Hipster we mnie

Ubrani w obcisłe spodenki, z fryzurkami uniseks, z pięknymi wstawkami z metalu albo plastiku w nosach, zmieniają kulinarne przyzwyczajenia krakowian. Od Plant po peryferia.

15.09.2014

Czyta się kilka minut

Ogólnopolski zlot food trucków przed klubem Forum Przestrzenie, 31 sierpnia 2014 r. / Fot. Jacek Taran
Ogólnopolski zlot food trucków przed klubem Forum Przestrzenie, 31 sierpnia 2014 r. / Fot. Jacek Taran

Był wieczór, wczesne lata dziewięćdziesiąte, jakoś między wiosną a latem. Stałem z kolegą na ulicy Kupa, w dzielnicy Kazimierz. Robiliśmy zdjęcia, a ulica Kupa wtedy była jak zbombardowane miasto, jak szczątki dzielnicy pozostawione na zarośnięcie trawą, jak Palermo do dziś jest miejscami. Prawa strona pusta, dopiero pod koniec jakaś spółdzielnia; lewa strona – dwie zrujnowane kamienice na początku, i pod koniec synagoga. Między tym wszystkim straszyły dziury, trawa, kawałki gruzu.

Staliśmy tak, aż usłyszeliśmy głosy z daleka, a potem już z bliska, wreszcie zobaczyliśmy: otoczyli nas autochtoni, niektórzy trzeźwi, z papierosami w dłoniach, z psami, i nie było żadnych wstępów, pytań, tylko od razu: „skur….ny, ludzi z domów wyrzucać? Tak się robi? Co tu mierzycie, dawaj to!”. I łaps za aparaty, i długo zeszło, aż mamrocząc: „nie jesteśmy geodetami”, uciekliśmy wreszcie, a za nami leciały przekleństwa, gorsze od kamienia.

Bali się, że wejdzie deweloper i zniszczy im tę idyllę, obesraną przez psy.

Życie spożywcze

No i wszedł deweloper, nawet niejeden, zabudował, co było do zabudowania. W miejscu, gdzie nas otoczyli wtedy, stoi nudna kamienica, niezbyt piękna, a na parterze jest sycylijski barek – niby niezbyt urodziwy ani wyjątkowy, ale właśnie taki, jakie są tam, na wyspie. Prowadzi go facet z Katanii i podaje proste jedzenie, zawsze z uśmiechem. Tamtych pijanych, miejscowych Komanczów polujących na ludzi z teodolitem dawno wywiało. Na ich miejsce przybyli jacyś zwykli ludzie, pracujący w okolicy, turyści, Włosi (oni zawsze przychodzą tam, gdzie gotują inni Włosi), no i oni, specjalni, ubrani w spodenki obcisłe, z fryzurkami uniseks, oni, z pięknymi wstawkami z metalu albo plastiku w nosach, wytatuowani modnie – królowie świata, hipsterzy. (Ale mogą dla zmyły być też grubi i starzy, i nosić się do tego dziwacznie, czyli zwyczajnie).

Zwykle się obrażają, kiedy powiedzieć, że są hipsterami.

A więc ci ludzie, zwani obraźliwie hipsterami, mają różne dziwne przekonania, a część z tych przekonań jest mi szalenie bliska, bo dotyczy jedzenia. Idzie to mniej więcej tak (kolejność nie jest tu szczególnie istotna): jedzenie jest niezwykle ważną częścią ludzkiego życia, kto wie, czy nie najważniejszą.

Jedzenie może być dobre albo złe – dobre jest zawsze w jakimś sensie wyjątkowe. Chleb z dużej piekarni z definicji jest niedobry, najlepszy chleb to chleb w domu upieczony (zawsze). Jajko od kury to beznadzieja, dopiero jajko od zielononóżki jest w porządku. (Klatka to zbrodnia, należy dodać; usłyszałem ostatnio od koleżanki: „ja trójek nie ruszam nawet kijem”; chodziło, ma się rozumieć, o jajka od kur męczonych w klatkach, oznaczone cyferką „3”.) Zwykły czosnek to wiocha, czosnek niedźwiedzi jest dobry – bo tylko dla wtajemniczonych, i tylko na krótko, bo to sezonowa roślina.

W ogóle w jedzeniu liczy się wtajemniczenie. Ważne jest, żeby jedzenie było rzemieślnicze, żeby nie kupować sera ze sklepu, tylko z zagrody jakiejś. Jeśli warzywa, to spółdzielnianym sposobem sprowadzane ze wsi, i koniecznie niemyte. Można uwielbiać np. niezdrowe napoje, ale pod warunkiem, że są antytezą niezdrowych napojów z wielkich koncernów: cola jest do niczego, ale już Fritz-Kola jest cacy – bo niesmaczna, droga i niemiecka.

