziej zależy od tego, jak go prowadzisz, niż od tego, gdzie to robisz.

Po opuszczeniu okolic San Francisco tamtejszy zakwas zmienia się nie dlatego, że zaczynają nań wpływać lokalne bakterie, lecz dlatego, że zmieniają się warunki.

– Gdy zabierzesz go z piekarni, gdzie był prowadzony tak samo przez lata, i zaczniesz go prowadzić w domu, nie możesz oczekiwać, że pozostanie taki sam – tłumaczy mikrobiolożka.

Nie mamy wpływu na skład mikroflory naszego zakwasu, ale możemy manipulować warunkami, w których się rozwija: jak instruuje Debra Wink, ilość wody, czyli konsystencja zakwasu, wpływa na jej mobilność, a więc choćby zdolność dorwania się do pokarmu. Wybór między białą a pełnoziarnistą mąką oznacza też wybór różnych rodzajów cukrów. Temperatura i częstotliwość dokarmiania przechyla szalę a to na rzecz bakterii (zimniej i rzadziej), a to drożdży (cieplej i częściej). I tak dalej.

– Gdy pomyślisz o zakwasie jako o wspólnocie organizmów – konkluduje Debra Wink – pojmiesz, jakie możliwości ci to daje przy pieczeniu chleba.

JEST JESZCZE JEDEN MIT O ZAKWASIE: że im jest starszy, tym lepszy.

– Spójnie prowadzony zakwas w pewnym momencie się ustabilizuje i wieloletni nie będzie się zbytnio różnił od kilkumiesięcznego – mówi Debra Wink. – Z czasem lepszy staje się nie tyle zakwas, ile ten, kto go hoduje. ©℗

Korzystałem m.in. z prac Daniela Winga i Alana Scotta (1999), Michaela P. Doyle’a, Larry’ego R. Beuchata i Thomas J. Montville’a (2001), Luca De Vuyst i Patricii Neysens (2005) oraz Marco Gobbettiego i Michaela Gänzle (2013), a także materiałów otrzymanych od Debry Wink.

Artykuł na podstawie rozdziału książki autora pt. „Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej”, która ukaże się 16 stycznia 2019 r. nakładem wydawnictwa Znak.

 

Żeby przeskoczyć pierwszy, uciążliwy etap robienia zakwasu i zacząć od razu przy niższym pH, Debra Wink radzi przez
pierwsze trzy dni zamiast wody używać... soku ananasowego. Jego kwasowość stworzy środowisko przyjazne dla pożądanych przez nas drobnoustrojów. Sprawdziłem: na zdjęciach zakwas na wodzie (oznaczony na fioletowo) konkuruje z zakwasem na soku ananasowym (na żółto). To działa: zakwas na soku rozwijał się sprawniej i stabilniej. Ale chleb i na jednym zakwasie, i na drugim, był jednakowo pyszny.

 

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 52/2018