Ogólnie rzecz biorąc, z jedzeniem mięsa jest słabo. Można jeść, ale niewiele. Mięso musi być od małego producenta. Najlepiej być jednak wegetarianinem (nie od rzeczy jest wtrącić coś o cierpieniu zwierząt) albo wyższą jego formą, weganinem. Wtedy je się głównie różne papki, z zachwytem na twarzy. Należy również unikać produktów zawierających gluten.

Należy kochać się w kuchni sous-vide, marzyć o lub właśnie kupować kuchenkę sous-vide, ale tylko taką z wyższej półki. Jedzenie z samochodów, zwanych koniecznie food trucks, w ogóle z zasady wydaje się hipsterowi lepsze – przeczytałem ostatnio w artykule o hipsterskim jedzeniu w Ameryce (bardzo zabawne zestawienie w „Huffington Post”) i prawda ta odnosi się również do naszego kraju.

W życiu człowieka obraźliwie zwanego hipsterem niezwykle ważna jest kawa. Kawę z ekspresu ciśnieniowego pito w epoce kamienia łupanego. Teraz się pije z dripa, Chemex jest w modzie i aeropress; ujdzie ostatecznie ekspres za parę tysięcy. (Znajomy ostatnio taki sprzedawał. Ogłosił na fejsie: „Sprzedaję przepiękny ekspres La Pavoni Europiccola. Taki sam stoi w MoMA”). Kawa nie może być ze zwykłego sklepu: najlepiej, gdy pochodzi z jakiegoś szczególnie dziwnego kraju i z nierabunkowego handlu, i gdy jest na miejscu palona, i oczywiście trzeba ją zmielić samemu. Jeśli już w knajpie się kawę pije, to muszą mieć wagę: ważą kawę i wodę, żeby proporcja była idealna, i mierzą co do stopnia temperaturę wody. Na pierwszej lepszej stronie znajduję blogi poświęcone kawie; mnożą się jak pantofelki.

To tak tylko tytułem wstępu, bo życie spożywcze hipstera jest skomplikowane, paskudnych raf pełne.

Bezmięsne komando

Dlatego chciałbym tu dać odpór zakorzenionemu myśleniu, wedle którego hipster jest istotą nieco bezmyślną, zawłaszczającą, która do naszej kultury kulinarnej nie wnosi wiele, tylko z niej pełnymi garściami bierze, no i uważa przy tym, że wymyśliła świat. Hipster, owszem, czerpie, ile wlezie, owszem, przywłaszcza – ale jednak wnosi sporo od siebie. Bo taka jego natura: jest on nowinkarz i gadżeciarz, i ciągle pragnie czegoś, co będzie jego i tylko jego. Kiedy inni się na to rzucą, on odwraca głowę ze wstrętem i sięga po coś nowego. Na hipstera można liczyć: zawsze znajdzie coś, czym się niby przypadkiem pochwali.

Zaczynając od ulicy Kupa: hipsterzy do Sycylijczyka teraz łażą dniami i nocami, bo się wstydzą obżerać jedzeniem plebsu, zapiekanką czy innym produktem masowym. Takie koło zatoczyła historia, od prawdziwych Polaków z dziarami nabytymi na odsiadce, straszących nocą mordobiciem i psami, po polskich Maorysów (to od tatuażu) jedzących sycylijskie dania ulicy, wspominających wojaże, zachwyconych sobą i światem. Jakoś wolę to, co teraz. Jakoś mi do Komanczów nietęskno.

Zastanawiam się, co hipsterom zawdzięczamy, i w czym ja sam hipsterem jestem.

Za ich sprawą odrzuciliśmy dania, które nasza krótka pamięć uznawała za dania narodowe. Odrzuciliśmy to, co niezdrowe, bo oni muszą być raczej chudzi; grubego hipstera niełatwo spotkać. Odrzuciliśmy kulturę smażenia wszystkiego i zawsze. Chcemy czy nie, zmieniliśmy się.

Oto przykład, pierwszy z brzegu. Oni chleb pieką, bo myślą, że są panami (paniami) chleba. Chleb, kiełbasa, ser dojrzewający to zawsze były zajęcia dla specjalisty; niekoniecznie trzeba robić to wszystko w domu, żeby wyszło lepsze. Ciekawe, czy ci wyznawcy domowego chleba uważają też, że w naszych bezdusznych czasach komputer i smartfon lepiej w domu składać? Że pralkę ciekawiej naprawić samemu? Czynności domowe, w tym kucharzenie, są nieskomplikowane (choć hipsteria wszystko zrobi, żeby skomplikować je jak najbardziej), a efekt miły, jadalny i uznany za wywyższający społecznie.

Więc nie chleb domowy zawdzięczamy tym kosmitom, tylko zainteresowanie jakością i ciekawość smaków. Znam doprawdy niewielu ludzi, którzy są na tyle bezrobotni, żeby sobie fundować przyjemność pieczenia chleba. No i znam wielu takich, którzy sobie na ten luksus nie mogą pozwolić.

Jajka – temat rzeka; z rozbawieniem śledzę walkę (bo to już nie jest dyskusja), jaka się od dawna toczy w mediach. Nie chodzi o to, co było pierwsze (przeczytałem ostatnio, że jednak jajko); chodzi o męczarnie kurnikowe i o to, co wynika z jajek. Kura w klatce, jajka pełne nieszczęścia – mówi jedna strona; jej obóz jest obecny na fejsie (profil „Jem jajka tylko od szczęśliwych kur”). Kura w klatce to jajka czyste i zdrowe, a skład taki sam jak od kur z podwórza – to odpowiada demon zła, prof. Stanisław Wężyk, cytowany przez „Politykę”. I nieważne, że zaraz potem wypowiada się inny specjalista, prof. Tadeusz Trziszka, który agituje za zerówkami od znajomego producenta (trochę to zabawne w wielkim mieście, gdzie jada się jajka ze sklepu albo z targu, a wielu klientów wieś widuje tylko w Gruzji albo we Włoszech na wakacjach). Niewątpliwie – kto widział kurzą fermę, ma wyobrażenie, czym to pachnie: kurzym gównem i przemysłem. Wyczulenie na niedolę kury (i zwierząt w ogóle; co niekoniecznie idzie w parze z wyczuleniem na niedolę ludzi), wyczulenie na jakość jedzenia (przybierające jednak maniakalne rozmiary) to znów zasługa ludzi, którzy, jak się wydaje, o niczym innym nie myślą.

Czosnek to cud natury, jak wszystkie przyprawy i zioła zresztą. To doprawdy nie musi być czosnek niedźwiedzi. Rozumiem, pięknie jest powiedzieć: „czosnek niedźwiedzi” i zobaczyć to niedowierzanie w oczach rozmówcy, ten brak zrozumienia, i móc na to odpowiedzieć pełnym wyższości: „nie wiesz, co to jest czosnek niedźwiedzi?”. Otóż, po pierwsze, wielu ludzi nie wie. Liście jak konwalia, aromat czosnku. Rośnie w lasach, można hodować w ogrodzie. Chroniony. Można go dodawać do wszystkiego; warto wiedzieć, że taka roślina istnieje, warto jej używać. Ale nieznajomość i nieużywanie, obawiam się, nie stanowią o gatunkowej, intelektualnej ani w ogóle o żadnej innej niższości.

Mięso jest moim ulubionym tematem. Zdanie mam niezbyt wyszukane: jak ktoś lubi, to niech je, nie będzie od jedzenia niezdrowy; trzeba tylko zachować umiar i unikać przetworów marnej jakości. Wegetarianie twierdzą inaczej: jedzenie mięsa jest gorsze od ludobójstwa. Wiem o tym najlepiej, bo dostało mi się od nich niejeden raz – za to, że w recenzjach chwalę restauracje, gdzie się mięso dobrze podaje, i za to, że bardzo źle piszę o bardzo złych knajpach wege. Wegetarianie (i siłą rzeczy weganie) używają swoich przekonań do quasi-religijnej wojny o lepszy świat; i doprawdy, ich metody bywają niewyszukane. Ostatnio rozmawiałem z właścicielami knajpki na obrzeżach miasta, bardzo ambitnej i w ogóle miłej – zanim jeszcze otworzyli swój lokal, już im groziło bezmięsne komando, mejlem i telefonicznie. I co w tym dobrego? Nic dobrego w groźbach; ale w rozwijaniu smaku opartego na produktach bezmięsnych – lub roślinnych, jak w przypadku wegan – wielka zasługa. Hipsterzy przywlekli na nasze stoły komosę ryżową i bulgur, hummus i tofu, oni rozwijają rynek niepryskanej zieleniny. Trudno, prawda jest właśnie taka, jakoś się z nią pogodzę; ale znów: jeśli kogoś ciągnie do mięsa (czyli olbrzymią większość mieszkańców Polski i sporą część świata), to chłosta się nie należy. Od nikogo.

Pośród hipsterów łasych na mięso, bo są też tacy, całkiem liczni, zasłużoną sławą cieszą się hamburgerownie, których fala rozlała się ostatnio po kraju. To niewątpliwy wpływ zagranicznych podróży i zaglądania do garnka innym nacjom. Cóż, z hamburgerami przybrało to formę nieco pokraczną, wszechogarniającą (sprzedają je z samochodów, jak ten na Krupniczej, z budek; wczoraj jadłem kolację we francuskiej restauracji, w karcie oczywiście burgery) i trochę spóźnioną – w Stanach przyszła teraz moda na super-taco, slowfoodową wersję tej przekąski. Burgery te dziwnie czasem wyglądają (szczyt dziwności: burger w wersji surowej, w którym nawet bułka jest udawana, jakiś zlepieniec z niewiadomych substancji, a zamiast mięsa kasza i burak). No ale przecież jest jakiś plus: niespotykana dotąd dbałość o jakość tego szybkiego dania, jego przeistoczenie w wyrób gastronomiczny. Już nie zmielone okrawki i słodka bułka, jak w burgerowniach sieciowych, tylko najlepsze mięsa, tylko dodatki własnoręcznie piklowane, tylko bułki pieczone na zamówienie.

Smutek schabowego

Opowieść o tym, co zmienili hipsterzy, trzeba rozszerzyć o życie knajpiane. Najzabawniejsze, że ta hipsteria nieco gorsza, w zamierzchłej przeszłości zwana złotą młodzieżą, przesiaduje w lokalu o warszawskich korzeniach, czyli w Charlotte. Przez to właśnie, przez siedzenie w lokalu centralnie położonym, w kawiarni-bistro, która podaje francuskie rogaliki i kanapki francuskie z ducha, i w ogóle francuskie wszystko, hipster z niższej półki ogłasza światu swą wyjątkowość. W samym jedzeniu niewiele tu hipsterskiej wyjątkowości – jeśli nie brać pod uwagę drożyzny. Jednak dla tej części hipsterii nieco uboższej w przemyślenia to cena właśnie jest wyznacznikiem wyjątkowości, podobnie jak możliwość pokazania się tam, gdzie wszyscy cię zobaczą.

Hipsterskie knajpy bywają na szczęście zupełnie inne: są liczne i znakomite. Nie w tym jednak rzecz: hipsterskie stało się samo chodzenie do knajp, nieważne jakich, na czasie jest być obeznanym z nowymi adresami. Najlepiej wiedzieć przed innymi, co się właśnie otwarło, i co się otworzy za chwilę, i zatruwać życie innych wiedzą im jeszcze niedostępną. Hipster żarciem żyje, żyje dla żarcia, dla bycia fajnym, i po to, żeby mieć fajne życie. (Kiedy to piszę, grupa młodych ludzi umawia się właśnie na fejsie na kolejne już spotkanie śniadaniowe: przyjeżdżają rowerami na Planty i siedząc na kocach, jedzą śniadanie).

I co w tym dobrego? Wszystko: choć z zewnątrz ta cała hipsteriada może wyglądać nieco pokracznie, to jednak odnajdywanie przyjemności w chodzeniu po knajpach jest wyrazem otwartości, poszukiwania, oznacza, że się ma ochotę na życie. I dobrze, i dobrze bardzo. Niech zginą, przepadną słowiańskie smutki, niech sczeźnie kiszenie się w sobie. Życie, całe szczęście nasze, piękniejsze jest niż schabowy z kapustą, bardziej skomplikowane, urodziwsze i podniet pełniejsze.

Te wszystkie mody, którym bezustannie podlegamy, zmieniają nasze podejście do jedzenia, do życia. Na chwilę. Bo mody mają to do siebie, że są przejściowe: bezglutenowe diety, żarcie surowizny tylko, zachwyt życiem bez mięsa albo wiara w kurczaka, bo zdrowszy rzekomo, wiara w żarcie z półciężarówki, w chleb pieczony własnoręcznie. Pokręceni jesteśmy wszyscy, i ja z wami pokręcony jestem. Ciągle nowego żądam, ciągle do nowych miejsc chodzę. Jestem hipsterem, i życie moje hipsterskie.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Pisarz, publicysta, krytyk kulinarny i kurator wystaw fotograficznych. Stale współpracuje z „Tygodnikiem Powszechnym”. Jego teksty z lat 2008-2010 publikowane w „Tygodniku Powszechnym” zostały wydane w zbiorze „Dno oka” (2010, finał nagrody Nike). Opublikował… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 38/2014